Parte 1

Parte 2
1. La fermentación es un proceso químico y una técnica que se ha usado desde la
época de los antiguos griegos. Esta técnica ha sido usada para la producción, y
conservación, de alimentos y bebidas. Durante la fermentación los azúcares dentro
de los alimentos son transformados en otras sustancias, como el alcohol (etanol),
dióxido de carbono y ácidos orgánicos. Esta transformación es provocada por la
presencia de hongos, bacterias y levaduras, aunque este procedimiento siempre se
lleva a cabo en ambientes controlados y por microorganismos específicos (aunque
también puede llevarse a cabo por microbios corriente que se encuentran
naturalmente en el ambiente).

Dependiendo del compuesto resultante, hay varios tipos de fermentación:

Fermentación Compuestos finales Productos resultantes
Láctica Ácido láctico, aunque • Yogur
algunas bacterias pueden • Queso
formar etanol, dióxido de • Kéfir
carbono y acetato • Chucrut
• Kimchi
Acética Genera ácido acético y • Kombucha
agua • Vinagre de manzana
o vino
Alcohólica Genera etanol y dióxido de • Pan
carbono • Cerveza
• Vino
• Sidra

Ya teniendo un entendimiento general de la causante de la fermentación, así como

sus resultados, podemos ahondar en cómo las bacterias pueden causar esta
transformación, aparte de los beneficios que tienen los productos germinados en
el cuerpo.

Durante este proceso el trabajo que hacen las bacterias es uno de descomposición,
las moléculas complejas (el azúcar) se convierten en otras más simples. Estas
moléculas simplificadas son más sencillas de digerir, pues los nutrientes fueron
descompuestos. Las sustancias fermentadas, también, tienen un grado más alto de
vitaminas, más específicamente B, C y B12; ayudan a el cuidado de la flora
intestinal; y contienen más minerales.

Estos beneficios se aplican a todos, o la gran mayoría, de los fermentados, a

excepción de los destilados alcohólicos.
 Fuentes
Alimentos fermentados: lista de productos y propiedades - Entrenosotros | Consum. (s. f.).

Consum. Recuperado 4 de mayo de 2022, de

https://entrenosotros.consum.es/beneficios-de-los-alimentos-

fermentados#:%7E:text=La%20fermentaci%C3%B3n%20es%20la%20transformaci

%C3%B3n,como%20conservantes%20naturales%20del%20alimento.

Conasi, V. M.-. (2020, 17 diciembre). Beneficios de la fermentación - Descubre porque es

tan importante. Blog Conasi. Recuperado 4 de mayo de 2022, de

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-

pasteleria/beneficios-de-la-fermentacion/

N. (s. f.). La fermentación: una técnica antigua que continúa vigente. Infoalimentos.

Recuperado 4 de mayo de 2022, de https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-

los-alimentos/510-la-fermentacion-una-tecnica-antigua-que-continua-vigente
2. Elaboración del vino. Pasos:

a) Los materiales necesarios para llevar a cabo el proceso

* Estrujadoras para uva * Estrujadoras manzana * Despalilladoras * Despalilladoras
con bomba * Encorchadora * Llenadoras * Accesorios* Prensas para vino*
Contenedores de acero
Según la investigación realizada no existe una metodología estándar que sea
aplicada para toda la elaboración de este líquido, ya que pueden existir ligeras
variaciones, sin embargo, los pasos enlistados son esenciales.
-Vendimia
Este primer paso se refiere a la recolección de los racimos de uvas cuando alcanzan
el nivel de maduración deseado. Para esto no hay una regla única, pues dependerá
del azúcar presente en la fruta, que a su vez determina la intensidad de la
fermentación y la cantidad de alcohol que tendrá la bebida. En la vendimia no solo
se recogen los racimos del viñedo, sino que también se descartan aquellas uvas
que estén en mal estado. De esta forma quedan solo frutos sanos que pasarán a la
siguiente etapa.

-Despalillado
Suele ser el primer proceso hecho en bodega y consiste en eliminar las ramas y
hojas del racimo, dejando solo las uvas sueltas. Existe una alternativa al
despalillado y es la maceración carbónica, en cuyo caso se utiliza el racimo
completo. Este pasa directamente a la fermentación que se produce en espacios
controlados con poca presencia de oxígeno y dura unos siete días. Sin embargo, los
vinos realizados en este proceso son menos estables y no resisten largos periodos
de añejamiento.

-Estrujado
Esta etapa se lleva a cabo después del despalillado y en ella las uvas se pasan por
una máquina que se encarga de romper la piel, y junto con la pulpa, obtener una
mezcla pastosa llamada mosto. Aquí hay que tener especial cuidado para evitar
triturar las semillas, ya que causan un sabor amargo.

-Maceración
El mosto obtenido se deja reposar por un periodo que va de una a dos semanas. En
este tiempo la piel de la uva, llamada hollejo, se encarga de darle al vino tinto su
tonalidad característica. También se pone en marcha el remontado, que consiste
en remover constantemente el mosto para que toda la parte líquida se impregne
con el sabor y el color del hollejo. Durante la maceración se produce la
fermentación alcohólica, por la cual el azúcar de la fruta se convierte en alcohol
gracias a la presencia de levaduras en la uva. En este tiempo se debe cuidar que la
temperatura no exceda los 30o C para evitar que el proceso sea demasiado
agresivo.

-Descube
Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa con la
fermentación alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres semanas
más y en ese tiempo es opcional continuar con el remontado. También está la
alternativa de realizar un sangrado, proceso en el cual se extrae toda la parte
líquida aprovechando la gravedad y la diferencia de densidades que deja a los
sólidos flotando.

-Prensado
Es una fase extra que se aplica solo a la parte sólida resultante después del
descube. Se pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido que sigue
presente, para obtener el llamado vino de prensa. Los residuos que quedan al
finalizar el prensado se conocen como orujo y suelen destilarse. Un punto
importante es que el vino de prensa y el vino que se obtiene después del descube
no se mezclan, sino que cada uno continúa el proceso por separado.

-Fermentación malo-láctica
Es una segunda fermentación a la que se somete el vino para transformar el ácido
málico en ácido láctico. Tiene lugar de forma espontánea por las mismas bacterias
presentes en la uva, pero se deben controlar las condiciones de temperatura y la
duración. Este paso es muy importante porque el ácido málico tiene un mayor
nivel de acidez que el láctico. Por esa razón, cuando termina esta fermentación el
vino tinto adquiere un sabor más equilibrado y menos astringente al paladar.

-Crianza
Es una de las etapas más representativas de la elaboración del vino tinto, pues en
ella la bebida se deja reposar en barricas de madera que han sido previamente
tostadas. El tipo de madera, el nivel de tostado que tenga y el tiempo de crianza
seguirán modificando las notas hasta dar con el resultado final.

-Embotellado
Es el paso final y en él se introduce el vino en las botellas en las que saldrá al
mercado. Con los vinos jóvenes la comercialización se realiza de forma inmediata,
pero el resto aún tendrá un periodo de reposo llamado envejecimiento. Aquí el
oxígeno que penetra a través del corcho seguirá modificando sutilmente sus
propiedades hasta el momento de su consumo. Durante la crianza se da un
proceso llamado trasiego, que consiste en trasladar el vino de una barrica a otra
para orearlo y eliminar residuos. También se lleva a cabo la clarificación, una
 especie de “limpieza” que arrastra las últimas partículas no deseadas que pudieran
quedar en este punto y enturbiar la bebida.

b) los cambios químicos que ocurren durante el proceso

La química del vino es esencial en la transformación del zumo de la uva en vino,
este proceso se denomina fermentación, que normalmente se realiza en depósitos
de acero o de hormigón. En la química del vino existen dos tipos de fermentación.
La fermentación alcohólica es el proceso de fermentación del zumo o mosto de la
uva. Este proceso consiste en la transformación de los azúcares presentes en las
uvas, en alcohol. Es conocida también como fermentación secundaria y es el
proceso que se produce tras la fermentación alcohólica. A través de la acción de
bacterias se transforma el ácido málico, que se encuentra originariamente en las
uvas, en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas).
c)la tecnología involucrada en el proceso para elaborar el producto y colocarlo a la
venta
El sector bodeguero existe la necesidad de disponer de herramientas que permitan
clasificar de una manera más ágil el nivel de calidad de la uva en tiempo real y de
forma fiable, esto se haría al almacenar imágenes con el fin de poder hacer
posteriormente un análisis comparativo entre las distintas variedades, parcelas o
vendimias. Una información de gran utilidad para realizar estimaciones en
campañas futuras o utilizarse como soporte para argumentaciones con
proveedores y clientes.

Fuentes

Grupo Marqués del Atrio. (2021). Descubre todo sobre el proceso de elaboración del vino
tinto. mayo 5, 2022, de Grupo Marqués del Atrio Sitio web:
https://grupomarquesdelatrio.com/blog/vino/elaboracion-del-vino-tinto/
Ponce, P. (2018). Maquinas e instrumentos utilizados en la elaboración del vino | Parte 1.
mayo 5, 2022, de The Big Wine Theory Sitio web:
https://thebigwinetheory.com/2018/02/28/maquinas-e-instrumentos-utilizados-en-la-
elaboracion-del-vino-parte-1/
Parte 3

Evidencia 3- Transformación de la Materia

Equipo:

• Yeray Alejandro Cetzal Yañez

• Karen Alexa Osorio Zurita

 El Gran Misterio de la Fermentación

La fermentación es un proceso químico y una técnica que se ha usado desde la época de

los antiguos griegos. Esta técnica ha sido usada para la producción, y conservación, de
alimentos y bebidas. Durante la fermentación los azúcares dentro de los alimentos son
transformados en otras sustancias, como el alcohol (etanol), dióxido de carbono y ácidos
orgánicos. Esta transformación es provocada por la presencia de hongos, bacterias y
levaduras, aunque este procedimiento siempre se lleva a cabo en ambientes controlados y
por microorganismos específicos (aunque también puede llevarse a cabo por microbios
corriente que se encuentran naturalmente en el ambiente).

Dependiendo del compuesto resultante, hay varios tipos de fermentación:

Fermentación Compuestos finales Productos resultantes
Láctica Ácido láctico, aunque • Yogur
algunas bacterias pueden • Queso
formar etanol, dióxido de • Kéfir
carbono y acetato • Chucrut
• Kimchi
Acética Genera ácido acético y • Kombucha
agua • Vinagre de manzana
o vino
Alcohólica Genera etanol y dióxido de • Pan
carbono • Cerveza
• Vino
• Sidra

Ya teniendo un entendimiento general de la causante de la fermentación, así como sus

resultados, podemos ahondar en cómo las bacterias pueden causar esta transformación,
aparte de los beneficios que tienen los productos germinados en el cuerpo.

Durante este proceso el trabajo que hacen las bacterias es uno de descomposición, las
moléculas complejas (el azúcar) se convierten en otras más simples. Estas moléculas
simplificadas son más sencillas de digerir, pues los nutrientes fueron descompuestos. Las
sustancias fermentadas, también, tienen un grado más alto de vitaminas, más
específicamente B, C y B12; ayudan a el cuidado de la flora intestinal; y contienen más
minerales.
Estos beneficios se aplican a todos, o la gran mayoría, de los fermentados, a excepción de
los destilados alcohólicos.

Hablando de destilados, uno de los más antiguos es el vino, que fue creado en la época de
los antiguos griegos usando este mismo proceso de la fermentación, aunque en la
actualidad el procedimiento es un poco más elegante que en el pasado
En primer lugar, están los nuevos instrumentos, que serían las estrujadoras para uva, las
estrujadoras manzana, las despalilladoras, las despalilladoras con bomba, la
encorchadora, llenadoras, accesorios, prensas para vino y los contenedores de acero
Para la creación del vino existen un gran número de pasos. A continuación los pasos:
-Vendimia
Este primer paso se refiere a la recolección de los racimos de uvas cuando alcanzan el
nivel de maduración deseado. Para esto no hay una regla única, pues dependerá del
azúcar presente en la fruta, que a su vez determina la intensidad de la fermentación y la
cantidad de alcohol que tendrá la bebida. En la vendimia no solo se recogen los racimos
del viñedo, sino que también se descartan aquellas uvas que estén en mal estado. De esta
forma quedan solo frutos sanos que pasarán a la siguiente etapa.

-Despalillado
Suele ser el primer proceso hecho en bodega y consiste en eliminar las ramas y hojas del
racimo, dejando solo las uvas sueltas. Existe una alternativa al despalillado y es la
maceración carbónica, en cuyo caso se utiliza el racimo completo. Este pasa directamente
a la fermentación que se produce en espacios controlados con poca presencia de oxígeno
y dura unos siete días. Sin embargo, los vinos realizados en este proceso son menos
estables y no resisten largos periodos de añejamiento.

-Estrujado
Esta etapa se lleva a cabo después del despalillado y en ella las uvas se pasan por una
máquina que se encarga de romper la piel, y junto con la pulpa, obtener una mezcla
pastosa llamada mosto. Aquí hay que tener especial cuidado para evitar triturar las
semillas, ya que causan un sabor amargo.
-Maceración
El mosto obtenido se deja reposar por un periodo que va de una a dos semanas. En este
tiempo la piel de la uva, llamada hollejo, se encarga de darle al vino tinto su tonalidad
característica. También se pone en marcha el remontado, que consiste en remover
constantemente el mosto para que toda la parte líquida se impregne con el sabor y el
color del hollejo. Durante la maceración se produce la fermentación alcohólica, por la cual
el azúcar de la fruta se convierte en alcohol gracias a la presencia de levaduras en la uva.
En este tiempo se debe cuidar que la temperatura no exceda los 30o C para evitar que el
proceso sea demasiado agresivo.

-Descube
Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa con la fermentación
alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres semanas más y en ese tiempo
es opcional continuar con el remontado. También está la alternativa de realizar un
sangrado, proceso en el cual se extrae toda la parte líquida aprovechando la gravedad y la
diferencia de densidades que deja a los sólidos flotando.
-Prensado
Es una fase extra que se aplica solo a la parte sólida resultante después del descube. Se
pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido que sigue presente, para
obtener el llamado vino de prensa. Los residuos que quedan al finalizar el prensado se
conocen como orujo y suelen destilarse. Un punto importante es que el vino de prensa y
el vino que se obtiene después del descube no se mezclan, sino que cada uno continúa el
proceso por separado.
-Fermentación malo-láctica
Es una segunda fermentación a la que se somete el vino para transformar el ácido málico
en ácido láctico. Tiene lugar de forma espontánea por las mismas bacterias presentes en
la uva, pero se deben controlar las condiciones de temperatura y la duración. Este paso es
muy importante porque el ácido málico tiene un mayor nivel de acidez que el láctico. Por
esa razón, cuando termina esta fermentación el vino tinto adquiere un sabor más
equilibrado y menos astringente al paladar.
-Crianza
Es una de las etapas más representativas de la elaboración del vino tinto, pues en ella la
bebida se deja reposar en barricas de madera que han sido previamente tostadas. El tipo
de madera, el nivel de tostado que tenga y el tiempo de crianza seguirán modificando las
notas hasta dar con el resultado final.

-Embotellado
Es el paso final y en él se introduce el vino en las botellas en las que saldrá al mercado.
Con los vinos jóvenes la comercialización se realiza de forma inmediata, pero el resto aún
tendrá un periodo de reposo llamado envejecimiento. Aquí el oxígeno que penetra a
través del corcho seguirá modificando sutilmente sus propiedades hasta el momento de
su consumo. Durante la crianza se da un proceso llamado trasiego, que consiste en
trasladar el vino de una barrica a otra para orearlo y eliminar residuos. También se lleva a
cabo la clarificación, una especie de “limpieza” que arrastra las últimas partículas no
deseadas que pudieran quedar en este punto y enturbiar la bebida.
La química del vino es esencial en la transformación del zumo de la uva en vino, este
proceso se denomina fermentación, que normalmente se realiza en depósitos de acero o
de hormigón. En la química del vino existen dos tipos de fermentación. La fermentación
alcohólica es el proceso de fermentación del zumo o mosto de la uva. Este proceso
consiste en la transformación de los azúcares presentes en las uvas, en alcohol. Es
conocida también como fermentación secundaria y es el proceso que se produce tras la
fermentación alcohólica. A través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico,
que se encuentra originariamente en las uvas, en ácido láctico (el típico de las leches
fermentadas).

El sector bodeguero existe la necesidad de disponer de herramientas que permitan

clasificar de una manera más ágil el nivel de calidad de la uva en tiempo real y de forma
fiable, esto se haría al almacenar imágenes con el fin de poder hacer posteriormente un
análisis comparativo entre las distintas variedades, parcelas o vendimias. Una información
de gran utilidad para realizar estimaciones en campañas futuras o utilizarse como soporte
para argumentaciones con proveedores y clientes.

Conclusión:
Personalmente aprendimos más de cerca el proceso del vino y en específico la química de
la fermentación, y como las distintas fermentaciones tienen resultados diferentes en el
sabor del vino, esto fue algo curioso y pensamos que tiene que ver con la composición
química del vino al momento de la fermentación y claramente del proceso al que se le
expone el cual influye en el resultado y cambio químico provocado, también fue
interesante ver la tecnología que se busca implementar debido a que siento que denota
como buscamos la menoración de los productos por medio del estudio de los mismo y
esto es bastante interesante ya que se analizan los datos de manera detallada y precisa.

Referencias
Alimentos fermentados: lista de productos y propiedades - Entrenosotros | Consum. (s. f.).

Consum. Recuperado 4 de mayo de 2022, de

https://entrenosotros.consum.es/beneficios-de-los-alimentos-

fermentados#:%7E:text=La%20fermentaci%C3%B3n%20es%20la%20transformaci

%C3%B3n,como%20conservantes%20naturales%20del%20alimento.

Conasi, V. M.-. (2020, 17 diciembre). Beneficios de la fermentación - Descubre porque es

tan importante. Blog Conasi. Recuperado 4 de mayo de 2022, de

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-

pasteleria/beneficios-de-la-fermentacion/

N. (s. f.). La fermentación: una técnica antigua que continúa vigente. Infoalimentos.

Recuperado 4 de mayo de 2022, de https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-

los-alimentos/510-la-fermentacion-una-tecnica-antigua-que-continua-vigente

Grupo Marqués del Atrio. (2021). Descubre todo sobre el proceso de elaboración del vino
tinto. mayo 5, 2022, de Grupo Marqués del Atrio Sitio web:
https://grupomarquesdelatrio.com/blog/vino/elaboracion-del-vino-tinto/
 Ponce, P. (2018). Maquinas e instrumentos utilizados en la elaboración del vino | Parte 1.
mayo 5, 2022, de The Big Wine Theory Sitio web:
https://thebigwinetheory.com/2018/02/28/maquinas-e-instrumentos-utilizados-en-la-
elaboracion-del-vino-parte-1/

Anexo: