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Calidad de la carneLa calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición
única. Para la carne fresca, atributos como el color, cantidad de grasa, terneza,
jugosidad y sabor son vitales para la decisión de compra del consumidor. Para la carne
procesada, la atención se centra en factores como el pH, capacidad de retención de
agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. La importancia de cada
uno de ellos dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o
curados.La interrelación entre factores genéticos, alimentarios, de manejo y sacrificio
ejercen una influencia importante sobre los atributos organolépticos y tecnológicos de
la carne porcina. El rendimiento, el porcentaje de magro, la conformación y la
homogeneidad de los animales son los parámetros básicos de calidad de la canal.El
color y la capacidad de retención de agua dependen básicamente de las condiciones en
que se realizan los cambios de pH durante la transformación de músculo a carne luego
de la faena.Las alteraciones de estos tres atributos bajo las formas de carnes PSE
(pálidas, blandas y exudativas) o DFD (oscuras, duras y secas) son muy importantes en
la industria cárnica. La genética y el manejo previo a la faena son los factores más
gravitantes que desencadenan este tipo de problemas en la carne de cerdo. Si embargo,
algunas pautas de alimentación pueden ser útiles para disminuir la incidencia de estas
dos anomalías.
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14/8/2019 CALIDAD DE LA CARNE DE PORCINO | mincho
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