Ingeniera de los Alimentos

Informe presentado a la Profesora: Amelia Estvez

Produccin de Jamn y Salchichas de Pollo

Integrantes:
Monedero Mara Cristina
Prez Mara Jos

Caracas, 17 de febrero de 2012

Introduccin
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial
de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin
duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn,
salchichas, chorizos, entre otros.

Antiguamente, los procesos de elaboracin tanto de la salchicha, como la del jamn, era de
forma artesanal, sin ningn requerimiento microbiolgico y/o parmetros de calidad. Pero a
medida que dichos productos se popularizaron, se empez a realizar su produccin de
forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos.

Los procesos de produccin de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo

determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepcin de la
materia prima, que en este caso ser la carne de pollo, condimentos, aditivos entre otros;
todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de la
carne, en el caso del jamn masajeado, prensado, choque trmico. Y para la salchicha,
cuteado, llenado de tripas, lavado. Para ambos casos se realizan las operaciones de
refrigerado, empacado y finalmente la venta al pblico.

Es as como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos
desempean funciones tales como disear la planta, verificar los requerimientos energticos
en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la produccin;
esto ltimo basndose en normas, tales como las de la Comisin Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros pases se basan en sus propias
normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempear un ingeniero en procesos
en esta rea.
Sumario

En la actualidad a nivel mundial se consume en gran proporcin alimentos como Jamn

Cocido y la Salchicha tipo Viena, debido a su valor nutricional y su relativo bajo costo, en
comparacin con otros productos crnicos, adems de esto, pueden suministrar protenas,
vitaminas y otros nutrientes que son necesarios para cumplir con los requerimientos
nutricionales de las personas en el da a da. La calidad de dichos productos, viene dada por
diferentes factores entre los cuales destacan, el tipo de carne que se utiliza, los aditivos
agregados y el proceso que se utiliza para su elaboracin.

Para la elaboracin del jamn de pollo se procede primeramente al curado de la carne con
salmuera para luego proceder a hacer la inyeccin intramuscular en diversos puntos del
tejido; despus se procede a realizar el proceso ms importante en la elaboracin del jamn,
que es el masajeado, en este proceso se dan las condiciones necesarias que estimulan a las
protenas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma, dicha
caracterstica hace que los pedazos de carne se unan y se pueda lograr la
consistencia deseada para la produccin de jamn; luego pasa por el proceso de
limpieza, coccin y prensado para lograr la forma y consistencia propia del jamn
cocido.

El proceso de la salchicha es muy parecido al del jamn en cuanto a la recepcin de

materia prima, lavado, y todos los procedimientos para corroborar el estado de la
materia prima a nivel sanitario; la diferencia primordial en el procesamiento es la
elaboracin de la emulsin, que no se hace en el proceso del jamn. Para producir las
salchichas se necesita emulsionar la materia prima con los condimentos, grasa y
compuestos necesarios para lograr la consistencia deseada, esto se realiza en un
equipo que corta y emulsiona a la vez llamado cter, luego esta emulsin se lleva al
proceso de empacado que introduce la pasta en una tripa de celulosa, que luego es
atada y cortada del tamao adecuado para la comercializacin; se pasa por el proceso
de ahumado que es primordial ya que es el que confiere el sabor y olor caracterstico
de las salchichas. Finalmente se lleva al proceso de empacado y por ltimo a
refrigeracin para posteriormente llevarlas a la venta para el consumo humano.
Definicin de Conceptos

La composicin de la carne magra puede aproximarse como al 75% de agua, 18% de

protenas, 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo componentes minerales y 3%
de grasa. La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los
dimetros de las fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y el
grado de actividad. La fibra est compuesta por elementos de protenas formados, las
miofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de
tbulos, el retculo sarcoplsmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada,
el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta
por muchas miofibrillas, un nmero variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias,
grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa embebidas en el carcoplasma de las
clulas. Las protenas miofibrilares son la miocina, tropomiocina y actina. Estas protenas
corresponden a un 10% del msculo y son importantes en las propiedades funcionales de la
carne, adems de sufrir cambios durante el rigor mortis que se relacionan a la suavidad y a
otras propiedades importantes del msculo. Son protenas contrctiles y junto con el tejido
conjuntivo constituyen la estructura de la carne. Las protenas miofibriales poseen un alto
grado de capacidad de retencin de agua que es una de las propiedades fsicas ms
importantes de la carne.
La fraccin proteica sarcoplsmica contiene la mayora de las actividades enzimticas y por
tanto, tambin influyen en las propiedades funcionales de la carne.
El contenido de colgeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad, y el estado de las
protenas miofibribilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua.
La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia
sobre las caractersticas de la carne. Ademas de los triglicridos, hay un contenido
considerable de fosfolpidos y constituyentes no saponificables como el colesterol, tambin
hay cantidades pequeas pero importantes de de vitaminas A, B, C, D, E y K.
En la carne estn presentes aproximadamente 4% de sustancias no proteicas solubles, entre
estas se encuentran los compuestos nitrogenados como la creatina, el monofosfato de
inosina, aminocidos, entre otros. Se encuentran presentes los carbohidratos incluyendo
glucgeno, glucosa y glucosa 6-fosfato. Los constituyentes inorgnicos como el fsforo,
potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc intervienen en el balance electroltico y de presin
osmtica dentro y fuera de las clulas; estos factores son muy importantes en la contraccin
muscular y el relajamiento durante la vida, y postmortem tienen un gran efecto sobre la
suavidad de los msculos y su capacidad de retencin de agua.
Para el proceso y produccin de jamn y salchichas de pollo, se debe seguir un proceso
riguroso de la materia prima, las aves deben inspeccionarse vivas antes del sacrificio,
durante el esvicerado y durante y despus del empacado; la blandura de la carne es mayor
en aves jvenes, aves que tienen menor tejido conjuntivo, aves con mas carne de pechuga
que muslo, que tengan ms grasa intramuscular y aves sedentarias.
El color de la carne de ave cruda o cocida es importante porque el consumidor lo asocia con
la frescura del producto. La carne de ave es nica porque se vende con o sin piel; adems es
la nica especie que tiene msculos con colores muy extremos (carne blanca y oscura); se
espera que la pechuga tenga un color rosa plido cuando est cruda, mientras que el muslo
y la pierna tengan color rojo oscuro cuando estn crudos. El color de la carne de ave puede
afectarse por diferentes factores como son la edad del ave, sexo, raza, dieta, grasa,
intramuscular, contenido de humedad de la carne, condiciones de pre sacrificio y variables
de procesamiento. El color de la carne depende de la presencia de los pigmentos
mioglobina y hemoglobina del msculo.
La carne de ave con un color indebido puede estar relacionada con la cantidad de estos
pigmentos presentes en la carne, del estado qumico de estos, o de la manera en que la luz
es reflejada por la carne. El color indebido puede ocurrir en el musculo entero, o se puede
limitar al rea superficial, como un moretn o vasos sanguneos rotos. Las temperaturas
ambientales extremas o el estrs debido al manejo en vivo antes de procesarse pueden
causar la coloracin indebida en la pechuga del pollo.
Otra causa importante para la coloracin indebida de la carne de ave son los hematomas; la
industria de la carne de ave generalmente trata de identificar donde (en el campo o en la
planta), cmo y cundo ocurren estas lesiones.
Cuando se va a procesar la carne (o cuando va directamente al consumo) se relaciona la
calidad de este producto con su textura y sabor; que la carne de ave sea tierna o no depende
del rango y extensin de los cambios fsicos y qumicos en el msculo mientras se
convierte en carne comestible. Cuando un animal muere, la sangre deja de circular,
entonces no hay suministro de oxigeno ni nutrientes a los msculos; sin estos componentes
los msculos se quedan sin energa, se contraen y se ponen rgidos. Esta rigidez se
denomina rigor mortis; con el tiempo, los msculos se ponen suaves nuevamente, lo cual
significa que sern blandos cuando se cocinen o se estn procesando. Cualquier cosa que
interfiera con la formacin del rigor mortis, o con el proceso de ablandamiento que lo
sigue, afectar la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan antes o durante el
sacrificio provocan que sus msculos se queden sin energa ms rpido, y el rigor mortis se
forma ms pronto de lo normal. La textura de estos msculos tiende a ser dura porque la
energa fue reducida en el animal vivo. Un patrn similar ocurre cuando las aves se
exponen al estrs ambiental (temperaturas calientes o fras) antes del sacrificio. Un pre
sacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escaldado, tiempos largos de
coccin y la eleccin de la maquinaria pueden causar tambin que la carne se ponga dura.
El tiempo post-mortem de deshuesamiento afecta la suavidad de las porciones o cortes sin
hueso de carne de ave; los msculos que se deshuesan durante una etapa temprana post-
mortem todava tienen energa disponible para la contraccin. Cuando estos msculos se
eliminan de las canales, se contraen y se ponen duros. Para evitar este endurecimiento, la
carne generalmente se madura durante 6 a 24 horas antes de deshuesarla; sin embargo,
esto es costoso para el procesador. Cuando las aves se deshuesan antes (0 a 2 horas post-
mortem) se endurecer del 50 al 80% de la carne. Por otro lado si el procesador espera 6
horas antes de deshuesarla, del 70 al 80% de la carne va a ser suave.
La industria avcola ha comenzado a usar recientemente estimulacin elctrica despus del
sacrificio, inmediatamente despus de la muerte para apresurar el desarrollo del rigor de los
canales y reducir el tiempo de maduracin antes del deshuesado; cuando se aplica
electricidad al ave muerta, el tratamiento acta como un impulso nervioso, causa la
contraccin del musculo, utiliza la energa y entra en rigor mortis a una mayor velocidad. A
pesar de que ste proceso an est desarrollndose, parece que ser posible deshuesar las
canales justo despus de salir de refrigeracin y as ahorrar en costos de equipos, tiempo,
espacio y necesidades energticas.
La composicin qumica de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo,
64% de agua, 32% de protena y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo
contiene 65% de agua, 28% de protena y 6% de grasa.
En las siguientes tablas se muestras los requisitos qumicos y microbiolgicos de la
pechuga cocida.
Tabla N 1. Requisitos qumicos a nivel de planta y centros de distribucin pertenecientes a
la empresa.

Requisitos Mtodo de
Caractersticas
Superior Estndar ensayo
Protena de origen
COVENIN
animal (B.D.)* (%) 17 15
1218
mnimo
COVENIN
Cenizas (%) mximo 5 6
1220
Nitratos y /o nitritos
COVENIN
expresados como
150 150 1221 Y
nitrito de sodio (ppm)
1222
mximo
cido ascrbico,
isoascrbico y sus COVENIN
500 500
sales sdicas (ppm) 1295
mximo
Fosfatos totales, COVENIN
expresados como P2O5 1 1 1178 Y
(%) mximo 2474
*B.D.: Base desgrasada
Tabla N 2. Requisitos microbiolgicos a nivel de planta

Lmite Mtodo de
Caractersticas n c
Mnimo Mximo ensayo
COVENIN
Salmonella en 25 g * 5 0 0 -
1291
Staphyloccus aures COVENIN
5 2 1,0*102 1,0*103
(ufc/g)* 1292
Aerobios mesfilos COVENIN
5 2 1,0*104 1,0*105
(ufc/g)** 902
Coliformes fecales COVENIN
5 2 <3 *** 10
(NMP/g) ** 1104
COVENIN
Mohos (ufc/g) ** 5 2 1,0*102 1,0*103
1337
COVENIN
Levaduras (ufc/g) ** 5 2 1,0*103 1,0*104
1337
Clostridium perfringes COVENIN
5 2 1,0*103 1,0*104
(ufc/g) ** 1552
Bacillus cereus COVENIN
5 2 1,0*103 1,0*104
(ufc/g) ** 1644
* Requisitos de carcter obligatorio.
** Requisitos con carcter de recomendacin.
*** Significa ningn tubo positivo segn la tcnica del nmero ms probable, serie de tres
tubos.
n: nmero de muestras del lote.
c: nmero de muestras defectuosas.

Jamn Cocido de Pechuga de Pollo: es el producto elaborado a partir de la carne

de la pechuga de pollo, con la adicin o no de gelificantes y/o protenas aisladas de soya,
embutido y/o envasado en material inerte.
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto deberan
cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre los
ingredientes se encuentran la carne de pechuga de pollo, protenas aisladas de soya hasta un
mximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el jamn cocido,
azucares y productos edulcorantes tales como: sacarosa, fructosa, dextrosa, jarabe de maz
entre otros.
Los aditivos como gelificantes (un mximo de 0,5%) gelatinan, alginatos; nitritos y
nitratos de sodio; monofosfatos, difosfatos y polifosfatos de sodio, cido ascrbico,
isoascorbico, cido ctico y sus sales (limitado por las buenas prcticas de manufactura).
 Los jamones cocidos se clasifican segn su composicin qumica en:

Jamn superior: es el jamn cocido de pechuga de pollo sin la adicin de

gelificantes ni protenas aisladas de soya.
Jamn estndar: es el jamn cocido de pechuga de pollo, con la adicin de
gelificantes y/o protenas aisladas de soya.
Cabe destacar que el proceso productivo que se explicar es el de elaboracin de jamn
superior.
En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la produccin de jamn de
pechuga de pollo.

Tabla N 3. Requisitos qumicos a nivel de planta

Requisitos Mtodo de
Caractersticas
Superior Estndar ensayo
Protena de origen animal COVENIN
15,5 14
(B.D.)* (%) mnimo 1218
COVENIN
Cenizas (%) mximo 6 6
1220
Nitratos y /o nitritos COVENIN
expresados como nitrito de 180 180 1221 Y
sodio (ppm) mximo 1222
cido ascrbico, isoascrbico
COVENIN
y sus sales sdicas (ppm) 500 500
1295
mximo
COVENIN
Fosfatos totales, expresados
1 1 1178 Y
como P2O5 (%) mximo
2474
*B.D.: Base desgrasada
La tabla de requisitos microbiolgicos a nivel de planta es la misma tabla N 2.

Salchicha Cocida de Pollo: es el producto elaborado a base de carne de pollo,

adicionando o no grasa, viseras comestibles, carbohidratos complejos, productos
protenicos, adicin de condimentos, especias y aditivos permitidos en esta norma, molido
y mezclados, curado, cocido, ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos con
tripas artificiales envasados o no en medio lquido.
Los ingredientes son: carne de pollo y su grasa; vsceras comestibles; corazn,
hgado y molleja; carbohidratos complejos (harinas y almidones, fcula de papa); productos
protenicos (leche en polvo, suero de leche, caseinato de sodio, aislado protenico vegetal);
pimentn, queso, aceitunas, sal comestible, especias, entre otros.
 Las salchichas de pollo se clasifican en:

Salchicha superior: El contenido de protena mnimo es de 11% (100% de

origen crnico), sin la adicin de vsceras comestibles, carbohidratos
complejos y productos protenicos. Se permite la adicin de agentes
espesantes solo en la salchicha con contenido de grasa reducido.
Salchicha estndar: es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido de
protena mnimo es de 11% (80% de origen crnico), sin la adicin de
vsceras comestibles, ni agentes espesantes. Se permite el uso de productos
protenicos y/o carbohidratos complejos en cantidades no mayores del 3,5%
del producto terminado.
Salchicha econmica es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido de
protena mnimo es de 11% (50% de origen crnico), sin adicin de agente
espesantes, con o sin adicin de vsceras comestibles de pollo. Se permite la
adicin de productos protenicos y carbohidratos complejos.
El tipo de salchicha explicada en esta investigacin es de tipo superior.
En la siguiente tabla se muestran los requisitos qumicos y microbiolgicos a nivel de
planta basndose en las normas COVENIN para la produccin de salchichas.
Tabla N 4. Requisitos qumicos a nivel de planta

Salchicha Mtodo de
Caractersticas
cocida de aves ensayo
Humedad + grasa (% COVENIN
85
mximo) 1120
COVENIN
Grasa (% mximo) 30
1219
COVENIN
Proteina (% mnimo) 11 (1, 2, 3)
1218
COVENIN
Fosfatos totales (P2O5
1 1178 Y
(%) mximo)
2474
cido ascrbico,
COVENIN
isoascrbico y sus sales 500
1295
sdicas (mg/Kg) mximo
Nitratos y /o nitritos
expresados como nitrito COVENIN
180
de sodio (mg/Kg) 1221
mximo
Glutamato monosdico COVENIN
0,3
(% mximo) 2133
(1) 100% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves superior.
(2) 80% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves estndar.
(3) 50% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves econmica.
Tabla N 5. Requisitos microbiolgicos a nivel de planta

Lmite Mtodo de
Caractersticas n c
Mnimo Mximo ensayo
COVENIN
Salmonella en 25 g * 5 0 0 -
1291
Staphyloccus aures COVENIN
5 2 1,0*102 1,0*103
(ufc/g)* 1292
Aerobios mesfilos COVENIN
5 2 1,0*104 1,0*105
(ufc/g)** 902 y 3338
Coliformes fecales COVENIN
5 2 <3 9
(NMP/g) ** (1) 1104
Coliformes (NMP/g) COVENIN
5 2 9 93
** (1) 1104
Coliformes (ufc/g) ** COVENIN
5 2 10 1,0*102
(2) 3276
COVENIN
Mohos (ufc/g) * 5 2 1,0*102 1,0*103
1337
COVENIN
Levaduras (ufc/g) ** 5 2 1,0*102 1,0*103
1337
Escherichia coli COVENIN
5 0 <10 -
(ufc/g) ** (2) 3276
Listeria
COVENIN
monocytogenes en 25 5 0 0 -
3718
g*
* Requisitos de carcter obligatorio.
** Requisitos con carcter de recomendacin.
(1) Si se utiliza el mtodo de nmero ms probable, se determina coliformes y
coliformes fecales
(2) Si se utiliza el mtodo de placas, se determina coliformes y Escherichia coli.
n: nmero de muestras del lote.
c: nmero de muestras defectuosas.

A continuacin se muestra el diagrama de bloques de ambos procedimientos.

 Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Jamn Cocido y Salchichas de Pollo
Elaboracin de Jamn cocido Elaboracin de Salchichas

Recepcin de la
carne fresca
Mezclado, Picado y Adicin de
Emulsin de Condimentos y
Lavado Ingredientes aditivos

Deshuesado
Embutido

Refrigeracin
Coccin

Picado
Enfriamiento en
agua

Cuteado

Enfriamiento en
agua fra
Masajeado

Embutido y Empacado
Prensado

Coccin

Choque trmico

Reposo

Empaque

Almacenamiento Venta
 Proceso de produccion de jamon de pollo

Para la produccin de jamn se debe realizar primeramente el curado de la carne con

salmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis
a travs del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable. El agua de
lquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la
igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y otra. Los agentes que
modifican la velocidad de penetracin de la sal son la temperatura, la concentracin
de salmuera exterior y la sal en el interior de la carne. Si la concentracin de la sal esta
de 2 a 5% el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes proteicos a los
cuales hincha. Una vez preparada la salmuera se refrigera hasta el momento de
inyectarse al proceso de masajeado.

Recepcin de materiales auxiliares

Se hace una inspeccin del peso, color, sabor, aspecto y sobre todo de la calidad
sanitaria de las especies, pues es frecuente la contaminacin con bacterias del grupo
subtilis, mesentericus y micrococos que atacan la albumina de la carne y pueden
provocar serias fermentaciones. Es necesario esterilizarlas con luz ultravioleta.

Recepcin de carne fresca

Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio, para

ello nos podemos guiar por la siguiente tabla.

Tabla N 6 .Parmetros de inspeccin de la carne que se usara en el proceso

Parmetros Carne fresca refrigerada o no Carne vieja o mal refrigerada

Color Rojo claro, pero no plido Verdoso, tiende a ennegrecerse
Olor Propio a carne fresca Penetrante o rancio
Bajo contenido de grasa (menos del 30%)
Aspecto sin golpes o puntos mal sangrados, buen Seca y sin jugo
tamao. Marmorizacin fina y uniforme.
Consistencia Compacta y elstica Blanda, floja y exudativa (PSE)
Jugosa, debe soltar lquido claro al
Reaccin al corte Reseca o suelta lquido viscoso
presionar
Libre de parsitos y de grmenes. Baja
Condicin sanitaria Igual, Todo lo contrario.
contaminacin
Lavado

Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantneo en una solucin de

germicida grado alimentario (solucin de yodoforo al 0,005-0,1%).

Inyeccin intramuscular

Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodrmica en diversos puntos del

tejido, una variante eficaz es la inyeccin mltiple.

Se sacan las piezas del refrigerador, bajo un control estricto se determina el pH,
siendo el intervalo ptimo de 5,6 a 6, y la temperatura interior, ideal de 2 a 3C.
Se le agrega el ascorbato de sodio a la salmuera, la salmuera debe tener una
temperatura aproximadamente igual a la de la carne.
Se introduce la aguja en las piezas de carne profundamente para distribuir
mejor la salmuera.

Curacin

El recipiente con la carne se traslada al refrigerador para que desarrolle

adecuadamente la curacin, la temperatura debe ser de 3 a 4 C; se deja reposar de 3 a
4 das.

El proceso del curado es un fenmeno fsico-qumico de actividad de agua y efecto

osmtico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservacin de la carne
mediante la accin antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio. En
este proceso tambin se presentan algunos cambios que se deben a la concentracin
de hidrogeniones; el primero es la formacin de monxido de nitrgeno que con el
pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitrosomioglobina, al cual se
debe el color rojo de la carne curada; este fenmeno se ve favorecido a pH de 5,4 que
activa las sustancias reductoras, entre ellas los azcares.

Al disminuir el pH se acerca al valor del punto isoelctrico de las protenas, lo que

provoca una separacin del agua (fenmeno de desimbicin) que proporciona gran
movilidad del agua en el msculo, aumentando la capacidad de difusin. Por ltimo se
disminuye la capacidad elctrica especfica, ya que la presencia de hidrogeniones
facilita el transporte de los iones de las sales curantes al seno de la carne.

Inmersin de la carne curada

Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficiente
de salmuera de curacin para cubrir adecuadamente las piezas.
Salazn por masaje

Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un
tambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio. Aqu no hay cada
libre de la carne, lo que es caracterstico de la rotacin, pero si una produccin de
energa cintica que se convierte en calor el cual provoca cambios fisicoqumicos en el
tejido muscular. El proceso del masajeado estimula a las protenas presentes en la
carne y estas se desplazan a la superficie de la misma; la cohesin entre las piezas de
carne se lleva a cabo mediante la formacin de una matriz proteica tras la extraccin
de las protenas del musculo, mediante la adicin de sales y masajeado. Sin embargo,
debido al dao producido durante este masajeado en las texturas del msculo y a la
creciente preocupacin de los consumidores por los altos contenidos de sodio en los
alimentos, las protenas no crnicas se utilizan para facilitar la unin que se requiere.

Refrigeracin

Se refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3C,

manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la
condensacin del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la
contaminacin microbiana.

Limpieza y acondicionamiento de los materiales

Mientras se realiza la curacin se efecta la limpieza de los moldes y de las bolsas de

algodn, dichas bolsas se guardan en refrigeracin de 3 a 4C y horas antes de que
finalice la curacin y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el agua
suficiente para que los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido el
tiempo de curado se sacan las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y un
cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie,
la carne se coloca en las bolsas de algodn, se acomoda manualmente y se llevan al
molde metlico para su prensado.

El cuidado de la conformacin y prensado de la carne antes del cocimiento es con el

objetivo de dar al producto la forma, textura y consistencia ptima.

Cocimiento

Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, despus de hervir durante 15
minutos, debe tener una temperatura de 80C, su volumen debe ser constante y de
acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe
descender 10C. En estas condiciones se le mantiene durante una hora, se aumenta
la temperatura hasta alcanzar nuevamente los 80C, manteniendo constante este
parmetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 o 75C o bien se
aplican 50 minutos de cocimiento por cada kilogramo de masa en las piezas.

Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fra entre 2 y
20C de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente
durante 30 minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos.

Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalizacin de algunas

protenas, alteracin de color y prdidas de jugos, compuestos en su mayor parte por
agua, algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas que
hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un proceso de coccin adecuado.

Refrigeracin del producto cocido

Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a
base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se
desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador
hasta que legue el momento de usarlas. Transcurrida media hora, se represan los
jamones y an dentro del molde se colocan en refrigeracin de 0 a 3C, durante un
mnimo de 20 horas o hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3C.

Empacado

Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturas
y se lavan con una solucin de germicida grado alimentario (yodforo), luego se
introducen las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el nmero de
produccin para luego efectuar la inspeccin de calidad.

Almacenamiento

En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3C, mximo 4C y sin

humedad condensada.

El diagrama de flujo del proceso se representa a continuacin

Proceso de produccio n de salchichas de pollo

Las salchichas es una de las formas ms antiguas de los productos de carne

procesados. La palabra salchicha se deriva del latn salsus que significa saldado o
preservado.

Los tipos de procesamiento de las salchichas se clasifican en la produccin con

molidos gruesos, que se prepara moliendo la carne y mezclando las partculas grasas y
de carne magra en una mezcla uniforme; y los productos emulsificados, que se basa en
mezclar, picar y emulsificar las carnes molidas con hielo, sal, especias y sales de
curado; esta emulsion contiene partculas finas de grasa recubiertas con protenas
disueltas de la carne magra, al calentarlas en la casa de ahumado, la protena se
coagula o se solidifica y atrapa las partculas de grasa en la matriz de la protena.

Aunque en el pasado se usaron exclusivamente tripas de animales como envoltorio

para las salchichas, actualmente predominan las envolturas celulsicas y de colgeno
regenerado.

Acondicionamiento de la materia prima

Consiste en el despiece, seleccin, deshuesado y picado de la carne en trozos

pequeos, antes de someterlos a refrigeracin o congelacin (se mantiene refrigerada
a una temperatura entre 0 y 4C hasta el momento que entra al proceso para
contrarrestar o retardar el rigor mortis, reducir la contaminacin microbiana y
facilitar el corte de la carne), logrando as cortes limpios, carne de firme consistencia e
impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificacin.

Molienda

En una picadora se muele por separado la carne y la grasa para formar cilindros
uniformes de grasa y carne magra; el objetivo de esta etapa es favorecer el aumento
de rea libre que permite la liberacin de protenas solubles para obtener un grano
fino.

Mezclado

El producto de la etapa anterior se agrega en un mezclador donde se obtiene una

distribucin uniforme de partculas; la mezcla obtenida a esta altura ya puede
utilizarse para las salchichas de molienda gruesa, agregando los ingredientes
requeridos para obtener el grado deseado de textura y uniformidad de la
composicin.

Emulsificacin

En esta etapa se combinan los principios de la molienda y el picado, los

emulsificadores manejan grandes volmenes de carne, rpidamente para producir
una textura deseada. Se colocan las piezas en el plato de la cortadora y se aade la
mitad de los fosfatos y del hielo, y toda la sal comn, se acciona la maquina a velocidad
baja y luego se agrega el resto del hielo (el necesario, va a depender del pH de la carne
con que se trabaje), las sales curantes previamente mezcladas, los condimentos, la
grasa y luego el resto de los fosfatos; posteriormente se aumenta la velocidad de la
maquina y se agrega el almidn.

La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en la maquina es un sistema

coloidal; por lo que posee un grado de estabilidad que se acenta con la adicin de
agentes activos de superficies, slidos finamente divididos como sal comn, fosfatos,
hidrolizados de protenas, entre otros. En dicho sistema coloidal la micela posee una
fase dispersa o interna que es la grasa y la continua o externa que es el agua; el punto
en que la concentracin micelar se empieza a apreciar y en el cual sus propiedades
cambian bruscamente, es definido como la concentracin critica micelar (se corta la
pasta).

La consistencia de esta emulsin (que es del tipo aceite en agua) depende de la

cantidad de agua aadida, de grasa y de la tensin superficial; al aumentar la
concentracin de grasa y carne, aumenta la viscosidad.

La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsin, haciendo

que la grasa se funda antes que la protena alcance a coagular o si la temperatura sube
bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partculas se
colapsan.

Embutido de la pasta

La emulsin de salchicha se transfiere a los rellenadores para ser extruida en las

envolturas, en este punto se determina la forma y el tamao del producto adaptando
la boquilla a la embutidora, se pasa la mezcla al cilindro de la misma y se coloca el
cono de retencin antes de accionar el pistn; la tripa de celulosa previamente
refrigerada se ajusta a la boquilla.

Se pueden usar tres tipos de rellenadores: de pistn, de bomba y uno que combina las
caractersticas de pistn y bomba en una sola unidad.

El rellenador de tipo pistn es esencialmente un barril o cilindro grande que tiene una
placa mvil; la placa casi siempre se eleva con presin de aire y empuja la mezcla de
carne a travs de un cierre o seguro finalmente a travs de una estructura tubular
llamada cuerno para rellenar; el tamao del cuerno se selecciona en relacin al
tamao y tipo de envoltura que va a usarse, normalmente se usa un cuerno lo ms
grande posible para reducir las prdidas de la emulsin. este equipo se recomienda
para las salchichas de molienda gruesa y aquellas que tienen trozos de grasa,
aceitunas, pimientos u otro tipo de aditivo de tamao considerable, ya que estos
componentes pueden ser daados por las bombas con impulsor.

El rellenador que combina las caractersticas de pistn y bomba normalmente tiene

un dispositivo volumtrico y se emplea para salchichas pequeas para rellenar
productos de peso uniforme y no al azar.

Atado

Tiene por objeto la separacin de la tripa rellena en porciones ms o menos iguales; se

puede realizar manual o automticamente. Despus de rellenar las envolturas con la
emulsin, la masa encapsulada se ata o se asegura con broches metlicos. En el caso
de las salchichas pequeas las envolturas rellenas se retuercen o se unen para formar
eslabones ya sea a mano o con dispositivos mecnicos.

Lavado

Con el fin de eliminar los restos de pasta que pudieran haber quedado en la salchicha
despus del atado, se procede al lavado utilizando agua corriente.

Reposo

Las salchichas se dejan reposar durante 2 horas a temperatura ambiente colgadas en

una percha del ahumador. Durante este tiempo se efectan cambios bioqumicos que
tienen por objeto desarrollo de color, sabor y aroma, as como se produce una ligera
deshidratacin en el exterior que conduce a la formacin de una costra. sta se puede
lograr tambin sumergiendo la salchicha en una solucin de cidos actico y lctico al
2-5%.

Ahumado y coccin

El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y colaborar en

la conservacin de los alimentos, adems que el proceso de coccin permite que se d
la coagulacin del jugo de la carne en forma de gelatina. Si mejora el color de la carne
interna, confiere brillos en la parte externa y ablanda la carne. Desde luego, el humo
tiene mayor efecto sobre las formas vegetativas y la velocidad de accin depende de la
concentracin y la temperatura.

La operacin en la casa de ahumado es esencialmente una funcin especializada de

coccin y secado en que se coagula la emulsin de la salchicha. Cuando las salchichas
se introducen a la caja de ahumado casi siempre tienen una temperatura interna de
15 a 21C; durante la coccin, sta se eleva hasta 68-71C.

Los patrones de flujo de aire son importantes para la produccin del producto
deseado, ya que dependiendo de las caractersticas de forma y tamao de las
salchichas se pueden requerir diferentes velocidades de aire para lograr el
intercambio de calor ptimo.

Enfriamiento

Despus del ahumado y la coccin el producto se roca con agua fra y posteriormente
se enfra por refrigeracin. En operaciones continuas de volmenes grandes el
enfriado se hace con una solucin con salmuera, sumergiendo o rociando los
productos. Una salmuera al 6% tiene un balance osmtico bastante cercano al de la
salchicha. Esta salmuera permite obtener temperaturas muy bajas y un enfriamiento
rpido del producto. La salmuera balanceada inhibe la lixiviacin de sal y la absorcin
de agua en la salchicha.

Escurrido

Se hace con la finalidad de eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido durante
el enfriamiento; esta agua puede ser posible fuente de bacterias, hongos y levaduras;
tambin puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la humedad relativa del
mismo.

Refrigeracin

Mientras las salchichas no sean sometidas a la siguiente operacin deben mantenerse

en refrigeracin entre 0 y 4 C.

Empacado

Una vez enfriado el producto (casi siempre a una temperatura de 1 a 4C) se retira la
envoltura celulsica de la salchicha. Esto constituye la operacin de pelado; las
salchichas peladas se empacan en unidades de distintos pesos (normalmente de 0,5
Kg) utilizando maquinarias de empaque especial.
Los requerimientos de empaque son especficos para carnes fras, curadas y
procesadas.

El diagrama de flujo del proceso se representa a continuacin

Bibliografa

N.W. Desrosier, Elementos de tecnologa de alimentos, editorial continental, S.A.

de C.V., Mxico.

Salvador Bedolla Bernal, Introduccin a la tecnologa de alimentos, editorial

Limusa, 2004.
Julie K. Northcutt, Factores que afectan la calidad de la carne de ave, noviembre/
diciembre 2004.