Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Industria Química Venezolana

Bebidas
Alcohólicas
 Caracas, octubre 2019
Introducción

Dos de las características más destacables del ser humano son la curiosidad y la
creatividad. Ambas han llevado a la especie a progresar y superar los distintos
inconvenientes que se han presentado a lo largo de la historia. La creatividad no solo ha
conducido a la superación de obstáculos, sino también a la invención de formas de
entretenimiento y disfrute, e incluso impulsado por diferentes culturas lo ha llevado a
encontrar una forma de explorar los límites de la conciencia, buscando métodos de expandir
la mente y la conciencia o para alcanzar la interacción con entes superiores. Uno de estos
métodos fue la fabricación de bebidas que alteraran la percepción de la realidad.
Lo que en un principio fue usado con la finalidad de alcanzar un mayor nivel de
conciencia, en la actualidad se usa como un medio de diversión y entretenimiento; un
medio para eliminar la timidez y facilitar la interacción social, una forma de promover la
desinhibición.
Así como sus usos evolucionaron, también los procesos para obtener bebidas
alcohólicas han evolucionado. Estos procesos se han hecho más eficaces, aprovechando al
máximo los recursos a lo largo de toda la cadena de producción, y también se han
diversificado dependiendo del tipo de bebida alcohólica que se quiera obtener.
El buen conocimiento de estos procesos, permite precisamente el máximo
aprovechamiento de los recursos y la prevención de los riesgos que pueden ocurrir en la
planta, asimismo pueden procurarse mejoras que beneficien los costos en los que incurre la
empresa o en el producto terminado.
 Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,
específicamente etanol.
Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se
encuentran las masas fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de
azúcar de caña, melazas, miel y jugo de cactus. La fermentación para elaborar vino y
cerveza data de los años 5000 y 6000 a.C.; sin embargo, la historia de la destilación es
mucho más reciente. Aunque no está claro dónde se originó la destilación, se atribuye a los
alquimistas, y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. Los primeros usos
fueron fundamentalmente farmacéuticos.
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica.
Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción
de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo
dióxido de carbono y etanol.
Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras que,
muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala
industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la
dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los
azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros
casos hay que asociar hongos a levaduras.
Clasificación
Las bebidas alcohólicas pueden clasificarse en varios grupos: según su procedencia,
su graduación alcohólica o su elaboración. En este caso, se abordará específicamente la
elaboración de estas bebidas. Según el proceso de elaboración, las bebidas alcohólicas se
dividen en tres grupos: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza; bebidas destiladas,
como el whisky y el ron y bebidas fortificadas, como el jerez.
La fermentación es un proceso mucho más antiguo que la destilación. Incluso hay
evidencias de diversas culturas antiguas (egipcias, mesopotámicas, entre otras) que hacen
alusión a las bebidas alcohólicas, y la obtención de estas era por medio de la fermentación.
Como se verá a continuación, los tres procesos de elaboración no son tan distintos
entre sí. De hecho se puede apreciar una especia de cadena, uno conduce al otro y este
último conduce al siguiente.
Bebidas Fermentadas. Denominadas así porque se producen a través de un
mecanismo químico llamado fermentación alcohólica, en el que el azúcar propio de las
frutas, hierbas o semillas, se convierte en alcohol por la acción de las enzimas producidas
por las bacterias de levadura.
 Bebidas Destiladas. Se las obtiene a través de la destilación. Proceso que consiste
en hervir jugos o zumos ya fermentados para separar el alcohol del agua, y así tener una
mayor graduación alcohólica. En ocasiones se le suele agregar almidón o frutas para
aumentar el sabor.
Bebidas fortificadas. Se las obtiene, primero, por fermentación para luego ser
'fortificadas' a través de la adición de un alcohol proveniente de una destilación. Esto se lo
hace con el objetivo de equilibrar los sabores, pero a la vez se incrementa su graduación
alcohólica.

Bebidas Fermentadas
La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las
levaduras, zimasa.
Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y producir
alteraciones perjudiciales o beneficiosas. Por esta razón es importante la desinfección, ya
que los sistemas biológicos de fermentación están en constante competencia con las
bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran
número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros
compuestos presentes en el mosto.
El elevador de cereales recibe y pesa los granos y los envía al molino. Los
cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano, agua y amoniaco. El
almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. Se añaden enzimas para
romper el almidón en moléculas más pequeñas, con lo que se reduce la viscosidad de la
masa.
La masa resultante pasa por equipos de refrigeración y se enfría a temperaturas
óptimas antes llegar al tanque de fermentación, pues las reacciones que tienen lugar son de
naturaleza exotérmica. Por esta misma razón, la mezcla fermentada es enviada a un sistema
de centrifugado y refrigeración; luego de esto se filtra y se envía a los tanques de
almacenamiento. Se embotella y se almacena para su posterior distribución.

La Cerveza como ejemplo de Bebida Fermentada

La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan
materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz
desengrasado, almidón de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden
levaduras. Para la fermentación profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de la
especie Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace un siglo en la
fabricación de cerveza, fermenta bien el mosto a una temperatura de 5-10º C. La S.
carlsbergensis fermenta la glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa.
Durante la germinación de los cereales se forman en los granos importantes enzimas
como amilasas, hemicelulasas, proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran
importancia para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentación y
maduración de la cerveza.
 Mediante el control de las temperaturas de germinación y de desecación puede
obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricación de
las diversas clases de cervezas. El proceso técnico de preparación del mosto es el siguiente:
 Desintegración de los cereales o materias primas (molturación).
 Maceración (batido de la malta) y extracción del contenido de los granos
(lixiviación).
 Separación de los materiales sólidos de la fase líquida (filtración).
 Calentamiento del mosto con el lúpulo (cocción).
 Enfriamiento del mosto y eliminación de los materiales que lo enturbian
(enfriamiento y clarificación).

El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado seguidamente en

cerveza. Para ello se requieren otros dos procesos, la fermentación principal y la secundaria
o maduración de la cerveza. El almacenamiento y maduración de la cerveza se realiza a una
presión de 1,3-1,5 atmósferas. Esta presión es necesaria para retener el CO2 que se forma
durante la fermentación secundaria.
Antes de embotellar la cerveza es preciso eliminar por filtración, u otro
procedimiento de separación los materiales que la enturbian. Para ello se utilizan filtros de
tierra de diatomeas, separadores centrífugos y filtros prensa. Después de la filtración la
cerveza se envasa en botellas, barriles o latas. La cerveza filtrada es muy sensible a la
acción del oxígeno debido a que éste facilita el crecimiento microbiano, el enturbiamiento
coloidal y, además, afecta adversamente a su sabor.
Bebidas Destiladas

La producción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los

cereales, molienda, cocción, fermentación, destilación, conservación, mezclado y
embotellado.
El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener. Generalmente se
emplea la destilación continua en multicolumna para la obtención de un alcohol de elevada
pureza.
Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la
recuperación de los subproductos. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico
en proteínas, vitaminas, fibra y grasas y puede servir, una vez procesado convenientemente,
como suplemento para animales. Estos procesos consisten en centrifugación, evaporación,
secado y mezclado.
El proceso para la obtención de bebidas destiladas no es tan distinto del de
fermentación. De hecho, el producto obtenido de la fermentación es lo que se lleva a las
columnas de destilación para obtener una bebida con un mayor grado alcohólico.

Ron como ejemplo de Bebidas Destiladas

La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y
los industriales. En el proceso de fabricación, para los rones agrícolas se utiliza jugo
fermentado y destilado de caña y para los rones industriales se utiliza melaza, el líquido que
resulta después de la extracción del azúcar.
 La primera fase del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en molinos
para extraer el jugo. Del proceso industrial al que se somete la caña de azúcar resultan dos
subproductos: el bagazo y le jugo.
El jugo se filtra para apartar los residuos, y posteriormente se pasa por evaporadores
para eliminar el exceso de agua. Tras la primera ebullición, se obtiene la melaza ligera.
Volvemos a hervir y conseguimos «miel de segunda». La melaza para la producción de
ron, es mucho más oscura y amarga y proviene de la tercera ebullición.
En la fase siguiente esta melaza se almacena en “tanques de fermentación”. La
fermentación se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las
características del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los
rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se
obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días.
Una vez fermentado, pasa al proceso de destilación donde se convertirá en alcohol
etílico, cuando se separe el alcohol del licor que resultó del proceso de fermentación
anterior.
El destilado resultante es diluido entonces con agua pura desmineralizada hasta
alcanzar una concentración de etanol de entre el 35 y 40% (se diluye de 96 a 60 grados).
El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su
añejamiento. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y
mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde
la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron estará listo
para ser embotellado y comercializado.
 Conclusión

A pesar que la fermentación es un proceso que data desde los años 5000 y 6000 a.C, se ha
mantenido vigente hasta la actualidad, siendo complementado con otros procesos más
modernos como lo son la destilación y fortificación.
El desarrollo de las mismas requiere precisión y cuidados, ya que cambios en alguna
de estas etapas tendría grandes consecuencias. Por ejemplo, variación en el sabor propio de
la cerveza. Este puede verse afectado por la producción de ciertas cantidades de glicerol y
ácido acético. Así como la elección del vino seco o dulce, el cual tiene una variación en su
cantidad de azúcar libre, y se controla a través de la regulación inicial del mosto y su
concentración.
Estos “nuevos” procesos han permitido la recuperación de subproductos. Tales
como el grano residual, fermentado y desalcoholizado, el cual es rico en proteínas,
vitaminas, fibras y grasas, lo que resulta en un excelente suplemento para los animales,
evita malgasto del material y aumenta la rentabilidad de la producción, al poder vender el
mismo. Y esto es consecuencia de que estas bebidas no solo se han convertido en una de las
más relevantes para la humanidad por motivos sociales o culturales sino también
comerciales.
 Bibliografía

 https://www.mediomilon.com/blog/cuales-son-los-tipos-de-bebidas-
alcoholicas

 http://www.revolucionesindustriales.com/maquinasindustriales/quimica/des
tilacion

 http://www.civea.org/pages/ron_venezuela.php#cron

 https://casapablo.es/proceso-de-elaboracion-del-ron/

 https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf
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 https://www.insst.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/E
nciclopediaOIT/tomo3/65.pdf