OBTENCIÓN DE

ALCOHOL MEDIANTE
LA DESTILACIÓN DEL
FERMENTADO DE JUGO
DE PIÑA

15 de Noviembre de 2022
 INTEGRANTES

1 Nefris Edith Nonato Del Muro

2 Yamilet Padilla Sánchez

3 Jessica Hitzel Sojo Zamora

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Una bebida alcohólica es aquella que contiene
etanol (alcohol etílico) en una proporción de 2% y
hasta 55% en volumen. Por su parte, las bebidas
alcohólicas fermentadas son aquellas que son
producidas mediante un proceso bioquímico que se
presenta al dejar en reposo un ingrediente con
alto contenido de glucosa durante periodos
extensos y a una temperatura especifica,
dependiendo de la bebida que se trate.

(Microlab Industrial, 2019)

 OBTENCIÓN DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
El alcohol es la bebida mas antigua que fue descubierta por
casualidad hace 10,000 años, fue el aguamiel, producida por la
fermentación de frutas, cuando las levaduras hicieron fermentar los
hidratos de carbono, dando lugar con posterioridad a la fabricación
de aguamieles o vinos.

A lo largo de la historia de la humanidad y sobre todo desde la

agrupación de las personas en pueblos nos encontramos con los
problemas del agua, la contaminación de la misma, ya que no se
disponía de depuradoras, siendo este fenómeno un factor
importante en la expansión e incremento del conjunto de bebidas
alcohólicas. (Guzmán Romero, s. f.)
En la, el agua no era la bebida
común. Como consecuencia de los
excesos en el consumo de vinos y
cervezas empieza a surgir la
templanza y se rechaza la
embriaguez.

Durante los siglos XVII, XVIII y

XIX el alcohol fue considerado
como una panacea en medicina por
analgésico, tónico, digestivo y
antianémico. antigüedad
(Guzmán Romero, s. f.)
 FERMENTACIÓN
El proceso de fermentación alcohólica tiene como finalidad lograr la
transformación de un mosto azucarado en plena ausencia de oxígeno
(O2) procedente de la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono para obtener como producto final
un alcohol en forma de etanol .

La fermentación implica cambios químicos

en las sustancias orgánicas producidos
por enzimas específicas que catalizan la
descomposición de sustancias orgánicas
complejas en otras simples.

(Guzmán Romero, s. f.)

 ALCOHOL PARA EL
CONSUMO HUMANO
La obtención de alcohol para consumo humano no se reduce al
hecho de contar con un producto que se pueda beber en diversas
combinaciones, implica conocer el proceso de obtención, el
arte por así decirlo en el momento de fabricación y por ende, la
gran historia que lleva por detrás este tipo de
industria, sin dejar de lado su impacto
económico y social.

Las bebidas alcohólicas pueden

provenir de diferentes fuentes:
Jugos de frutas, granos y plantas.
(Guzmán Romero, s. f.)
 PROPIEDADES DEL FERMENTADO
DE PIÑA
El fermentado de piña tiene
antioxidantes, magnesio, vitamina C
y calcio. Es enérgico, digestivo,
probiótico, diurético y antioxidante.
Uno de sus componentes mas
destacables es la bromelina y demás
enzimas que ayudan a la digestión.

(Cocina Vital, 2021)

 DESTILACIÓN
Es un método para separar sustancias
que hace uso a su vez de la ebullición y
la condensación. El método emplea la
ebullición de manera selectiva para
separar los compuestos de una mezcla
homogénea líquida. La destilación se
refiere a dividir las soluciones en que
todos los componentes sean
apreciablemente volátiles.

(15 Ejemplos de Destilación, 2018)

 PROBLEMÁTICA
Todos los días se desaprovechan piñas debido a que ya no son
atractivas y frescas para la venta; las piñas que se ven golpeadas y
maltratadas desde el corte hasta transporte, de la misma forma las
que son atacadas por plagas y también las piñas que son de segunda,
es decir, que sobrepasan el punto de maduración, serán aprovechadas
para la realización de este proyecto. Al tener la piña en estas
condiciones nos ayudaría a tener una exitosa y rápida fermentación
de esta, para luego obtener a través de la destilación de el
fermentado de piña un alcohol con propiedades catalizadoras para el
proceso de digestión.
 JUSTIFICACIÓN
La piña es un buen candidato para realizar alcohol a través de su
pulpa, debido a su alto contenido en azúcares. El proceso a través del
cual se obtiene una mayor cantidad de alcohol es cuando la
fermentación se realiza solo con jugo, ya que requiere menor energía
para realizar la destilación. El producto propuesto, al no tener tanta
adición de azúcar resulta más beneficioso para las personas que
desean tomar alcohol semi seco, ya que este tipo de piña deja un bajo
dulzor natural debido a los azúcares intrínsecos propios de la fruta,
los cuáles no son perjudiciales para la salud , además, la piña tiene
propiedades diuréticas, lo que lo vuelve mas atractivo y beneficioso
para personas que cuidan su cuerpo y salud.
 OBJETIVOS
GENERAL:
Caracterizar el alcohol obtenido mediante la fermentación
para cuantificar la cantidad de producto de la piña.

ESPECÍFICOS:
• Caracterizar físico-Químicamente el jugo de piña.
• Realizar el proceso de fermentación alcohólica del jugo de piña.
• Caracterizar físico-Químicamente la mezcla obtenida.
• Separar el alcohol de la mezcla por destilación, previamente
fermentado.
 MARCO TEÓRICO
Fermentación.
Es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta pensar en
lo que sucede con el azúcar del mosto de uva por fermentación de
alcohol y anhídrido carbónico. En la fermentación participaban
organismos vivos unicelulares (levaduras), de modo que en el
proceso fermentativo no es una simple reacción química, sino que es
un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un
proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos
anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno.
Tipos de fermentación
● Fermentación alcohólica: Es un proceso anaeróbico en el que la levadura y/o
algunas bacterias descomponen hidratos de carbono (como la glucosa)
presentes en frutas, cereales y otros compuestos orgánicos. Estos hidratos
de carbono se degradan convirtiéndose en piruvatoun ácido pyruvic,
transformándose posteriormente en dióxido de carbono (CO2) y etanol.
● Fermentación láctica: Al igual que la alcohólica, este proceso es anaeróbico
y ocurre en la matriz citoplasmática de las células, solo que en estos casos
se convierten los azúcares en lactato ácido láctico. Este tipo de
fermentación es llevada a cabo por diversas bacterias, conocidas como
bacterias lácticas, pero también por hongos, protozoos, e incluso, por
algunos tejidos animales.
● Fermentación maloláctica: En este proceso, los ácidos málicos se
transforman químicamente en ácidos lácticos. Esta fermentación
suele realizarse en frutas que contienen grandes cantidades de este
ácido, el cual es uno de los más abundantes en la naturaleza.
● Fermentación acética: Este es un tipo de fermentación bacteriana
en la que se emplea un género de bacterias aeróbicas conocidas como
Acetobacter y en el que se transforma el alcohol etílico en ácido
acético, una sustancia causante del sabor y aroma agrio en los
vinagres, representando entre el 3% y 5% de este producto
gastronómico ampliamente popular en la gastronomía.
● Fermentación butírica: Mediante esta fermentación en
particular, la lactosa se transforma en ácido butírico por la
acción de bacterias del género Clostridium butyricum cuando se
encuentran con ausencia de oxígeno. Este proceso se
caracteriza por la aparición de un olor putrefacto.
Usos de fermentación

1. Enriquecer la alimentación balanceada a través de una variedad

de sabores, aromas, textura, en los diferentes alimentos.
2. Previenen las cantidades sustanciales de los distintos alimentos a
través de los distintos tipos de terminación ya mencionados.
3. Enriquece a los alimentos con proteínas, aminoácidos, ácidos
grasos y vitaminas.
4. Disminuye los tiempos de cocinar y no requiere tanto
combustible.
Usos alimenticios
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos.
Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes, la
fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables de la
sustancia.
La piña.
La piña o Ananas comosus es una fruta de la familia de las
Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan de un clima
tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el
árbol, sino está ácida y no madura fuera. Esta especie, de escaso porte
y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica
una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce,
muy apreciado en gastronomía y que puede ser muy productiva en
cuanto a la producción de alcohol se trata. Su fruto, con su forma y
apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa
flagrante y jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez.
Distribución y hábitat.
El ananás comosus es un cultivo claramente tropical. Acepta
cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje; el
anegamiento puede llevar a la podredumbre de las raíces. Es
ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas
concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y
cantidades limitadas de calcio y fósforo. No tolera las heladas ni las
inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar,
alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando los 30°,
perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico; el
régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No
crece normalmente por encima de los 800m.s.n.m, aunque existen
plantaciones aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud.
Variedades de piña.
La piña es un fruto compuesto, formado por la unión de los frutos de
varias flores alrededor de un eje carnoso. Existen muchas variedades de
piña, aunque presenta características similares.
Algunos ejemplares pueden llegar a los 2kg de peso, por lo general,
presentan una forma ovalada y su pulpa, de color amarillo puede ser
transformado en ácido acético. También es común la fermentación
láctica, que transforma la glucosa en ácido láctico. Otro tipo de
fermentación es la bebida a la acción de algunos microorganismos sobre
sustancias orgánicas en putrefacción, con liberación de amoniaco.
Origen.

La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la

encontraron los españoles durante la conquista de América. Los
indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta excelente”.
Todos los países la llaman así excepto en España. De Brasil se
propagó principalmente al Amazonas, Venezuela y Perú para
luego emigrar a Europa y Asia.
Variedades de piña.

Entre las variedades más consumidas cabe destacar las siguientes:

- Española roja o morada (Red Spanish):
- Cayena Lisa (Smooth Cayenne):
- Esmeralda:
- Queen:
- Sugar loaf (Palo de azúcar): Es
- Del Monte, Oro miel (Gold):
- Perolera:
Etanol.

El alcohol etílico se encuentra en las bebidas alcohólicas, es una

sustancia incolora y de olor agradable, el cual se obtiene
mediante la fermentación y destilación del mosto azucarado
debido a la acción de levaduras sobre frutas, caña de azúcar,
maíz. cenada, papa.
Es inflamable y forma un fuego en tonalidad azul (INEN 338,
1992, p.2; Técnica 12, 2012, p.1)
Obtención de etanol mediante fermentos.

El etanol o, también llamado alcohol etílico se obtiene mediante

la aplicación de algunos procesos químicos, empezando por la
fermentación para pasar a un proceso de destilación.
El etanol presenta una amplia gama de usos y aplicaciones que
van desde combustibles, farmacéuticos, industria química, etc.,
esto debido a que tiene cualidades renovables y de poca
afectación en el ambiente.
Destilación.

Es un método de separación de fases que se encuentra entre

los métodos de separación de mezclas. La destilación consiste
en el uso consecutivo y controlado de dos procesos físicos:
vaporización y condensación, usándolos selectivamente para
separa los componentes de una mezcla de tipo homogéneo, es
decir, que sus componentes no se distinguen a simple vista.
 MATERIALES Y REACTIVOS
• Jugo de piña Azúcar
• Levadura
• 1 vaso de precipitado 1000 ml
• Refrigerante
• Mechero
• 2 mangueras
• Encendedor
• 2 tapones
• 1 Matraz Erlenmeyer de 200 ml
• 2 pinzas 3 dedos
• Soporte universal
• Matraz de destilación
• Tripie
 METODOLOGÍA
1-Selección:Se selecciona una piña
pequeña lo bastante madura para
facilitar la fermentación.

2-Lavado: Se procede a lavar

cuidadosamente la piña con agua
potable para eliminar impurezas
presentes en ella.
3-Pelado y picado: Se desprende
la cáscara de la fruta, el picado se
realiza manualmente con un cuchillo
para facilitar el licuado.

4-Licuado y tamizado: Se realiza con

ayuda de una licuadora para extraer
únicamente la pulpa de la piña, luego, se
procede a tamizar para que solo quede la
parte líquida (el jugo).
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