Gracias a sus recomendaciones la Planta de beneficio Los Cristales logró

conseguir los permisos sanitarios correspondientes y ha iniciado sus labores de

prestación de servicio para el beneficio de ganado bovino. Sin embargo, no se
están refrigerando las canales y las están entregando inmediatamente que el
animal es sacrificado.

Esto ha acarreado problemas ya que la carne obtenida es demasiado dura y es

muy susceptible a la contaminación microbiana.

Por esta razón la empresa nuevamente acude los servicios de un grupo de

profesionales dentro de los que se encuentra usted con el fin de buscar
alternativas de solución a la problemática presentada. En este sentido se
deberán resolver los siguientes interrogantes:

1. ¿Cuáles son las posibles causas de que se esté presentando este

problema?

- problemas homogeneidad del recurso animal en raza, edad, sexo y

estado fisiológico.
- se está saltando el proceso importante de almacén de 0-5 ºc y que se
conoce como maduración, tras el cual la carne resulta más tierna y
jugosa.

2. ¿Qué factores ante-mortem y post-mortem pueden influenciar la

dureza de la carne?

Factores que intervienes en la calidad de la carne

Factores ante-mortem Factores Post-mortem
Raza: Enfriamiento
Según el interés productivo se La temperatura del musculo durante
clasifican en animales productores de la fase pre y post rigor tiene un gran
carne, leche y doble propósito. La efecto en el metabolismo muscular
raza Determina criterios como la port-mortem. LA temperatura
velocidad con la que alcanza la modula la velocidad de la glucolisis,
madurez, tamaño corporal, mientras que afecta la taza de
porcentaje aproximado esperado en descenso del PH, y la velocidad del
rendimiento a la canal. rigor mortis y del acortamiento
sarcómero.
Sexo y estado fisiológico: Tiempo de maduración
Existen diferencias musculares entre Es el periodo de almacén de 0-5 ºc y
sexos, expresadas tras la pubertad, y que se conoce como maduración,
que se debe principalmente a tras el cual la carne resulta mas
hormonas sexuales: La testosterona tierna y jugosa. LA maduración
favorece la rápida formación de resulta de la refrigeración de la canal
musculo y bajo contenido de grasa o cuartos durante 10- 14 días, con el
en la carne respecto al canal de objetivo de retrasar el efecto del
hembra. oxígeno atmosférico y el crecimiento
EL estado fisiológico es de resaltar de microorganismo aerobios que de
que los terneros castrados presentan forma individual o asociados
mayor engrasamiento intramuscular, producen cambios en el olor, sabor,
resultando carne mas tierna y jugosa color y textura, produciendo un
que la de machos enteros (Sánchez deterioro general en la calidad de la
2010). carne.
Edad: Envasado
Esta ligada principalmente al Permite periodos largos de
pigmento de la carne o contenido de maduración post mortem y se
mioglobina que incrementa con la emplea ampliamente en productos
edad. En bovinos se puede dar entre como primeros cortes de carnes rojas
los 10 y 18 meses de vida. frescas. En esta condición inhibe la
proliferación de patógenos y la
La dureza que aumenta con la edad, oxidación lipídica. Sánchez 2010
acusada de la reestructuración que
se da en el tejido conjuntivo de la
carne. Dependiendo de la raza estos
cambios pueden darse a partir de los
2 años
Alimentación:
Influye en el engrasamiento, los
ritmos de crecimiento, las dientas
altas en energía y la libre disposición
que interfieren en el contenido de
grasa intramuscular.
Transporte
Ocasiona un gran estrés psíquico y
físico que se traduce en perdidas de
3-5%. Don ocasiona el tiempo y tipo
de transporte, la densidad de carga.
Los animales entran en un consumo
de reservas, que en periodos largos
acelera la caída del pH en el post-
mortem y con ello la aparición de
carnes PSE y DFD.
En densidades altas de transporte se
suelen presentar hematomas y otras
lesiones y que afectan directamente
la calidad del canal.
Estancia presacrificio
Periodo de descanso posterior al
transporte, donde los animales no se
alimentan, pero tienen acceso libre al
aguan. Permite la recuperación del
estrés sufrido durante el transporte,
pero debe exceder las 72 horas. Este
periodo es fundamental para
 disminuir el riesgo de defectos de
PSE.
Ayuno
La evacuación del tracto
gastrointestinal favorece, favorece el
sistema circulatorio y los animales
llegan a sacrificio en buenas
condiciones, lo que tiene como
objetivo el disminuir el riesgo de
contaminación microbiana durante el
sacrificio.
En las poblaciones de cerdos un
ayuno prolongado desencadena
agresiones y canales de tipo DFD
Insensibilización
Busca que el animal pierda la
conciencia instantáneamente, de
manera que no sienta dolor, el mal
proceso así como el tiempo
prolongado entre la insensibilización
y el sangrado, afecta la calidad de la
carne motivo a que produce
hemorragias musculares
generalmente en los músculos de
mayor valor.

¿En este caso cuál sería el principal factor?

Tiempo de maduración

Es el periodo de almacén de 0-5 ºc y que se conoce como maduración, tras el

cual la carne resulta más tierna y jugosa. LA maduración resulta de la
refrigeración de la canal o cuartos durante 10- 14 días, con el objetivo de
retrasar el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismo
aerobios que de forma individual o asociados producen cambios en el olor,
sabor, color y textura, produciendo un deterioro general en la calidad de la
carne

2. ¿Cuál es la diferencia entre músculo y carne?

Diferencias musculo a carne

Musculo Carne
- Duro de sabor desagradable - Es el resultado degradativo del
- No apto para el consumo musculo conocido como
- Presenta células aun vivas Con maduración
baja disposición de oxigeno - Presenta ablandamiento y
- Las fibras se encuentran disminución de la rigidez por lo
endurecidas y contraídas tanto presenta una mejor
 - Tiene un PH de 5- 5,2 digestibilidad.
- Presenta un PH de 6,2 ideal
para el consumo.

3. ¿Qué características presentan las carnes tipo DFD y PSE y cuáles son
sus causas?

- Carnes tipo PSE: Al producirse una baja brusca de ph (de 5,4 – 5,6)
después del sacrificio, la canal baja muy rápido de ph cuando la
temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las
proteínas siendo estas incapaces de retener agua. El agua que se
contenía en las proteínas miofibrilares sale ahora al espacio intercelular,
Ahora una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las
consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando
la desnaturalización, de mioglobina. Este tipo de carne es difícil de
aprovechar por los carniceros y procesadores de carnes.
- Carnes DFD: Son carnes oscuras secas y firmes debido a la disminución
del líquido intersticial. Son carne en las que se ha producido un PH
anormalmente alto (6,4-6,8) ya que carecen de reservas de glucógeno.
EL glucolisis es pequeño con lo que los niveles de láctico también son
pequeños. El PH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas, estas
tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta
la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras
miofibrilares, Esta estructura es responsable de su color oscuro. Estas
carnes son muy susceptibles al desarrollo de microorganismos.

5. ¿Qué microorganismos son los más comunes en la contaminación de la

carne y cuáles son sus características?

Micro organismos que afectan la calidad de la carne

Salmonella
- Salmonella spp. Es un bacilo Gram negativo
que puede causar patologías a nivel gastroentérico.
Las salmonellas no tifoideas que pueden causar
enfermedades en humanos están presentes en
aves de corral y huevos. Los síntomas se traducen
en diarreas inflamatorias, y si ataca a una persona
inmunodeprimida, la bacteria puede llegar al
torrente sanguíneo. “Si se va a cocer huevos para
las empanadas, hay que hacerlo en un tiempo que
vaya de los 7 a los 10 minutos, con ese periodo es
suficiente para que esta bacteria muera”, indica
Del Campo. 
Campylobacter spp. - Campylobacter spp. Es un bacilo que es parte
(FAO/OMS, 2003c) del microbiota de los pollos, por lo que ellos no
presentan ninguna patología asociada a esta
bacteria. Sin embargo, si el pollo no es bien cocido
y es consumido por humanos, genera diarreas
sanguinolentas, y en casos más extremos,
Síndrome Hemolítico Urémico (SHU) con
compromiso de la función renal. “Acá es
importante recalcar que el lavado del pollo no es
necesario. Al contrario de lo que se pueda pensar,
al lavarlo sólo se diseminan las bacterias que
pueda tener esta carne, aumentando el riesgo de
contaminación cruzada.
e E. coli O157:H7
Es un patotipo de E. coli presente en la carne
molida y la carne de vacuno mal cocida. En
interacción con el cuerpo humano puede generar
SHU, donde la persona desarrolla una triada clínica
característica de este cuadro: Anemia hemolítica
(destrucción de glóbulos rojos intravasculares),
trombocitopenia (baja de plaquetas) e insuficiencia
renal aguda. “Los crudos, o los cortes de asado a
punto, aumentan la posibilidad de contraer esta
bacteria, por eso lo que siempre se recomienda es
consumir la carne bien cocida”, recalcó.

Listeria monocytogenes estimó los riesgos asociados con consumo de

en alimentos precocidos carnes fermentadas como una clase de alimento
(FAO/OMS, 2002b) genérico. El proceso tradicional no tiene una etapa
letal de proceso y la contaminación moderada
existe a la venta
Una vez se respondan las preguntas es necesario esquematizar el proceso de
transformación de músculo en carne indicando claramente los cambios
bioquímicos y físicos involucrados en el proceso.