Laboratorio de Bioquímica II

Facultad de Ciencias Químicas

Universidad de Guayaquil
Guayaquil-Ecuador, 2020.

Merchán S. Yelitza1, Pintado L. Marjorie2, Valle S. Erick3 (G1-A)

Fermentación alcohólica para la preparación artesanal de vino de mango (Mangifera indica)
con probiótico de jengibre (Zingiber officinale).
1, 2,3
Laboratorio de Bioquímica II, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Guayaquil
Guayaquil-Ecuador, 2020.
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA LA PREPARACIÓN ARTESANAL
DE VINO DE MANGO (Mangifera indica) CON PROBIÓTICO DE JENGIBRE
(Zingiber officinale).

Merchán S. Yelitza1, Pintado L. Marjorie2, Valle S. Erick3

1, 2,3
Laboratorio de Bioquímica II, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador

RESUMEN ABSTRACT

La fermentación alcohólica es un Alcoholic fermentation is a biological

proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de oxígeno, originado por
la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono
para obtener como productos finales:
etanol, CO2 y ATP.
Este proyecto tiene como finalidad
evidenciar la fermentación alcohólica
para la preparación artesanal de vino de
mango, por medio de las levaduras
presentes en la cáscara de la fruta y en un
cultivo vivo de jengibre.
Como resultado, se obtuvo que uno de
los factores principales que permitió
verificar que efectivamente se estaba
produciendo una fermentación
alcohólica, fue la eliminación de CO2
luego de la descarboxilaciòn del piruvato
a acetaldehído.
Finalmente, se tomó conciencia de la
importancia de la fermentación
alcohólica en la vida cotidiana y su
aplicación industrial.
fermentation process in the absence of
oxygen. It is caused by the activity of
some microorganisms that process
carbohydrates to obtain as final products:
ethanol, CO2 and ATP.
The purpose of this project is to
demonstrate the alcoholic fermentation
for the artisanal preparation of mango
wine, through the yeasts present in the
fruit peel and in a live ginger crop.
As a result, one of the main factors that
allowed to verify that an alcoholic
fermentation was taking place, was the
elimination of CO2 after the
decarboxylacien of pyruvate to
acetaldehyde.
Finally, it became aware of the
importance of alcoholic fermentation in
everyday life and its industrial
application.

Palabras clave: Fermentación, Keywords: Fermentation, probiotic and

probiótico y levaduras. yeasts
 1. INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica (denominada
también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un
proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de oxígeno, originado por
la actividad de algunos microorganismos
(levaduras) que procesan los hidratos de
carbono para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol,
dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energético
anaeróbico. [1]
La reacción general es la siguiente:
Glucosa + 2Pi + 2 ADP + 2 H+  2
etanol + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O
El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, entre otros. [1]
Es por este motivo que el presente
proyecto tiene como finalidad evidenciar
la fermentación alcohólica para la
preparación artesanal de vino de mango
(Mangifera indica) con probiótico de
jengibre (Zingiber officinale), por medio
de las levaduras presentes en la cáscara
de mango y en el cultivo vivo o
probiótico de jengibre.
La elaboración de vino requiere de un
tiempo considerado y de llevar a cabo un
proceso cuidadoso. La piel o cáscara de
la fruta contiene levaduras que permiten
iniciar el proceso de fermentación, sin
embargo el uso de un cultivo natural
(wild fermentation) aporta una fuente
poderosa de levaduras silvestres y sirven
para cultivar o inocular a los ingredientes
que ya forman parte del vino (fruta). [2]
El jengibre es una planta que se produce
cada año, tiene un sabor picante similar
al del ajo. La superficie del rizoma
enrollado es de color marrón amarillento
y tiene estrías longitudinales finas y su
olor es característico aromático. [3]
Muchas investigaciones indican que los
aceites esenciales extraídos de ésta
planta tienen un efecto antifúngico y
antimicrobiano (sobre cepas de Bacillus
cereus, Staphylococcus áureos y
Enterococcus faecalis) debido a sus
compuestos fenólicos, [4] lo que
proporciona otra ventaja considerable al
incorporarlo a la fermentación del vino
que se producirá, eliminando a los
microorganismos notablemente
perjudiciales.
Finalmente, los azúcares que servirán de
alimento para las levaduras (y que son
necesarios para que se produzca la
fermentación) provendrán del mango.
Ésta fruta tropical muy popular y con un
sabor muy exótico posee múltiples
propiedades, entre las más destacadas se
encuentran: poderes antioxidantes,
protege la piel y las mucosas debido a su
alto contenido en betacaroteno,
alcaliniza y fluidifica la sangre, la
combinación de potasio y magnesio hace
que el mango ayude a fortalecer los
músculos, favorece la asimilación de
nutrientes, estimula las defensas y ayuda
a suavizar y proteger el cabello contra la
sequedad. [5]

2. MATERIALES Y
METODOLOGÍA
2.1 Materiales:
1. Recipiente plástico o de vidrio
con cierre hermético de ½ L de
capacidad.
2. Rallador
3. Agua libre de Cl
4. Sacarosa (Azúcar común)
5. 150 g de jengibre fresco
6. Palo de madera redondo (“Palo
de chuzo”)
7. Recipiente plástico o de vidrio
con cubierta y más de 2 L de
capacidad
8. Tabla de picar
9. Cuchillo
10. Cuchara o pala de madera
11. Mango (3 a 4 unidades)
12. Colador fino de malla
13. Recipiente para el embotellado
2.2 Metodología
Agua libre de Cl
Los compuestos de cloro son poderosos
germicidas de amplio espectro de
actividad. Su efecto bactericida se
fundamenta en la capacidad oxidante del
cloro en forma de ion Cl-. Las bacterias
Gram positivas y Gram negativas no
esporoformadoras son altamente
susceptibles al cloro.
Por este motivo, el agua libre de cloro se
debe adquirir de manera comercial o por
eliminación a través de un proceso de
evaporación, antes de iniciar con la
fermentación. [6]
Proceso de evaporación:
1. Colocar agua potable en un
recipiente resistente al calor.
2. Someter a calentamiento durante
unos minutos hasta observar que
alcance su punto de ebullición.
3. Mantener el calentamiento
continuo durante 5 minutos, para
asegurarse que la concentración
de Cl disminuya.
4. Retirar y enfriar.
Probiótico de jengibre
Este probiótico es equiparable a una
masa madre. Es necesario nutrirlo
durante 5 días consecutivos, antes de que
sea estable y esté listo para su uso.
Después hay que nutrirlo con frecuencia
semanal para mantenerlo vivo y
reponerlo cuando se utilice en otra
preparación. [2]
Procedimiento:
Según Drakes Press (2013), para la
preparación del probiótico de jengibre se
deben seguir los siguientes pasos:
1. Rallar las raíces de jengibre
fresco
2. Agregar 30 g de jengibre (3
cucharadas) en un recipiente
plástico o de vidrio con cierre
hermético de ½ L de capacidad.
3. Adicionar aproximadamente 84 g
de azúcar y 45 mL de H2O libre
de Cl.
4. Mezclar.
5. Tapar y dejar que fermente a
temperatura ambiente durante 24
horas.
6. Repetir el proceso en los días 2 al
5.
7. Utilizar inmediatamente o
mantener en el frigorífico. Si se
conserva, debe alimentarse una
vez a la semana.
Fermentación alcohólica
Las levaduras naturales presentes en la
piel del mango y en el cultivo de jengibre
comienzan de inmediato a hacer su
trabajo, nutriéndose de los azúcares de la
fruta, creciendo y reproduciéndose
simultáneamente. A medida que van
consumiendo los azúcares, las levaduras
los transforman en alcohol. Con el
tiempo, el aporte nutricional se agota y el
alcohol provoca la muerte de las
levaduras, con lo que la fermentación se
detiene. [2]
Según Drakes Press (2013), para la
preparación del vino de mango se deben
seguir los siguientes pasos:
1. Picar la fruta (mango) en trozos
de tamaño mediano.
2. Agregar 2 L de H2O libre de Cl
en un recipiente plástico o de
vidrio.
3. Adicionar aproximadamente 200
g de azúcar común.
4. Disolver con una pala o cuchara
de madera.
5. Agregar 125 mL del probiótico
de jengibre.
6. Mezclar.
7. Introducir el mango en la mezcla
anterior.
8. Mezclar y tapar.
9. Agitar vigorosamente 3 veces al
día por un periodo de tiempo de
9 días.
10. Filtrar y envasar.
11. Conservar en el frigorífico a
temperaturas no mayores de
15ªC.
3. RESULTADOS OBTENIDOS
3.1 Preparación del probiótico de
jengibre-Actividad de las levaduras.
TABLA I
Observaciones
Día 1 Se observa una masa de consistencia
líquida y el olor característico a
jengibre.
Día 2 No se observan cambios
significativos.
Día 3 La presión en la botella aumentó por
desprendimiento de gas al activarse
las levaduras.
Día 4 Se observan dos capas, una líquida en
el inferior de la botella y la sólida en
la superficie. Esto se debe al
desplazamiento por liberación de gas.
Día 5 Se observan agujeros en la masa del
jengibre y las dos fases del día 4. El
probiótico de jengibre está listo para
utilizar.
3.2 Fermentación alcohólica del vino
de mango
TABLA II
Observaciones
Día 1-2 Estado líquida, color amarillo pálido
y consistencia turbia.
Día 3-4 Comenzó a observarse espuma en la
superficie del recipiente, por la
liberación acelerada de CO2.
Día 5-6 Se observó que las cáscaras o piel
del mango flotaban en la superficie.
Ya no se observó espuma pero al
agitar sí se visualizó efervescencia.
Día 7-8 Formación de una capa gruesa de
mango en la superficie del recipiente
y ligero desprendimiento de gas.
Día 9 Se percibe el sabor característico del
mango y del jengibre. El
desprendimiento de gas es casi nulo.
3.3 Reacciones producidas durante la Reacciones generales de la fermentación
fermentación alcohólica del vino de alcohólica
mango
Reacciòn general de la glucòlisis

Descarboxilaciòn de piruvato a
acetaldehìdo

4. DISCUSIONES Y
CONCLUSIONES
Reducción de acetaldehído a etanol
4.1 Discusiones
Luego de haber realizado el proceso de
vinificación casera, que consistía en la
preparación del probiótico del jengibre
para el proceso de fermentación
alcohólica con el mango, se procederá a
analizar los resultados.
La madre o probiótico de jengibre fue de
significativa importancia ya que
proporcionó los microorganismos
necesarios para que el proceso de
fermentación alcohólica tuviera partida y
a menor tiempo.
La activación de las levaduras presentes
en la raíz del jengibre se manifestó
mediante la liberación de gas carbónico.
La razón de aquello recae en que también
se estaba originando un proceso de
fermentación alcohólica con dicha raíz,
liberando CO2 en el proceso. Sin
embargo, al tener un tiempo reducido de
activación y posterior fermentación, los
grados de alcohol fueron casi
imperceptibles, a diferencia del tiempo
de vinificación del mango.
Por otro lado, durante el proceso de
fermentación de la fruta con ayuda del
cultivo vivo, se observó una producción
de CO2 creciente hasta el día 6, a partir
de aquello el desprendimiento de gas fue
disminuyendo. Esto se debe al
agotamiento lento de alimento (glucosa)
para las levaduras, por lo que la
producción de alcohol fue proporcional y
la fermentación iba deteniéndose.
Adicionalmente, fue indispensable la
agitación constante pero no de manera
excesiva, puesto que el mango se
suspendía en la superficie y era necesario
homogenizar para evitar que se mueran
las levaduras por falta de alimento, pero
un excesivo contacto del fermento con el
aire podría provocar una oxidación y el
vino se arruinaría.
Finalmente, al llegar al día 9 el vino de
mango estaba listo para el consumo, con
un contenido de alcohol menor al 1%.
4.2 Conclusiones
Se evidenció el proceso de fermentación
alcohólica producida por las levaduras
presentes en la fruta y en el probiótico.
El proyecto muestra la importancia de la
fermentación anaeróbica (alcohólica) en
la vida cotidiana, puesto que la mayor
parte de las bebidas alcohólicas, en
especial los vinos, provienen de un
proceso de fermentación con el uso de
microorganismos que potencien este
procedimiento.
Cabe recalcar que el proceso de
preparación de vino requiere de mayor
control de variables, técnicas y
experiencia, por lo que reproducir el
trabajo a nivel industrial no es una tarea
fácil.
5. REFERENCIAS
[1]. Howard, A. y Raymond, J.
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[Internet]. 2013 [Consultado 10 de
febrero 2020]. Ed. Springer Verlag,
ISBN 0-306-47706-8
[2]. Drakes, P. Fermentación para
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sobre la fermentación y los
alimentos probióticos. [Internet].
2013 [Consultado 10 de febrero
2020]. Disponible en:
https://books.google.com.ec/books?
id=lSglDAAAQBAJ&printsec=fro
ntcover&dq=fermentacion+para+pr
incipiantes+drakes++libro&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwj084CE
vMXnAhUCr1kKHbZiBJkQ6AEI
KDAA#v=onepage&q=fermentacio
n%20para%20principiantes%20dra
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[3]. Stephen, F. El Libro del Jengibre:
Estudio de las aplicaciones
terapéuticas del jengibre. [Internet].
2010 [Consultado 10 de febrero
2020]. Disponible en:
http://dspace.ucacue.edu.ec/bitstrea
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[4]. Reyes, F., Palou, E., & López, A.
Vapores de Aceites Esenciales: Figura 1. Rallado de jengibre.
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[5]. Rodríguez, S. Generalidades del
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[Consultado 10 de febrero 2020].
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83/ Figura 2. Día 2
[6]. Alba, N. y Araujo, F. Evaluación de
los desinfectantes usados en el
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del área de Fitoterapéuticos en
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[Internet]. 2008. [Consultado 10 de
febrero 2020]. Disponible en :
https://www.javeriana.edu.co/biblo
s/tesis/ciencias/tesis232.pdf

6. ANEXOS

6.1 Diagrama de flujo para la

obtención de vino de mango con Figura 3. Día 3
probiótico de jengibre.

Obtención de la materia prima

Selección y lavado

Fragmentación del mango

Fermentación (Con probiótico

de jengibre)

Filtración y trasiego

Embotellado
Figura 4. Día 4 Figura 7. Día 3. Liberación de CO2

Figura 8. Día 9. Filtración y trasiego

Figura 5. Día 5

Figura 9. Día 9. Embotellado

6.3 Proceso de fermentación del vino

Figura 6. Día 1. Preparación del vino