Centro de Bachillerato Tecnológico

industrial y de servicios No. 46

MANUAL DE TRABAJO DEL SUBMÓDULO

ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS

5° SEMESTRE

Especialidad: Técnico Laboratorista Químico

TITULAR: Q.F.B. RITA DE LA SOLEDAD PÁEZ MONTEALVO.

NOMBRE DEL ALUMNO: ___________________________________

UA

AGOSTO 2023 – ENERO 2024

 FECHAS DE EVALUACIÓN

1er Momento: ________________________________

2º Momento: _________________________________

3er Momento: _________________________________

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PORCENTAJES

CONCEPTUAL: Evaluaciones teóricas ……………………………….…..….. ________%

PROCEDIMENTAL: Evaluaciones prácticas, Informes de trabajo práctico, bitácora y equipo

de higiene y seguridad. ……………….……………...................________%

ACTITUDINAL: Puntualidad, organización del equipo de trabajo, recepción y entrega de

material de laboratorio limpio, respeto hacia sus compañeros y disciplina en clase y
laboratorio. ………………………………………..……________%

REGISTRO DE CALIFICACIONES

1er Momento

2º Momento

3er Momento
 CONTENIDOS PRIMER PARCIAL

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1.1 Definición e importancia de la tecnología de alimentos.
1.2 Requisitos generales para toma de muestras.
1.3 Factores de calidad y su medición.
1.4 Factores de descomposición y su control.
1.5 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria.
Práctica 1.
Ejercicios complementarios.

UNIDAD 2. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.1 Pasteurización
Práctica 2
Práctica 3
2.2 Esterilización
Práctica 4
2.3 Deshidratación
2.4 Refrigeración
2.5 Escaldado
Práctica 5
2.6 Congelación
2.7 Fermentación
Práctica 6

UNIDAD 3. OPERACIONES POST – PROCESO

3.1 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración
3.2 Envasado
3.3. Llenado y cierre de los envases
3.4 Ejemplos de alimentos procesados
 CONTENIDOS CORRESPONDIENTES A SEGUNDO Y TERCER PARCIAL
ACTIVIDAD 1. INTRODUCCIÓN E IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE PROBLEMÁTICAS SOCIALES.
1.1 Análisis de la agenda 2030 y los Objetivos de desarrollo sostenible de la ONU.
1.2 Objetivo 2. Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la
nutrición y promover la agricultura sostenible.
1.3 Objetivo 3. Garantizar una vida sana y promover el bienestar de todos a todas las
edades.
1.4 Objetivo 12. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenible.
1.5 Análisis de problemáticas sociales en su entorno para la definición de un problema,
basado en la agenda 2030 y Objetivos 2, 3 y 12 de desarrollo sostenible de la
ONU.
1.6 Definición de la problemática a resolver.
1.7 Propuestas de solución basadas en la investigación de antecedentes. Definición de
la propuesta de solución y diseño de plan de marketing.

ACTIVIDAD 2. ANÁLISIS DE LA CONVOCATORIA DE EMPRENDEDORES DE LA DGETI

2.1 Clasificación y definición de EMPRENDEDOR SOCIAL, VERDE Y TECNOLÓGICO.
2.2 Análisis de la metodología para el desarrollo de un modelo de negocios.
2.3 Definición y estructura de una bitácora de evidencias.
2.4 Estructura y diseño del cartel CANVAS.
2.5 Llenado de formatos anexos a la convocatoria de EMPRENDEDORES.
2.6 Análisis de instrumentos de evaluación del producto, modelo de negocios,
bitácora, cartel CANVAS y materiales visuales.

ACTIVIDAD 3. OPERACIONES POST – PROCESO

3.1 Investigación de proceso de producción para el producto a elaborar.
3.2 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración. (Pruebas ensayo-
error).
3.3 Realización de pruebas de campo (pruebas sensoriales y manejo de datos
estadísticos, para el análisis de resultados.)
3.4 Estandarización de la técnica.
3.5 NOM para el envasado y etiquetado del producto.
3.6 NOM para las pruebas físico químicas y microbiológicas del producto elaborado.
3.7 Elaboración de modelo de negocios.

ACTIVIDAD 4. DINÁMICA DE PRESENTACIÓN DEL PROYECTO FINAL.

4.1 DINAMICAS GRUPALES “In situ”.
4.2 Elevator Pitch (tono de ascensor). (Formas para exponer el valor de tu negocio).
4.3 Presentación de la empresa. (EVALUACION FINAL)
 PRESENTACIÓN

Al desarrollar las prácticas descritas en el manual del submódulo analiza muestras de

alimentos y bebidas alcohólicas, el estudiante adquirirá los conocimientos necesarios para
la aplicación de la tecnología en los tratamientos de conservación de alimentos y los
análisis que deben efectuarse después del procesado, lo que permitirá ofrecer una mejor
presentación y calidad del producto elaborado.

En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la industria de los alimentos ha

alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la población, ha aumentado la
necesidad de tener un mayor número de alimentos que cubran los requerimientos
nutritivos, procurando que sean conservados por largo tiempo sin perder su calidad, para
que puedan llegar hasta el lugar más recóndito del planeta.

Por lo tanto, es imprescindible manejar análisis y técnicas de control y conservación que

en cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena
calidad y que los beneficie económicamente, mediante la implementación de una
pequeña industria.

De igual manera en el transcurso del submódulo, aplicará, desarrollará y finalmente

adquirirá una serie de competencias profesionales y competencias genéricas que
complementará su formación tanto académica como profesional.
 INTRODUCCIÓN

El manual de prácticas correspondiente al submódulo analiza muestras de alimentos y

bebidas, se ha elaborado esencialmente para que el alumno que curse esta
capacitación, mediante la práctica desarrolle y aplique sus conocimientos teóricos a
través de los diferentes procesos de análisis con mejor calidad y presentación para la
aceptación del consumidor.

El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto semestre consiste

en lo siguiente:

Los contenidos que corresponden al primer parcial, introducen al alumno al estudio de la

tecnología de alimentos identificando las necesidades y beneficios que otorga; al
conocimiento de las pruebas sensoriales para evaluar las características de un alimento
como índice de su calidad; los principios básicos de los procesos de conservación de
alimentos mediante el manejo de técnicas sencillas de laboratorio; por último, la
importancia del envasado de alimentos procesados, cuya efectividad mantiene la
calidad del alimento. Para la realización de las prácticas, es importante contemplar un
tiempo razonable para la discusión de los resultados, además de resolver los ejercicios
complementarios que se presentan en cada práctica, con la ayuda de la investigación
bibliográfica.
Los contenidos correspondientes al segundo y tercer parcial, inducen al alumno al análisis
de la agenda 2030 y los Objetivos de desarrollo sostenible de la ONU a fin de proponer un
alimento o bebida innovador desarrollado en base a la convocatoria de la DGETi del
CONCURSO NACIONAL DE EMPRENDEDORES 2023.
Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte
importante del submódulo aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado
esencialmente al ramo de la alimentación, desarrollando un modelo de negocios que le
permita emprender el alimento o bebida elaborado.
 RECOMENDACIONES

Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma; el manual de prácticas, se sugiere

tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

El Manual de prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre el

submódulos, por lo que se te recomienda consultar la bibliografía básica y
complementaria que aparece en la carta descriptiva.

Maneja el Manual de prácticas como guía en el cumplimiento del curso.

Realiza las tareas utilizando la bibliografía recomendada.

Maneja el Manual de prácticas como una guía previa a la sesión de clase y práctica, ya
que en algunos casos es necesario debido a los materiales que se necesitan para el
desarrollo de las prácticas.
Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el
conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.

Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran con los
horarios de otras asignaturas.
Utiliza el equipo de higiene y seguridad como bata, cofia y cubre bocas en la realización
de las prácticas de laboratorio.

______________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO
 UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Objetivo de la Unidad:
El alumno: Describirá las necesidades de la tecnología de alimentos, identificando los factores
que intervienen en su calidad, así como los requisitos generales para toma de muestras y las
principales operaciones unitarias llevadas a cabo en la industria alimentaria.

1.1 DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Definición: Se define a la tecnología de alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería
a la producción, procesamiento, empaque, preparación y usos de los alimentos.
La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en:
- El desarrollo de productos, procesos o equipo.
- La selección de materias primas.
- El control de cambio, antes, durante y después del procesamiento industrial.
- La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.
A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos fenómenos relacionados
con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabricación de alimentos
convencionales con nuevas y mejores formas, como para la fabricación de otros alimentos no
convencionales).

Los alimentos de alta calidad, más procurados por el hombre, son también los mas altamente
perecederos.
Afortunadamente, los alimentos más perecederos se pueden hacer estables y aceptables
mediante la aplicación de la tecnología actual.

Con la aplicación de las tecnologías comerciales para la conservación de alimentos, la

disponibilidad de los perecederos puede ser aumentada, contribuyendo en forma útil al bienestar
humano.

La conservación comercial mejora los suministros de alimentos en otras formas, alentando su

producción y al mismo tiempo reduciendo las perdidas por la descomposición y degeneración.
 1.2 REQUISITOS GENERALES PARA LA TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el
alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos
capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema
que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado,
capacitado y autorizado para esta labor.

El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del

cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y
explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y
respetuoso.

Al realizar la toma de muestras los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil y es
recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un
margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo productos no
estén próximos a vencerse.

La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las
precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la
máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:
▪ Sitio de toma de muestra.
▪ Número de lote.
▪ Fecha de vencimiento del producto
▪ Persona responsable del muestreo.
▪ Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
▪ Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del producto, por
ejemplo: temperatura y humedad.
▪ Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar el tipo de análisis
a realizar, Información sobre metodología de muestreo o situaciones presentadas durante la
toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.
▪ El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en
contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con
anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.
▪ Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas idénticas a
las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se tomarán todas las
medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminación,
 crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su
posterior almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajuste a
todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares deberán realizarse ajustes.
▪ En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los
riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.
▪ Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.
▪ Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomarán en los envases originales del producto.
En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a
recipientes estériles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestras van a estar
destinadas al análisis microbiológico, todo el equipo, recipientes y material que entren en
contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados.

EQUIPO NECESARIO
EQUIPOS IMPLEMENTOS
Vestimenta Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de
plástico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos
de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas
de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de
agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de
sodio para asegurar una concentración de 100 mg de
ese compuesto por cada litro de muestra), papel de
aluminio o de envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras,
para recolección de muestras. hisopos.

Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC.
Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas,
linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero
Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, bolsas
o recipientes de plástico que pueden llenarse de agua y
congelarse.

PLANES DE MUESTREO
Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad de todo del que
ha sido tomado” El objetivo del muestreo, como se indicó anteriormente, es seleccionar una
porción o un número de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una
partícula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayoría de alimentos
que hay que muestrear no son homogéneos, NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA MUESTRA
PERFECTA.

Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con

el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la
capacidad del laboratorio, sus métodos de análisis y la cantidad necesaria de muestra. Los
laboratorios pueden estar limitados por falta de equipos, insumos, personal capacitado, etc.

Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los
resultados del laboratorio confirmarán las observaciones de la inspección. Sin embargo; si existe la
posibilidad de pleito, congelación de productos o algún otro tipo de acción judicial, es necesario
el apoyo analítico.
Los programas de muestreo tienen una fundamentación estadística, basada en el principio de
que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser
tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible.

Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad
incluye características como olor, sabor, tamaño, textura, aspecto, defectos y estos planes
aceptan un número de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son
aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean
altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes,
insectos, materias extrañas, latas abombadas etc.

CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

• Selectiva
• Objetiva
• Mixta (Objetiva – Selectiva)

A. Toma de muestras selectiva

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de
detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman
para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de
confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se
orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos.

B. Toma de muestra objetiva

Método de toma de muestras recomendado por la FAO (Food and Agriculture Organization) para
productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación
en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el
lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de
resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos
dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva
resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la
calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si
la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo
realmente al azar.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Método de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones específicas, una regla

general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada
del número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una
de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raíz cuadrada
el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las
6 cajas y asegurándose que estén representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una
de las cajas se extraerá al azar las unidades necesarias para la conformación de la muestra.

Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que, si se encuentra
algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del
problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido
procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros). Si los
lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que no sea
razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los
defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el envió resulte sospechoso o en el mejor
de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva
toma de muestras.

Toma de muestras en contenedores: Las muestras tomadas de contenedores deben proceder

por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
 Del centro del contenedor.
 De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
 De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
  El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

5
1

4
2

Otra metodología recomienda la toma en los2 cuatro extremos y el centro X. En algunas ocasiones
no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor o bodega por lo que
puede resultar difícil obtener las muestras exactamente
4 de los puntos señalados en el diagrama,
por lo tanto, el responsable de la toma de muestras deberá utilizar su sentido común, con el
objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva): La mayoría de los muestreos son selectivos u
objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna
observación se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de
muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose
en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.

1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIÓN

Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades nutricionales, las personas escogen
sus alimentos y las cantidades de acuerdo sobre todo a su calidad.
Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos empleamos todos nuestros sentidos:
vista, olfato, gusto, oído y tacto. La calidad de un producto alimenticio medible por nuestros
sentidos se divide en tres categorías principales que son: factores de apariencia, de textura y de
sabor.
✓ Factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:
▪ La vista como: Tamaño, forma e integridad extraña, manchas y sedimento.
▪ Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz.
✓ Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura, jugosidad) y
sensación en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harinosa, glutonisidad).
✓ Factores de sabor que incluyen al olor.
Olor: fragante, ácido, quemado, etc.
Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado, rancio.
El sabor y el aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir con precisión, pues ni grupos de
personas concuerdan respecto a ellos.
✓ Apariencia
La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de calidad de los
quesos de vetas azules correctamente enmohecidos y el defecto del pan mohoso, efectos que en
algunos casos son como un indicio de la mayor calidad en otros se malinterpreta rechazando el
producto.
El tamaño y la forma se miden fácilmente y son factores importantes en las normas de
clasificación federales y estatales.
✓ Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición. Un ejemplo lo tenemos en las
papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que se oscurece el color de la papa.
Otro ejemplo lo tenemos en el color de la superficie del chocolate, el cual es clave en la historia
de su vida de almacenamiento. Estos y muchos otros tipos de cambios de color pueden ser
medidos con precisión en el laboratorio y la fabrica. Todos reflejan la calidad de los alimentos,
principalmente en postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
Es posible emplear varios instrumentos para medir el color, tales como colorímetros y
espectrofotómetros.
✓ Consistencia
La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos casos la
podemos ver, también es otro factor en la apariencia de los alimentos. Un jarabe de chocolate
puede ser delgado, espeso o viscoso. Así mismo una salsa de tomate puede ser espesa o
delgada. La consistencia de este tipo de alimentos se mide en términos de su resistencia al flujo.
Esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el alimento en escurrir por un pequeño orificio
de determinado diámetro.
Cuanto mas espeso sea el alimento, mayor será el tiempo. O se puede medir el tiempo que
tardan los alimentos más viscosos en escurrirse hacia el fondo de una superficie inclinada, como el
consistómetro Bostwick:

✓ Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos sentir, ya sea con los
dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una
desviación de la textura deseada es un defecto de calidad.
La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia a la fuerza, con
instrumentos específicos para medir cada tipo de fuerzas.
Ejemplos:
 -Suculómetro, que mide la suculencia.
  -Tenderómetro, que mide la blandura.
 -Prensas, para medir firmeza y fragilidad.
 -Penetrómetros, para medir la fuerza requerida para mover un punzón una distancia
determinada dentro del alimento.
✓ Audición y ruidos
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una
información muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta
característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una
manzana, sean crujientes; las hojuelas de papas también las deseamos crujientes, las gaseosas y el
champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elásticos, etc. Muchas veces sirve
para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se golpean
los quesos para tener una información de la formación de agujeros; o bien agitar las conservas
para tener conocimiento de la relación sólido-medio de empaque.
✓ Sabor
El sabor incluye también olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto difícil de medir, de
manera que frecuentemente conduce a diferencias de opinión entre los jueces de calidad. Estas
diferencias son de esperarse, por dos razones:
a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre diferentes sabores y
olores.
b) Aún en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre sí, ya que su opinión es a
menudo muy influenciada por el color y la textura.

✓ Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos a la
aceptación de los alimentos. Es útil para mejorar el producto, para mantener la calidad, en la
elaboración de nuevos productos y en la investigación de mercados.
Para la evaluación sensorial se forman grupos o paneles de jueces que pueden ser de tres tipos:
 Expertos.
 Paneles de laboratorio.
 Grandes paneles de consumidores.

Los expertos que están bien entrenados evalúan la calidad de los productos, mientras que los
paneles de consumidores determinan la reacción del consumidor a los productos. La evaluación
con paneles de laboratorio entrenados, es útil en el control de calidad, en la elaboración de
productos en su mejoramiento.

1.4 FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL

Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposición progresiva, desde el momento
en que son cosechadas, capturados o sacrificados. La descomposición puede ser lenta o tan
rápida que inutiliza al alimento en unas horas.
Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el hombre
para consumir sus alimentos.
Los compuestos orgánicos presentes en los alimentos son muy susceptibles a la destrucción por
casi todos los factores variables de nuestro medio ambiente. De tal manera que el calor, el frío, la
luz, el oxigeno, la humedad, la sequedad, las enzimas naturales de los alimentos y el tiempo,
tienden a descomponer los alimentos.

Los factores principales que ocasionan la descomposición de los alimentos son:

 El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras, y mohos).
 La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.
 Los insectos, parásitos y roedores.
 La temperatura, tanto alta como baja.
 La humedad y sequedad.
 El aire, particularmente el oxígeno.
 La luz.
 El tiempo.

Estos factores no trabajan aisladamente, ya que las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo,
pueden actuar simultáneamente descomponiendo los alimentos en el campo, en la bodega, en
el mercado o en el hogar. Además, los factores como el calor, la humedad y el aire influyen en la
proliferación y actividad química de las enzimas naturales de los alimentos. Con el fin de conservar
totalmente un alimento es necesario eliminar o reducir al mínimo todos estos factores, ya que en
cualquier momento pueden presentarse muchas formas de descomposición dependiendo del
alimento y las condiciones ambientales.

1.5 PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la elaboración de los diferentes productos alimenticios, la industria alimentaría emplea un gran
número de operaciones y procedimientos relacionados con su producción. Aún así, cada
fabricante, introduce en sus métodos a equipo, innovaciones de difieren de la tecnología
tradicionalmente establecida para determinado producto. En estas operaciones juegan un papel
muy importante el científico y el tecnólogo de alimentos.

Operaciones unitarias. La industria alimentaría emplea diversos procedimientos que se dividen en

operaciones conocidas como operaciones unitarias. Asimismo, un ingeniero químico divide las
operaciones de la industria química en operaciones unitarias.
A continuación, se muestran las operaciones unitarias comunes a muchos productos alimenticios,
previamente clasificados por Parker et al. (1952), en orden de importancia.

1. Manejo de materiales 8. Evaporación

2. Limpieza 9. Secado
3. Separación 10. Formación
4. Desintegración 11. Decoración
5. Bombeo 12. Control
6. Mezclado 13. Recubrimiento
7. Intercambio de color 14. Envasado
Durante el procesamiento de los alimentos se hace una selección y combinación de las
operaciones unitarias esenciales para implementar procesos unitarios, totales o más complejos.
De tal forma que estas se seleccionan de acuerdo al tipo de procesamiento y al alimento en
proceso, presentado subdivisiones. Por ejemplo, la operación unitaria de mezclado incluye:
agitación, incorporación, difusión, dispersión, emulsión, homogenización, amasamiento y meneo.

PRÁCTICA 1
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO:
El alumno comprobará la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para la
evaluación de productos alimenticios.
JUSTIFICACIÓN:
La evaluación sensorial de la calidad de los alimentos se lleva a cabo por un panel de jueces para
medir, analizar e interpretar las características de sabor, color, olor, aspecto y textura de los
alimentos tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. Esta técnica
se emplea para discriminar o describir la calidad, valorando su aceptación o preferencia por un
producto alimenticio.
MATERIALES:
 20 vasos de plástico pequeños.
 1 lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 1.
 1 Lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 2.
 1 Litro de refresco Pepsi cola.
 1 Litro de refresco coca cola.
 1 Litro de jugo de toronja o limón sin azúcar.
 Bísquets pequeños.
 Tazas de azúcar blanca (sacarosa) granulada.
 1 Cuchillo
 4 Charolas de plástico
 4 Cucharas de plástico

Nota: Para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de piña o durazno en almíbar. El material antes
descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.

PROCEDIMIENTO:
1) PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN (Discriminativas).
a) Prueba dúo-trío:
1. Preparar una muestra de 25 gr. de piña o durazno en un vaso de papel encerado de 4 oz. y
marcarla con la letra R (referencia).
2. Preparar una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asígnale el número 166 o 466.
3. Preparar otra muestra de la segunda marca y asígnale el no utilizado en la otra muestra.
4. Forma un jurado con 10 personas.
5. Informa al jurado que la muestra con la letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cuál de las muestras difiere del control.
7. El jurado deberá anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta
práctica.
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas correctas.
b) Prueba triangular:
1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas.
2. Prepara dos muestras de Pepsi cola o Coca cola (a tu elección) de aproximadamente 60 ml.,
cada una en pequeños vasos de plástico. Las muestras deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un número al azar (utiliza 133, 400 o 512) y la otra con uno de los
números restantes.
4. Prepara una muestra de la otra marca de refresco y etiquétala con el número que queda. El
jurado (panel) debe probar los productos e indicar cuál es la muestra impar.
5. El jurado deberá anotar los resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta
práctica.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas correctas en la
clase utilizando el formulario adecuado.

2) PRUEBAS DE CALIDAD (Descriptivas)

a) Pruebas de clasificación:
1. Añadiendo a cada una de ellas 2.5 g, 5 g y 10 g de azúcar respectivamente, debe conseguirse
un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml de jugo de toronja o limón.
2. Utiliza los números aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un número a cada una de las muestras
azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azúcar y asígnale el número restante.
4. Anota los datos de identificación en un formulario adecuado.
5. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar cada muestra y clasifícala en orden creciente
de sabor dulce, anotándolas en la tabla de datos que aparece al final de esta práctica.
6. Los compañeros panelistas deberán probar cada muestra y clasificarla en orden creciente de
sabor dulce.
7. Al finalizar la clasificación calcula el porcentaje de respuestas correctas en la clase para cada
una de las variables.

3) PRUEBAS DE ACEPTACIÓN (Preferencia).

b) Pruebas hedónicas:
1. Para esta prueba se utiliza el bisquet (panecillo elaborado con clara de huevo, azúcar y harina).
2. La puntuación será de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos.
3. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar muestras del bisquet y que anoten su respuesta
en la tabla de datos.
4. Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuación media de la muestra.
5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas.
 TABLA DE DATOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Prueba dúo-trío
1. Producto: Rodajas de piña o durazno en almíbar.
Procedimiento: Observa y prueba la rodaja de piña o durazno de referencia, marcada con la
letra R. Prueba las otras muestras y anota el número de código de la muestra que defiere de la
muestra R.
Número de código difiere de (R)
466 ____________
166 _____________

Prueba triangular.
2. Producto: Refrescos.
Procedimiento: Dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor indica la
muestra impar.
Número de código Muestra impar (indícalo con una X)
133 _________________________
400 _________________________
512 __________________________
Describe, la diferencia entre las muestras:
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
____

TABLA DE DATOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Pruebas de clasificación.
Procedimiento: Clasifica las muestras de jugo de toronja o limón en orden creciente de intensidad
de sabor dulce.
B) Producto: Jugo de toronja o limón.
Código de las muestras: 344, 977, 277, 688.

Código número
Menos intenso _____________________________
_____________________________
Más intenso _____________________________
_____________________________
 Prueba de escala, hedónica.
C) Producto: Bisquet
Procedimiento: En la siguiente escala de puntuación anota el comentario que mejor describa
cuanto te gusta o desagrada la muestra que has probado. Toma en cuenta que tú eres el único
juez que puede decir lo que te gusta.
Nadie sabe que este alimento debe ser considerado bueno, malo o diferente, la sincera expresión
de tu sensación personal nos ayudará a decidir.
_____________________________ Gusta muchísimo (9)
_____________________________ Gusta mucho (8)
_____________________________ Gusta moderadamente (7)
_____________________________ Gusta ligeramente (6)
_____________________________ Ni gusta ni disgusta (5)
_____________________________ Desagrada ligeramente (4)
_____________________________ Desagrada moderadamente (3)
_____________________________ Desagrada mucho (2)
_____________________________ Desagrada muchísimo (1)

UNIDAD 2
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVO DE LA UNIDAD:
El alumno aplicará los principios básicos de los principales procesos de conservación de alimentos,
manejando las técnicas adecuadas de conservación que se llevan a cabo en la industria
alimentaría.

2.1 PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización, en el caso de la leche, consiste en la eliminación de cualquier
organismo generador de enfermedades, que se puede contener. Además de reducción
considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservación,
también destruye la tripaza y otras enzimas naturales de la leche.

La pasteurización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a

temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, 62. 7º C por 30 min. 71.5º C por 15
segundos.

Los productos pasteurizados, por ejemplo, la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin
embargo, los tratamientos térmicos de la pasteurización son escogidos cuidadosamente, a fin de
destruir todos los organismos patógenos que pueden encontrarse en el alimento.
Muchas veces la pasteurización se combina con otro método de conservación, y los alimentos
pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante una semana o
mas sin que adquiera ningún sabor extraño muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura
ambiente, la misma leche se descompondrá probablemente en un día o dos.
La eficiencia en la destrucción de organismos varía de acuerdo al número y tipo de bacterias
presentes antes de la pasteurización.

También reduce el número bacterial, prolonga el valor comercial, destruye e inactiva gran
cantidad de enzimas que dañan la leche.

La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de leche en los países con alto grado de
evolución social e industrial. Sin embargo, en muchos países y fuera de las grandes poblaciones,
una gran parte de consumidores permanece fiel a la leche cruda. Esta persistencia, plantea
problemas en cuanto al control de la calidad y a la educación del consumidor.

Existen dos métodos de pasteurización:

a) Sistema lento o método de sostenimiento
b) Sistema rápido o alta temperatura por corto tiempo.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN:

2.2 ESTERILIZACIÓN
La esterilización comprende la destrucción completa de los microorganismos de un alimento para
su conservación. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se
requiere a menudo un tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120º C durante
15 minutos o su equivalente.
Es preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico.

El término “esterilidad comercial” describe la condición que existe en la mayoría de nuestros

productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los
organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás
tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su
descomposición bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas
bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estériles pueden ser conservados
generalmente durante dos años o más. El deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o
sabor más que al crecimiento de microorganismos.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN:

2.3 DESHIDRATACIÓN
El motivo principal de la deshidratación comúnmente conocida como secado, es la conservación
de los alimentos. Además, hay otros fines, tales como disminuir su peso y volumen.

Por deshidratación de alimentos queremos decir la eliminación casi completa del agua que
contienen estos, bajo condiciones de control que producirán solo un mínimo de cambios o bien,
ningún cambio en las propiedades del alimento. La humedad final de estos alimentos
deshidratados es el 1 al 5%, según el producto.

Ejemplos son: la leche en polvo, las hojuelas de papa, el café instantáneo y los cristales de jugo de
naranja en polvo. Tales productos retendrán su estabilidad en almacenamiento a la temperatura
ambiente durante un año o más.

Un criterio para juzgar la calidad de los alimentos deshidratados es que cuando se les reconstituye
mediante la adición de agua, sean muy parecidos o casi indistinguibles del material alimenticio
original.

Existen diversos tipos de métodos para deshidratar un alimento cuyo principio es la velocidad de
transferencia de calor, entre ellos están: deshidratación por aire caliente, por contacto, con
superficies calientes, por microondas, dieléctricas, por calor radiante (solar) y la liofilización.
El secado o deshidratación por medio del sol se emplea aun en muchas regiones del mundo,
incluso en los EU. y en nuestro país; se usa para preparar: pasas y ciruelas pasas, chabacanos, y
muchas frutas mas, así mismo para secar granos antes de cosecharlos.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN:

2.4 REFRIGERACIÓN
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene
entre -1 y 8º C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las
químicas que en el alimento tienen, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como de
elaborados.

La refrigeración y el almacenamiento en frió constituyen el método más benigno de conservación

de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en
el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son
mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los periodos de
almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta.

Por refrigeración o almacenamiento en frío se entiende el almacenamiento a temperaturas

superiores al punto de congelación, abarcando una escala que va desde los 15.5º C hasta -2º C.
Los refrigeradores comerciales y domésticos generalmente mantienen una temperatura entre 4.5º
y 7º C.

Los productos perecederos como carne, pescado, aves, algunas frutas y hortalizas, a 0º C, se
conservan durante menos de 2 semanas.
 ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE REFRIGERACIÓN:

2.5 ESCALDADO
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas
con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta práctica es común en los casos de productos
congelados, ya que la congelación en si no detendrá completamente la actividad enzimática.
Según el grado en que sea aplicado, el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo
mismo que la pasteurización inactiva algunas enzimas. A veces los dos términos se emplean
industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el término de pasteurización para los
tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de los microorganismos
patógenos.

El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza, con objeto de
conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético.

Existen dos métodos de escaldado comercialmente empleados y son a) mantener durante un

tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado o bien, b) sumergido en un baño de
agua caliente. Ambos sencillos y baratos.

La mayoría de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas
para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamiento y conservadas en
almacenaje durante largo tiempo. Dos de las enzimas resistentes al calor más importantes son de
la catalasa y peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las
hortalizas, también se encontrarán inactivas.
 Tabla 3. Métodos, tiempo y temperaturas de escaldado de futas y hortalizas.

Producto Método de Tiempo Temperatura Observaciones

escaldado
Remueve olores y sabores, fija el color, el agua dura
Chícharos Agua caliente 1 – 5 min. 80 – 85° C
produce correosidad en el producto.
Agua 3-5 min.
95 – 100° C
Espárragos caliente/vapor Elimina olores fuertes y facilita el llenado de envases.
110° C
vivo 1.5 – 3 min.
Ejotes Agua caliente 1.5 – 2 min. 85° C Elimina olores fuertes y facilita el llenado de envases.
Fija color, inactiva clorofilasa. Ajustar tiempo según
Espinacas Agua caliente 6 min. 80° C
tamaño de hojas.
Camote/betab
Vapor vivo 1 – 3 min. 98° C Inactiva enzimas, facilita el pelado.
el
5 min.
Agua
1–4 100° C
caliente/vapor
Chiles min. 110° C Facilita el llenado.
vivo/ flama
1–4 >115° C
directa
min.
Agua
Tomates caliente/vapor 1 – 2 min. 95° C Elimina aire y agrieta y afloja la piel.
vivo
Agua
Durazno caliente/vapor 1 – 2 min. 80° C Evita oxidación y facilita extracción de pulpa.
vivo
Manzana Vapor vivo 1 – 2 min. 100° C Evita oxidación, elimina aire y facilita extracción de pulpa.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ESCALDADO:

2.6 CONGELACIÓN
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación, con lo de una proporción elevada del agua que contiene
cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el
agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento.
Aunque el agua pura se congela a 0ºC, la mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta
que la temperatura este a -2º C o más baja.
El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que se conserva en
estado congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18º C o aún más baja.
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso
de congelación en sí no destruye las sustancias nutritivas. Las perdidas de estos nutrientes pueden
ocurrir durante las operaciones de procesado anteriores y posteriores de la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en los alimentos, en cristales de
hielo. La máxima cristalización se presenta entre -5º C y -7º C. Cuanto más rápido alcance estas
temperaturas, más chicos serán los cristales. La congelación tal como se utiliza actualmente para
la conservación de alimentos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad
metabólica. Por eso en la congelación se necesita que le alimento a congelar haya logrado antes
un estado de desarrollo o maduración que permita el consumo.
La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación a largo plazo,
pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la transformación del agua
en hielo.
Ningún microorganismo puede desarrollarse en una temperatura inferior a -10º C, por lo tanto, el
usual almacenamiento de los productos congelados a -18º C impide toda actividad microbiana;
además la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda totalmente reducida, y las
reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente. Sin embargo, la formación de
cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecánico de la
textura del tejido. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las
características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas y resultan afectados.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELACIÓN:

 2.7 FERMENTACIÓN
En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de microorganismos
seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir ácido o alcohol, y desarrollar su
calidad y su valor nutritivo.

Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de bacterias, sino
algunos hongos en forma de levaduras y de otros tipos. La clasificación de estos procesos está
basada en las secciones de los diversos microorganismos.

Los microrganismos son, sin duda las entidades vivientes más numerosas sobre este planeta y son
encontrados existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismos vivientes.
Durante muchos años la humanidad ha practicado la conservación de alimentos utilizando
organismos desconocidos, invisibles, activos, vivientes.
La actividad de tales microorganismos se utiliza para elaborar productos fermentados como
vinagre, col agria, pepinillos, yogurt, quesos, vino, pan, etc.
Siendo la fermentación un proceso natural, su proceso depende de las condiciones ambientales
como temperatura y suministro de oxígeno. Además, el producto en fermentación es susceptible a
la contaminación por otros microorganismos, los cuales pueden dañar la calidad del producto o
causar su descomposición.

La fermentación aparte de que sirve para conservar los alimentos y para contribuir a la dieta del
hombre, tiene otras consecuencias importantes.
Varios de sus productos finales, particularmente los ácidos y alcoholes, son inhibidores de los
organismos comunes que logran introducirse a los alimentos, como el Clostridium botulinum que
produce una toxina cuando el índice de pH es inferior a 4.5.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN:

 INSTRUMENTOS
DE EVALUACIÓN
 INSTRUMENTO PARA EVALUAR EL DESEMPEÑO PRÁCTICO
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DEL TRABAJO PRACTICO
“GUÍA DE OBSERVACIÓN”
DATOS GENERALES
NOMBRE DEL ALUMNO
GRUPO ESPECIALIDAD Tec. Laboratorista Químico
DOCENTE

SUBMODULO Analiza muestras de alimentos y bebidas

NOMBRE DE LA PRACTICA
FECHA DE APLICACIÓN
SECUENCIA DIDÁCTICA No.
MOMENTO DE EVALUACIÓN
PRODUCTO/EVIDENCIA Informe de resultados en bitácora (individual)

INDICACIONES: Marque con una “X” el aspecto que cumple o no cumple el producto.
OBSERVA
CUMPLIÓ NA*
DESCRIPCIÓN CIONES %
SI NO
Aplica las normas de higiene y seguridad en la preparación de
muestras y análisis de alimentos y bebidas.
Utiliza las técnicas correctas y el uso de equipos y materiales.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
Utiliza un lenguaje científico apropiado durante los procesos.
Maneja adecuadamente las relaciones interpersonales en
equipo, participando de manera activa.
Cumplió en tiempo y forma
Aplica las normas de higiene y seguridad en la preparación de
muestras e insumos.
Utiliza las técnicas correctas y el uso de equipos y materiales.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
Utiliza un lenguaje científico apropiado durante los procesos.

TOTAL
 INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PARA EVALUAR EL CONOCIMIENTO
LISTA DE COTEJO

DATOS GENERALES

NOMBRE DEL
ALUMNO
GRUPO ESPECIALIDAD Tec. Laboratorista Químico
DOCENTE

SUBMODULO Analiza muestras de alimentos y bebidas

TEMA
FECHA DE
APLICACIÓN
SECUENCIA DIDÁCTICA No.
MOMENTO DE EVALUACIÓN
PRODUCTO/EVIDENCIA Elaboración de presentación
INDICACIONES: Marque con una “X” el aspecto que cumple o no cumple el producto.
NA
CUMPLIÓ Observaciones
DESCRIPCIÓN * %
SI NO
Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y 30
sintética del tema.
Cumple con los contenidos especificados. 30
Aplica reglas ortográficas. (Máximo 3 errores) 10
Anota correctamente las referencias bibliográficas. 10
Cumplió en tiempo y forma 20

TOTAL
 ANEXOS

OBJETIVOS DE DESARROLLO
SOSTENIBLE II,III Y XII DE LA
ONU
 ANEXOS

GUIA DE OPERACIÓN DEL

ENCUENTRO NACIONAL DE
EMPRENDEDORES 2023
 GUIA DE OPERACIÓN DEL ENCUENTRO NACIONAL DE EMPRENDEDORES 2023

De acuerdo con Osterwalder & Pigneur (2011), un modelo de negocios es el conjunto de fundamentos que describe cómo una
organización crea, entrega y captura valor, es decir, se trata de la manera en que una organización genera un beneficio, lo
hace llegar a sus consumidores y a cambio obtiene un resultado para sí misma, es el plano de la estrategia a seguir.

El modelo de negocios se divide conceptualmente en dos partes. La primera tiene que ver con el beneficio que la
organización genera tanto para sus consumidores como para sí misma y la segunda con la manera en que es capaz de
producir este beneficio. Ambas partes están conectadas por la propuesta de valor y permite abordar de una manera clara
los fundamentos del negocio de una organización.

En resumen, el modelo de negocios consiste en la serie de pasos para la concepción y el desarrollo de un proyecto
emprendedor, que pretende ser un sistema de planeación estratégica, para alcanzar metas determinadas. Lo anterior,
mediante la colección organizada de información que facilite la toma de decisiones; actuando como una guía específica
para canalizar eficientemente los recursos disponibles. “La esencia de un modelo de negocio de éxito es un diseño lógico, que
abarque todos y cada uno de los límites de la empresa” (Zott, 2009).

Un modelo de negocio, es la forma en que funcionan los mecanismos necesarios para posicionarse en un mercado,
retribuir ganancias, en forma de ingresos o beneficios. Con base en diferentes fuentes, se consideran los siguientes tipos
de emprendedores:

1. Emprendedor verde: Aquel cuya diversificación de actividades pueden vincularse al medio ambiente y
atraviesa todos los sectores con una amplia oferta de servicios, (Fondo Social Europeo, 2014).

2. Emprendedor social: Cuenta con soluciones innovadoras para los principales problemas sociales y sus
organizaciones, presentan ideas prácticas, comprensibles y éticas, para difundirlas a la mayor cantidad
posible de personas y lograr que se lleven a cabo, (Cacho & Conway, 2016).

3. Emprendedor en tecnologías: Es aquel que crea un proyecto a partir de una investigación, se

caracterizan por tener una tecnología propia e innovadora, (Ruta, 2016).

En forma general los proyectos emprendedores deberán considerar los siguientes enfoques:

● Enfoque tecnológico.
● Enfoque cultural.
● Enfoque social.
● Enfoque en ciencias de la salud.
● Enfoque en procesos de producción.
● Enfoque académico.
● Enfoque laboral.
● Enfoque comercial.

El desarrollo de un modelo de negocios permite obtener diversos beneficios, es una carta de presentación ante posibles
fuentes de financiamiento, minimiza la incertidumbre natural en un proyecto, y por ende, reduce el riesgo y la probabilidad
de errores, permitiendo obtener la información necesaria que garantice la toma de decisiones ágil, correcta y
fundamentada, permitiendo tener en claro las factibilidades mercadológicas, técnicas y económicas del proyecto.
 METODOLOGÍA Y PRESENTACIÓN DEL INFORME DE PROYECTOS DE EMPRENDIMIENTO.

Número de registro: Es el número que el autor obtiene al registrarse por primera y única vez enel sistema en línea en la fase local
y que mantendrá durante todo el proceso del XXV Concurso Nacional de Prototipos y proyectos de Emprendedurismo. Deberá
ser incluido en todas las hojas del informe del proyecto de emprendimiento como encabezado (parte superior derecha,
utilizando la misma tipografía del cuerpo del texto). Esta acción, sustituye al formato de portada.

Introducción: Es la presentación sintética y concisa del informe de investigación, la cual explica la descripción del problema, el
alcance, las limitaciones, la metodología o procedimientos que se utilizarán, pero sin adelantar resultados ni llegar a concluir,
asimismo, pueden citarse agradecimientos institucionales. (Se deberá limitar a una cuartilla).

Planteamiento del problema: El planteamiento del problema es el punto de partida de la investigación (Rodríguez Gómez, et.
al., 2009). Este apartado permite afinar y estructurar formalmente la idea de investigación, desarrollándolo a partir de los
siguientes puntos: Identificación y delimitación del problema, valoración del problema y formulación del mismo. Los tres
elementos deben ser capaces de guiar una investigación de manera pertinente y con posibilidad de prueba empírica (Tello,
2011). (Se deberá limitar a una cuartilla). En el planteamiento del problema se deben considerar los siguientes puntos:

1.- Debe expresarse en términos de una relación entre dos o más variables; en el caso de las investigaciones cualitativas
no es necesario, pero sí deben señalarse los supuestos acerca de éste.
2.-Debe formularse de manera clara y sin ambigüedades pudiendo ser a través de una o variaspreguntas de investigación.
3.-Tal planteamiento debe considerar la posibilidad de realizar pruebas empíricas para comprobar la hipótesis o los
supuestos formulados (Hernández, et al., 2014).

Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la investigación encurso, indica el para qué o por qué
debe efectuarse, así mismo los beneficios que se derivan del proceso de investigación, considerando la conveniencia, relevancia
social, implicaciones prácticas, valor teórico y utilidad metodológica. (Se deberá limitar a una cuartilla).

Objetivos de la investigación: Los objetivos son los propósitos de la investigación, expresan elfin que pretende alcanzarse y por lo
tanto todo el trabajo se orientará a lograr estos objetivos. Son las guías del proyecto y durante todo su desarrollo. Los objetivos
que se especifiquen han de sercongruentes entre sí (Hernández, et al, 2014). (Se deberá limitar a una cuartilla).

• Objetivo general: Es el enunciado claro y preciso de lo que se pretende alcanzar con el proyecto, el cual debe
redactarse iniciando con verbo en infinitivo, además de ser alcanzable, medible o cuantificable, temporal y
relevante.
• Objetivos secundarios: Se refieren a los aspectos que se desea estudiar, o a los resultados intermedios que se
espera obtener para dar respuesta final al problema.(Estos pueden ser opcionales).

Se deberán describir los generales del modelo de negocio que se pretende asimilar por la organización y la forma en que se
pretende realizar, especificando lo que se pretende ofertar en el mercado. Se deberá limitar a una cuartilla, exponiendo los
siguientes elementos:

Misión: La razón de ser de la organización, es el propósito o motivo por el cual existe y por lo tanto,da sentido y guía a las actividades
de la misma.

Visión: Describe el punto al que la empresa quiere llegar, lo que quiere crear, la imagen futura de la organización.

Ambas (Se deberá limitar a una cuartilla).

Giro: Objeto u ocupación principal, ya sea comercial (compraventa de un producto determinado), industrial (toda empresa de
manufactura o transformación que ofrezca un producto intermedio a otras empresas, business to business) y de servicios
(productos intangibles al consumidor). (Se deberá limitar a una cuartilla).

Factores clave de éxito: Estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio posicionarse lo más rápida y exitosamente en el
mercado. (Se deberá limitar a una cuartilla).
Segmentos de cliente: Define cuales son los segmentos de mercado (puede tratarse de uno o varios), a los que está dirigido el
producto o servicio a ofrecer por la organización, a partir del estudio y análisis de sus necesidades. En este apartado deberás describir
de manera sintética ¿cómo llegas a ellos?, ¿qué tipo de relación debes establecer con cada uno?, ¿cuáles serán sus niveles de
rentabilidad? Y si están dispuestos a pagar por los diferentes beneficios del producto o servicios que ofreces. El modelo de negocios
debe elegir claramente qué segmentos atiende y cuáles ignora; una vez que se toma esta decisión, el modelo puede desarrollarse a
partir de un cuidadoso entendimiento de las necesidades específicas del cliente. Osterwalder y Pigneur (2011), mencionan varios
ejemplos de tipos de segmentación:

• Mercado masivo: Este enfoque no distingue entre distintos segmentos de consumidores. Básicamente atiende a un largo
grupo de clientes con necesidades y problemas similares.
• Mercado de nicho: Son segmentos de clientes específicos y, por lo tanto, los elementos del modelo de negocios están
diseñados a la medida de los requerimientos del nicho.
• Mercado Segmentado: Hay modelos de negocios que distinguen entre varios segmentos de mercado con necesidades y
problemas ligeramente diferentes.
• Mercado Diversificado: En este caso, la organización atiende a dos o más segmentos de clientes que no están relacionados
entre sí y que tienen necesidades y problemas muy distintos.
• Plataformas multilaterales. Se trata de empresas que atienden a dos o más segmentos de clientes interdependientes entre
sí. Para que el modelo de negocios funcione, son necesariostodos los segmentos.

Mientras más profundo sea el conocimiento de estos segmentos, la organización conocerá claramente: qué piensan, sienten,
hacen y usan sus clientes; para conocer a fondo al cliente, necesitas observar para tener la sensibilidad y poder crear un ambiente
empático. El consumidor es la base alrededor de la que se construye un modelo de negocios, por tal razón, debes definirlo
claramente y entenderlo (No exceder a dos cuartillas).

Propuesta de valor: Se trata de la razón por la que los clientes optan por una marca, producto o servicio en lugar de otras opciones.
Ésta consiste en la manera en que un negocio crea valor para su segmento específico a través de una mezcla de distintos
elementos. Estos pueden ser cuantitativos como precio o rapidez o bien, cualitativos como diseño o experiencia.

Una propuesta de valor se genera a partir del conocimiento del segmento y éste a su vez debe percibir el beneficio que obtiene.
Existen varios elementos que pueden contribuir a la creación de valor para el consumidor, tales como: la novedad, la innovación, el
desarrollo tecnológico del producto o servicio, el desempeño, la personalización, el diseño, el ahorro, la comodidad, el estatus, el
precio, la reducción de costos, la reducción de riesgos, la disponibilidad, la conveniencia, la facilidad de uso, entre otros factores.

La adecuada combinación de estos elementos debe tener como objetivo crear un agregado de beneficios que tu empresa ofrecerá a
sus clientes. Las propuestas de valor pueden ser innovadorase incluso, disruptivas o retomar la oferta ya existente en el mercado con
características adicionales(No excederá a dos cuartillas).

Canales: En este apartado se deberá describir “cómo entregas el valor”. Una vez que se definen los beneficios para el segmento de
cliente hay que determinar cómo se los harás llegar. Esto incluyedesde cómo dárselos a conocer hasta cómo ponerlos en sus manos.

Por eso, los canales tienen funciones tanto de distribución como de ventas y de comunicación. Estos sirven no sólo para permitir a los
clientes adquirir los productos o servicios propuestos, sino que incrementan la conciencia de los productos y servicios del negocio
entre los clientes, ayudan al consumidor a evaluar la propuesta de valor y ofrecen servicio postventa.

Los canales pueden ser propios o de un aliado. El enfoque puede ser: directo, a través de una fuerza de ventas propia o ventas vía
internet; o indirecto, por medio de tiendas propias o de un intermediario mayorista o minorista, con márgenes inferiores pero un
alcance mayor. El objetivo es lograr una gran experiencia de compra y maximizar los ingresos (Máximo dos cuartillas).

Relación con el cliente: En este apartado deberás describir los tipos de relación que una compañía establece con los segmentos de
cliente específicos, es decir define la relación, que puede ser sumamente personal o prácticamente automatizada y su razón de ser
tiene que ver con adquirir o retener clientes, o incluso, venderles más a los clientes ya establecidos. La clase de relación que seelija
impactará de manera profunda en la experiencia del consumidor (Máximo dos cuartillas). A continuación, se señalan algunas
categorías de relaciones con el cliente mencionadas por Osterwalder y Pigneur (2011):

• Asistencia personal: Permite al cliente comunicarse con un representante para obtener ayuda durante el proceso de venta
o después de la compra, ya sea en una tienda, por teléfono, mail, etc.
• Autoservicio: No hay una relación directa con los consumidores, la empresa provee los medios necesarios para que los
 clientes se atiendan a sí mismos.
• Comunidades: Involucra promover la creación de una comunidad para entender mejor a sus miembros y que estos se
ayuden entre sí.
• Co-creación: Consiste en involucrar al consumidor en la creación de valor para el segmento de clientes del que forma
parte.

Flujos de ingreso: Representa el efectivo que la organización genera de cada segmento de cliente, en el cual buscará en todo
momento que los ingresos sean mayores a los costos para así generar ganancias. Según Ostewalder & Pigneur (2011), una
compañía puede establecer uno o más flujos de ingreso si logra descubrir exitosamente “¿cuál es el valor por el que está realmente
dispuesto a pagar cada segmento de cliente?”.

Estos flujos pueden ser de dos tipos: por única vez o recurrentes por medio de pagos regulares. En este apartado también se debe
señalar la manera en que establecerás el precio: fijo, a negociar, por temporada o vía subastas, por poner un ejemplo. (Máximo dos
cuartillas).

Hay varias formas de generar flujos de ingreso. Toma nota de los siguientes:

• Venta de productos o del derecho de propiedad sobre un bien o servicio.

• Tarifas de uso, por medio de las que el cliente paga más mientras más usa el servicio.
• Tarifas de suscripción, al vender acceso continuo a un servicio.
• Rentas, al conceder uso exclusivo de un bien por un periodo específico.
• Licencias, al conceder permiso para usar propiedad intelectual.
• Tarifas de intermediación.
• Cobro por publicidad.

Actividades clave y alianzas clave: En este apartado se deberán describir las tareas más importantes que debes llevar a cabo para
operar exitosamente, así como, los recursos clave, estasacciones están encaminadas a crear y ofrecer una propuesta de valor, llegar
a los mercados, mantener relaciones con el cliente y generar ingresos, asimismo, éstas varían dependiendo el modelo de negocios
que desarrolles. Las actividades clave se determinan a partir de los requerimientos de la propuesta de valor, los canales de
distribución, la relación con el cliente y los flujos de ingreso (Máximo dos cuartillas).

Según Osterwalder & Pigneur (2011) pueden categorizarse de la siguiente forma:

• Producción: Involucra diseñar, fabricar y entregar un producto en cantidades sustanciales o con una calidad superior a la
de productos similares.
• Solución de problemas: Este tipo de actividades consiste en generar nuevas soluciones para problemas específicos de los
clientes. Esta clase de modelo de negocios requiere una gestión del conocimiento y una capacitación continua.
• Plataforma o red: Redes, servicios transaccionales, software e incluso, las marcas pueden funcionar como una plataforma.
Esta categoría involucra acciones como gestión y promociónde la plataforma y aprovisionamiento de servicios.

Las alianzas clave, incluye a los proveedores y aliados que permiten el funcionamiento del modelo de negocios. Hay varios tipos de
asociaciones: alianzas estratégicas entre no competidores, asociaciones entre competidores, coinversiones para desarrollar nuevos
negocios y alianzas entre proveedor y comprador para asegurar una proveeduría confiable.

Señalan Osterwalder & Pigneur (2011) que pueden existir varias razones para establecer estas asociaciones:

• Optimización y economías de escala: Es absurdo para una compañía poseer todos los recursos y desempeñar ella misma
todas las actividades. Este tipo de relaciones buscan
 mejorar la asignación de recursos y tareas, usualmente con el objetivo de reducir costos. Con frecuencia involucran a
terceros para compartir infraestructura.
• Reducción de riesgos: Este tipo de asociaciones pueden verse con frecuencia entre competidores que forman alianzas
estratégicas en un área mientras siguen compitiendo en otras.
• Adquisición de recursos y servicios: Algunas empresas ceden el desempeño de algunas actividades o proveen ciertos
recursos a otras compañías.

Podrás señalar como alianza clave a las fuentes de asesoría, es decir, señalar si se cuenta con especialistas en el área (técnica o de
negocios), que funciones como asesores de la organización, si se ha tenido contacto con alguna incubadora de empresas con
miras a la aceleración del modelode negocio.

Estructura de costos: El componente final del modelo de negocios describe los costos más importantes en que incurre una
organización para operar su modelo de negocios. Crear y llevar valor, mantener relación con el cliente y generar ingresos implica
costos, los cuales pueden calcularse con relativa facilidad una vez que se establecen recursos, actividades y alianzas clave. Algunas
organizaciones están enfocadas en reducir costos al ofrecer propuestas de valor a bajo costo; mientras que otros están enfocados en
crear valor, dando estatus y personalización. (Máximodos cuartillas). Las estructuras de costos pueden tener estas características:

• Costos fijos: Que permanecen igual sin importar el volumen de bienes producidos o serviciosprestados.
• Costos variables: Que varían proporcionalmente con base en el volumen de bienesproducidos.
• Economías de escala: Ahorros que un negocio obtiene cuando su producción incrementa,ya que el costo promedio por
unidad se reduce.
• Economías de ámbito: Ahorros debido a un mayor ámbito de operaciones; cuando un áreadel negocio da servicio a
diferentes divisiones de producto.

Conclusiones: Constituyen la presentación de los hallazgos y sugerencias sobresalientes del proyecto. Deben ser específicos,
concretos, sencillos, además de relacionarse con el planteamiento del problema, los objetivos planteados. (Máximo una
cuartilla).

Bibliografía: Un estudio de investigación sin bibliografía carece de valor intelectual, porque no hay un soporte dentro de la
comunidad científica que lo fundamente; por lo tanto, con mayor facilidad puede ser puesto en tela de juicio, ya que todo
conocimiento tiene sus antecedentes. La bibliografía deberá presentarse en formato APA 7ª edición (American Phychological
Association, 2019). (Máximo una cuartilla). **poner la dirección web del documento**

Anexos: Son agregados que se colocan al final del proyecto, están compuestos por cuadros y figuras que pueden ser importantes
para fortalecer el informe de investigación. Se debe hacer mención de éstos en el cuerpo del trabajo de acuerdo al orden en que
fueron citados. (Máximo tres cuartillas).
1.1 TIPOGRAFÍA DE LOS INFORMES DE PROTOTIPOS Y PROYECTOS DEEMPRENDIMIENTO.
Escrita a 1.5 de espacio, en letra tipo Arial a 12 puntos, dejando un margen de 2.5 cm en las cuatro direcciones que encuadran el
texto. La extensión máxima del informe de investigación y de proyectos de emprendimiento deberá ser de 26 cuartillas,
incluyendo el cuerpo y los anexos y la extensión mínima es de17 cuartillas, incluyendo el cuerpo y los anexos.

PRESENTACIÓN IMPRESA PARAINFORMES DE PROYECTOS DE EMPRENDEDURISMO.

• Emprendedor social: Engargolado (arillo plástico o arillo espiral), en el caso de las cubiertas, elanverso deberá ser
transparente y el reverso en color ROJO.

• Emprendedor verde: Engargolado (arillo plástico o arillo espiral), en el caso de las cubiertas, elanverso deberá ser
transparente y el reverso en color VERDE.

• Emprendedor en tecnologías: Engargolado (arillo plástico o arillo espiral), en el caso de lascubiertas, el anverso
deberá ser transparente y el reverso en color NARANJA.

FORMATOS NO OBLIGATORIOS DE LOS INFORMES DE PROYECTOS DE EMPRENDIMIENTO.

También conocidos como: formatos utilizados de acuerdo con la naturaleza del proyecto, los que serán utilizados y
presentados por aquellos autores de proyectos emprendedores, que hacen uso de humanos como sujetos de estudio,
animales vertebrados o tejidos animales durante el desarrollo de su trabajo, siendo entonces obligatorios:

• Formato de humanos como sujetos de estudio (FOHE): Deberá ser observado por aquellos proyectos que utilizan
humanos como sujetos de estudio, por ejemplo, donde se aplican encuestas, cuestionarios, exámenes psicológicos,
psicométricos, estudios decomportamiento y conducta, así como todo aquel proyecto que involucre de manera directa
a humanos (no se permite el uso de humanos para el área de ciencias médicas y biológicas), para ello deberán anexar
una muestra de las encuestas, cuestionarios, o exámenes aplicados. Para aquellos que utilicen sujetos humanos
menores de 18 años, deberán anexar una hoja con las firmas de autorización y consentimiento de los padres o tutores
de cada uno de los menores sujetos a estudio (obligatorio anexarlos o serán descalificados).

• Formato para uso de tejidos u órganos de animales vertebrados (FOTAV): Será utilizado por todos los proyectos que
involucren tejido de animal vertebrado, humano o nohumano, por lo que requiere de la estricta supervisión del asesor.
Si se utilizan productos sanguíneos u otros fluidos, deben estar documentados como libres de VIH, Hepatitis B y C,
anexando dicho documento al formato. En el uso de dientes, debe procurarse que éstosno contengan agentes patógenos
(microorganismos), que puedan causar enfermedades;deben ser esterilizados por un método estándar. Los tejidos que
no requieren de este formato son: el vegetal, carnes o subproductos obtenidos en tiendas de autoservicio (debe
comprobarse), cultivos celulares comerciales (anexar documento de compra) y cabello (obligatorio anexarlos o serán
descalificados).

• Formato para uso de animales vertebrados (FOPAV): Aplica para aquellos proyectos que usan animales como sujetos
de estudio y que se encontrarán en cautiverio. Si éstos son estudiados en su ambiente natural (sin intervenir en su
medio), no es requisito este formato. Todos los animales deberán recibir un trato digno y responsable, no deben ser
sometidos a sufrimiento o provocarles lesiones. (obligatorio anexarlos o serán descalificados).

• Formato de Proyecto de Continuación (FOCP): Expone los componentes del proyectoactual que lo hace diferente de la
investigación previa.
 CARTEL CANVAS
El cartel canvas permite apoyar la presentación de datos relevantes del proyecto emprendedor, por lo que se
recomienda que sea claro y conciso, exponiendo de manera sencilla, concreta y visual el tema a exponer. La buena
estética, aprovechamiento de los materiales y distribución de la información, harán más agradable y atractivo el
cartel, además, mostrar el grado de orden, limpieza e interés por el tema, invitando a quien lo observe a conocer
más acerca de lo desarrollado.

El cartel canvas deberá contar con los siguientes apartados de manera obligatoria:

• Número de registro.
• Título del proyecto emprendedor.
• Nombre de los autores
• Propuesta de valor (que incluya la descripción de grado de innovación o impactotecnológico,
didáctico, social y/o sustentable).
• Segmento de clientes.
• Canales de distribución.
• Relación con el cliente.
• Fuente de ingresos.
• Actividades clave.
• Recursos clave.
• Socios clave.
• Estructura de costos.
• Bibliografía.
 Informe del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Introducción: Presenta de manera breve y concisa una guía sobre la estructura del
contenido del documento así de cómo desarrolló la investigación. 0-2
Planteamiento del problema: Describe con claridad las ideas clave en la formulación del
problema de investigación y expone un enfoque innovador para la solución de un problema, a 0-2
la demanda o necesidad detectada.
Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la
investigación. 0-2
Objetivo: El objetivo orienta a la solución de un problema, necesidad o demanda real de tal
forma que contribuye a la equidad, bienestar y desarrollo democrático de la sociedad. 0-2
Misión y Visión: Presenta y establece una misión, visión clara y realista. 0-2
Giro: Clarifica la ocupación principal de su producto, proceso o servicio. 0-2
Factores de éxito: Establece las estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio
posicionarse lo más rápida y exitosamente en el mercado. 0-4
Segmento de clientes: Identifica los mercados nacional, regional o local y cuantifica el
mercado potencial, así como las amenazas y oportunidades del negocio. 0-4
Propuesta de valor: Identifica claramente el o los elementos de la propuesta de valor
(novedad, desempeño, profesionalización, diseño, facilitación de trabajo o proceso,
0-4
marca/estatus, precio, reducción de costo, reducción de riesgo, accesibilidad, conveniencia,
etc.).
Canales: Define claramente los canales y/o estrategias para entregar el valor agregado
generado por el producto o servicio a ofrecer (directos e indirectos). 0-4
Relación con el cliente: Define estrategias para adquirir o retener a clientes o venderles
más a los clientes ya establecidos.
0-4
Flujos de ingreso: Presenta claramente el flujo de efectivo que la organización requerirá
para el desarrollo del producto o servicio. 0-2
Actividades y alianzas clave: Identifica claramente la infraestructura necesaria para el
desarrollo del modelo de negocio, Define un proceso básico de marketing. Identifica socios 0-3
potenciales. Identifica socios potenciales.
Estructura de costos: Determina costos de operación y producción. Cuantifica la inversión
inicial y define los beneficios alcanzados Define a cuántas personas beneficia el proyecto, en 0-4
qué medida lo hace, así como el tiempo en que se beneficiarán.
Conclusiones: Son breves y precisas, pertinentes con los objetivos planteados, los
resultados obtenidos y acordes al contenido del documento. 0-2
Bibliografía: Cumple con la norma APA 7ª edición. 0-2
Máximo de puntos posibles: 45
 Modalidad del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Resuelve significativamente un problema o una necesidad social, a través de una alternativa
con una propuesta de valor nueva o diferente a otra ya existente, definiendo un curso de 0-5
acción con pasos específicos.
Expone una alternativa factible desde las perspectivas social, técnica, de viabilidad y
pertinencia que permiten alcanzar el objetivo del modelo de negocios 0-5
Define el potencial de escalabilidad que tendría la propuesta en caso de ser ejecutada y
establece los procedimientos para la reproducción de forma sistemática según el modelo de 0-5
negocios.
Aplica técnicas de marketing digital para el diseño de logo, marca y publicidad del bien o
servicio. 0-5
Máximo de puntos posibles: 20

Exposición oral, documentos y materiales de exposición

Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Se platea una certeza del dominio verbal, corporal y facial para exponer la metodología, asícomo
los campos de investigación, el modelo de negocio y los resultados obtenidos y las 0-5
conclusiones.
Presenta una bitácora y un modelo CANVAS donde detalla el desarrollo del proyecto. 0-5
El proyecto es viable para su futuro registro de propiedad o patente. 0-5
Desarrolla un producto, servicio o proceso con las características descritas en el modelo de
negocio. 0-5
Presenta un estudio de mercado. 0-5
El cartel es creativo, innovador y presenta cuadros de datos, imágenes, esquemas y todo
aquello que sirva de apoyo a la exposición del tema. 0-5
Los materiales utilizados para exponer el prototipo son útiles y claros. 0-5
Máximo de puntos posibles: 35

Total
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Informe del prototipo. 45
Modalidad del prototipo. 20
Exposición oral, documentos y materiales de exposición. 35
Máximo de puntos posibles: 100

Comentarios y validación del evaluador

Comentarios:

Nombre del evaluador:

Firma autógrafa:
 Informe del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Introducción: Presenta de manera breve y concisa una guía sobre la estructura del
contenido del documento así de cómo desarrolló la investigación. 0-2
Planteamiento del problema: Describe con claridad las ideas clave en la formulación del
problema de investigación y expone un enfoque innovador para la solución de un problema, 0-2
a la demanda o necesidad detectada.
Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la
investigación. 0-2
Objetivo: Analiza la solución de un problema, necesidad o demanda real, buscando la
contribución a la mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible. 0-2
Misión y Visión: Presenta y establece una misión, visión clara y realista. 0-2
Giro: Clarifica la ocupación principal de su producto, proceso o servicio. 0-2
Factores de éxito: Establece las estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio
posicionarse lo más rápida y exitosamente en el mercado. 0-4
Segmento de clientes: Identifica los mercados nacional, regional o local y cuantifica el
mercado potencial, así como las amenazas y oportunidades del negocio. 0-4
Propuesta de valor: Identifica claramente el o los elementos de la propuesta de valor
(novedad, desempeño, profesionalización, diseño, facilitación de trabajo o proceso,
0-4
marca/estatus, precio, reducción de costo, reducción de riesgo, accesibilidad, conveniencia,
etc.).
Canales: Define claramente los canales y/o estrategias para entregar el valor agregado
generado por el producto o servicio a ofrecer (directos e indirectos). 0-4
Relación con el cliente: Define estrategias para adquirir o retener a clientes o venderles
más a los clientes ya establecidos. 0-4
Flujos de ingreso: Presenta claramente el flujo de efectivo que la organización requerirá
para el desarrollo del producto o servicio. 0-2
Actividades y alianzas clave: Identifica claramente la infraestructura necesaria para el
desarrollo del modelo de negocio, Define un proceso básico de marketing. Identifica socios 0-3
potenciales. Identifica socios potenciales.
Estructura de costos: Determina costos de operación y producción. Cuantifica la inversión inicial
y define los beneficios alcanzados Define a cuántas personas beneficia el proyecto, en 0-4
qué medida lo hace, así como el tiempo en que se beneficiarán.
Conclusiones: Son breves y precisas, pertinentes con los objetivos planteados, los
resultados obtenidos y acordes al contenido del documento. 0-2
Bibliografía: Cumple con la norma APA 7ª edición. 0-2
Máximo de puntos posibles: 45
 Modalidad del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Resuelve significativamente un problema o una necesidad, a través de una alternativa a la
mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible, con una propuesta de valor nueva o 0-5
diferente a otra ya existente, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Expone una alternativa factible desde las perspectivas ambiental, técnica y económica que
permiten alcanzar el objetivo del modelo de negocios. 0-5
Define el potencial de escalabilidad que tendría la propuesta en caso de ser ejecutada y
establece los procedimientos para la reproducción de forma sistemática según el modelo de 0-5
negocios.
Aplica técnicas de marketing digital para el diseño de logo, marca y publicidad del bien o
servicio. 0-5
Máximo de puntos posibles: 20

Exposición oral, documentos y materiales de exposición

Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Se platea una certeza del dominio verbal, corporal y facial para exponer la metodología, asícomo
los campos de investigación, el modelo de negocio y los resultados obtenidos y las 0-5
conclusiones.
Presenta una bitácora y un modelo CANVAS donde detalla el desarrollo del proyecto. 0-5
El proyecto es viable para su futuro registro de propiedad o patente. 0-5
Desarrolla un producto, servicio o proceso con las características descritas en el modelo de
negocio. 0-5
Presenta un estudio de mercado. 0-5
El cartel es creativo, innovador y presenta cuadros de datos, imágenes, esquemas y todo
aquello que sirva de apoyo a la exposición del tema. 0-5
Los materiales utilizados para exponer el prototipo son útiles y claros. 0-5
Máximo de puntos posibles: 35

Total
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Informe del prototipo. 45
Modalidad del prototipo. 20
Exposición oral, documentos y materiales de exposición. 35
Máximo de puntos posibles: 100

Comentarios y validación del evaluador

Comentarios:

Nombre del evaluador:

Firma autógrafa:
 Informe del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Introducción: Presenta de manera breve y concisa una guía sobre la estructura del
contenido del documento así de cómo desarrolló la investigación. 0-2
Planteamiento del problema: Describe con claridad las ideas clave en la formulación del
problema de investigación y expone un enfoque innovador para la solución de un problema, 0-2
a la demanda o necesidad detectada.
Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la
investigación. 0-2
Objetivo: Analiza la solución de un problema, necesidad o demanda real, buscando la
contribución a la mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible. 0-2
Misión y Visión: Presenta y establece una misión, visión clara y realista. 0-2
Giro: Clarifica la ocupación principal de su producto, proceso o servicio. 0-2
Factores de éxito: Establece las estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio
posicionarse lo más rápida y exitosamente en el mercado. 0-4
Segmento de clientes: Identifica los mercados nacional, regional o local y cuantifica el
mercado potencial, así como las amenazas y oportunidades del negocio. 0-4
Propuesta de valor: Identifica claramente el o los elementos de la propuesta de valor
(novedad, desempeño, profesionalización, diseño, facilitación de trabajo o proceso,
0-4
marca/estatus, precio, reducción de costo, reducción de riesgo, accesibilidad, conveniencia,
etc.).
Canales: Define claramente los canales y/o estrategias para entregar el valor agregado
generado por el producto o servicio a ofrecer (directos e indirectos). 0-4
Relación con el cliente: Define estrategias para adquirir o retener a clientes o venderles
más a los clientes ya establecidos. 0-4
Flujos de ingreso: Presenta claramente el flujo de efectivo que la organización requerirá
para el desarrollo del producto o servicio. 0-2
Actividades y alianzas clave: Identifica claramente la infraestructura necesaria para el
desarrollo del modelo de negocio, Define un proceso básico de marketing. Identifica socios 0-3
potenciales. Identifica socios potenciales.
Estructura de costos: Determina costos de operación y producción. Cuantifica la inversión inicial
y define los beneficios alcanzados Define a cuántas personas beneficia el proyecto, en 0-4
qué medida lo hace, así como el tiempo en que se beneficiarán.
Conclusiones: Son breves y precisas, pertinentes con los objetivos planteados, los
resultados obtenidos y acordes al contenido del documento. 0-2
Bibliografía: Cumple con la norma APA 7ª edición. 0-2
Máximo de puntos posibles: 45
 Modalidad del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Resuelve significativamente un problema o una necesidad, a través de una alternativa a la
mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible, con una propuesta de valor nueva o 0-5
diferente a otra ya existente, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Expone una alternativa factible desde las perspectivas ambiental, técnica y económica que
permiten alcanzar el objetivo del modelo de negocios. 0-5
Define el potencial de escalabilidad que tendría la propuesta en caso de ser ejecutada y
establece los procedimientos para la reproducción de forma sistemática según el modelo de 0-5
negocios.
Aplica técnicas de marketing digital para el diseño de logo, marca y publicidad del bien o
servicio. 0-5
Máximo de puntos posibles: 20

Exposición oral, documentos y materiales de exposición

Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Se platea una certeza del dominio verbal, corporal y facial para exponer la metodología, asícomo
los campos de investigación, el modelo de negocio y los resultados obtenidos y las 0-5
conclusiones.
Presenta una bitácora y un modelo CANVAS donde detalla el desarrollo del proyecto. 0-5
El proyecto es viable para su futuro registro de propiedad o patente. 0-5
Desarrolla un producto, servicio o proceso con las características descritas en el modelo de
negocio. 0-5
Presenta un estudio de mercado. 0-5
El cartel es creativo, innovador y presenta cuadros de datos, imágenes, esquemas y todo
aquello que sirva de apoyo a la exposición del tema. 0-5
Los materiales utilizados para exponer el prototipo son útiles y claros. 0-5
Máximo de puntos posibles: 35

Total
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Informe del prototipo. 45
Modalidad del prototipo. 20
Exposición oral, documentos y materiales de exposición. 35
Máximo de puntos posibles: 100

Comentarios y validación del evaluador

Comentarios:

Nombre del evaluador:

Firma autógrafa: