 Gracias a sus recomendaciones la Planta de beneficio Los Cristales logró conseguir

los permisos sanitarios correspondientes y ha iniciado sus labores de prestación de

servicio para el beneficio de ganado bovino. Sin embargo, han tenido algunas

dificultades debido a que no cuentan con cuartos fríos suficientes para el

almacenamiento de las canales obtenidas del sacrificio, razón por la cual se están

entregando las canales a las plantas de desposte casi inmediatamente que el animal

es sacrificado. Esto ha acarreado problemas ya que la carne obtenida presenta una

dureza excesiva y es muy susceptible a la contaminación microbiana.

Por esta razón la empresa nuevamente acude los servicios de un grupo de

profesionales dentro de los que se encuentra usted con el fin de buscar alternativas

de solución a la problemática presentada. En este sentido se deberán resolver los

siguientes interrogantes:

1. ¿Cuáles son las posibles causas de que se esté presentando este problema?

Cuando no se cuenta con los suficientes equipos de refrigeración para el debido producto, y

se desea transportarlos para su venta en diferentes establecimientos, el consejo es entregar

en el menor tiempo posible ese producto a sus clientes ya que podemos estar perdiendo ese

alimento porque no obtiene un mayor porcentaje de congelación y puede estar presentando

afectación de rigor y eso va causando insuficiencia en sus características organolépticas

2. ¿Qué factores ante-mortem y post-mortem pueden influenciar la dureza de la

carne? ¿En este caso cuál sería el principal factor?

Edad, genética, sexo, componentes físicos y químicos, plan nutricional del animal,

refrigeración y congelación
3. ¿Cuál es la diferencia entre músculo y carne?

La parte más apreciada de cualquier animal es el músculo, que tras el proceso de

sacrificio y culminada la etapa de rigor mortis, se convierte en carne.

La carne es el alimento más saludable, prestigioso y de mejor sabor del mundo.

Contiene aminoácidos para una nutrición apropiada y es una fuente de minerales y

de vitamina B.

Los músculos están unidos al esqueleto y entre sí, para hacer posible que el ganado

pueda ponerse de pie y moverse con la contracción y expansión de los mismos.

4. ¿Qué características presentan las carnes tipo DFD y PSE y cuáles son sus

causas?

La carne PSE es un defecto propio del cerdo, se presenta en porcinos que han

sufrido un estrés agudo previo o al momento del sacrificio o tienen una gran

sensibilidad genética a este. Sucede una glicólisis acelerada post mortem por todo el

ácido láctico acumulado que no puede ser transportado fuera del musculo, llegando

a alcanzar valores por debajo de 5,8 a los 30 – 45 minutos post sacrificio, para luego

estabilizarse hasta las 4 horas post mortem

Carne DFD Esta condición está asociada a un alto pH final, a diferencia de la carne

PSE no tiene un origen genético y es menos común en cerdos. Es ocasionada por un

prolongado estrés previo al beneficio, conduce a un desgaste energético que utiliza

 las reservas de glucógeno; al momento del sacrificio el contenido de este sea muy

bajo. Provocando que el rigor mortis se instaure más rápido, por la baja cantidad

de ATP metabolizado y la escasa cantidad de ácido láctico, lo que tiene como

consecuencia un pH alto por encima de 6,2. Su aspecto oscuro se debe a su superficie

seca no es capaz de dispersar la luz. Esta carne es más transparente de lo normal

por lo que la luz incidente es casi absorbida completamente con muy poca

dispersión

4. ¿Qué microorganismos son los más comunes en la contaminación de la carne y

cuáles son sus características

Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3 grandes grupos:

bacterias, mohos y levaduras, los cuales son los responsables normalmente de causar el

deterioro, provocar malos olores, ocasionar cambios en las características físicas y

disminuir el valor proteico de las carnes, deteriorándolas