Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción. como manzanas. Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. mientras que el que procedo de la miel es . peras. materias feculentas hidrolizadas. desde el punto de vista químico y organoléptico. cerveza y vino. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Vinagre. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. España y Grecia. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. Por tanto. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. miel. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. especialmente en Inglaterra. Italia. melocotones. bayas. higos y naranjas. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. jarabes azucarados.Microbiología Industrial. y el segundo en los Estados Unidos. ciruelas. empleándose en gran cantidad el primero en Francia. uvas. Por tanto. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares. se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno.

cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. limpios y libres de materias extrañas. -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. . Los frutos han de estar limpios. por oxidación. sanos y en el debido estado de madurez. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos . con o sin adición de grano.Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.Microbiología Industrial. de cualquier cereal en grano.Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. Vinagre. . que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. es realizada por diversas bacterias. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. . Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.

Bact. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. tenían flagelos polares monotricos. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología. Acetobac. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. Vinagre. Pasteurianus. Curvum. Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos. Ac. y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. formación serán elaboración de vinagres. Schutzenbachii. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos.Microbiología Industrial. Orleanense. Bact. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. Bact. Sin . oxidación de acetato y lactato a carbonato. Xylinum. en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. pertenecientes al género Acetobacter. Acetobactermesoxydans. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti.

en su 8ª edición 1974). Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa. originándose especies distintas a las ya existentes. Si son móviles. aunque unas especies sean más estables que otras.4 µm. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha. poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica. Las células pueden ser móviles o no.4-6..5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter. en pares o agrupadas en cadenas. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov. y afirma que en general. o ligeramente curva.Microbiología Industrial. los flagelos son peritricos o laterales. las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales. Química Industrial 2010 embargo. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. El pH óptimo para el crecimiento es de 5.8 µm x 1. En una serie de trabajos publicados por diversos autores. Vinagre. es incapaz de oxidar el acetato. Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos. las bacterias acéticas no son genéticamente estables. principalmente Shinwell y Carr (1960). incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4. Se encuentran individualmente. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey.3. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas. familia Pseudomonodaceae.0-1. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O. . todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O.6 -0. Además. 0.

Más tarde. y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y . hacia los años 1879. pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). estudiando el método denominado de Orléans. Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. Química Industrial 2010 Tabla 1. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol. y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822. Asai (1934. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899).Microbiología Industrial. Vinagre.

Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. A. En el año 1997. así como otros microorganismos. ascendens y A.. Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. acetigenum.oxydans. Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos. Pueden aislarse los AcetobacterAceti.Microbiología Industrial. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. pasteurianum. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. xylenum. basándose en los resultados de hibridación. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans.1997). a los dos géneros mencionados. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato. etc. y en los dos últimos . mesoxydans y suboxydans. Vinagre. A. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. A. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa. Acetobacter y Gluconobacter. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos. Química Industrial 2010 Gluconobacter. Posteriormente. pueden producir ácido acético. oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. Posteriormente.

Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN. Ga. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) . sacchari) (Franke et al.Microbiología Industrial. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G. se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A. han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A.. methanolica). Además. 1989).. G. 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al.diazotrophicus) y Gluconobacter (G.. Urakami et al. xylinus. Acidomonas (Ac.1999). 1997. A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias. pomorum y A. 2002). oxydans ‡ Acetobacter: A. pasteurianus A. pasteurianus). no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras.. asaii y G. liquefaciens. aceti y A. hansenii A. Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al. aceti A. europaeus y Ga. A. frateurii)(Yamada et al. Gluconoacetobacter (Ga. Vinagre.oboediens. Ga..hansenii. Ga. oxydans. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga.

y a menudo agrup adas en forma de ocho. Son principalmente Gram negativas.Microbiología Industrial. El género Gluconobacter y el género Acetobacter.Pueden presentar flagel os polares o peritricos. la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos. las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo. redondeada.4 a 1µm de ancho y de 0.8 a 4.6 -0. frecuentemente en parejas cocobacilares.8 µm x 1.(elipsoidal. Vinagre.4 µm. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. 0. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha. alineadas o en cadenas. Por fuera de la membrana. Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. bastones). Está limitada por la membrana citoplasmática. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula. . Su tamaño varía entre 0. o ligeramente curva. Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. que pueden presentarse de manera individual.0-1. cortas y algo gruesas.5 µm de longitud. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo.

1973). La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones. La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. 1985). y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias.. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm. (1978). La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6. 1999). Vinagre. oxidan el acetato. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético.. . en parte. 1961.. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. Matsushita et al. La capacidad de oxidación es debida.6.

el carbono. el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. ácidos orgánicos etc. Los resultados de Entani et al. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann. Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio. la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. fructosa. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. Con frecuencia. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. 1983). L-sorbosa. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. el nitrógeno y las sus tancias minerales. 1967). Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana. polioles. Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. . así como diferentes alcoholes secundarios. como son las condiciones industriales. D-xilosa.Microbiología Industrial. Vinagre.. tales como: glucosa.

creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura. el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas. Vinagre. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones.Microbiología Industrial. apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. . En general. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. En medios favorables se hinchan. Sin embargo. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. ácido acético y sustancias volátiles.

dando dos células hijas iguales. En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos.Microbiología Industrial. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. Pero además de este tipo de reproducción asexual. Tras la duplicación del ADN. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas. ha = 1) . este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor. Vinagre. es decir. genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares. por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad.5. como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. esta última se da en organismos unicelulares. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2.

simple. En esta fase cada cromátida independiente. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro.Microbiología Industrial. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios. en cicatrizaciones. Vinagre. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. Anafase: Está fase es importantísima. ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. en regeneraciones de órganos. que son partes de las células. duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. . pero es más frecuente en uni celulares. etc. La mitosis también se da en organismos multicelulares. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Los centríolos. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos.

puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre. que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. También se la designa con el nombre de micoderma vini. A. gusanos nematodos (anguillulaaceti). pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. de unos 3 mm de longitud. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios. Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. a menudo arrugada. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. pueden ser perjudiciales para el vinagre. (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. Son pequeños. A. Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. compuesta de células análogas a levaduras.Microbiología Industrial. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los . Vinagre. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. También pueden proceder del polvo y de los insectos.

se agregan de 10 a 15 l de vino. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. se va repitiendo la operación. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. acético pertenecientes al género Acetobacter. Vinagre. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. Pasteur propuso un soporte para esa masa. Se han ido introduciendo modificaciones. protegidos para que no entren insectos. durante 4 semanas. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. y los líquidos se enturbian. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. El aire entra por agujeros de una pulgada. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. Métodos de elaboración a. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino. en lento y continuo proceso. por semana.Microbiología Industrial. hasta un tercio. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. la ³madre del vinagre´ ozoogloea. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. como la colocación de .

que contendrá un 10.4 por 4. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara. o de 2. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. en forma de niebla. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla. etcétera.8 m. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. El generador tiene un fondo falso perforado.2 por 2.5 kg de alimento para acetobacterias . c.5 % de etanol y un 1% de ácido acético. además se agregan 3. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. se coloca un soporte de madera para las virutas. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. . En la elaboración. d. cerca del fondo. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. o más pequeños de 1.Microbiología Industrial.4). Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. Se drena entonces vinagre. se recoge y se enfría. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar. Vinagre. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. en1823. cerca del techo. En estos generadores han de circular algo más de 10.000 litros de mezcla acetificar. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m.. b. que se se apilan hasta 45 cm. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. de tal modo que por debajo entre aire. Dentro del generador. por el que entra el aire.

La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Microbiología Industrial. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. laboratorio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. empaque. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. Los techos de estructura metál ica. banano. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. naranja. Vinagre. bodega. nance. etc. mayonesa. con desnivel para el desagüe. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. con zinc y cielorraso. . oficina. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. servicios sanitarios y vestidor. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. proceso.

Vinagre. tablas de picar (procesador de alimentos) .Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos.

Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente.Microbiología Industrial. 15 días p residuos 65 °C X 15 minutos . 10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente. Vinagre.

el tamaño no es muy importante. . Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. facilitando su proceso. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. se filtra y se agrega al primero. si fuera necesario puede adicionarse azúcar. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. para que los sólidos se sedimenten. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. En algunas frutas grandes. se cortan en pequeños trozos. El líquido claro. Vinagre. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante.Microbiología Industrial. y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. para facilitar el escaldado. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final.

se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. para eliminar residuos de pulpa o levadura. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. previamente esterilizadas. .5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos. el vinagre está listo.Microbiología Industrial. Vinagre. Envasado: se hace en botellas de vidrio. Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. Estas bacterias. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti). a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. un tapón de algodón es recomendable. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. a temperatura ambiente.

en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. para prolongar aún más la vida comercial. Generalmente. En el producto Verificar el contenido de ácido acético. además. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. pero no los mata. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Como consecuencia. Como consecuencia. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Así. guisantes. a superar el mes de vida comercial. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización previamente definida. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos. revisar el sellado y el volumen del contenido. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. el % de alcohol. coliflor. Vinagre. alcaparras. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Esto se logra controlando los grados brix. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4.Microbiología Industrial. así como el burbujeo. pudiendo llegar. judías verdes. evitar la fruta podrida o con golpes. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias.5 se inhibe la formación de toxina por . El vinagre.

que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto.5. además de para las funciones descritas. Cu o Sn. entre otras). También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. Otra opción. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. Vinagre. El vinagre se utiliza. productos de pescado y productos de panificac ión. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. a temperatura ambiente y a un pH de 4. también interesante. sustancias conservadoras. en productos de frutas. Así. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos .Microbiología Industrial. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. sobre todo de la pasteurización. Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. sustancias colorantes. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. acidificación con ácido acético o ácidos minerales. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes.

factor que le permite tener control absoluto de su producción.013-1. y posibilita la producción en forma diaria y contin ua.R. Paraguay. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Química Industrial 2010 Sabor: picante. 1. y y y Frutika´. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. Vinagre. las cañas y los vinagres.Microbiología Industrial. Color: característico. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza. vinos y sangrías por la que es conocida la marca. Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia. Alcazar S. Paraguay La Colmena. depende del producto de origen Olor: acético Densidad. actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . los licores. Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S.A .023 (de vino) a 15º C. Además de las exitosas líneas de refrescos. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. no acre. así como la fabricación de vinagre de alcohol.

Siguiente paso obtener mosto.Microbiología Industrial. impresci ndible. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. Usaremos la pulpa de la manzana. manzana. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. Lavarlas a conciencia. pues. abadía. Vinagre. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo. y Ingenio Santa Maria S. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. bla nco. Lo taparemos con un globo. sin piel. y .20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. parrillero. hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. es. El dulzor de las manzanas es clave. rabo ni corazón. alcohol. a fin de que haya una buena fermentación. a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. etc. La temperatura debe oscilar entre 18 . Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto.A.

durante tres días. bien cerca de una estufa. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. Vinagre.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre. un radiador o en una ventana donde le dé el sol. en reposo y cubierto con un paño limpio. con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y . Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido.

acetigenum. así como su metabolismo. A. de los que se han estudiado sus características morfológicas. exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. A. nutrientes (proteínas en el vino). entre los que citamos al método Orleans. el proceso Boerhave. El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. ascendens y A. Se prefiere el método oleanense. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. A. . estructura y taxonomía. Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. de la materia prima y del producto final. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. Vinagre. xylenum. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. etc. que proviene de la fermentación acética del vino . concentración del alcohol. el de Frings y el Macking. pasteurianum.Microbiología Industrial. con sabor agrio. estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación.

Editorial Aguilar S. Folleto de Microbiología.uco.html http://www.com/bacterias_4. Barbieri. Autor.colpos. Cervezas y Vinagre.uco.A.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www. Samuel Cate Prescott Sc.blogspot.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 .1951 Bromatología.scribd.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.fao. L. Editorial Hoepli. Autor.pdf http://www. Editorial Universitaria.com. Vinagre. .sre.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias. N.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de. Adolfo Montez.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias.Microbiología Industrial. Tomo 2.pdf http://www. Autor. Folleto de Bromatología.urv.htm .google.unavarra. Segunda Edición. Segunda Edición.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon. Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial.HTM http://www.PDF http://www.wikipedia. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html. Vinos.html http://books. S. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana.rincondelvago.pdf http://www. D y Cecil Gordon Dunh PhD.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.

1. etc.2. Vinagre. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos. vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: . Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto. 2.Microbiología Industrial. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras. cantidad expresada en unidades de producto. cereales.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. 2. cereales. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado. tipo y grado de calidad. 1. lugar donde verificará la calidad. vinos. 1.2 Definiciones 1. a determinada concentración.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas. incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial.

2 Organolépticas 2.2.Microbiología Industrial.1 Muestreo de aceptación 2. transparente sin presentar turbidez.p.4 Muestreo 2. 2.2. ni más de 40 p.4.4.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas. Cereales.2.4. no deben contener más de 400 p. etc.1 Físico-Químicas 2. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres.3.2. aroma y sabor. 2.2. motivo de la transacción comercial.2. de SO2 total.2. debiendo manifestarse en la etiqueta.3 Bioquímicas 2.2.p.2.2 Lote de prueba . podrá ser añejado para mejorar su calidad.1. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice.3.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto. Vinagre. 2.2.2.2.2. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso. 2. Vino.m.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño.2.3. 2.m.1. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga. cualquiera que sea su origen . brillante. Química Industrial 2010 2.

.3 Unidad de producto Se considera unidad de producto.1.4. 2.Microbiología Industrial. un envase de cualquier capacidad.2. Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%). Vinagre.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010 .

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.

Microbiología Industrial.3) Reproducción .1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2. Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2.2) Morfología de las bacteria acéticas: 2. Vinagre.

oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? .Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph. Vinagre.

Química Industrial 2010 . Vinagre.Microbiología Industrial.

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