Obtención de del

alcohol mediante
la destilación fermentado de
jugo de piña.
16-10-2022

Docente: Integrantes y Número de control:

M.C José Israel Rodríguez Nonato Del Muro Nefris Edith
Barrón 21400845
Materia:
Química Orgánica II Padilla Sánchez Yamilet
Carrera: 21400867
Ingeniería Bioquímica
Sojo Zamora Jessica Hitzel
21400863
Obtención de alcohol mediante la destilación del fermentado de jugo de piña 11/09/2022

Antecedentes:

Bebidas alcohólicas:

Una bebida alcohólica es aquella que contiene etanol (alcohol etílico) en una proporción de 2% y
hasta 55% en volumen. Por su parte. las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas que son
producidas mediante un proceso bioquímico que se presenta al dejar en reposo un ingrediente con
alto contenido de glucosa durante períodos extensos y a una temperatura específica, dependiendo de
la bebida que se trate.

Obtención de bebidas alcohólicas:

El alcohol es la bebida más antigua que fue descubierta por casualidad hace 10,000 años, fue el
aguamiel, producida por la fermentación de frutas, cuando las levaduras hicieron fermentar los
hidratos de carbono, dando lugar con posterioridad a la fabricación de aguamieles o vinos.

A lo largo de la historia de la humanidad y sobre todo desde la agrupación de las personas en

pueblos nos encontramos con los problemas del agua, la contaminación de la misma, ya que no se
disponía de depuradoras, siendo este fenómeno un factor importante en la expansión e incremento
del conjunto de bebidas alcohólicas.

En la antigüedad, el agua no era la bebida común. Como consecuencia de los excesos en el

consumo de vinos y cervezas empieza a surgir la templanza y se rechaza la embriaguez.

Así pues, durante los siglos XVII, XVIII y XIX, el alcohol fue considerado como una panacea en
medicina por analgésico, tónico, digestivo y antianémico.

Fermentación:

El proceso de fermentación alcohólica tiene como finalidad lograr la transformación de un mosto

azucarado en plena ausencia de oxígeno (O2) procedente de la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como producto final un alcohol
en forma de etanol .
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La fermentación implica cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por enzimas
específicas que catalizan la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples.

Alcohol para el consumo humano:

La obtención de alcohol para consumo humano no se reduce al hecho de contar con un producto
que se pueda beber en diversas combinaciones, implica conocer el proceso de obtención, el arte por
así decirlo en el momento de fabricación y por ende, la gran historia que lleva por detrás este tipo de
industria, sin dejar de lado su impacto económico y social.

Las bebidas alcohólicas pueden provenir de diferentes fuentes: Jugos de frutas, granos y plantas.

Propiedades del fermentado de piña:

El fermentado de piña tiene antioxidantes, magnesio, vitamina C y calcio. Es enérgico, digestivo,

probiótico, diurético y antioxidante. Uno de sus componentes más destacables es la bromelina y
demás enzimas que ayudan a la digestión.

Destilación:

Es un método para separar sustancias que hace uso a su vez de la ebullición y la condensación. El
método emplea la ebullición de manera selectiva para separar los compuestos de una mezcla
homogénea líquida. La destilación se refiere a dividir las soluciones en que todos los componentes
sean apreciablemente volátiles.

Problemática:

Todos los días se desaprovechan piñas debido a que ya no son atractivas y frescas para la venta; las
piñas que se ven golpeadas y maltratadas desde el corte hasta transporte, de la misma forma las que
son atacadas por plagas y también las piñas que son de segunda, es decir, que sobrepasan el punto
de maduración, serán aprovechadas para la realización de este proyecto. Al tener la piña en estas
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condiciones nos ayudaría a tener una exitosa y rápida fermentación de esta, para luego obtener a
través de la destilación de el fermentado de piña un alcohol con propiedades catalizadoras para el
proceso de digestión.

Justificación:

La piña es un buen candidato para realizar alcohol a través de su pulpa, debido a su alto contenido
en azúcares. El proceso a través del cual se obtiene una mayor cantidad de alcohol es cuando la
fermentación se realiza solo con jugo, ya que requiere menor energía para realizar la destilación. El
producto propuesto, al no tener tanta adición de azúcar resulta más beneficioso para las personas
que desean tomar alcohol semi seco, ya que este tipo de piña deja un bajo dulzor natural debido a
los azúcares intrínsecos propios de la fruta, los cuáles no son perjudiciales para la salud , además, la
piña tiene propiedades diuréticas, lo que lo vuelve más atractivo y beneficioso para personas que
cuidan su cuerpo y salud.

Objetivos:

General:

Caracterizar el alcohol obtenido mediante la fermentación para cuantificar la cantidad de producto

de la piña.

Específicos:

● Caracterizar físico-Químicamente el jugo de piña.

● Realizar el proceso de fermentación alcohólica del jugo de piña.
● Caracterizar físico-Químicamente la mezcla obtenida.
● Separar el alcohol de la mezcla por destilación, previamente fermentado.

Marco teórico:
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Antioxidante: Sustancia natural o fabricada por el hombre que puede prevenir o retrasar algunos
tipos de daños a las células. Se encuentran en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras.

Destilación: Es un método de separación de fases que se encuentra entre los métodos de separación
de mezclas. La destilación consiste en el uso consecutivo y controlado de dos procesos físicos:
vaporización y condensación, usándolos selectivamente para separar los componentes de una
mezcla de tipo homogéneo, es decir, que sus componentes no se distinguen a simple vista.

Distribución y hábitat. El ananás comosus es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo
de suelo, siempre que cuente con buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de
las raíces. Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones
de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. No tolera las
heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24°;
los excesos de calor, superando los 30°, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo
metabólico; el régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No crece
normalmente por encima de los 800m.s.n.m, aunque existen plantaciones aisladas en Kenia y
Malasia en zonas de altitud.

Ebullición: Proceso físico en el cual una sustancia pasa del estado líquido al gaseoso, a través del
aumento de la temperatura en la totalidad de la masa líquida.

Etanol: Alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición
de 78°C y que al mezclarse con agua en cualquier proporción, da una mezcla azeotrópica.

El alcohol etílico se encuentra en las bebidas alcohólicas, es una sustancia incolora y de olor
agradable, el cual se obtiene mediante la fermentación y destilación del mosto azucarado debido a la
acción de levaduras sobre frutas, caña de azúcar, maíz. cenada, papa.

Es inflamable y forma un fuego en tonalidad azul (INEN 338, 1992, p.2; Técnica 12, 2012, p.1)

Fermentado: Alimento o bebida derivado de la fermentación, es decir de un proceso bioquímico

que involucra la presencia de microorganismos que transforman sustancias orgánicas en energía.

Fermentación. Es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta pensar en lo que sucede
con el azúcar del mosto de uva por fermentación de alcohol y anhídrido carbónico. En la
fermentación participaban organismos vivos unicelulares (levaduras), de modo que en el proceso
fermentativo no es una simple reacción química, sino que es un tipo de catabolismo parcial, que se
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caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se
realiza, pues, sin la intervención del oxígeno.

La piña. La piña o Ananas comosus es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas
herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe
madurar en el árbol, sino está ácida y no madura fuera. Esta especie, de escaso porte y con hojas
duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un
único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía y que puede ser muy productiva en
cuanto a la producción de alcohol se trata. Su fruto, con su forma y apariencia peculiar, no pareciera
que guardara esa deliciosa pulpa flagrante y jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez.

Obtención de etanol mediante fermentos: El etanol o, también llamado alcohol etílico se obtiene
mediante la aplicación de algunos procesos químicos, empezando por la fermentación para pasar a
un proceso de destilación.

El etanol presenta una amplia gama de usos y aplicaciones que van desde combustibles,
farmacéuticos, industria química, etc., esto debido a que tiene cualidades renovables y de poca
afectación en el ambiente.

Origen. La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante
la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta excelente”. Todos
los países la llaman así excepto en España. De Brasil se propagó principalmente al Amazonas,
Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia.

Tipos de fermentación:

● Fermentación alcohólica: Es un proceso anaeróbico en el que la levadura y/o algunas

bacterias descomponen hidratos de carbono (como la glucosa) presentes en frutas, cereales
y otros compuestos orgánicos. Estos hidratos de carbono se degradan convirtiéndose en
piruvatoun ácido pyruvic, transformándose posteriormente en dióxido de carbono (CO2) y
etanol.
● Fermentación láctica: Al igual que la alcohólica, este proceso es anaeróbico y ocurre en la
matriz citoplasmática de las células, solo que en estos casos se convierten los azúcares en
lactato ácido láctico. Este tipo de fermentación es llevada a cabo por diversas bacterias,
conocidas como bacterias lácticas, pero también por hongos, protozoos, e incluso, por
algunos tejidos animales.
● Fermentación maloláctica: En este proceso, los ácidos málicos se transforman
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químicamente en ácidos lácticos. Esta fermentación suele realizarse en frutas que contienen
grandes cantidades de este ácido, el cual es uno de los más abundantes en la naturaleza.
● Fermentación acética: Este es un tipo de fermentación bacteriana en la que se emplea un
género de bacterias aeróbicas conocidas como Acetobacter y en el que se transforma el
alcohol etílico en ácido acético, una sustancia causante del sabor y aroma agrio en los
vinagres, representando entre el 3% y 5% de este producto gastronómico ampliamente
popular en la gastronomía.
● Fermentación butírica: Mediante esta fermentación en particular, la lactosa se transforma
en ácido butírico por la acción de bacterias del género Clostridium butyricum cuando se
encuentran con ausencia de oxígeno. Este proceso se caracteriza por la aparición de un olor
putrefacto.

Usos de la fermentación

1. Enriquecer la alimentación balanceada a través de una variedad de sabores, aromas, textura,

en los diferentes alimentos.
2. Previenen las cantidades sustanciales de los distintos alimentos a través de los distintos
tipos de terminación ya mencionados.
3. Enriquece a los alimentos con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos y vitaminas.
4. Disminuye los tiempos de cocinar y no requiere tanto combustible.

Usos alimenticios

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede
crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables de la sustancia.

Variedades de piña. La piña es un fruto compuesto, formado por la unión de los frutos de varias
flores alrededor de un eje carnoso. Existen muchas variedades de piña, aunque presenta
características similares. Algunos ejemplares pueden llegar a los 2kg de peso, por lo general,
presentan una forma ovalada y su pulpa, de color amarillo puede ser transformado en ácido acético.
También es común la fermentación láctica, que transforma la glucosa en ácido láctico. Otro tipo de
fermentación es la bebida a la acción de algunos microorganismos sobre sustancias orgánicas en
putrefacción, con liberación de amoniaco.

Variedades de piña.
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Entre las variedades más consumidas cabe destacar las siguientes:

- Española roja o morada (Red Spanish):

- Cayena Lisa (Smooth Cayenne):
- Esmeralda:
- Queen:
- Sugar loaf (Palo de azúcar): Es
- Del Monte, Oro miel (Gold):
- Perolera:
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