Saponinas

Asignatura : Análisis de alimentos

Profesora : Claudia Fuentealba
Ayudante : Valentina Mondaca
Integrantes : Ada Bernal
Madeline Gas
Gerardo Romero 1
 Descripción del Analito

● Son Glucósidos amargos extremadamente tóxicos para animales de sangre fría (peces y anfibios).
● Propiedades distintivas : sabor amargo , potentes surfactantes y producen hemólisis sobre los
eritrocitos.
● Se encuentran principalmente en el reino vegetal (Ej :Quillay (Quillaja Saponaria)) y animal (Ej :
Veneno de serpientes)
● Usos : Aditivos alimentarios en bebidas (Ej. espumación en cervezas) , elaboración de
detergentes , jabones y pesticidas .

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Ubicación en el alimento
Las saponinas están ampliamente distribuidas en las plantas, vegetales, en
algunas bacterias y en animale.

Las saponinas se concentran generalmente en el exterior de las capas del

grano, el cual es un aquenio con un pericarpio adherido cubriendo dos capas
como si fueran un revestimiento de la semilla

las saponinas contenidas en la semillas de quinoa, más precisamente en el

pericarpio de las semillas (Taylor & Parker, 2002) deben ser removidas antes de
su consumo.

En hongos las saponinas son metabolitos secundarios, en las que se presentan

en forma de glucósidos 4
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¿Estructura química ?
● Las saponinas son glicósidos
triterpénicos o esteroídicos
unidos a mono u oligosacáridos
y a una aglicona no polar
(liposoluble).
● Existen 3 grupos principales
según el esqueleto de carbono
de la región de aglicona no polar
: Glicósidos triterpenoidales ,
glucósidos esteroidales y
glicosidos esteroides
alcaloidales 6
 Función

● Conservantes
● Propiedad de bajar la tensión
● Modificadores del sabor
superficial.
● Detergentes
● Sabor amargo
● Agentes para eliminar el colesterol
● Potentes surfactantes
de productos lácteos
● Antifúngica (inhiben el crecimiento de
● Tiene la capacidad de formar
Candida albicans y Botrytis cinérea )
espumas (Por la combinación de la
● Insecticidas(Drosophila melanogaster.)
sapogenina hidrófoba y un
● Antibióticas
azúcar)
● Promoción de la germinación de las
semillas y la inhibición del crecimiento
de la raíz cuando la molécula no está
completamente glicosilada 7
Efectos en la salud
Tabla x. Actividades de promoción de la salud de las saponinas

Actividades promotoras de Compuestos Referencias

salud beneficiosos

Propiedades anticarcinogénicas Saponinas del grupo B Rao y Sung (1995)

,DDMP-saponina y Saponinas
totales

Quimioprevención y quimioterapia Saponinas Triterpenoidales Du et al. (2014)

del cáncer

Actividades antioxidantes Saponinas Junto con otros Luo et al . (2016)

,antiinflamatorias y antidiabéticas fitoquímicos

Efecto antiobesidad Soyasapogenol A y B Kim et al.(2014)

Suprimir la progresión tumoral Soyasapogenoles Du. et al. (2014)

Efecto citoprotector contra Soyasaponina I Vila-Donat ,Fernández-

alternariol (micotoxina) Blanco,Sagrantini,Font y Ruiz
(2014)

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Normativa o Recomendaciones
Internacional (EUR-Lex)

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 Materiales y equipo
Cromatografía de capa fina
● Extractor soxhlet
Reactivos : ● Rotaevaporador
● Densitómetro con graficador
● Acetona GR. ● Planímetro
● Metanol ● Desecador
● Solución n-butanol-metanol-amoniaco ● Placa de gel de sílice para cromatografía
concentrado (3.5:1:2.5) (Kieselgel 60 F - 254 Merck)
● Solución estándar de saponina
purificada en metanol
● Solución de ácido Sulfúrico en metanol
(100 mL/L)

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 Cromatografía de fluido supercrítico
Reactivos.
Equipos
cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) sistema de cromatografía de convergencia Acquity Ultra

CO2 ( geq 99.9%) (Fase movil A) Performance

metanol degradado (MeOH) (Fase movil B) Espectrómetro de masas, Xevo G2 (Q / TOF-MS)

etanol (EtOH)
detector ionización por electrospray (ESI).
acetona

Ácido grado HPLC fórmico (FA)

agua destilada ultrapura

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Preparación de la muestra
1) Desgrasado del material vegetal: se realiza para eliminar compuestos lípidos que puedan afectar en los análisis, el
desgrasado se realiza mediante un solvente como éter de petróleo.

2) Obtención del extracto crudo de saponinas: se realiza empleando solventes polares como agua caliente, o mezclas
hidroalcoholicas de metanol y etanol. Luego se elimina el alcohol quedando en la fase orgánica las saponinas, que luego
precipitan con agregado de éter etílico.
3) Disolución: se mezcla el extracto con una portcion de acetona/agua (30:70, v/v) y luego se filtra en membrana de 0,22 um.
4) solución mixtra: Se tomaron 10 ul de cada solucion de saponinas y se mezclaron para obtener una solucion mixta de
saponinas de furostanol.

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 Comparación de métodos
Cromatografía cuantitativa en capa fina
● Principio :El disolvente asciende por la placa
por capilaridad arrastrando consigo el sustrato .
La fase estacionaria es una capa absorbente
finamente dividida y extendida sobre una placa
de vidrio . El sustrato se coloca en un extremo
de la placa y esta se sumerge en el disolvente y
se calcula cuánta distancia recorre el sustrato y
también el disolvente.
● Método fácil de usar ,relativamente rápido y
económico
Cromatografía de fluido supercrítico
Principio: similar a los de HPLC sin embargo
SFC típicamente utiliza CO2 como la fase
móvil.
La mejor elección para compuestos quirales
Un sistema para separaciones hidrófilicas e
hidrófobicas en la misma solución Ofrece
una increíble capacidad ortogonal de
detección Técnica complementaria a RP-LC
o HILIC
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Bibliografía
Referencias de internet
● http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S05.htm
● http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617307380
● https://books.google.cl/books?
id=htRP2dHJkXgC&pg=PA323&dq=cromatografia+de+capa+fina&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjxl_b
viqrXAhXDDpAKHZoDBNAQ6AEIPTAG#v=onepage&q=cromatografia%20de%20capa
%20fina&f=false

Referencias de libros
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