UNIDAD 1:

GENERALIDADES
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas

tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social y económico)
a alimentos suficientes, seguros y nutritivos que satisfagan sus
necesidades nutricionales y preferencias alimentarias a fin de
llevar una vida activa y sana.

FAO-OMS
 SOBERANIA ALIMENTARIA

Es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y

estrategias sustentables de producción, distribución y consumo
de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para
toda la población, con base en la pequeña y mediana
producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de
los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción
agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios
rurales.
 MARCO REGULATORIO

En la Argentina la normativa que regula la elaboración de los

alimentos es el Código Alimentario Argentino (C.A.A.).
Es un reglamento técnico que legisla todo lo relacionado con los
alimentos, sus ingredientes, aditivos permitidos, procesos
tecnológicos que se le pueden aplicar.
También habla de las características que deben tener los
establecimientos elaboradores, transporte y demás eslabones de
la cadena agroalimentaria.
Asimismo, los productos, subproductos y derivados de origen
animal son reglados por SENASA.
 LEGISLACIÓN VIGENTE

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.)

Artículo 21

I.-Carnet de manipulador de alimentos

II.-Curso de manipulador
Según la modificación del año 2019 se especifica que:

Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera

estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se
elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen
y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar
provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS,
expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en
todo el territorio nacional.
Cada jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del
CARNET DE MANIPULADOR.
 ¿QUIÉN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto

directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de
productos alimenticios al consumidor.
 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas
de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
 ¿QUÉ ES EL RÓTULO DE UN ALIMENTO?

Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva

o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado,
marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del
alimento.
No puede contener imágenes o palabras engañosas para el
consumidor.
 CADENA ALIMENTARIA
Es la totalidad de las etapas de agregado de valor que sufren los
alimentos desde su producción hasta llegar al consumidor.

MODULO DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I

SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS

Área Calidad Alimentaria
 DEFINICIONES
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las
especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se
expenda bajo la denominación y rótulo legales.

Alimento alterado: Es aquel que, por causas naturales, ya sea física,

química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos, ha
sufrido un deterioro en sus características organolépticas o en su
valor nutricional. Ejemplo: leche cortada

Alimento adulterado: Es aquel que se ha privado, en forma parcial o

total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos por
otro. Ejemplo: leche diluida.

Alimento falsificado: El que tenga las características y apariencia

generales de un producto que tenga marca registrada y se denomine
como éste sin serlo. Ejemplo: Roquefort y queso azul; roquefort sólo
se puede llamar a aquel elaborado en Francia bajo determinadas
condiciones.

Alimento contaminado: Aquel que contenga agentes vivos o

componentes naturales tóxicos. Ejemplo: Pan con mohos.
 CONCEPTO DE PELIGRO Y RIESGO

Peligro: Agente biológico, químico o físico o propiedad de un

alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.

Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o
peligros en los alimentos.
La probabilidad puede ser baja, media o alta.