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Carrera Profesional Unidad Didctica Elemento de capacidad Docente Alumna

Qumica Industrial Procesos unitarios Aplicaciones de la Biotecnologia Ing. Luz Eleana Ampuero Hurtado Vilca Margett

Fecha: Semestre III

Actividad N 3 PRODUCCION DE VINAGRE DE MANZANA 1. Origen del vinagre.

La palabra vinagre se deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde pocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo, las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo y para la exportacin. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por mtodo que dispona de la cerveza agria.

2.

Usos.

El vinagre puede ser usado en muchas formas: Resaltador del sabor. Ablandador de carnes. Preservarte natural de alimentos. Como un agente antibacterial.

3.

Beneficios para el consumo humano

Entre los beneficios del vinagre tenemos: No contiene sal. No contiene grasa. Tiene cero caloras. Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre. Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis. Ayuda a un adecuado balance del peso corporal Estabiliza los niveles de azcar en la sangre. Produce una frescura y calma el dolor en forma inmediata si se utiliza en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias locales. Ayuda a los procesos de digestin. Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre el metabolismo del cuerpo. Regula la presin de la sangre.

4. Descripcin del producto Es un producto cido que se obtiene a partir de la manzana. Esta fermentacin es totalmente aerobica. En este proceso utilizaremos las cascaras de la manzana para realizar el vinagre, se le adicionara azcar y fermentara, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras propias de la manzana, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico.

Fermentacin mediante levaduras seleccionadas

Es una tecnologa que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adicin de anhdrido sulfuroso, o mediante la centrifugacin e incluso, mediante la pasteurizacin. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adicin, adems de material alimenticio de stas levaduras como sales de fosfato de amonio y otros. Esta fermentacin es sumamente rpida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 das. El mtodo de esterilizacin por altas temperaturas (pasteurizacin) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daos por exceso de calor. Durante el transcurso de toda la fermentacin, independientemente del mtodo que se utilice, es necesario hacer peridicos controles de temperatura, disminucin del azcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daos irreparables.

Fermentacin natural

Es llevada a cabo mediante la accin espontnea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la tcnica ms antigua, tiene una duracin de 10 o ms das

Fermentacin actica

Los principales cambios qumicos involucrados en esta fermentacin pueden ser representados por la siguiente ecuacin: C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1) Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente en cido actico y agua por accin de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aerbicas) Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformacin del cido mlico cido lctico y glicerina y la aparicin de otros subproductos qumicos que pueden alterar el producto final. En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la rapidez de esta transformacin y en esto es muy importante la presencia de oxgeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.

La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla de vinagre no pasteurizado. La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del tanque, de oxigeno el cual est constantemente burbujeando a travs de todo el proceso. Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del alcohol y aumento del cido actico. Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de cido actico por cada parte del alcohol.

5. Materia prima

Cantidades 1 Kg 1Kg 8L

Cascaras de manzana Azcar rubia Agua

6. Equipo

Cuba de fermentacin Recipientes Refractmetro Cuchillos, tablas de picar Balanza

El acetificador est compuesto por un tonel de acero inoxidable. Se sostiene sobre una base de acero inoxidable y en la parte inferior lleva una turbina de aireacin.

Fermentacin actica se llevada a cabo en un barril de madera

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE VINAGRE DE MANZANA


M.P. MANZANAS

ALMACEN

Agua clorada

SELECCIN Y LAVADO

PELADO CASCARAS Azcar y agua PULPA

SIDRA

PREPARACION DEL MOSTO

T= 25C t= 8 10 das

FERMENTACION ALCOHOLICA

FILTRACION

CASCARA

ZUMO

T= 25C t= 8 10 das

FERMENTACION ACETICA

Clara de huevo t = 3 das

CLARIFICACION

FILTRACION Y TRASIEGO T= 60C t= 25 min

PASUSTERIZACION

ENVASADO

MADURACION

7. Descripcin del proceso 7.1. Recepcin: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Lavado y seleccin: El lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con base a que no haya manzanas malogradas, el tamao no es muy importante. Pelado : Se puede hacer en forma manual o mecnica. La cscara de la manzana es la materia prima que vamos a utilizar para la produccin de nuestro vinagre y la pulpa la utilizaremos para la produccin de sidra. Preparacin del mosto: Adicionamos agua y azcar a las cascaras de manzana, preparando as nuestro mosto. La fermentacin sera llevada a cabo mediante la accin espontnea de las levaduras propias que existen en la manzana. Fermentacin alcohlica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 das, a 25 C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el zumo lmpio de partculas slidas depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas ltimas podran acarrear trastornos de estar presentes en la fermentacin actica. Fermentacin actica: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 das, a 25 C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido. Clarificacin: Como en el vinagre quedan todava en suspensin partculas coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificacin mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partculas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 das.

7.2.

7.3.

7.4.

7.5.

7.6.

7.7.

7.8.

Agentes clarificantes:

Clara de huevo: 2 a 3 claras Casena: 10 a 30 gr/ HI de vino blanco Bentonita: 5 a 100 gr/HI.

7.9.

Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todava una fermentacin lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras depositadas en el fondo.

7.10.

Pasteurizacin: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 60 C por 15 minutos. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 C, luego su embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

7.11.

7.12.

Maduracin: Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificacin.

8. Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias. En el producto Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del contenido.

PRODUCCION DE SIDRA 8.1. Recepcin: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Lavado y seleccin: El lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con base a que no haya manzanas malogradas, el tamao no es muy importante. Pelado y picado : Se puede hacer en forma manual o mecnica. La cscara de la manzana es la materia prima que vamos a utilizar para la produccin de nuestro vinagre y la pulpa la utilizaremos para la produccin de sidra, esta ultima debe partirse en cuadraditos. Preparacin del mosto: Adicionamos agua y azcar a las manzanas en cuadritos, preparando as nuestro mosto. La fermentacin sera llevada a cabo mediante la accin espontnea de las levaduras propias que existen en la manzana. Fermentacin alcohlica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 das, a 25 C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el zumo lmpio de partculas slidas depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas ltimas podran acarrear trastornos de estar presentes en la fermentacin actica.

8.2.

8.3.

8.4.

8.5.

8.6.

8.7.

Clarificacin: Como la sidra quedan todava en suspensin partculas coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificacin mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partculas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 das. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todava una fermentacin lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras depositadas en el fondo. Pasteurizacin: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 80 C por 15 minutos. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 C, luego su embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. Maduracin: Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 6 meses a ms para desarrollar sabores y provocar clarificacin

8.8.

8.9.

8.10. 8.11.