II.

INDUSTRIAS CÁRNICAS
I. INTRODUCCIÓN

La carne es la principal fuente

de proteína de alto valor
biológico y digestibilidad. en
la dieta alimenticia.

Encuestas recientes indican

tendencia a un mayor consumo
de productos procesados que
contienen carne.
 DEFINICIÓN DE CARNE

Según Indecopi , es la
parte comestible de los
músculos de animales
sacrificados en
condiciones higiénicas.

incluye (vaca, oveja,

cerdo, cabra, y se
aplica también a
animales de corral y de
caza.
 EL COLOR DE LA CARNE
El color de la carne
depende:

DE LA ESPECIE

DE LA EDAD

DE LA ALIMENTACIÓN Y

DE SU ACTIVIDAD FÍSICA
La mioglobina, que es
la proteína que da color
al músculo, actúa como
depósito de oxígeno y
necesita hierro para su
transporte.

Es el hierro el que
aporta el color rojo:
cuanto más mioglobina,
más hierro y, por tanto,
más roja será la carne.
 CANAL
Se denomina la
canal al cuerpo
del animal:

Degollado
Sangrado
Eviscerado y sin
Extremidades
CUIDADOS ANTES Y DESPUÉS
DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
El animal antes del sacrificio debe
descansar y ayunar al menos 24 horas
 CUIDADOS ANTES Y DESPUÉS
DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
La muerte debe ser rápida y sin
sufrimiento
 CUIDADOS ANTES Y DESPUÉS
DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
El desangrado debe ser rápido

El eviscerado debe ser de inmediato

Un despellejado cuidadoso

 CUIDADOS ANTES Y DESPUÉS
DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
Un oreo adecuado
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición de la
carne depende:

De la especie

Grado de cebamiento

Tajo o pieza
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

los valores medios globales son:

18 % de proteína
10 % de grasa
70 % de agua
1.0 % de cenizas
0.5 – 1.0 % de glucógeno
 COMPOSICÍON QUÍMICA
1. CONTENIDO PROTÉICO (18 %)
Proteínas musculares
Proteínas del tejido conjuntivo
Nucleoproteínas
Proteínas musculares
Proteínas contráctiles
Miosina
Actina

Proteínas solubles del

sarcoplasma
• mioglobina
• hemoglobina
 Proteínas del tejido conjuntivo
 Colágeno
 Elastina

Nucleoproteínas
Bases púricas
Queratina
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
2.LÍPIDOS (10%)
Existe en la carne en diversas formas:
Extracelular, como tejido subcutáneo y de
depósito
Intramuscular, contribuyendo al aspecto
marmóreo de la carne
Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma

Se observa una cierta relación inversa entre el

contenido de grasa y agua que son los componentes
más variables dentro del animal.
Clasificación de los lípidos
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

3. Agua
Cuantitativamente representa el 76%
de la carne roja magra. Tiene
influencia sobre la calidad de la carne
afectando la:
Jugosidad
Consistencia
Terneza
Color y sabor.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

4. HIDRATOS DE CARBONO

Glucógeno
El contenido normal de glucógeno en
el músculo oscila entre el 0.5 y el
1.0 %

En el hígado puede alcanzar hasta

valores del 2 al 8% del peso
húmedo.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
5. COMPONENTES INORGÁNICOS

Representa el 3.5%, está constituido

por: Calcio, Fósforo, Potasio, Azufre,
Sodio, Cloro, Hierro y Magnesio;
encontrándose elementos como el
Manganeso, Cobre, Iodo, Zinc y
Cobalto en cantidades traza pero que
son esenciales para la función
metabólica normal.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

6. VITAMINAS

Es notable la presencia de
vitamina B12, pero también de
Niacina y Riboflavina de las
cuales las carnes proporcionan
entre un 25 a 50 % de las
necesidades diarias.
 EL pH EN LA CARNE
En post-mortem se produce un
descenso del pH en la carne que alcanza,
en las primeras 24 horas, desde los 6.5 a
7.5 en el músculo vivo hasta valores de
5.4 a 5.8 lo que depende de la reserva
inicial de glucógeno.

Tanto la magnitud como la velocidad de este

descenso en el pH influyen considerablemente
en el poder de retención de agua por parte
del tejido muscular.
Las variaciones anormales del pH debido
a una rápida glucólisis en la
musculatura, llegando a valores
inferiores a 5,8 dentro de la primera
hora post-mortem.

Se da en cerdos muy excitados por el

stress del transporte o sometidos a
engorde intenso y que puede presentarse
también en el ganado vacuno. Resulta
entonces una carne que por sus caracteres
recibe el nombre de pale-soft-exudative
(pálida, blanda, acuosa). PSE
En cambio, en cerdos muy agotados resulta
la llamada carne DFD (dark - firm - dry
oscura – firme – seca) con pH alto por
falta de glucógeno. Esta carne DFD del
cerdo corresponde en cierto modo por sus
caracteres físicos a la carne llamada “dark
cutting” (oscura al corte y pegajosa en la
superficie).

DFD (oscura, firme y seca).

Desde el punto de vista tecnológico la
Carne PSE presenta una mala
retención de agua pues el violento
descenso del PH a menos de 5.8
provoca una parcial desnaturaiización
pero muestra una buena penetración
de la sal en el curado en seco.
Es aprovechable en embutidos
crudos, al mezclar hasta en un 30%
con carnes normales de vacuno o
cerdo.
En cambio, la Carne DFD a causa
de su elevado PH (superior a 6.2 y a
veces hasta de 7.0 es muy susceptible
a la descomposición microbiana y
aunque tiene una buena retención de
agua podría ser sólo aprovechable
para embutidos escaldados y
siempre solo en mezcla con carne
normal.
En la elaboración de productos crudos
la zona de PH más apropiada está
entre 5.5. a 5.8 en la cual la carne
posee una estructura abierta es decir
las fibras musculares están
ampliamente separadas unas de otras
y así, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas
de carne.
 ¿CUÁLES SON LAS RECOMENDACIONES
DE CONSUMO?

La ración recomendada es de 150 – 200

gr, 3 veces por semana en adultos y en
niños las raciones sería de unos 15 gr
por cada año de edad que se ingerirán
igualmente unas 3 veces por semana.

Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª,

etc.) no presentan grandes diferencias
en la composición nutricional.
RIGIDEZ CADAVÉRICA O RIGOR MORTIS
Es el proceso de contracción muscular después
de la muerte del animal.

Se involucran cuatro proteínas miofibrilares: la

actina, la miosina, como agentes contráctiles y,
la tropomiosina y troponina que actúan como
proteínas reguladoras.
 MADURACIÓN
Es la conservación de la carne refrigerada con
el objetivo de obtener el ablandamiento,
haciéndose la carne más tierna y aromática.

A este proceso están asociados muchos

cambios químicos y bioquímicos:

La disociación de la actomiosina
El rompimiento del sarcómero por
desintegración de la línea Z
Proteólisis (Catepsinas)
Aumento del pH
Aumento de la capacidad de retención de
humedad
 DESAPARICIÓN DE LA RIGIDEZ
CADAVÉRICA

En bovinos se ha encontrado que la

desaparición de la rigidez cadavérica
requiere:
De tres a cuatro semanas, sí la carne se
mantiene a -1.5 ºC
Dos semanas a 0 ºC
Dos días a 20 ºC
Únicamente un día si la temperatura es
de 43 ºC.
TIPOS DE CARNES
 CONSERVACIÓN
La carne presenta:
Humedad abundante
pH casi neutro
Abundancia de nutrientes.

Todo esto hace que su conservación

sea más difícil que la mayoría de los
alimentos.
 TRATAMIENTO TÉRMICO

100 ºC 74 ºC 60 ºC 8 ºC 0 ºC

Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de

cocción alarma peligro enfriamiento congelación

No hay
Se destruye Gran
No hay multiplicación, el No hay
la mayoría prolifera
multiplicación alimento puede multiplicación.
de ción
sí estar a esta Se usa en
microorgani bacteria
supervivencia temperatura periodos largos
smos na
breves períodos
 EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE LAS
PROTEÍNAS DE LA CARNE

A partir de los 50 ºC se desnaturaliza las proteínas

sarcoplasmáticas
A partir de los 63 ºC el colágeno se solubiliza
La elastina hincha pero debido a sus configuración
se modifica poco

OTROS
El pH se modifica por lo general sube hasta 6 en la
carne de res
Desde el punto de vista organoléptico la cocción
también. produce dentro del tejido muscular
compuestos favorables: como el sulfuro de
hidrógeno y otros compuestos volátiles que le dan
un aroma agradable a la carne.
 REFRIGERACIÓN
Las temperaturas de almacenamiento
varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la
primera la más frecuente usada.

El tiempo máximo de conservación de:

- La carne de vacuno refrigerado es de
unos 30 días, dependiendo del número
de gérmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad
relativa
- Para cerdo y oveja de 1 a 2 semanas.
 CONGELACIÓN
La congelación destruye aproximadamente la
mitad de las bacterias presentes, cuyo número
disminuye lentamente durante el
almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenas, Micrococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Proteus, continúan su
crecimiento durante la descongelación, si esta
se practica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes
congeladas por el procedimiento rápido, la
descongelación es tan corta que no permite un
crecimiento bacteriano apreciable.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LAS
PROTEÍNAS MUSCULARES

Desnaturalización de las proteicas

Ruptura de células musculares
Estas modificaciones son pequeñas cuando
la congelación es rápida.
La principal consecuencia de estos
fenómenos es un descenso de la capacidad
de retención del agua que se manifiesta
después de la congelación por un fuerte
exudado. Por lo que hay pérdida de peso y
la textura se reseca.
 CURADO

El curado de las carnes se limita a las

de vacuno y cerdo, tanto picadas
como cortadas en piezas.
Los agentes del curado permitido son:
cloruro sódico, azúcar, nitrato
sódico, nitrito sódico y vinagre, pero
suelen usarse en general los tres
primeros.
 CURADO
Las funciones que tales productos cumplen son las
siguientes:
El cloruro de sodio, se usa preferentemente como
conservador y agente que contribuye al sabor.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como
material energético para las bacterias que reducen los
nitratos en la solución de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador
del color y es ligeramente bacteriostático en solución
ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve
también como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante
un curado largo.
El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que
es el verdadero fijador del color, posee también cierto
poder bacteriostático en solución ácida.
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Vías de contaminación de la carne:
MATADERO
- Mala salud de los manipuladores
- Falta de higiene de los manipuladores
- Insectos
ANIMAL
- PIEL
- Contenido intestinal
OTRAS FUENTES
- Suelo
- Aire
- Agua
 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

La carne es uno de los alimentos mas

perecederos debido a sus características de
su constitución, pH y aw.

La contaminación de la carne comienza durante

el sacrificio.
 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
-Algunos gérmenes pueden atravesar la
barrera intestinal por falta de un ayuno
previo del animal.

-Durante el eviscerado y despiece, resulta

fácil la contaminación.

-La contaminación en el frigorífico es muy

importante al mezclarse carnes

- Durante el trasporte y la exhibición en el

mercado
 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Las carnes desmenuzadas, como es la
carne de res picada, contiene un número
de MOS mas elevados que las carnes no
desmenuzadas.
- Por la manipulación excesiva

- Ofrece una mayor extensión superficial

- Por la utilización de picadores, cuchillos

y utensilios.
 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
PARA CARNE FRESCA
Recuento de colonias aerobias mesófilas 1*105/gr
Eschericha coli 5*10/gr
Salmonella – shigella Ausencia/25g
Staphylococcus aureus 5*10/gr
Clustridium sulfito - reductores 3*10/gr
 TRIPAS
Conducto membranoso que forma parte del
aparato digestivo.

Los productos cárnicos triturados tienen que

introducirse en envoltorios adecuados que les
permita tomar forma. Estos envoltorios suelen
ser:
-Tripas naturales
-Tripas de colágeno reconstituido (artificiales)
-Tripas de celulosa (artificiales)
- Tripas de plástico (artificiales)
 COMPARACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE TRIPA
TIPOS DE TRIPAS
CARACTERÍSTICAS Natural Colágeno Celulosa

Costo Máximo Menos Mínimo

Necesidad de refrigeración SI SI NO
Dureza Muy tierna Mediana Se quita
Ruptura en procesado Fácil Menos Mínima
Remojo antes de usar Sí No Depende
Facilidad de penetración Máxima Menos Mínima
Coste de rellenado Máximo Menos Mínimo
Posibilidad de mecanización Mínima Algo mejor Máxima
Uniformidad producto final Escasa Buena Buena
Posibilidad de imprimir Ninguna Limitada Máximo
Aspecto tradicional Óptimo Inferior No tiene
Conservabilidad sin envasar 3-4 días 6-8 días 7-10 días
 TRIPAS NATURALES
Las tripas naturales pueden ser:
Tripas de cerdo
TRIPAS DE OVEJAS
TRIPAS DE VACUNO
OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES

Extracción
Separación de los intestinos
Limpieza de los intestinos
Corte en tramos
Remojado
Segunda limpieza
Clasificación
Salado
Envasado
 EMBUTIDOS
Son productos elaborados con:
- Carne
- Grasa de cerdo
- Sangre
- Vísceras y
- Condimentos.

La masa cárnica es embutida en

envolturas naturales o
artificiales.
 EMBUTIDOS
CLASIFICACIÓN
En general suelen distinguirse tres clases
de embutidos, los cuales son:

EMBUTIDOS CRUDOS

EMBUTIDOS ESCALDADOS

EMBUTIDOS COCINADOS
 EMBUTIDOS CRUDOS
Según INDECOPI (1980), los embutidos
crudos son aquellos que utilizan
componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento térmico
durante su procesamiento. Los
principales embutidos crudos que se
consumen en nuestro país son:
- Chorizo y
- Salchicha tipo huacho o colorada.
 EL CHORIZO
El Chorizo es un embutido crudo,
curado pudiendo ser ahumado o
no.

Constituido por una masa hecha a

base de 60% de carne como
mínimo y 40% como máximo de
tejido graso de porcino.

Todo lo cual debe ser

perfectamente triturado y mezclado
con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos.
 CONSIDERACIONES BÁSICAS
La materia prima,
puede ser carne de
vacuno o porcino.
 CONSIDERACIONES BÁSICAS

Las grasas, a usar deben ser

firmes, compactas y frescas,
preferiblemente congeladas de
antemano. El tocino dorsal es
una grasa que se presta muy
bien para este embutido.

No usar grasas oleosas,

untuosas, que contribuyen a
que la pasta quede suelta y
exista riesgo de rancidez.
 CONSIDERACIONES BÁSICAS
Las tripas, son
generalmente naturales,
frescas o saladas, sin
grasa pues esta provoca
la oxidación.
 TIPOS DE CHORIZO
Chorizo Recto:

Los trozos de carne y

grasa son grandes y
claramente diferenciables.

Se embute en tripas con

calibres de 60 a 80 mm de
diámetro y la longitud de
las piezas supera los 40
cm. Se expende en
rodajas.
 TIPOS DE CHORIZO

Chorizo Sarta:

Es un chorizo embutido en
tripa natural formando
sarta, su calibre es de unos
40 mm. de diámetro y se
expende por piezas. Suele
usarse para guisar y
contiene mas grasa que el
chorizo recto.
 TIPOS DE CHORIZO
Chorizo Pamplona:

Los trozos de carne magra y

grasa son de pequeño tamaño
(inferior a 3 mm.), se embute
en tripa de calibre grueso (80 a
100 mm. de diámetro) y las
piezas son largas (mínimo 40
cm.). Se expende en rodajas.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
El consumo de 100 g de chorizo aporta en
promedio 287 Kcal.
Composición por 100 g de porción Gramos (g)
Comestible
Agua 52,3
Proteína 21,0
Grasa 21,9
Ceniza 3,8
Composición por 100 g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 56
Fósforo 149
Hierro 4,0
Tiamina 0,3
Riboflavina 0,36
 Materia Prima e Insumos.
Carne de Cerdo y/o Vacuno:
Para la elaboración de chorizos
son preferibles aquellas carnes
provenientes de animales viejos,
siendo óptimo que estén en rigor-
mortis, debido a que en este
estado tienen un pH bajo (5.4-
5.6). Son aceptables carnes con
un pH de hasta 5.9, puesto que
un mayor pH tiende a deteriorar el
producto y ocasiona problemas de
coloración.
 Materia Prima e Insumos.
Sal Común:
El cloruro sódico o sal común en
concentraciones altas es inhibidor
del desarrollo microbiano, porque
disminuye ligeramente la
actividad de agua. También la sal
está ligada a la solubilidad de las
proteínas miofibrilares: actina y
miosina, las que tienen influencia
en el producto. Asimismo, la sal
confiere sabor al producto.
 Materia Prima e Insumos.
Polvo praga o sales de cura:
Es el nombre comercial que se les da a las sales
nitrosas; en realidad es muy pequeño el porcentaje de
nitritos contenidos en esta mezcla, pero suficiente para
proporcionar los productos de reacción para el
enrojecimiento y el color. Actualmente las sales de cura
contienen desde 10.01% hasta 20% de nitritos,
evitándose el uso de nitratos.
 Materia Prima e Insumos.
Azúcar:
Las distintas clases de azúcar, son
fuente de energía en el metabolismo de
los gérmenes de la maduración que en
el curso del proceso se descompone en
monosacáridos facilitando la
fermentación, apareciendo luego en los
productos el apreciado sabor
ligeramente ácido.
Al producirse la acidificación es muy
favorable la fijación del color deseado, el
azúcar contrarresta el sabor de la sal y
el sabor amargo del nitrito, apareciendo
un nuevo sabor dulcete favorable a la
calidad de las carnes curadas.
 Materia Prima e Insumos.

Fosfatos:

Los mas empleados son los

polifosfatos, en especial
los de sodio que son
mezclas de sales sódicas
derivados de ácidos
polifosfóricos. Para chorizos
es recomendable el uso de
fosfatos ácidos.
 FORMULACIÓN 01

Carne de cerdo curado 700 g.

Grasa dura de cerdo 300 g
Total 1,000 g.
Otros Ingredientes
Polifosfatos 4.0 g.
Ajos machacados 3.0 g.
Azúcar 1.0 g.
Nuez moscada rayada 0.5 g.
Orégano molido 1.5 g.
Pimentón molino (páprika) 3.0 g.
Pimienta negra molida 2.0 g.
Concentrado funcional de soya 40.0 g.
Vinagre o vino 5.0 g.
Total 60.0 g
 FORMULACIÓN 02
Total de carne 100 kg 68.700%
Grasa dorsal 37.3319 25.647%
Sal 3.0568 2.100%
Sales de cura 0.1456 0.100%
Azúcar 0.2445 0.168%
Polifosfatos 0.5095 0.350%
Pimiento 0.6914 0.475%
Pimienta molida 0.2329 0.160%
Conservante 0.4367 0.300%
Comino 0.2329 0.160%
Nuez moscada 0.1456 0.100%
Ajinomoto 0.4367 0.300%
Ajos 0.3785 0.260%
Vino 1.7176 1.180%
Colorante 0.146 0.20%
Chuño 3.639 2.50%
TOTAL 145.5604 100.000 %
 PROCEDIMIENTO.
La carne de cerdo cortada en trozos
es previamente curada con:
20 g de sal/kg de carne.
4 g de azúcar/kg de carne.
1-2 g de sal de cura/kg de carne

(se calcula en función al límite máximo

permitido de nitritos: 200 ppm (respecto
a la carne) y al porcentaje de nitritos que
contiene la sal de cura)
 ELABORACIÓN DE CHORIZOS

RECEPCIÓN DE LA GRASA RECEPCIÓN DE LA CARNE

ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO

- SAL COMÚN
CURADO Tº = 5 ºC
- AZÚCAR
- SAL DE CURA Tiempo = 24 H
MEZCLADO (carne + grasa)

MOLIENDA
- ESPECIAS
- CONSERVANTES MEZCLADO
- COLORANTE

EMBUTIDO

PORCIONADO

AHUMADO ºT = 50 ºC
Tiempo = 60 min.

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
 SALCHICHA HUACHANA
La salchicha tipo huacho es un producto crudo
y curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y “otras carnes”, grasa de porcino
y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada.

Entre “otras carnes” se consideran las de ovino,

caprinos, equinos, camélidos americanos o
ballena (INDECOPI, 1980).
 SALCHICHA HUACHANA
La sociedad nacional de industrias
(1995), señala que las cantidades de
carne y grasa para la salchicha tipo
huacho son:
Extrafina Extra

Carne (*) (Mín.) 50% 30%

Carne industrial (Máx.) 0% 20%
Grasa (Máx.) 50% 50%
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
El consumo de 100 g. de salchicha tipo huacho
aporta en promedio 453 Kcal.
Composición por 100 gr de porción Gramos (gr)
comestible
Agua 38.2
Proteína 12.9
Grasa 44.0
Ceniza 2.5
Composición por 100 gr de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 80
Fosforo 92
Hierro 5.5
Tiamina 0.3
Riboflavina 0.20
Niacina 2.15
 FORMULACIÓN
Carne industrial o carne de res curada 200 g
Carne de cerdo curada 300 g
Grasa 500 g
Total 1,000 g
Otros Ingredientes
Sal 10 g
Azúcar 1.0 g
Pimienta negra molida 2g
Ajos machacados 15 g
Ají escabeche molido 10 g
Comino molido 1g
Glutamato monosódico (ajinomoto) 0.5 g
Pimentón molido (páprika) 5.0 g
Conservante (opcional) 2g
Colorante comercial de achiote (Bixina) --- * 8g
Total 54.5 g
 SALCHICHA HUACHANA
RECEPCIÓN DE LA GRASA
RECEPCIÓN DE LA CARNE

ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO

- SAL COMÚN Tº = 5 ºC
- AZÚCAR CURADO
Tiempo = 24 H
- SAL DE CURA
MEZCLADO (carne + grasa)

MOLIENDA

- ESPECIAS
MEZCLADO
- ONSERVANTES
- COLORANTE
EMBUTIDO

PORCIONADO

OREADO Tiempo = 2-3 h

ENVASADO

ALMACENADO
 PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
COLORACIÓN:
Enrojecimiento imperfecto

Decoloración del contorno de la masa

Decoloración profunda
 PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
ASPECTO:
Desprendimiento de la envoltura
Enmohecimiento superficial
Cristalización superficial de la sal
Exudación de la grasa
Estallido de la envoltura
Huecos en la masa
Embutidos húmedos y blandos
 PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
AROMAS Y SABORES ANORMALOS

Enranciamiento
Fermentación ácida
Sabores amargos o extraños
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir
de:
Carne fresca
Grasa de porcino
Especias
Condimentos
Hielo y
Aglutinantes

El llenado puede realizarse en tripas naturales

o en envolturas artificiales.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS

Estos embutidos se someten al proceso de

escaldado, con la finalidad de disminuir el
contenido de microorganismos, favorecer la
conservación y coagular las proteínas, de
manera que se forme una masa
consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con

agua caliente a 75 ˚C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido.
 CLASIFICACIÓN

Salchichas:

Se caracterizan por ser productos

delgados cuyo diámetro va desde 12 a
25 milímetros. Como ejemplos
podemos citar al: hot-dog, salchicha
italiana, frankfurter, viena, etc.
 EL HOT – DOG:
El Hot-dog es un embutido escaldado
constituido por una masa hecha en
base a carne y grasa de porcino, que
puede tener carne de bovino, cerdo,
caprino, equino y verduras; los
cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Además
puede o no tener agregados de
harinas, féculas o almidones y tiene
agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos
uniformemente. Tiene como máximo
15 cm. de longitud.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA.
El consumo de 100 g de Hot-dog aporta en
promedio 366 Kcal
Composición por 100 g de porción comestible Gramos (g)
Agua 49,4
Proteína 11,0
Grasa 34,3
Ceniza 3,2
Composición por 100g de porción de comestible Miligramos (mg)
Calcio 76
Fósforo 202
Hierro 1,3
Tiamina 0,03
Riboflavina 0,07
 FORMULACIÓN 01
Carne de cerdo curada 37.20 %
Carne de res curada 14.00 %
Grasa dorsal 8.60 %
Maizena o almidón de papa 4.00 %
Agua helada o hielo 32.78 %
Sal 1.38 %
Polifosfato 0.40 %
Pimienta Molida 0.08 %
Nuez moscada rallada 0.10 %
Comino molido 0.08 %
Glutamato monosódico 0.10 %
Color carmín 0.10 %
Total 100%
Opcionales
Esencia de humo 0,04 %
Conservante 0,05 %
 HOT DOG

RECEPCIÓN DE LA CARNE DE
RECEPCION DE LA GRASA
VACUNO Y CERDO

ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO

- SAL COMÚN Tº = 5 ºC
- AZÚCAR CURADO
Tiempo = 24 H
- SAL DE CURA
MEZCLADO (carne + grasa)

- ESPECIAS
-CONSERVANTES
- COLORANTE
CUTTERIZADO

EMBUTIDO

PORCIONADO

AHUMADO ºT = 50 ºC
Tiempo = 60 min.

ESCALDADO

ENFRIAR

ESCURRIR

ALMACENADO
 LA MORTADELA
La Mortadela es un embutido escaldado
constituido por una base hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben ser perfectamente
triturados y mesclados.
Además tiene agregados de trozos de grasa
dura de porcino, puede o no tener agregados
de harina y/o féculas y/o almidones (como
ligantes) y tiene agregados de especias, los
cuales deben de estar distribuidos
uniformemente.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
El consumo de 100 g de Mortadela aporta en
promedio 257 Kcal
Composición por 100g de porción Gramos (g)
comestible
Agua 57,9
Proteína 9,8
Grasa 19,7
Carbohidrato 9,4
Ceniza 3,2
Composición por 100g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 82
Fósforo 166
Hierro 2,0
Tiamina 0,05
Riboflavina 0,07
Niacina 1,60
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
 JAMONADA
La Jamonada es un embutido escaldado
constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Además tiene
agregados de trozos de carne curada de
porcino, puede o no tener agregados de harina
y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y
tiene agregados de especias, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
El consumo de 100 g de Jamonada
aporta en promedio 333 Kcal.
Composición por 100 g de porción Gramos (g)
comestible
Agua 49,3
proteína 15,7
Grasa 29,5
Carbohidrato 2,8
Ceniza 2,7
Composición por 100g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 85
Fósforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Riboflavina 0,05
 FORMULACIÓN
Carne de porcino o bovino curada 60,4 %
Grasa dura de porcino 10,5 %
Hielo 23,2 %
Sal común 1,00 %
Polifosfatos 0,40 %
Pimienta molida 0,15 %
Comino 0,15 %
Nuez moscada 0,20 %
Concentrado funcional de soya 2,00 %
Almidón 2,00 %
Total 100,0 %
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
 PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS ESCALDADOS
COLORACIÓN:
 Coloración Verde
 Coloración Gris
ASPECTO:
 Embutidos rotos
 Separación de agua o de gelatina en los
extremos
 Costra en la envoltura
 Embutidos demasiados duros y secos
 Exudado de la grasa
 EMBUTIDOS COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos a todos
aquellos embutidos que se elaboran con
materias primas cocidas y que, una
vez embutidos o conservados, son
tratados otra vez al calor.

Al contrario que los embutidos

escaldados, los embutidos cocidos sólo
presentan consistencia firme en frío. Si
se calientan, se separan en sus distintas
fracciones.
 CLASIFICACIÓN

Embutidos de Hígado (Patés)

Embutidos de Sangre (Morcillas)

Embutidos de Gelatina
 PATÉ
Entre los embutidos cocidos, el paté de
Hígado es el producto más importante y
popular, motivo por el cual con mucha
frecuencia es llamado “el rey de los
embutidos”.

Especialidades como el paté de ternera,

el paté de ganso y muchos otros tipos de
patés son apreciados en todo el mundo.
 CALIDADES DE PATÉ
Paté de primera calidad:

Contenido de hígado hasta un 25%.

Carnes magras de buena calidad.
Materias grasas seleccionadas.
Emulsificantes protéicos.
Condimentación suave.
 CALIDADES DE PATÉ
Paté de calidad mediana:

Contenido de hígado hasta 15%.

Recortes de carne con grasa.
Grasas ventrales y otras.
Cueros y tendones.
Emulsificantes protéicos.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
El consumo de 100 g de Paté aporta en
promedio 496 Kcal
Composición por 100g de porción Gramos (g)
comestible
Agua 35
Proteína 10,9
Grasa 49,8
Carbohidrato 1,1
Ceniza 3,2
Composición por 100g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 57
Fósforo 289
Hierro 7,1
Tiamina 0,07
Riboflavina 0,24
Niacina 2,25
 FORMULACIÓN.
Hígado de cerdo 25,0 %
Carne de cerdo 20,0 %
Grasa de cerdo 40,0 %
Caldo de precocción 12,5 %
Concentrado funcional de soya 2,5 %
Masa Total 100, %
Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)
Pimienta blanca 0,15 %
Nuez moscada 0,05 %
Pimentón 0,05 %
Cebolla 0,20 %
Clavo de olor 0,20 %
Sales de cura 0,10 %
Fosfatos 0,075 %
Lactosa o glucosa 0,125 %
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN.
 MORCILLA
La morcilla se define como:

“Un embutido cocido constituido

por una masa hecha en base a
sangre, grasa, recortes de
vísceras de porcino, carne de
porcino y verduras; los cuales
deben estar perfectamente
triturados y mezclados y con
agregados de especias
uniformemente distribuidas”.
 % DE CARNE Y OTROS COMPONENTES
PARA LA MORCILLA

Extrafina Fina Extra

Sangre (Máx.) 30,0% 45,0% 45,0%
Carne (Mín.) 20,0% 10,0% 0,0%
Vísceras * (Máx.) 0,0% 0,0% 5,0%
Grasa (Máx.) 20,0% 20,0% 20,0%
Pellejo (Máx.) 10,0% 10,0% 10,0%
Verduras (Máx.) 10,0% 15,0% 20,0%
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Composición por 100g de porción Gramos (g)

comestible
Agua 75,5
Proteína 14,4
Grasa 5,0
Ceniza 1,9
Composición por 100g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 63
Fósforo 41
Hierro 16,9
Tiamina 0,02
Riboflavina 0,06
Niacina 0,86
 FORMULACIONES
FORMULACIÓN PARA MORCILLA
Sangre 4,5 kg
Grasa 2,0 kg
Verduras * 1,5 kg
Arroz cocido 1,0 kg
Pan molido 0,5 kg
Carne 1,0 kg
TOTAL 10,0 kg
Sal 200 g
Sales de cura 10 g
Polifosfato 20 g
Pimienta 20 g
Orégano molido 20 g
Canela molida 10 g
Ajinomoto 5g
Laurel molido 5g
Anís 25 g
Comino 5g
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
 QUESO DE CHANCHO

El Queso de Chancho es un embutido

cocido constituido por tejido muscular,
conectivo y graso procedente de la
cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente condimentados.
 FORMULACIÓN
Cabezas de cerdo 17,5 kg
Salmuera
Agua 30 kg
Sal de cura 87,5 g
Azúcar 87,5 g
Sal 1,5 kg
Cocción
Laurel 35 g
Anís 18 g
Condimentado
Comino 8g
Pimienta 24 g
Azúcar 40 g
Polifosfato 40 g
Sorbato 8g
Sal 40 g
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
 PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS COCIDOS

ASPECTO:
Separación de la grasa
Núcleo central gris y rojo
Pasta desmenuzable
Cubitos de grasa y carne mal
distribuidos
Estallido de la tripa
 PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS COCIDOS

OLOR Y SABOR
Cubitos rojizos del tocino
Sabor amargo
Sabor y olor a rancio
Acidificación.: