Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

materias feculentas hidrolizadas. Vinagre.Microbiología Industrial. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. miel. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. Por tanto. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. y el segundo en los Estados Unidos. se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno. empleándose en gran cantidad el primero en Francia. melocotones. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. uvas. Italia. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre. España y Grecia. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. como manzanas. higos y naranjas. especialmente en Inglaterra. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción. Por tanto. cerveza y vino. desde el punto de vista químico y organoléptico. ciruelas. jarabes azucarados. bayas. peras. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares. mientras que el que procedo de la miel es . Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido.

-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. con o sin adición de grano.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. por oxidación. es realizada por diversas bacterias. Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética. cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. . Vinagre. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. . los vinos o medios alcohólicos han de estar claros. de cualquier cereal en grano.Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. Los frutos han de estar limpios. Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso. sanos y en el debido estado de madurez. .Microbiología Industrial. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos . Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. limpios y libres de materias extrañas.

Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos. formación serán elaboración de vinagres. Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. Bact. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Acetobactermesoxydans. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. Ac. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. Xylinum. oxidación de acetato y lactato a carbonato. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. Pasteurianus.Microbiología Industrial. y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. pertenecientes al género Acetobacter. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología. Bact. Vinagre. Orleanense. tenían flagelos polares monotricos. Sin . Bact. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Curvum. Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti. Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. Schutzenbachii. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Acetobac.

4 µm.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter. incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4. principalmente Shinwell y Carr (1960). en pares o agrupadas en cadenas. Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol.8 µm x 1. Se encuentran individualmente. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans.0-1. las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales. El pH óptimo para el crecimiento es de 5. poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica.. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell. en su 8ª edición 1974). originándose especies distintas a las ya existentes. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov. y afirma que en general. Las células pueden ser móviles o no. aunque unas especies sean más estables que otras. 0. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. Además. o ligeramente curva. familia Pseudomonodaceae.Microbiología Industrial. los flagelos son peritricos o laterales. En una serie de trabajos publicados por diversos autores.4-6. es incapaz de oxidar el acetato. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O. Si son móviles.6 -0. Vinagre. todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. Química Industrial 2010 embargo.3. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey. las bacterias acéticas no son genéticamente estables. .

Más tarde. y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y . pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). estudiando el método denominado de Orléans. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899). y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822. Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. Química Industrial 2010 Tabla 1. Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol. Asai (1934. Vinagre. Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. hacia los años 1879.Microbiología Industrial.

Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. así como otros microorganismos. basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos. oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. Química Industrial 2010 Gluconobacter. a los dos géneros mencionados. pueden producir ácido acético. pasteurianum. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. A. Posteriormente. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa.oxydans. xylenum. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans. A. etc. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre.. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. Vinagre. Pueden aislarse los AcetobacterAceti.1997). Posteriormente. En el año 1997. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. y en los dos últimos . A. basándose en los resultados de hibridación. acetigenum. Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos.Microbiología Industrial. Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. ascendens y A. Acetobacter y Gluconobacter. mesoxydans y suboxydans. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos.

Ga. A. aceti A. Ga.1999).oboediens. 1997. Acidomonas (Ac. han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A. frateurii)(Yamada et al. 2002). liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) . pomorum y A. liquefaciens. Ga. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G. Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al. Gluconoacetobacter (Ga.diazotrophicus) y Gluconobacter (G.. pasteurianus A. aceti y A. xylinus. Además. pasteurianus).. G.. Vinagre. europaeus y Ga. 1989). sacchari) (Franke et al.. Urakami et al. Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN. A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias. oxydans.. no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras. se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A. hansenii A.Microbiología Industrial. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga.hansenii. oxydans ‡ Acetobacter: A. methanolica). 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al. asaii y G.

6 -0. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. Está limitada por la membrana citoplasmática. Son principalmente Gram negativas. pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo. Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura. Su tamaño varía entre 0. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo. redondeada. 0.0-1. y a menudo agrup adas en forma de ocho.4 µm. Por fuera de la membrana. Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. bastones). la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. El género Gluconobacter y el género Acetobacter.8 µm x 1.(elipsoidal. Vinagre.Microbiología Industrial. que pueden presentarse de manera individual.Pueden presentar flagel os polares o peritricos.4 a 1µm de ancho y de 0. las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha. alineadas o en cadenas. o ligeramente curva. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia.8 a 4. frecuentemente en parejas cocobacilares.5 µm de longitud. . cortas y algo gruesas.

pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. 1985). 1973). Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos.6.. La capacidad de oxidación es debida. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno. . en parte. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. 1961. La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones..Microbiología Industrial. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular.. La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. 1999). Vinagre. y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). Matsushita et al. oxidan el acetato. lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. (1978). La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies.

Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. fructosa.Microbiología Industrial. D-xilosa. polioles. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o. Vinagre. la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. así como diferentes alcoholes secundarios. Los resultados de Entani et al. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. Con frecuencia. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. L-sorbosa. . tales como: glucosa. Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana. ácidos orgánicos etc. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann. como son las condiciones industriales. el nitrógeno y las sus tancias minerales. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. el carbono.. Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol. 1983). el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. 1967). La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato.

y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. En medios favorables se hinchan. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´. el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. Vinagre. . Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones. ácido acético y sustancias volátiles. apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones.Microbiología Industrial. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. En general. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. Sin embargo. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre.

esta última se da en organismos unicelulares. por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. dando dos células hijas iguales. es decir.Microbiología Industrial. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.5. ha = 1) . como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares. Tras la duplicación del ADN. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos. Pero además de este tipo de reproducción asexual. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6. en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad. Vinagre. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas. este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor.

ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. en regeneraciones de órganos. Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos. que son partes de las células. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. en cicatrizaciones.Microbiología Industrial. duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro. . pero es más frecuente en uni celulares. simple. Los centríolos. La mitosis también se da en organismos multicelulares. etc. En esta fase cada cromátida independiente. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Vinagre. Anafase: Está fase es importantísima.

Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. pueden ser perjudiciales para el vinagre. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares. que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. También pueden proceder del polvo y de los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. de unos 3 mm de longitud. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples. A. Son pequeños. Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. Vinagre. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. También se la designa con el nombre de micoderma vini. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre.Microbiología Industrial. gusanos nematodos (anguillulaaceti). a menudo arrugada. compuesta de células análogas a levaduras. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. A. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los .

se va repitiendo la operación. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca. Métodos de elaboración a. protegidos para que no entren insectos.Microbiología Industrial. Vinagre. Se han ido introduciendo modificaciones. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. en lento y continuo proceso. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino. El aire entra por agujeros de una pulgada. por semana. la ³madre del vinagre´ ozoogloea. como la colocación de . y los líquidos se enturbian. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. acético pertenecientes al género Acetobacter. durante 4 semanas. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. hasta un tercio. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. Pasteur propuso un soporte para esa masa. se agregan de 10 a 15 l de vino.

2 por 2. Dentro del generador. de tal modo que por debajo entre aire.5 % de etanol y un 1% de ácido acético. Se drena entonces vinagre. . Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m. o más pequeños de 1.. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. en1823. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara. que se se apilan hasta 45 cm.000 litros de mezcla acetificar.8 m.4 por 4. por el que entra el aire. se coloca un soporte de madera para las virutas. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre.4). se recoge y se enfría.Microbiología Industrial. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. además se agregan 3. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. c. que contendrá un 10. b. cerca del fondo. una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar. en forma de niebla. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento. o de 2. En la elaboración. Vinagre. El generador tiene un fondo falso perforado. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. En estos generadores han de circular algo más de 10. etcétera. d. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador.5 kg de alimento para acetobacterias . cerca del techo. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla.

mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. empaque. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. proceso. con zinc y cielorraso. laboratorio. mayonesa. servicios sanitarios y vestidor. etc. Los techos de estructura metál ica. naranja.Microbiología Industrial. . La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. Vinagre. nance. bodega. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. oficina. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. con desnivel para el desagüe. banano. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.

tablas de picar (procesador de alimentos) .Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos.

Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente. 10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente.Microbiología Industrial. 15 días p residuos 65 °C X 15 minutos . Vinagre.

El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. . Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. para facilitar el escaldado. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante.Microbiología Industrial. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . para que los sólidos se sedimenten. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. si fuera necesario puede adicionarse azúcar. En algunas frutas grandes. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. se filtra y se agrega al primero. el tamaño no es muy importante. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. se cortan en pequeños trozos. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. Vinagre. El líquido claro. facilitando su proceso. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas.

el vinagre está listo. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti). Envasado: se hace en botellas de vidrio. un tapón de algodón es recomendable. Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre. a temperatura ambiente. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. para eliminar residuos de pulpa o levadura. . Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición.Microbiología Industrial. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. previamente esterilizadas. Estas bacterias. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. Vinagre. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.

es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos. para prolongar aún más la vida comercial. Generalmente. Como consecuencia. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. además. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. Esto se logra controlando los grados brix. en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. judías verdes. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. Lograr la estandarización previamente definida. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. alcaparras. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo.Microbiología Industrial. En el producto Verificar el contenido de ácido acético.5 se inhibe la formación de toxina por . Así. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. así como el burbujeo. a superar el mes de vida comercial. el % de alcohol. pero no los mata. Vinagre. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. revisar el sellado y el volumen del contenido. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. coliflor. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4. El vinagre. Como consecuencia. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias. pudiendo llegar. evitar la fruta podrida o con golpes. guisantes.

sustancias colorantes.5. Vinagre. a temperatura ambiente y a un pH de 4. sobre todo de la pasteurización. además de para las funciones descritas. Así. Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella.Microbiología Industrial. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. sustancias conservadoras. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. también interesante. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras. productos de pescado y productos de panificac ión. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos . entre otras). acidificación con ácido acético o ácidos minerales. Cu o Sn. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. en productos de frutas. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. Otra opción. El vinagre se utiliza. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado.

vinos y sangrías por la que es conocida la marca. Paraguay La Colmena. Además de las exitosas líneas de refrescos. Paraguay. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases. y posibilita la producción en forma diaria y contin ua. Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S.R.A . El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza. factor que le permite tener control absoluto de su producción. depende del producto de origen Olor: acético Densidad. los licores.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo. no acre. Alcazar S. Color: característico. 1. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia. y y y Frutika´. Vinagre. Química Industrial 2010 Sabor: picante.023 (de vino) a 15º C. así como la fabricación de vinagre de alcohol.Microbiología Industrial.013-1. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. las cañas y los vinagres.

hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto. El dulzor de las manzanas es clave. etc. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. Usaremos la pulpa de la manzana.A. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo. sin piel. Lavarlas a conciencia. y Ingenio Santa Maria S.Microbiología Industrial. pues. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre. Vinagre. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. rabo ni corazón. Lo taparemos con un globo. abadía. impresci ndible. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. bla nco.20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. La temperatura debe oscilar entre 18 . Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. Siguiente paso obtener mosto. manzana. y . alcohol. a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. a fin de que haya una buena fermentación. parrillero. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. es.

Vinagre. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. en reposo y cubierto con un paño limpio. Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre. durante tres días. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido. con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y . bien cerca de una estufa. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos. un radiador o en una ventana donde le dé el sol. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre.Microbiología Industrial.

estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso. exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. con sabor agrio. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. así como su metabolismo. A. el de Frings y el Macking. de los que se han estudiado sus características morfológicas. concentración del alcohol. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. Se prefiere el método oleanense. El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). de la materia prima y del producto final. el proceso Boerhave. entre los que citamos al método Orleans. Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. nutrientes (proteínas en el vino).Microbiología Industrial. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. . debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. A. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. A. etc. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. pasteurianum. estructura y taxonomía. xylenum. acetigenum. representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. ascendens y A. que proviene de la fermentación acética del vino . Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. Vinagre.

com/bacterias_4. Folleto de Microbiología.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www. S.Microbiología Industrial. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.com.HTM http://www. Segunda Edición. N.html http://www.scribd. Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial.uco.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.PDF http://www. . Editorial Universitaria.blogspot. Editorial Hoepli.htm . Vinos.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias.A. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html. L.rincondelvago.html http://books. Tomo 2. Editorial Aguilar S.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3. Adolfo Montez.unavarra. Autor.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias. Barbieri.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968. Autor.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es. Autor.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de.fao.pdf http://www.colpos.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 .pdf http://www. Cervezas y Vinagre.urv.1951 Bromatología. Samuel Cate Prescott Sc. Folleto de Bromatología. Vinagre. Segunda Edición.uco.pdf http://www.wikipedia. D y Cecil Gordon Dunh PhD.sre.google.

incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: . vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres. cereales. 2. lugar donde verificará la calidad.2.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos.Microbiología Industrial. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal. 2.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2. Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía. cereales.1. vinos.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado.2 Definiciones 1. cantidad expresada en unidades de producto. 1. 1.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. a determinada concentración. etc. Vinagre. tipo y grado de calidad.

2 Organolépticas 2.2. 2.4.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización. etc.4. Vino. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso. podrá ser añejado para mejorar su calidad.2. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga. transparente sin presentar turbidez.p. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice.2.m.3 Bioquímicas 2.m.2. aroma y sabor. 2.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas.4 Muestreo 2.2. 2.2. cualquiera que sea su origen . Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres.2. Cereales.1 Físico-Químicas 2.3. no deben contener más de 400 p.p. 2. Química Industrial 2010 2.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño. de SO2 total. brillante.2 Lote de prueba .1 Apariencia El vinagre debe ser límpido.4.1.2.2.2.1.2.2.1 Muestreo de aceptación 2. motivo de la transacción comercial. debiendo manifestarse en la etiqueta.3.Microbiología Industrial.2. 2. Vinagre.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto.3.2. ni más de 40 p.

1.Microbiología Industrial.4. un envase de cualquier capacidad. Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%).2.3 Unidad de producto Se considera unidad de producto. 2. . Vinagre.

Vinagre.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 .

Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2. Vinagre.2) Morfología de las bacteria acéticas: 2.Microbiología Industrial.3) Reproducción .1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2.

Vinagre. oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? .Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph.

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.