Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

Por tanto. jarabes azucarados. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. y el segundo en los Estados Unidos. desde el punto de vista químico y organoléptico. Por tanto. materias feculentas hidrolizadas. Vinagre. empleándose en gran cantidad el primero en Francia. Italia. se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. melocotones. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. bayas. mientras que el que procedo de la miel es . peras.Microbiología Industrial. España y Grecia. cerveza y vino. especialmente en Inglaterra. higos y naranjas. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. miel. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido. como manzanas. ciruelas. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción. uvas. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares.

Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. de cualquier cereal en grano. Vinagre. sanos y en el debido estado de madurez.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso. con o sin adición de grano. . es realizada por diversas bacterias. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. Los frutos han de estar limpios.Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.Microbiología Industrial. cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros. . limpios y libres de materias extrañas. . -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos .Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. por oxidación. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética.

Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Vinagre. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti. Schutzenbachii. Sin . Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos. Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. Bact. Bact. tenían flagelos polares monotricos. Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. pertenecientes al género Acetobacter. oxidación de acetato y lactato a carbonato. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. Bact. Curvum. Xylinum. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos. formación serán elaboración de vinagres. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Acetobac. Acetobactermesoxydans. y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. Pasteurianus. Orleanense. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). Ac.Microbiología Industrial. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología.

0-1. Química Industrial 2010 embargo. familia Pseudomonodaceae. y afirma que en general. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter. en pares o agrupadas en cadenas. Además. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. originándose especies distintas a las ya existentes. es incapaz de oxidar el acetato. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. o ligeramente curva. Vinagre. El pH óptimo para el crecimiento es de 5. 0.4-6. . poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell. principalmente Shinwell y Carr (1960). En una serie de trabajos publicados por diversos autores. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos.3. las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales. las bacterias acéticas no son genéticamente estables.8 µm x 1. Si son móviles. incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa.6 -0. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha.. Las células pueden ser móviles o no. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. los flagelos son peritricos o laterales.4 µm. Se encuentran individualmente.Microbiología Industrial. todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. aunque unas especies sean más estables que otras. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey. en su 8ª edición 1974).

Más tarde. y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899). Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. Química Industrial 2010 Tabla 1. y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822. Asai (1934. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol.Microbiología Industrial. pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y . estudiando el método denominado de Orléans. Vinagre. Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. hacia los años 1879.

así como otros microorganismos. Posteriormente. Posteriormente.Microbiología Industrial. mesoxydans y suboxydans. etc.1997). a los dos géneros mencionados. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa. En el año 1997. A. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta. Acetobacter y Gluconobacter. pueden producir ácido acético.oxydans. A. pasteurianum. Vinagre. ascendens y A. A. basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos. Química Industrial 2010 Gluconobacter. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano. basándose en los resultados de hibridación. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans. Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. y en los dos últimos . Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa. oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. Pueden aislarse los AcetobacterAceti. acetigenum.. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. xylenum. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato. Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas.

han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A..Microbiología Industrial. 1997. sacchari) (Franke et al. A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias. G. Acidomonas (Ac. Gluconoacetobacter (Ga. no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras. 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al. A..oboediens. asaii y G. pasteurianus A. oxydans. Urakami et al. Ga. liquefaciens. Ga. hansenii A. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) . Ga. xylinus. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G. methanolica).1999). pasteurianus). pomorum y A. oxydans ‡ Acetobacter: A. Vinagre.. aceti y A. se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A. Además. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga. Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN.diazotrophicus) y Gluconobacter (G. europaeus y Ga. 1989).. 2002). Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al.. frateurii)(Yamada et al. aceti A.hansenii.

las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo. pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo.8 µm x 1.4 a 1µm de ancho y de 0. frecuentemente en parejas cocobacilares. Son principalmente Gram negativas. Por fuera de la membrana.5 µm de longitud. o ligeramente curva. alineadas o en cadenas. Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha. El género Gluconobacter y el género Acetobacter. redondeada. 0.Pueden presentar flagel os polares o peritricos. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo. la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos. . que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. cortas y algo gruesas. Su tamaño varía entre 0.0-1.Microbiología Industrial. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. que pueden presentarse de manera individual. Está limitada por la membrana citoplasmática. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula.4 µm.6 -0.8 a 4. Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura. y a menudo agrup adas en forma de ocho.(elipsoidal. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. Vinagre. bastones).

1985). (1978). El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol.. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6. Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos.. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno. . y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. La capacidad de oxidación es debida. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm. Matsushita et al. 1973).6. 1999). Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. Vinagre. en parte. oxidan el acetato. La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones.. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. 1961. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies.Microbiología Industrial.

la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. D-xilosa. Vinagre.Microbiología Industrial. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o. 1983). Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. el carbono. como son las condiciones industriales. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol. fructosa. 1967).. Los resultados de Entani et al. el nitrógeno y las sus tancias minerales. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio. ácidos orgánicos etc. polioles. Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. tales como: glucosa. Con frecuencia. Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana. . así como diferentes alcoholes secundarios. L-sorbosa. el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales.

el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos.Microbiología Industrial. y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. . Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. Vinagre. apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. Sin embargo. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones. ácido acético y sustancias volátiles. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´. En medios favorables se hinchan. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. En general.

Microbiología Industrial. es decir. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. Tras la duplicación del ADN. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad. En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos. Pero además de este tipo de reproducción asexual. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2. como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). ha = 1) . La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares.5. este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. esta última se da en organismos unicelulares. Vinagre. dando dos células hijas iguales. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico.

La mitosis también se da en organismos multicelulares. en regeneraciones de órganos. Vinagre. . duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. que son partes de las células. en cicatrizaciones. simple. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. etc. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Anafase: Está fase es importantísima. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios.Microbiología Industrial. Los centríolos. Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. pero es más frecuente en uni celulares. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro. En esta fase cada cromátida independiente.

Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. de unos 3 mm de longitud.Microbiología Industrial. gusanos nematodos (anguillulaaceti). (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. Vinagre. compuesta de células análogas a levaduras. pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los . Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples. que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. También pueden proceder del polvo y de los insectos. a menudo arrugada. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. Son pequeños. También se la designa con el nombre de micoderma vini. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre. A. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios. pueden ser perjudiciales para el vinagre. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares.

Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca.Microbiología Industrial. como la colocación de . y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. la ³madre del vinagre´ ozoogloea. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. Vinagre. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. se agregan de 10 a 15 l de vino. protegidos para que no entren insectos. hasta un tercio. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. por semana. acético pertenecientes al género Acetobacter. se va repitiendo la operación. Se han ido introduciendo modificaciones. en lento y continuo proceso. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino. y los líquidos se enturbian. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. El aire entra por agujeros de una pulgada. Métodos de elaboración a. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. Pasteur propuso un soporte para esa masa. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. durante 4 semanas.

Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla. En estos generadores han de circular algo más de 10.4 por 4. Se drena entonces vinagre. En la elaboración. una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Vinagre. de tal modo que por debajo entre aire. o de 2. d. b. . cerca del fondo.. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador.Microbiología Industrial. en1823. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. c.4). El generador tiene un fondo falso perforado. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m. Dentro del generador.8 m. además se agregan 3.000 litros de mezcla acetificar. se recoge y se enfría. por el que entra el aire. cerca del techo. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido.5 kg de alimento para acetobacterias . se coloca un soporte de madera para las virutas. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre. en forma de niebla. que contendrá un 10. que se se apilan hasta 45 cm. etcétera. o más pequeños de 1. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara.5 % de etanol y un 1% de ácido acético.2 por 2.

mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. naranja.Microbiología Industrial. servicios sanitarios y vestidor. Vinagre. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. laboratorio. bodega. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. banano. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. con desnivel para el desagüe. empaque. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. con zinc y cielorraso. oficina. . Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. proceso. mayonesa. Los techos de estructura metál ica. etc. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. nance. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas.

tablas de picar (procesador de alimentos) . Vinagre.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos.

Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente. 10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente. 15 días p residuos 65 °C X 15 minutos .Microbiología Industrial. Vinagre.

Vinagre. para facilitar el escaldado. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara.Microbiología Industrial. . facilitando su proceso. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. En algunas frutas grandes. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. el tamaño no es muy importante. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. si fuera necesario puede adicionarse azúcar. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. se filtra y se agrega al primero. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. se cortan en pequeños trozos. para que los sólidos se sedimenten. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas. El líquido claro. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso.

Envasado: se hace en botellas de vidrio. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. un tapón de algodón es recomendable. Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. el vinagre está listo. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti).5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. . El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos. previamente esterilizadas. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre.Microbiología Industrial. Estas bacterias. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. para eliminar residuos de pulpa o levadura. Vinagre. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. a temperatura ambiente. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC.

En el producto Verificar el contenido de ácido acético. el % de alcohol. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. alcaparras. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. evitar la fruta podrida o con golpes. coliflor. Generalmente. Como consecuencia. Vinagre. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Así. pero no los mata. El vinagre. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados.Microbiología Industrial. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. revisar el sellado y el volumen del contenido. a superar el mes de vida comercial. judías verdes.5 se inhibe la formación de toxina por . además. pudiendo llegar. así como el burbujeo. guisantes. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias. Como consecuencia. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. para prolongar aún más la vida comercial. Lograr la estandarización previamente definida. cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4. Esto se logra controlando los grados brix.

b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe.Microbiología Industrial. entre otras). acidificación con ácido acético o ácidos minerales. también interesante. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos . En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. sobre todo de la pasteurización. en productos de frutas. sustancias conservadoras. Vinagre. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. sustancias colorantes. Así. Otra opción. además de para las funciones descritas. a temperatura ambiente y a un pH de 4.5. productos de pescado y productos de panificac ión. Cu o Sn. Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. El vinagre se utiliza. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras.

Paraguay. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. Paraguay La Colmena. Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia. las cañas y los vinagres. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases. no acre. así como la fabricación de vinagre de alcohol. Además de las exitosas líneas de refrescos. actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . 1. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza. los licores. Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S. Vinagre. y y y Frutika´.013-1.R. Color: característico. Alcazar S. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.Microbiología Industrial.023 (de vino) a 15º C. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. Química Industrial 2010 Sabor: picante. vinos y sangrías por la que es conocida la marca. y posibilita la producción en forma diaria y contin ua. factor que le permite tener control absoluto de su producción.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo.A . depende del producto de origen Olor: acético Densidad.

Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. Lavarlas a conciencia. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. alcohol. rabo ni corazón. Vinagre. y Ingenio Santa Maria S. sin piel. pues. etc. Siguiente paso obtener mosto. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. impresci ndible. es. parrillero. El dulzor de las manzanas es clave.A.20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. La temperatura debe oscilar entre 18 . Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. Usaremos la pulpa de la manzana. a fin de que haya una buena fermentación. hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. y . abadía. Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas.Microbiología Industrial. bla nco. Lo taparemos con un globo. manzana. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo.

con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y . durante tres días. un radiador o en una ventana donde le dé el sol. en reposo y cubierto con un paño limpio. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido.Microbiología Industrial. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos. bien cerca de una estufa. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Vinagre.

El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). de la materia prima y del producto final. entre los que citamos al método Orleans. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. el proceso Boerhave. debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. con sabor agrio. Vinagre. exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. de los que se han estudiado sus características morfológicas. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. A. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. pasteurianum. Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. Se prefiere el método oleanense. etc. A. ascendens y A. el de Frings y el Macking. representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. acetigenum. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. nutrientes (proteínas en el vino). Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso.Microbiología Industrial. . así como su metabolismo. concentración del alcohol. xylenum. que proviene de la fermentación acética del vino . A. estructura y taxonomía. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial.

sre.pdf http://www. S.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias. Vinagre.rincondelvago. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html.A. Autor.google. Vinos. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968. Editorial Hoepli.com/bacterias_4.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3. Folleto de Microbiología.uco. Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 . Tomo 2. Cervezas y Vinagre.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1. Segunda Edición.unavarra. Editorial Aguilar S.Microbiología Industrial.html http://books.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias. Autor.com. Segunda Edición. Barbieri.html http://www. Editorial Universitaria. D y Cecil Gordon Dunh PhD.scribd.htm .pdf http://www.1951 Bromatología.urv. L.HTM http://www.blogspot. Autor.fao. Adolfo Montez. . N.pdf http://www.uco.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon. Folleto de Bromatología. Samuel Cate Prescott Sc.colpos.PDF http://www.wikipedia.

etc.2. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto. lugar donde verificará la calidad.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.1.Microbiología Industrial. tipo y grado de calidad.2 Definiciones 1.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado. cereales. a determinada concentración. 2.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. 2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2. Vinagre. vinos. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. 1. vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: . cantidad expresada en unidades de producto.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal. Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía. incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos. cereales. 1.

2.p. motivo de la transacción comercial.2. 2.2.2. 2.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido. podrá ser añejado para mejorar su calidad.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 2.2.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga.2 Lote de prueba . etc.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño.2.2. no deben contener más de 400 p. 2. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres.2 Organolépticas 2. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso. Cereales. aroma y sabor. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice.2.1 Físico-Químicas 2. de SO2 total. brillante.2.2.2.4.3 Bioquímicas 2. ni más de 40 p.1 Muestreo de aceptación 2.2. debiendo manifestarse en la etiqueta.4. cualquiera que sea su origen .1.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización.m.3.m.4 Muestreo 2.1. transparente sin presentar turbidez. 2.2.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas.3.3. Vinagre.p.4.2. 2. Vino.

3 Unidad de producto Se considera unidad de producto.Microbiología Industrial. 2.4. . un envase de cualquier capacidad. Vinagre.1.2. Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%).

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.

Vinagre.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 .

Vinagre.Microbiología Industrial.3) Reproducción .2) Morfología de las bacteria acéticas: 2.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2. Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2.

Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph. oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? . Vinagre.

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.

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