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14/8/2019 CALIDAD DE LA CARNE DE PORCINO | mincho

CALIDAD DE LA CARNE DE PORCINO


15 DE ENERO DE 2008 - 16:26

Calidad de la carneLa calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición
única. Para la carne fresca, atributos como el color, cantidad de grasa, terneza,
jugosidad y sabor son vitales para la decisión de compra del consumidor. Para la carne
procesada, la atención se centra en factores como el pH, capacidad de retención de
agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. La importancia de cada
uno de ellos dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o
curados.La interrelación entre factores genéticos, alimentarios, de manejo y sacrificio
ejercen una influencia importante sobre los atributos organolépticos y tecnológicos de
la carne porcina. El rendimiento, el porcentaje de magro, la conformación y la
homogeneidad de los animales son los parámetros básicos de calidad de la canal.El
color y la capacidad de retención de agua dependen básicamente de las condiciones en
que se realizan los cambios de pH durante la transformación de músculo a carne luego
de la faena.Las alteraciones de estos tres atributos bajo las formas de carnes PSE
(pálidas, blandas y exudativas) o DFD (oscuras, duras y secas) son muy importantes en
la industria cárnica. La genética y el manejo previo a la faena son los factores más
gravitantes que desencadenan este tipo de problemas en la carne de cerdo. Si embargo,
algunas pautas de alimentación pueden ser útiles para disminuir la incidencia de estas
dos anomalías.

La velocidad y magnitud de la caída de pH después del sacrificio es posiblemente la


causa individual más importante de la variación existente en calidad cárnica del
porcino. Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la
degradación del glucógeno a ácido láctico por glucogenólisis y glucólisis en
condiciones anaeróbicas.La actividad física y el estrés desencadenan un aumento en la
concentración de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de
la glucogenólisis. Esto situación provoca una disminución de las reservas de glucógeno
muscular y desencadena carne DFD. Por otro lado, un estrés agudo momentos antes del
aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura corporal
todavía es alta, siendo el resultado final carne PSE.El mecanismo desencadenante del
estrés se asocia a cambios en el metabolismo del calcio, potente activador de la
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contracción muscular y de la glucogenólisis. Así, la carne DFD ocurre en animales con


estrés prolongado antes del sacrificio.Las carnes PSE ocurren con mayor frecuencia en
animales que tienen predisposición genética al Síndrome Estrés Porcino. Debido a la
mala adaptación de estos animales al estrés, manifiestan una serie de efectos
indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas,
petequias y lesiones en piel.La carne DFD no presenta problemas de palatabilidad
debido a su capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la confección de
productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad
alimentaria. La carne PSE es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su
aspecto y palatabilidad.Genética y calidad
Los efectos de la genética sobre la calidad de la carne se deben a la presencia del gen
halotano (RYR1) y del gen Rendement Napole (RN).El gen halotano provoca una mala
adaptación del animal a situaciones de estrés. El resultado es, que ante situaciones de
estrés, se produce una mayor liberación de calcio desde los retículos sarcoplásmicos de
la célula muscular.A la vez, la hipertrofia muscular propia del gen halotano se asocia a
un mayor porcentaje de células musculares de tipo IIb (contracción rápida, glucolítica y
blanca). El metabolismo rápido y glucolítico de estas fibras musculares, junto al mayor
estímulo de la contracción muscular, resulta en carnes PSE. Esta mutación se encuentra
presente en las líneas genéticas de buena conformación muscular, siendo bastante
frecuente en las razas Piétrain y Landrace Belga homocigotos recesivos.El alelo
dominante del gen RN (Rendement Napole) es responsable del menor valor
tecnológico de la carne a menor concentración proteica y mayor contenido de
glucógeno en el músculo. Este alto potencial glucolítico resulta en un pH final muy
bajo. La menor concentración proteica, junto a la desnaturalización por el pH, resulta
en carne con muy poca capacidad de retención de agua, aunque el color puede ser
correcto. Este tipo de gen es especialmente importante en poblaciones que incluyen
material genético Hampshire.Ayuno
El ayuno previo al sacrificio de más de 16 horas puede ayudar a disminuir la incidencia
de carnes PSE en animales con predisposición genética. Por otro lado, presenta una
serie de ventajas para el frigorífico como: reducción en el peso del contenido intestinal,
evisceración más fácil, menor contaminación bacteriana y menor cantidad de productos
residuales en el matadero.Magnesio
El magnesio es un cofactor esencial en diferentes sistemas enzimáticos y metabólicos.
La suplementación en la dieta disminuye directamente la actividad del músculo

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esquelético al actuar como antagonista del calcio. El magnesio también colabora en la


disminución de la secreción de adrenalina y noradrenalina reduciendo así el estrés en
los cerdos.Triptófano
La administración de triptófano durante 5 días previo al sacrificio aumenta la
seratonina en el hipotálamo y así se disminuye la incidencia de comportamiento
agresivo durante la espera previo al sacrificio resultando en una menor incidencia de
hematomas y carnes PSE.Vitamina C
La suplementación con vitamina C durante el engorde de los cerdos y previo al
sacrificio resulta en un mayor valor de pH, mayor retención de agua y mejor color de la
carne en las góndolas de las carnicerías.Bicarbonato de sodio
La inyección de bicarbonato de sodio en la canal después del sacrificio es efectiva en la
prevención de la caída de pH y aparición de carnes PSE en animales con alta
predisposición genética.Vitamina E
La vitamina E es utilizada en la nutrición de los cerdos, a los efectos de limitar la
oxidación de los productos cárnicos durante el almacenamiento, asegurando el color y
la capacidad de retención de agua.Sabor y olor
Uno de los factores determinantes del óptimo sabor y olor de la carne es la calidad de
la grasa presente en el trozo de carne, especialmente su estado de oxidación. Una
excesiva oxidación repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca,
procesada y previamente cocinada. La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos
grasos, especialmente poliinsaturados, junto a la utilización de antioxidantes que se
fijan en los tejidos (vitamina E) son altamente útiles en la prevención del efecto
indeseable mediante la alimentación animal.Otro aspecto a considerar es la presencia
del olor sexual en machos enteros (escatol y androstenona). La cría de los machos
enteros tiene varias ventajas: mayor eficiencia económica de crecimiento, aumento de
rendimiento de magro de las canales y mejor bienestar animal. La principal desventaja
es la presencia de olor sexual en un 5 a 10% de las canales.La manipulación de la flora
intestinal y de las condiciones físicas del intestino pueden minimizar la fermentación
de la proteína ingerida por los animales. La suplementación con extracto de Yucca
schidegera resulta en una disminución de escatol en la grasa dorsal y mayor
aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores.Terneza
La variación en la terneza se puede explicar básicamente por diferencias en cuatro
propiedades de la carne:
1. Almacenamiento de la carne después del sacrificio (maduración).

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2. Estado de contracción del músculo antes o durante el rigidez cadavérica.


3. Estructura del tejido conectivo.
4. Cantidad de grasa intramuscular.La grasa intramuscular es el depósito adiposo que se
encuentra asociado a la membrana de los haces musculares (intercelulares) o en gotas
en las fibras musculares (intracelulares).
La raza es probablemente el factor de mayor efecto en el contenido de grasa
intramuscular de las canales porcinas. Dada la relación entre grasa subcutánea y grasa
intramuscular, aquellas razas con mayor engrasamiento tienen mayor contenido de
grasa en el tejido muscular.La raza Duroc es la más destacable en contenido de grasa
intramuscular, siendo ampliamente utilizada en programas de mejoramiento genético.
El sistema enzimático calpaína-calpastatina juega un papel importante en el aumento
de la terneza luego de la faena. La calpaína (en sus dos formas: u y m), es una proteasa
que actúa sobre la proteína muscular durante la maduración post-faena de la carne. Su
principal acción es la degradación de las proteínas estructurales de gran tamaño, claves
en la integridad miofibrilar. La actividad post-faena de la calpaína y la disminución de
la actividad de la calpastatina, su inhibidor, explica la tiernización post-faena del
tejido.Se ha descrito una interrelación entre el sistema enzimático de las calpaínas con
el valor del pH del músculo. Valores altos de pH se han asociado a una mayor terneza
de la carne. Esto se puede explicar a una mayor retención de agua en la pieza cárnica y
una mayor actividad de la proteasa a pH cercanos a la neutralidad.El nivel de
alimentación de los animales, juega un papel importante en la terneza de la carne.
Animales alimentados sin restricción de alimentos, producen carnes de mayor terneza y
jugosidad.Conclusión
La calidad de la carne porcina se ve afectada por múltiples factores. En la mayoría de
los casos se debe considerar su interrelación con todos los aspectos del proceso
productivo. La coordinación y cooperación del conjunto de eslabones de la cadena
cárnica porcina del país (núcleos genéticos, productores, transportistas, frigoríficos,
abastecedores, chacinadores y carnicerías), son imprescindibles para producir carne de
óptima calidad para el mercado interno y externo. .

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