Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

y el segundo en los Estados Unidos. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. peras. Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. Vinagre. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción. Por tanto. desde el punto de vista químico y organoléptico. miel. cerveza y vino. mientras que el que procedo de la miel es . se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno. higos y naranjas. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. como manzanas. Por tanto. bayas. materias feculentas hidrolizadas. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. ciruelas. melocotones. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. uvas. empleándose en gran cantidad el primero en Francia. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre. España y Grecia.Microbiología Industrial. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. jarabes azucarados. Italia. especialmente en Inglaterra. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación.

cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. limpios y libres de materias extrañas. por oxidación.Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche. Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. .Microbiología Industrial. es realizada por diversas bacterias. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. sanos y en el debido estado de madurez. que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. . Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso. Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética. Los frutos han de estar limpios. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros.Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. con o sin adición de grano. -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. . -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. de cualquier cereal en grano. Vinagre. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos . cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.

tenían flagelos polares monotricos. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Sin . Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. pertenecientes al género Acetobacter. Acetobac. Acetobactermesoxydans. oxidación de acetato y lactato a carbonato. Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti. Curvum. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. Xylinum. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología. Schutzenbachii. Vinagre. Bact. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). Pasteurianus. en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. Bact. Bact. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Orleanense. Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos.Microbiología Industrial. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. formación serán elaboración de vinagres. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Ac. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos.

El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha. es incapaz de oxidar el acetato. aunque unas especies sean más estables que otras. las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O. los flagelos son peritricos o laterales. Si son móviles. Además.6 -0.. en su 8ª edición 1974). Química Industrial 2010 embargo. . Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos.Microbiología Industrial. En una serie de trabajos publicados por diversos autores.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter. o ligeramente curva. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell. las bacterias acéticas no son genéticamente estables. 0.4 µm. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov.4-6. El pH óptimo para el crecimiento es de 5. originándose especies distintas a las ya existentes. Se encuentran individualmente.3. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. y afirma que en general. poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica.0-1. Vinagre. Las células pueden ser móviles o no. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa.8 µm x 1. todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. familia Pseudomonodaceae. en pares o agrupadas en cadenas. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. principalmente Shinwell y Carr (1960).

y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol. Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. estudiando el método denominado de Orléans. y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822. Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. Asai (1934. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899). Vinagre. Química Industrial 2010 Tabla 1. Más tarde.Microbiología Industrial. hacia los años 1879. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y .

oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta. y en los dos últimos . Química Industrial 2010 Gluconobacter.. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. Vinagre. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa.Microbiología Industrial. basándose en los resultados de hibridación. xylenum. ascendens y A. A. Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias.oxydans.1997). A. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa. En el año 1997. etc. basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos. Pueden aislarse los AcetobacterAceti. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano. Posteriormente. acetigenum. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. A. pueden producir ácido acético. Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. a los dos géneros mencionados. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre. pasteurianum. mesoxydans y suboxydans. Posteriormente. así como otros microorganismos. Acetobacter y Gluconobacter.

frateurii)(Yamada et al. Gluconoacetobacter (Ga. 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al. oxydans ‡ Acetobacter: A.oboediens. aceti A.. europaeus y Ga. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga. Ga. Urakami et al.hansenii. Vinagre. liquefaciens. Ga. Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al. Acidomonas (Ac. Ga. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) . se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A. 1997. A. xylinus.. han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A.Microbiología Industrial. methanolica). G. oxydans. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G.. Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN. 1989).diazotrophicus) y Gluconobacter (G. Además.1999). pasteurianus A. 2002).. A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias. sacchari) (Franke et al. asaii y G. no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras.. hansenii A. pasteurianus). pomorum y A. aceti y A.

Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula.8 a 4. redondeada.(elipsoidal. El género Gluconobacter y el género Acetobacter. Está limitada por la membrana citoplasmática. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo.Microbiología Industrial. Vinagre.6 -0. cortas y algo gruesas. alineadas o en cadenas.4 a 1µm de ancho y de 0. las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo. o ligeramente curva. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. Son principalmente Gram negativas. bastones). la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos. frecuentemente en parejas cocobacilares. pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo. Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. Su tamaño varía entre 0. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha.4 µm. 0. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia.0-1. . y a menudo agrup adas en forma de ocho.5 µm de longitud. Por fuera de la membrana.Pueden presentar flagel os polares o peritricos. que pueden presentarse de manera individual. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti.8 µm x 1.

Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos. Matsushita et al. Vinagre. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm. pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. oxidan el acetato. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. 1961. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. en parte. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6..Microbiología Industrial. La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato.. (1978). 1973). y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. 1985). 1999). lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. .6.. La capacidad de oxidación es debida. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5.

. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. así como diferentes alcoholes secundarios. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. polioles. D-xilosa. el carbono. . el nitrógeno y las sus tancias minerales. Los resultados de Entani et al. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann. como son las condiciones industriales. fructosa.Microbiología Industrial. Con frecuencia. el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. tales como: glucosa. la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. L-sorbosa. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. ácidos orgánicos etc. Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. 1967). Vinagre. 1983). Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol.

apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. ácido acético y sustancias volátiles. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura.Microbiología Industrial. En medios favorables se hinchan. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. . La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. Sin embargo. el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. Vinagre. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. En general.

esta última se da en organismos unicelulares. es decir. por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. Pero además de este tipo de reproducción asexual. Vinagre. Tras la duplicación del ADN. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad.5. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas. este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor.Microbiología Industrial. genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares. como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. ha = 1) . que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos. dando dos células hijas iguales. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2.

Anafase: Está fase es importantísima. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos. Los centríolos. simple. que son partes de las células. en regeneraciones de órganos. ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. pero es más frecuente en uni celulares. . duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. en cicatrizaciones. etc. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. En esta fase cada cromátida independiente. Vinagre. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios. La mitosis también se da en organismos multicelulares.Microbiología Industrial.

A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. gusanos nematodos (anguillulaaceti). Son pequeños. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. Vinagre. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. a menudo arrugada. (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios. compuesta de células análogas a levaduras. A. Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples. pueden ser perjudiciales para el vinagre. se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los . También pueden proceder del polvo y de los insectos. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas.Microbiología Industrial. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. de unos 3 mm de longitud. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. También se la designa con el nombre de micoderma vini. pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre.

se va repitiendo la operación. Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca. Se han ido introduciendo modificaciones. la ³madre del vinagre´ ozoogloea. hasta un tercio. Vinagre. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. se agregan de 10 a 15 l de vino. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. por semana. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. Pasteur propuso un soporte para esa masa.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. protegidos para que no entren insectos. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. Métodos de elaboración a. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. en lento y continuo proceso. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. acético pertenecientes al género Acetobacter. como la colocación de . El aire entra por agujeros de una pulgada. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. y los líquidos se enturbian. durante 4 semanas.

además se agregan 3.5 % de etanol y un 1% de ácido acético. En la elaboración. d.Microbiología Industrial. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. Dentro del generador. se recoge y se enfría. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. de tal modo que por debajo entre aire. cerca del techo.. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. Vinagre. que se se apilan hasta 45 cm.000 litros de mezcla acetificar. o más pequeños de 1. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. b.4). dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre. se coloca un soporte de madera para las virutas.2 por 2. en1823.4 por 4. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla.8 m. una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento. en forma de niebla. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. que contendrá un 10. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m. Se drena entonces vinagre.5 kg de alimento para acetobacterias . El generador tiene un fondo falso perforado. por el que entra el aire. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. . cerca del fondo. etcétera. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara. c. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. o de 2. En estos generadores han de circular algo más de 10.

oficina. servicios sanitarios y vestidor. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. banano. Vinagre. laboratorio. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. . mayonesa. proceso.Microbiología Industrial. etc. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. con zinc y cielorraso. con desnivel para el desagüe. naranja. Los techos de estructura metál ica. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. bodega. nance. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. empaque.

Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos. Vinagre. tablas de picar (procesador de alimentos) .Microbiología Industrial.

15 días p residuos 65 °C X 15 minutos . 10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente. Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente. Vinagre.Microbiología Industrial.

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas.Microbiología Industrial. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante. Vinagre. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. El líquido claro. para que los sólidos se sedimenten. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. si fuera necesario puede adicionarse azúcar. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . se filtra y se agrega al primero. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. facilitando su proceso. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. En algunas frutas grandes. . y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. para facilitar el escaldado. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. se cortan en pequeños trozos. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. el tamaño no es muy importante. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.

a temperatura ambiente. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. Vinagre. para eliminar residuos de pulpa o levadura. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. el vinagre está listo. Envasado: se hace en botellas de vidrio. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. . El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. Estas bacterias. previamente esterilizadas. Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición.Microbiología Industrial. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). un tapón de algodón es recomendable. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.

alcaparras. Esto se logra controlando los grados brix. evitar la fruta podrida o con golpes. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. Lograr la estandarización previamente definida. para prolongar aún más la vida comercial. a superar el mes de vida comercial. En el producto Verificar el contenido de ácido acético. pudiendo llegar. el % de alcohol. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. judías verdes. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. así como el burbujeo. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. El vinagre. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. Como consecuencia. revisar el sellado y el volumen del contenido. pero no los mata. Como consecuencia. Así. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4. Generalmente.5 se inhibe la formación de toxina por . remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce.Microbiología Industrial. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias. Vinagre. guisantes. además. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos. coliflor.

sobre todo de la pasteurización. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. Vinagre. Otra opción. sustancias colorantes. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. además de para las funciones descritas. a temperatura ambiente y a un pH de 4. acidificación con ácido acético o ácidos minerales.Microbiología Industrial.5. El vinagre se utiliza. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras. también interesante. Cu o Sn. en productos de frutas. productos de pescado y productos de panificac ión. entre otras). Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos . que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. sustancias conservadoras. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. Así.

Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S.013-1. Química Industrial 2010 Sabor: picante. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza. las cañas y los vinagres. Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia.R. 1. Color: característico. depende del producto de origen Olor: acético Densidad.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo.023 (de vino) a 15º C. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. así como la fabricación de vinagre de alcohol. Alcazar S. factor que le permite tener control absoluto de su producción. actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . los licores.Microbiología Industrial.A . Vinagre. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. y y y Frutika´. y posibilita la producción en forma diaria y contin ua. Además de las exitosas líneas de refrescos. vinos y sangrías por la que es conocida la marca. Paraguay. no acre. Paraguay La Colmena.

hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. Lo taparemos con un globo. abadía. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre. Lavarlas a conciencia. impresci ndible. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. Vinagre. pues. etc. a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. Usaremos la pulpa de la manzana.Microbiología Industrial. parrillero. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. manzana. Siguiente paso obtener mosto.A. El dulzor de las manzanas es clave. rabo ni corazón. La temperatura debe oscilar entre 18 . y . Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto. es. a fin de que haya una buena fermentación.20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. alcohol. y Ingenio Santa Maria S. bla nco. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. sin piel.

Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. bien cerca de una estufa. durante tres días. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. Vinagre. en reposo y cubierto con un paño limpio. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido. con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y . Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos. un radiador o en una ventana donde le dé el sol.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre.

representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. entre los que citamos al método Orleans. Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. acetigenum. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. Vinagre. ascendens y A. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). A. A. xylenum. . el de Frings y el Macking. de los que se han estudiado sus características morfológicas. Se prefiere el método oleanense. con sabor agrio.Microbiología Industrial. exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. así como su metabolismo. estructura y taxonomía. nutrientes (proteínas en el vino). concentración del alcohol. A. que proviene de la fermentación acética del vino . el proceso Boerhave. etc. de la materia prima y del producto final. pasteurianum. estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso.

Editorial Hoepli.uco.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 . Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial.sre.A.pdf http://www.htm .HTM http://www. Editorial Aguilar S.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1. Vinos.rincondelvago. Cervezas y Vinagre.1951 Bromatología. Vinagre. Folleto de Bromatología.html http://www.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3. Editorial Universitaria. N.unavarra.scribd.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias. S. Adolfo Montez. L.uco. Segunda Edición.colpos.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.Microbiología Industrial. Autor. Autor. Barbieri.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias.PDF http://www.google. D y Cecil Gordon Dunh PhD.pdf http://www.com/bacterias_4. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html. .urv.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de. Tomo 2.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.pdf http://www.html http://books. Samuel Cate Prescott Sc. Autor.fao. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana.com.blogspot.wikipedia. Segunda Edición. Folleto de Microbiología.

1. cereales. Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía.2. lugar donde verificará la calidad. Vinagre. 1.2 Definiciones 1.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas.Microbiología Industrial.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado. tipo y grado de calidad. cantidad expresada en unidades de producto. vinos. incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2. cereales. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: . 2. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.1.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. a determinada concentración. etc. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos. 2.

3.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido. 2. debiendo manifestarse en la etiqueta.2.2. brillante. 2. 2. Vino.1 Físico-Químicas 2.2. Cereales. etc. Química Industrial 2010 2.2 Organolépticas 2.m.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso. podrá ser añejado para mejorar su calidad. cualquiera que sea su origen . ni más de 40 p.2.2. 2.2.1.2.1 Muestreo de aceptación 2.2. Vinagre.p.2.2.4.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto. no deben contener más de 400 p.2.3.2 Lote de prueba .3.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice.3 Bioquímicas 2. transparente sin presentar turbidez.1.2.4 Muestreo 2.4.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño. aroma y sabor.2.m. 2.p. motivo de la transacción comercial.2. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres. de SO2 total.4.Microbiología Industrial. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga.

2.4.3 Unidad de producto Se considera unidad de producto. . Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%).2.Microbiología Industrial.1. un envase de cualquier capacidad. Vinagre.

Vinagre.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 .

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010 .

Vinagre.2) Morfología de las bacteria acéticas: 2. Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2.Microbiología Industrial.3) Reproducción .

Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph.Microbiología Industrial. oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? . Vinagre.

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful