UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA- SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACION

Fisiología y tecnología de poscosecha
Trabajo final modulo de carnes

Maduración inducida en carnes

Andrés Felipe Bowers Castro Código: 417009

Sebastian Gonzalez Ospina Código: 416517

Objetivo general.

Comprender el proceso de maduración inducida en las carnes y su importancia en la industria

cárnica.

Introducción.

La maduración es el proceso que se da con el tiempo en el cual la carne adquiere esas

caracteristicas de jugosidad, terneza, color, etc. Posterior a el sacrificio cesa la circulación
sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: cesa la aportación de oxígeno, cesa la
regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema
retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. Además,
en ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que
deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos aerobios.
Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose
ácido láctico (Vitale, 2016).

La disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la

degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y
neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua,
péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua
unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne (Vitale,
2016).
Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también
fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares,
que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o
rigidez cadavérica (Vitale, 2016).

El pH final (medido cuando se ha establecido el rigor, en vacuno a las 24-30 horas

post-mortem) constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está
relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto
durante su vida útil. Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente en
músculos representativos de la canal (Vitale, 2016).

Hay que tener en cuenta que dependiendo de los cortes así mismo se va a dar los cambios en
el pH ya que dependiendo de la zona de la cual se cortó al animal así mismo será el proceso
de maduración, debido a diversos factores, como la presencia del glucógeno y la cantidad de
ácido láctico liberado, lo cual se evidencia en los distintos pH que se presentan en los
diferentes cortes.

Métodos de maduración.

Hay varios métodos para la maduración de la carne , ya sea maduración en seco, maduración
en húmedo, maduración por medio de maquinaria o simplemente dejarla abierta para que
haga el proceso de manera espontánea (generalmente dentro de refrigeradores), la
maduración inducida se utiliza cuando se quiere llegar al punto óptimo de maduración en el
menor tiempo posible brindando un producto atractivo y de calidad al público, debido a que
son métodos con altos rendimientos la industria cárnica busca utilizar la maduración inducida
para sacar mas rápido el producto al mercado.

El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención de

preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que
origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo
período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el
control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy económico al
consumidor. Por el contrario, el proceso "dry aged" es mucho más caro. Toma como mínimo
tres semanas de maduración y las mermas en el volumen son drásticas: hasta la quinta parte
del volumen total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego
en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la cocción.

La maduración inducida la podemos encontrar de 2 maneras las cuales son maduración al

vacío y maduración en maquinaria
La maduración al vacío

1. El animal es desmontado y cortado en trozos

2. Las piezas se mantiene de 4 a 6 días en cámara hasta la resolución de rigor mortis
3. De envasa cada trozo al vacío, en bolsas especiales
4. Se refrigeran a una temperatura de 1,5°c a 3°c
5. Se deja madurar de 7 a 14 días
6. La carne de etiqueta y de distribuye

(Martinez, 2016)

Esta técnica mejora dos aspectos de la carne: primero, por la evaporación de la humedad del
músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne y segundo, por
la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que
desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne,
haciéndola más tierna.

Un parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de
refrigeración ya que tiene un efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual
es acumulativo en el tiempo. Sin embargo, el control estricto de ambos parámetros (carga
microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de
comercialización.

La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial
que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de la manera de
cómo éste se comercializa. No obstante genera cambios en el color de la carne, mostrándose
más oscura y con un olor ácido al abrir el empaque generado por el ácido láctico acumulado
por el metabolismo de los carbohidratos de la carne desarrollado por los lactobacillus, que
generan ácido láctico, el cual disminuye el pH superficial de la carne y limita el crecimiento
de bacterias deteriorantes de la carne.

Maduración por maquinaria

Esta maquinaria de curación y maduración incorpora precisos sistemas de refrigeración y

ventilación, así como potentes sistemas de humidificación, de filtrado para realizar una
purificación del agua o incluso nebulizado por ultrasonidos.

Algunos de estos maduradores de carne incorporan procesamientos muy interesantes como el

ahumado y la humidificación:

● Ahumado/aromatización: Esta fase de procesamiento emplea humo líquido natural,

nebulizado, a través de un proceso de baja temperatura. Todo en total conformidad
con la seguridad y autenticidad e la comida.
 ● Humidificación: Las cámaras producen y gestionan la humedad mediante una
conexión (simple o doble) de agua, o a través de los tanques que pueda incorporar la
misma máquina. Además, permiten regular la humedad en el compartimiento
independientemente de la carga mínima del producto.

Estas cámaras, a la vez que maduran la carne, sirve de expositor para ofertar al cliente,
permitiendo visualizar el proceso de curación. De esta manera, el cliente adquiere mayor
confianza en el producto al poder contemplar por sí mismo el estado de la carne.

Otro de los beneficios de este tipo de maquinaria de curación y maduración de carne es la

protección que ofrecen frente al ataque de insectos y alimañas.

Maduración y efecto sobre la calidad de la carne.

Cuando hablamos de calidad en las carnes nos referimos a ciertas parámetros que debe de
cumplir el producto para poder ser distribuido al público y que se rigen por normas que en
cada país se elaboran para estandarizar el proceso de producción, transporte y
comercialización de cualquier producto para la carne en colombia se rige por la NTC
5520-4:2008, La cual establece requisitos de calidad para la actividad de venta,
manipulacion, elaboracion, y servicios adicionales en expendios de carnes y productos
cárnicos, que permitan satisfacer las expectativas del cliente.

En carnes frescas, se valora el color, cantidad de grasa, terneza, jugosidad y sabor. En carnes
procesadas, el pH, C.R.A. (coeficiente de retención de agua), la estabilidad oxidativa y
ausencia de sabores anómalos, son los principales factores a tener en cuenta. La calidad de la
carne se ve afectada en todas las etapas de la cadena productiva de este producto, vale decir
desde su producción, durante y después del faenado, en su comercialización hasta llegar al
consumidor final (Ramirez 2015).

Son diversos los factores que alteran la calidad de la carne en todo el proceso, pero se debe
hacer énfasis en los parámetros que causan cambios en el pH y ácido láctico, que es el
parámetro más importante según criterio propio.

- Factores antemortem: Estado fisiológico del animal (dado por la raza y edad),
predisposición genética (sanitaria y de género), calidad de la alimentación, condiciones de
alojamiento, condiciones de transporte (tipo, duración y climatología)

- Factores en matadero: Condición de cuadras, manejo de los animales, tipo de aturdimiento

empleado y desangrado…

- Factores postmortem: Temperatura de la canal, duración hasta comienzo del enfriamiento,

efectividad del enfriamiento, condiciones higiénicas…
Además de todos estos factores, existe una serie de parámetros que se emplean para una
caracterización de la calidad de la carne, como son la capacidad de retención de agua, color,
valores de pH, cálculo del porcentaje magro/graso de la canal, propiedades léctricas,
estructura en fibra muscular, propiedades de textura, contenido en grasa intramuscular,
composición en ácidos grasos, etc (Ramirez 2015).

La carne madura se caracteriza por la terneza que tiene en su estructura esto se da debido a
que a la carne se le da el reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por
que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne
desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

Por lo cual la carne en los distintos centros de comercialización hay secciones de carne
madurada la cual es más costosa pero muy atractiva al público debido a que su propiedades
fisicas y quimicas se realzan lo que provoca que la sensación que produce al ser consumida
sea más placentera y por lo tanto sea un proceso muy usado en la industria cárnica por la alta
demanda que presenta.

Conclusión.

La maduración de la carne es muy importante en esta industria ya que al ser muy variada y
tener diferentes características y productos terminados, tiene un gran mercado y un muy alta
aceptación por parte de los clientes al suplir distintas necesidades. Estás técnicas van
mejorando a través de los años describiendo maneras más efectivas o que le proporcionan
mejores acabados a la carne.

Bibliografía.

● Alberto G. Flórez-Malagón, Brigitte L. G. Baptiste, Stefania Gallini, Ingrid Johanna

Bolívar, Shawn Van Ausdal(2008). El poder de la carne
● Restrepo. A, Arango. C, Amezquita. A, Restrepo. R, (2001). Industria de carnes.
● Schmidth(1984). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS, SU TECNOLOGÍA Y
ANÁLISIS.
● Equipos de certificados para la maduración de la carne y curación de pescados.
Tomado el 19 de enero del 2020 de
https://industrial.etxe-lan.com/maquinaria-de-curacion-y-maduracion-carne/
● La maduración de la carne empacada al vacío. Tomado el 20 de enero del 2020, de
https://www.contextoganadero.com/blog/la-maduracion-de-la-carne-empacada-al-vaci
o
● La maduración de la carne | Palanca Carnissers. (2017). Tomado el 19 de Enero del
2020, de https://www.palancacarnissers.com/la-maduracion-de-la-carne/
● Ramírez, C. (2015). MADURACIÓN DE CARNES. Tomado el 19 de Enero del
2020, de http://maduraciondecarnes.blogspot.com
● Rev. colomb. quim., Volumen 41, Número 2, p. 263-282, 2012. ESTUDIO DE LA
MADURACIÓN DE CARNE DE CORDERO EMPLEANDO ELECTROFORESIS
SDS-PAGE
● Tacuri(2018). ESTUDIO DE LA MADURACIÓN DE CARNE DE CORDERO
EMPLEANDO ELECTROFORESIS SDS-PAGE
● Vitale, M. (2016). Maduración de la carne de vacuno: cómo se realiza y factores que
la afectan. [online] Interempresas.Disponien en:
https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-
carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html [Tomado el 4 Dec.
2019].
●