Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

Microbiología Industrial. empleándose en gran cantidad el primero en Francia. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre. y el segundo en los Estados Unidos. cerveza y vino. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. desde el punto de vista químico y organoléptico. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares. España y Grecia. mientras que el que procedo de la miel es . peras. miel. Por tanto. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido. higos y naranjas. Vinagre. bayas. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. Por tanto. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. uvas. Italia. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. materias feculentas hidrolizadas. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. melocotones. se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno. como manzanas. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. ciruelas. especialmente en Inglaterra. jarabes azucarados. dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción.

Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. sanos y en el debido estado de madurez. cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética.Microbiología Industrial. . Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso. es realizada por diversas bacterias. Vinagre. -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. por oxidación. de cualquier cereal en grano.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos . Los frutos han de estar limpios. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel.Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. limpios y libres de materias extrañas. Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. . que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros. . con o sin adición de grano.

Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. Xylinum. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología. Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. Sin . El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. Vinagre. Pasteurianus. formación serán elaboración de vinagres. oxidación de acetato y lactato a carbonato. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Bact. Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). pertenecientes al género Acetobacter. Acetobac. Ac. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Schutzenbachii. Bact. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. Curvum. en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. Orleanense. tenían flagelos polares monotricos. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. Bact. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos. Acetobactermesoxydans. Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos.

Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha. El pH óptimo para el crecimiento es de 5. incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4. las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O.8 µm x 1. en pares o agrupadas en cadenas. Además. 0. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas. Química Industrial 2010 embargo. familia Pseudomonodaceae. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov. las bacterias acéticas no son genéticamente estables. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell.Microbiología Industrial. poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica.6 -0. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. los flagelos son peritricos o laterales. aunque unas especies sean más estables que otras. principalmente Shinwell y Carr (1960). En una serie de trabajos publicados por diversos autores. y afirma que en general. Se encuentran individualmente. Vinagre. todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter. en su 8ª edición 1974).. Las células pueden ser móviles o no.4-6. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. o ligeramente curva. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa. es incapaz de oxidar el acetato.3.4 µm. . originándose especies distintas a las ya existentes. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. Si son móviles.0-1.

Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. Química Industrial 2010 Tabla 1. Más tarde. Vinagre. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y . Asai (1934. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899). Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol.Microbiología Industrial. y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822. hacia los años 1879. pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. estudiando el método denominado de Orléans.

pueden producir ácido acético. En el año 1997. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos. A. basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos. mesoxydans y suboxydans. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans. basándose en los resultados de hibridación.oxydans. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos. A. Química Industrial 2010 Gluconobacter. Pueden aislarse los AcetobacterAceti. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano.1997). La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato.. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona.Microbiología Industrial. Acetobacter y Gluconobacter. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa. xylenum. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. pasteurianum. etc. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. ascendens y A. y en los dos últimos . a los dos géneros mencionados. A. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. Posteriormente. acetigenum. Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. Posteriormente. Vinagre. así como otros microorganismos.

2002). A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias. Ga.diazotrophicus) y Gluconobacter (G. oxydans. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) . han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A. Ga. aceti y A.. aceti A. sacchari) (Franke et al. Gluconoacetobacter (Ga. Ga.. europaeus y Ga. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga. hansenii A. methanolica). pasteurianus). xylinus. 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al.. Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN.1999). pasteurianus A. Acidomonas (Ac. 1997.Microbiología Industrial. pomorum y A. no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G. Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al. frateurii)(Yamada et al. Además.hansenii.. 1989). se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A. A. G. asaii y G. liquefaciens.. Vinagre. Urakami et al.oboediens. oxydans ‡ Acetobacter: A.

cortas y algo gruesas. Son principalmente Gram negativas. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti.6 -0.8 µm x 1. y a menudo agrup adas en forma de ocho.4 µm.Pueden presentar flagel os polares o peritricos. El género Gluconobacter y el género Acetobacter.8 a 4. Por fuera de la membrana. frecuentemente en parejas cocobacilares. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo. alineadas o en cadenas.Microbiología Industrial.0-1. la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos.4 a 1µm de ancho y de 0. Su tamaño varía entre 0. bastones). 0. redondeada. Vinagre. pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura. o ligeramente curva. las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo.5 µm de longitud. . Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. que pueden presentarse de manera individual.(elipsoidal. Está limitada por la membrana citoplasmática.

. 1985). Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético. Vinagre. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol. . La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. Matsushita et al. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm.. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6.. La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies. Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos. oxidan el acetato. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La capacidad de oxidación es debida. 1961. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. (1978). pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones.6. 1999).Microbiología Industrial. en parte. y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno. La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. 1973). Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al.

la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann. así como diferentes alcoholes secundarios. ácidos orgánicos etc. el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. polioles. Vinagre. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. fructosa. 1967). Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. Los resultados de Entani et al. el carbono. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio. como son las condiciones industriales. el nitrógeno y las sus tancias minerales. tales como: glucosa. Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. D-xilosa. Con frecuencia. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann.. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. L-sorbosa. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. . 1983). Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana.

a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. En general. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. ácido acético y sustancias volátiles. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. . Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas. Vinagre. el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. Sin embargo. En medios favorables se hinchan. apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso.Microbiología Industrial. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones.

ha = 1) . por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad. La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. esta última se da en organismos unicelulares. este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. dando dos células hijas iguales. es decir. genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora.5. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas.Microbiología Industrial. como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6. En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). Vinagre. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. Pero además de este tipo de reproducción asexual. Tras la duplicación del ADN.

Microbiología Industrial. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. en regeneraciones de órganos. etc. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios. en cicatrizaciones. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro. . Los centríolos. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. Vinagre. simple. ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. La mitosis también se da en organismos multicelulares. que son partes de las células. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. En esta fase cada cromátida independiente. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. pero es más frecuente en uni celulares. Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. Anafase: Está fase es importantísima.

Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. de unos 3 mm de longitud. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. También se la designa con el nombre de micoderma vini. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. compuesta de células análogas a levaduras. A. También pueden proceder del polvo y de los insectos. (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios. gusanos nematodos (anguillulaaceti). Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. a menudo arrugada. A. que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples.Microbiología Industrial. Vinagre. pueden ser perjudiciales para el vinagre. Son pequeños. se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los . Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan.

Métodos de elaboración a. la ³madre del vinagre´ ozoogloea.Microbiología Industrial. Vinagre. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. Pasteur propuso un soporte para esa masa. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. se agregan de 10 a 15 l de vino. por semana. El aire entra por agujeros de una pulgada. acético pertenecientes al género Acetobacter. se va repitiendo la operación. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. hasta un tercio. Se han ido introduciendo modificaciones. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. en lento y continuo proceso. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. durante 4 semanas. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. como la colocación de . Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. y los líquidos se enturbian. protegidos para que no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa de bacterias.

. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara. por el que entra el aire. cerca del fondo. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m. que contendrá un 10.000 litros de mezcla acetificar.8 m. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. etcétera. c. se coloca un soporte de madera para las virutas.5 % de etanol y un 1% de ácido acético. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. En estos generadores han de circular algo más de 10. que se se apilan hasta 45 cm. b. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. o de 2. se recoge y se enfría. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea. cerca del techo. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. Vinagre. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. o más pequeños de 1. d. . se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. además se agregan 3. El generador tiene un fondo falso perforado. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. en forma de niebla. En la elaboración. Se drena entonces vinagre.4 por 4. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. en1823. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento.Microbiología Industrial. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. Dentro del generador.5 kg de alimento para acetobacterias .2 por 2. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. de tal modo que por debajo entre aire. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla.4). una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar.

mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. servicios sanitarios y vestidor. proceso. oficina. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. empaque. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. con zinc y cielorraso. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. Los techos de estructura metál ica. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas.Microbiología Industrial. etc. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. con desnivel para el desagüe. mayonesa. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. bodega. laboratorio. banano. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. nance. . naranja. Vinagre.

Vinagre. Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos.Microbiología Industrial. tablas de picar (procesador de alimentos) .

15 días p residuos 65 °C X 15 minutos . Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente. 10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente. Vinagre.Microbiología Industrial.

es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. facilitando su proceso.Microbiología Industrial. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. se cortan en pequeños trozos. el tamaño no es muy importante. para que los sólidos se sedimenten. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. si fuera necesario puede adicionarse azúcar. para facilitar el escaldado. . El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. Vinagre. El líquido claro. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. En algunas frutas grandes. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix. se filtra y se agrega al primero. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa.

Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior. previamente esterilizadas. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre. para eliminar residuos de pulpa o levadura. .Microbiología Industrial. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición. el vinagre está listo. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. Vinagre. Envasado: se hace en botellas de vidrio. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). Estas bacterias. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. un tapón de algodón es recomendable. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti). Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. a temperatura ambiente.

se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Como consecuencia. Lograr la estandarización previamente definida. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias.5 se inhibe la formación de toxina por . para prolongar aún más la vida comercial. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos. evitar la fruta podrida o con golpes. Esto se logra controlando los grados brix. judías verdes. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. revisar el sellado y el volumen del contenido. El vinagre. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. a superar el mes de vida comercial. pero no los mata. pudiendo llegar. así como el burbujeo. además. el % de alcohol. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto.Microbiología Industrial. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. Así. Vinagre. alcaparras. guisantes. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. Generalmente. Como consecuencia. coliflor. cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4. En el producto Verificar el contenido de ácido acético. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados.

mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. acidificación con ácido acético o ácidos minerales. Otra opción. sustancias colorantes. también interesante. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. sobre todo de la pasteurización. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. además de para las funciones descritas. productos de pescado y productos de panificac ión.5. en productos de frutas. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. El vinagre se utiliza. entre otras). que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos. a temperatura ambiente y a un pH de 4.Microbiología Industrial. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. sustancias conservadoras. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. Cu o Sn. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos . En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. Así. Vinagre.

Color: característico. Química Industrial 2010 Sabor: picante. Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S. 1. no acre. así como la fabricación de vinagre de alcohol. Vinagre.023 (de vino) a 15º C.R. los licores.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo.013-1. las cañas y los vinagres. Además de las exitosas líneas de refrescos. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases. Alcazar S. actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia.Microbiología Industrial. vinos y sangrías por la que es conocida la marca. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. Paraguay La Colmena. Paraguay. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. y posibilita la producción en forma diaria y contin ua. y y y Frutika´. depende del producto de origen Olor: acético Densidad.A . factor que le permite tener control absoluto de su producción.

a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. manzana. Lo taparemos con un globo. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo.Microbiología Industrial. rabo ni corazón. etc. a fin de que haya una buena fermentación.20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. y . pues. sin piel. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas.A. impresci ndible. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto. Lavarlas a conciencia. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. Siguiente paso obtener mosto. alcohol. y Ingenio Santa Maria S. Usaremos la pulpa de la manzana. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. La temperatura debe oscilar entre 18 . Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre. bla nco. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. es. abadía. El dulzor de las manzanas es clave. Vinagre. parrillero.

con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y .Microbiología Industrial. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre. durante tres días. en reposo y cubierto con un paño limpio. bien cerca de una estufa. un radiador o en una ventana donde le dé el sol. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido. Vinagre.

Vinagre. el proceso Boerhave. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. A. de los que se han estudiado sus características morfológicas. Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. .Microbiología Industrial. estructura y taxonomía. etc. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. pasteurianum. así como su metabolismo. entre los que citamos al método Orleans. representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso. de la materia prima y del producto final. debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. acetigenum. el de Frings y el Macking. exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. Se prefiere el método oleanense. concentración del alcohol. A. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. con sabor agrio. que proviene de la fermentación acética del vino . El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). A. nutrientes (proteínas en el vino). ascendens y A. xylenum.

.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www.unavarra.urv.A. Samuel Cate Prescott Sc. Vinos. Barbieri.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3.pdf http://www. Autor.htm .html http://books.com/bacterias_4. Folleto de Bromatología. Folleto de Microbiología. Editorial Aguilar S.PDF http://www.scribd.pdf http://www. Cervezas y Vinagre.pdf http://www.html http://www.colpos.google.fao. Autor.Microbiología Industrial.HTM http://www. Segunda Edición.sre.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.uco.blogspot.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.uco.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias. Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial. D y Cecil Gordon Dunh PhD. Tomo 2.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de. Autor.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 . Segunda Edición. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html. N. Vinagre.rincondelvago. L.wikipedia. Adolfo Montez.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.com. S.1951 Bromatología. Editorial Hoepli. Editorial Universitaria.

lugar donde verificará la calidad. Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. 2. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad. vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras. a determinada concentración. cereales. 1. 2.Microbiología Industrial. tipo y grado de calidad. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal. 1. cereales. Vinagre. cantidad expresada en unidades de producto. vinos.2 Definiciones 1. etc.2. incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: .1.

debiendo manifestarse en la etiqueta.1.2.2.2.2.2. brillante.2. cualquiera que sea su origen .3. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres.2.m. de SO2 total.1 Físico-Químicas 2.1 Muestreo de aceptación 2.2. aroma y sabor. 2.2.2 Lote de prueba .1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto. transparente sin presentar turbidez.2. 2. etc. 2.4.3. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice. Vino.Microbiología Industrial.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido.p.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño. Vinagre.2.4.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización.2.m. Química Industrial 2010 2.4.3 Bioquímicas 2.2. 2. podrá ser añejado para mejorar su calidad.4 Muestreo 2. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso. ni más de 40 p.2 Organolépticas 2.1.p.3. 2. motivo de la transacción comercial.2. no deben contener más de 400 p. Cereales.

un envase de cualquier capacidad.2.4. 2.1.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%).3 Unidad de producto Se considera unidad de producto. Vinagre. .

Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 . Vinagre.

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.

Vinagre.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2.2) Morfología de las bacteria acéticas: 2.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2.3) Reproducción .

Microbiología Industrial. Vinagre. oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? . Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010 .

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