Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus Microbiología de los Alimentos, Código 211624

1. Datos del curso

Unidad a la que pertenece el curso: Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

Ingeniería ECBTI

Nivel de formación: Profesional Campo de formación: Disciplinar

Número de Créditos: 3 Tipología de Curso: Metodológico

Docente que diseña el curso: July

El curso No se puede habilitar
Constanza Perdomo Cerquera

Docente que actualiza el curso: July Constanza Perdomo Cerquera

Fecha de elaboración del curso: 26 de Fecha de actualización del curso: 05 de

mayo de 2018 julio de 2020

Descripción del curso:

El curso Microbiología de los alimentos hace parte del campo de disciplinar específico del
programa de Ingeniería de Alimentos, se encuentra dentro del núcleo problémico “Innovación
y gestión de sistemas de calidad y seguridad alimentaria en toda la línea de posproducción y
producción de alimentos” y pertenece a la red curricular de ciencias de los alimentos.

Este curso es de tipo metodológico (teórico – práctico), el desarrollo del componente práctico
se realiza bajo los escenarios In situ y con apoyo tecnológico. Cuenta con tres (3) créditos
académicos, se desarrolla en un periodo de 16 semanas y se encuentra dividido en tres (3)
unidades académicas. En la primera unidad, se identifican los conceptos y fundamentos
microbiología. La segunda unidad, se propone el reconocimiento de los microorganismos de
importancia en la industria de alimentos. En la tercera unidad, se establece el análisis
microbiológico de alimentos. Tiene como prerrequisitos el curso de Biología.

Estas tres unidades, tienen como objetivo el desarrollo de habilidades del ingeniero de
alimentos donde se establece un sólido conocimiento sobre microbiología, necesario dentro
de la industria alimenticia para obtener productos sanos e inocuos.

El curso se desarrolla a través de la estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).

El curso está articulado a la iniciativa internacional CDIO que promueve Concebir, Diseñar,
Implementar y Operar procesos, estructurando el conocimiento a partir de proyectos que

1
resuelven problemas sencillos y otras tareas significativas, como experiencia de preparación
encaminada a dar respuesta a situaciones más complejas.

2. Propósito de formación:

El propósito de formación del curso es el siguiente:

Brindar al estudiante las herramientas para reconocer los fundamentos de la microbiología y

su importancia tecnológica en la industria de alimentos, a través de la aplicación de las
técnicas de análisis microbiológico según la legislación y normatividad sanitaria nacional e
internacional.

3. Resultados de aprendizaje

Al finalizar el curso académico el estudiante estará en la capacidad de evidenciar:

Resultado de aprendizaje 1:
Identificar las características de la microbiología y su clasificación, a través de la
conceptualización de los fundamentos de crecimiento microbiano, con el fin de diferencias sus
características y los posibles usos en la industria.

Resultado de aprendizaje 2:
Reconocer los microorganismos de importancia en la industria de alimentos a través de la
identificación de las fuentes de contaminación, inhibición y/o destrucción microbiana, con el
fin de determinar su aprovechamiento industrial, las alteraciones producidas y su efecto en el
índice de enfermedades transmitidas por Alimentos ETA.

Resultado de aprendizaje 3:
Establecer las generalidades del análisis e identificación microbiológico, a través de la
aplicación de técnicas de conteo de crecimiento microbiano y determinación de otros
parámetros con el fin de cumplir con la legislación y normatividad sanitaria vigente.

4. Estrategia de aprendizaje:

El curso se desarrolla a través de la estrategia de Aprendizaje Basado en Proyectos (ABPr).

Emplear el ABPr como estrategia didáctica se considera relevante en la experiencia educativa,

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al considerar que: (a) la metodología de proyectos es una estrategia para el aprendizaje que
permite el logro de aprendizajes significativos, porque surgen de actividades relevantes para
los estudiantes, y contemplan muchas veces objetivos y contenidos que van más allá que los
curriculares. (b) Permite la integración de asignaturas, reforzando la visión de conjunto de los
saberes humanos. (c)Permite organizar actividades en torno a un fin común, definido por los
intereses de los estudiantes y con el compromiso adquirido por ellos. (d) Fomenta la
creatividad, la responsabilidad individual, el trabajo colaborativo y la capacidad crítica, entre
otros.

En el enfoque de ABPr se consideran las siguientes etapas:

Informar: Recopilar las informaciones necesarias para la resolución del problema o tarea
planteada.

Planificar: La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la

estructuración del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios
de trabajo.

Decidir: Antes de pasar a la fase de realización del trabajo práctico, los miembros del grupo
deben decidir conjuntamente cuál de las posibles variables o estrategias de solución desean
seguir.

Realización del proyecto: Durante la fase de realización del proyecto, la acción experimental
e investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción creativa,
autónoma y responsable. Cada miembro del proyecto realiza su tarea según la planificación o
división del trabajo acordado.

Controlar: Una vez concluida la tarea, los mismos estudiantes realizan una fase de autocontrol
con el fin de aprender a evaluar mejor la calidad de su propio trabajo.

Evaluar: Revisión final del trabajo realizado, con el fin de aprender a evaluar mejor la calidad
de su propio trabajo.

Fases:
Fase 0: Fundamentación de conceptos generales del curso.
Fase 1: Conceptualización sobre microbiología.
Fase 2: Reconocimiento de los microorganismos de importancia en la industria de alimentos.
Fase 3: Análisis microbiológico de alimentos.
Fase 4: Desarrollo el componente práctico in situ y con apoyo tecnológico.
Fase 5: Presentación de la evaluación final.

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 5. Contenidos y referentes bibliográficos del curso
Unidad 1: Introducción a la microbiología.

En esta unidad se abordarán los siguientes contenidos:

Capítulo 1: Fundamentos de la microbiología.

Capítulo 2: Clasificación y características morfológicas de microorganismos.
Capítulo 3: Crecimiento microbiano.
Capítulo 4: Microorganismos de importancia tecnológica.

Para abordar los contenidos se requiere consultar los siguientes referentes bibliográficos:

Hernández, L. H. (2017). Fermentación. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio

Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/11020.

López, M. L. (2016). OVI. Unidad 1. Metabolismo Microbiano. [vídeo]. Repositorio Institucional

UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/8198.

Madigan, M. T., Bender, K. S., Buckley, D. H., Stahl, D. A., Martinko, J. M.(2015). Brock.
Biología de los microorganismos. Pearson Educación. Cap. 3 y 5. https://www-ebooks7-24-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=5285

Ray, B., Bhunia, B.(2010). Fundamentos de microbiología de los alimentos. McGraw-Hill. Cap.
2 y 3. https://www-ebooks7-24-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=938

Salazar, Y. (2012). Microbiología de alimentos. [libro]. Repositorio Institucional UNAD. Pp 10-

51 / 64-84. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/10753.

Unidad 2: Microorganismos de importancia en la industria de alimentos.

En esta unidad se abordarán los siguientes contenidos:

Capítulo 5: Fuentes de contaminación.

Capítulo 6: Alteraciones microbianas.
Capítulo 7: Microorganismos contaminantes.
Capítulo 8: Microrganismos causantes de enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA.
Capítulo 9: Inhibición y/o destrucción microbiana.
Capítulo 10: Microorganismos de Aprovechamiento industrial.

Para abordar los contenidos se requiere consultar los siguientes referentes bibliográficos:

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Cortes-Sanchez, A. D. J., Guzman-Medina, C. A., & Diaz-Ramirez, M. (2018). About Bacillus
cereus and food safety (a review)/Sobre Bacillus cereus y la inocuidad de los alimentos (una
revision). Revista de Ciencias, 22(1), 93. https://doi-
org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.25100/rc.v22i1.7101

Hernández, L.H. (Productor). (2019). Enfermedades transmitidas por los alimentos [Audio en
podcast]. http://ruv.unad.edu.co/index.php/academica/password-alimentos/6593-
enfermedades-transmitidas-por-los-alimentos

Hernández, L. H. (2018). Probióticos. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio

Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/19483.

Prats, G. (2012). Microbiología y parasitología. Capítulo 2: Microorganismos patógenos.

Editorial Médica Panamericana. Cap. 2. https://www-medicapanamericana-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/VisorEbookV2/Ebook/9788498356885

Ray, B., Bhunia, B.(2010). Fundamentos de microbiología de los alimentos. McGraw-Hill. Cap.
24. https://www-ebooks7-24-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=938

Rodríguez Torrens, H., Barreto Argilagos, G., Sedrés Cabrera, M., & Guevara Viera, G.
(2009). Comportamiento de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en la
provincia de Camagüey según la muestra analizada. Revista de Producción Animal, 20(1),
81–88. https://search-ebscohost-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&db=asn&AN=108668528&lang=es
&site=eds-live&scope=site.

Salazar, Y. (2012). Microbiología de alimentos. [libro]. Repositorio Institucional UNAD. Pp 64-

85. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/10753.

Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. Protocolos de vigilancia en salud pública.

Enfermedades transmitidas por alimentos ETA. Bogotá, Colombia. Recuperado de
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia
%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas%20por%20Alimentos.pdf

Tortora, G.J. (2017). Introducción a la microbiología. Capítulo 7: Control del crecimiento

microbiano. Editorial Médica Panamericana. pp. 176 – 197. https://www-
medicapanamericana-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/VisorEbookV2/Ebook/9789500695435

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Unidad 3: Análisis Microbiológico de alimentos.
En esta unidad se abordarán los siguientes contenidos:

Capítulo 11: Generalidades del análisis microbiológico.

Capítulo 12: Análisis de factores intrínsecos y extrínsecos.
Capítulo 13: Identificación de microorganismos.
Capítulo 14: Análisis de peligros y puntos críticos de control.
Capítulo 15: Técnicas de conteo de crecimiento microbiano.
Capítulo 16: Parámetros microbiológicos de los alimentos de acuerdo con la normatividad
sanitaria y fitosanitaria.

Para abordar los contenidos se requiere consultar los siguientes referentes bibliográficos:

Allaert Vandevenne, C. (2006). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Ediciones

Díaz de Santos. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/62992?page=14

Escalona Rosabal, A. (2009). Peligros microbiológicos e inocuidad de alimentos. El Cid Editor

| apuntes. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/28779?page=8

Hernández, L. H. (2017). Tipos de tinciones. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI].

Repositorio Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/11087.

Luna Fontalvo, J. A. (2012). Manual de prácticas de laboratorio: microbiología general y

aplicada. Editorial Unimagdalena. Pp 103 – 109 https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/70083?page=8

Martín de Santos. (2015). Métodos rápidos y automatizados aplicados al análisis

microbiológico de los alimentos. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los
Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Pp 67 - 91.
https://core.ac.uk/download/pdf/230316061.pdf

Pascual Anderson. (2007). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y

bebidas (2a. ed.) Ediciones Díaz de Santos. Pp. 3 – 15, 141 – 146. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/52978?page=14

Salazar, Y. (2012). Microbiología de alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Unidad tres: Técnicas de laboratorio utilizadas en el área de alimentos. Pp. 97 - 114.
http://hdl.handle.net/10596/10753

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 6. Organización de las actividades académicas por semanas y Plan de Evaluación
del curso
Momento inicial

Reconocimiento del curso.

Fase 0: Fundamentación de conceptos generales del curso.
Se desarrolla en la semana 1 y 2.
Responde al resultado de aprendizaje 1
Las actividades son: Taller individual de reconocimiento relacionado con los contenidos
generales del curso.

Evaluación del momento inicial

Los criterios con los que será evaluado son:

Criterios de forma: Uso de normas APA para presentar la bibliografía y citas bibliográficas.
Criterios de contenido: Fundamentación de conceptos generales del curso.
Criterios de participación: Presentación de avances individuales del taller evaluativo oportunos
y relevantes en el foro de discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase
0.
Criterios de procedimientos: Trabajo escrito con el taller evaluativo en formato PDF. El archivo
debe contener los productos resultantes de los Pasos descritos en la guía de actividades.

La valoración máxima de esta actividad es de 25 puntos, equivalente al 5% de la evaluación

del curso.

Momento intermedio

Etapas del proyecto

Fase 1: Conceptualización sobre microbiología.

Se desarrolla entre la semana 3 y la semana 6
Responde al resultado de aprendizaje 1
Las actividades son: Desarrollo del proyecto 1 de acuerdo con la guía de actividades.

Evaluación de la Fase 1:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterios de contenido: Fundamentos de la microbiología, clasificación y características
morfológicas de microorganismos, crecimiento microbiano y microorganismos de importancia
tecnológica.
Criterios de participación: Presentación de avances individuales oportunos y relevantes en el
foro de discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase 1.
Criterios de forma: Uso de normas APA para presentar la bibliografía y citas bibliográficas.
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Las evidencias de aprendizaje son: Trabajo en formato PDF: El archivo debe contener los
productos resultantes de los Pasos descritos en la guía de actividades.
La valoración máxima de esta actividad es de 80 puntos.

Fase 2: Reconocimiento de los microorganismos de importancia en la industria de alimentos.

Se desarrolla entre la semana 7 y la semana 10
Responde al resultado de aprendizaje 2
Las actividades son: Desarrollo del proyecto 2 de acuerdo con la guía de actividades.

Evaluación de la Fase 2:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterios de contenido: Fuentes de contaminación, alteraciones microbianas, microorganismos
contaminantes, microrganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos ETA,
Inhibición y/o destrucción microbiana y microorganismos de aprovechamiento industrial.
Criterios de participación: Presentación de avances individuales oportunos y relevantes en el
foro de discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase 2.
Criterios de forma: Uso de normas APA para presentar la bibliografía y citas bibliográficas.
Las evidencias de aprendizaje son: Trabajo en formato PDF: El archivo debe contener los
productos resultantes de los Pasos descritos en la guía de actividades.
La valoración máxima de esta actividad es de 80 puntos.

Fase 3: Análisis microbiológico de alimentos.

Se desarrolla entre la semana 11 y la semana 14
Responde al resultado de aprendizaje 3
Las actividades son: Desarrollo del proyecto 3 de acuerdo con la guía de actividades.

Evaluación de la Fase 3:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterios de contenido: Generalidades del análisis microbiológico, análisis de factores
intrínsecos y extrínsecos, identificación de microorganismos, análisis de peligros y puntos
críticos de control, técnicas de conteo de crecimiento microbiano y parámetros microbiológicos
de los alimentos de acuerdo con la normatividad sanitaria y fitosanitaria.
Criterios de participación: Presentación de avances individuales oportunos y relevantes en el
foro de discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase 3.
Criterios de forma: Uso de normas APA para presentar la bibliografía y citas bibliográficas.
Las evidencias de aprendizaje son: Trabajo en formato PDF: El archivo debe contener los
productos resultantes de los Pasos descritos en la guía de actividades.
La valoración máxima de esta actividad es de 90 puntos.

Fase 4: Desarrollo el componente práctico in situ y con apoyo tecnológico.

Se desarrolla entre la semana 3 y la semana 14
Responde al resultado de aprendizaje 1,2 y 3.

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Las actividades son: Desarrollo del componente práctico e informe de componente práctico.

Evaluación de la Fase 4:
Los criterios con los que será evaluado son
Criterios de forma: Diligenciamiento correcto del formato dado para el informe del
componente práctico. Uso de normas APA para presentar la bibliografía y citas bibliográficas.
Criterios de contenido: Introducción a la microbiología, microrganismos de importancia en la
industria de alimentos y análisis microbiológico de alimentos.
Criterios de participación: Presentación de avances individuales oportunos, según lo solicitado
en la guía de aprendizaje práctico.
Criterios de procedimientos: Elaboración de curvas de crecimiento, aplicación de técnicas de
conteo microbiano, conceptualización de aspectos y elementos relacionados con introducción
a la microbiología, microrganismos de importancia en la industria de alimentos y análisis
microbiológico de alimentos, mediante el desarrollo del componente práctico y la revisión de
los procesos ubicados en el complejo industrial del Software de Plantas Virtuales.

Las evidencias de aprendizaje son: Informe escrito en formato Word, sobre el desarrollo
práctico, con la estructura indicada en la guía para el desarrollo del componente práctico.
La valoración máxima de esta actividad es de 100 puntos.

La valoración total de este momento de evaluación corresponde al 70% del curso (350
puntos).
Momento final

Fase 5: Presentación de la evaluación final.

Se desarrolla en la semana 15 y 16
Responde al resultado de aprendizaje 1,2 y 3.
Las actividades son: Elaboración del proyecto final donde se incluyen cada una de las fases
trabajadas en el curso.

Evaluación de la Fase 5:
Criterios de forma: Uso de normas APA para presentar la bibliografía y citas bibliográficas.
Criterios de contenido: Conceptualización de aspectos y elementos relacionados con
introducción a la microbiología, microrganismos de importancia en la industria de alimentos y
análisis microbiológico de alimentos.
Criterios de participación: Presentación de avances individuales oportunos y relevantes en el
foro de discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase 5.
Las evidencias de aprendizaje son: Trabajo en formato PDF: El archivo debe contener los
productos resultantes de los Pasos descritos en la guía de actividades.

La valoración total de este momento es de 125 puntos, equivalente al 25% de la evaluación

del curso.

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 7. Estrategias de acompañamiento docente

Para desarrollar las actividades del curso usted contará con el acompañamiento del docente.
Los espacios en los cuales usted tendrá interacciones con su docente son los siguientes:

• Correo en campus virtual

• Foros de trabajo
• Sesiones de chat en skype
• Sesiones de conferencia en línea o webconference

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