Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

mientras que el que procedo de la miel es . miel. melocotones. España y Grecia. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. desde el punto de vista químico y organoléptico. especialmente en Inglaterra. materias feculentas hidrolizadas. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. ciruelas. jarabes azucarados. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. peras. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre. Por tanto. higos y naranjas. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido. se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. empleándose en gran cantidad el primero en Francia.Microbiología Industrial. Italia. Por tanto. uvas. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. como manzanas. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. cerveza y vino. bayas. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. Vinagre. dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción. y el segundo en los Estados Unidos.

sanos y en el debido estado de madurez. cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. de cualquier cereal en grano. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos . -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética. con o sin adición de grano. . por oxidación. es realizada por diversas bacterias.Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.Microbiología Industrial. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. . Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso. limpios y libres de materias extrañas. . Los frutos han de estar limpios. Vinagre.

Pasteurianus. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. Bact. formación serán elaboración de vinagres. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos. Schutzenbachii. oxidación de acetato y lactato a carbonato. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Ac. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Acetobac. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Curvum. Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. Xylinum. Vinagre. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. Orleanense. tenían flagelos polares monotricos. Acetobactermesoxydans. en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. Sin . Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. Bact. Bact. Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti.Microbiología Industrial. pertenecientes al género Acetobacter.

principalmente Shinwell y Carr (1960). Si son móviles. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. familia Pseudomonodaceae. aunque unas especies sean más estables que otras. los flagelos son peritricos o laterales. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov. Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos. Además. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter.6 -0. Química Industrial 2010 embargo.3.Microbiología Industrial.0-1. es incapaz de oxidar el acetato. en su 8ª edición 1974). las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales.8 µm x 1.4 µm. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell. El pH óptimo para el crecimiento es de 5. todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. y afirma que en general. en pares o agrupadas en cadenas. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas. Las células pueden ser móviles o no. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha. . originándose especies distintas a las ya existentes. incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4. poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica. En una serie de trabajos publicados por diversos autores. las bacterias acéticas no son genéticamente estables. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa. 0. o ligeramente curva. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. Se encuentran individualmente. Vinagre..4-6.

El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899). hacia los años 1879. pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol. Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. estudiando el método denominado de Orléans. Química Industrial 2010 Tabla 1. Asai (1934. Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. Vinagre. Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. Más tarde.Microbiología Industrial. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y . Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822.

oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. A. Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos.. Posteriormente. En el año 1997. pueden producir ácido acético. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa. a los dos géneros mencionados. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta.oxydans. Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos. Posteriormente. A. Química Industrial 2010 Gluconobacter. así como otros microorganismos. A. basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano. Pueden aislarse los AcetobacterAceti. y en los dos últimos . mesoxydans y suboxydans. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans. basándose en los resultados de hibridación. xylenum. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. etc.Microbiología Industrial. Vinagre. ascendens y A.1997). solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. pasteurianum. acetigenum. Acetobacter y Gluconobacter.

intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga.oboediens. frateurii)(Yamada et al.. Acidomonas (Ac. A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias. aceti y A. Vinagre. se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A..diazotrophicus) y Gluconobacter (G. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) . xylinus.. 2002). Ga.Microbiología Industrial.hansenii. Gluconoacetobacter (Ga. liquefaciens. sacchari) (Franke et al. Además. Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN. pasteurianus A. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G.. pasteurianus).1999). hansenii A. oxydans. pomorum y A. oxydans ‡ Acetobacter: A.. 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al. Ga. 1997. no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras. aceti A. Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al. Ga. Urakami et al. europaeus y Ga. asaii y G. G. 1989). han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A. methanolica). A.

. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. que pueden presentarse de manera individual. la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos.4 µm. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha. Son principalmente Gram negativas.5 µm de longitud. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula. Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura.4 a 1µm de ancho y de 0. bastones). redondeada.0-1.8 a 4. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo.Pueden presentar flagel os polares o peritricos.(elipsoidal. Está limitada por la membrana citoplasmática. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo. cortas y algo gruesas. Su tamaño varía entre 0. o ligeramente curva.6 -0. Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. Por fuera de la membrana. alineadas o en cadenas. Vinagre. frecuentemente en parejas cocobacilares.Microbiología Industrial. El género Gluconobacter y el género Acetobacter. y a menudo agrup adas en forma de ocho.8 µm x 1. 0.

Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm. pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6. 1985). La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno. en parte.. Matsushita et al. 1999). Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos.Microbiología Industrial. y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. La capacidad de oxidación es debida. . 1961. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol.. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. 1973). lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. oxidan el acetato. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético. (1978). El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato.6. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies.. Vinagre. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972).

D-xilosa. Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. Con frecuencia. Los resultados de Entani et al. la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. así como diferentes alcoholes secundarios.Microbiología Industrial. Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol. 1983). L-sorbosa. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. como son las condiciones industriales. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. Vinagre. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. polioles. el nitrógeno y las sus tancias minerales. el carbono. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. ácidos orgánicos etc. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o. el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann.. tales como: glucosa. fructosa. Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana. 1967). .

Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente.Microbiología Industrial. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. Sin embargo. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. Vinagre. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. En general. ácido acético y sustancias volátiles. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. En medios favorables se hinchan. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. . Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´.

mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2. es decir. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas. esta última se da en organismos unicelulares. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6.5. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico. por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. ha = 1) . La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares. Pero además de este tipo de reproducción asexual. dando dos células hijas iguales. como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos. Vinagre. este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor. Tras la duplicación del ADN. en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición).

Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. pero es más frecuente en uni celulares. En esta fase cada cromátida independiente. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios. La mitosis también se da en organismos multicelulares. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. en regeneraciones de órganos. duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. simple. Anafase: Está fase es importantísima.Microbiología Industrial. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. etc. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. . Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos. Los centríolos. en cicatrizaciones. Vinagre. que son partes de las células.

a menudo arrugada. Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre. A. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. También pueden proceder del polvo y de los insectos. Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. compuesta de células análogas a levaduras. A.Microbiología Industrial. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples. se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los . de unos 3 mm de longitud. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. gusanos nematodos (anguillulaaceti). Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. Vinagre. Son pequeños. pueden ser perjudiciales para el vinagre. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. También se la designa con el nombre de micoderma vini. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios.

Pasteur propuso un soporte para esa masa. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. Se han ido introduciendo modificaciones. Métodos de elaboración a. acético pertenecientes al género Acetobacter. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. El aire entra por agujeros de una pulgada.Microbiología Industrial. Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. Vinagre. se agregan de 10 a 15 l de vino. y los líquidos se enturbian. protegidos para que no entren insectos. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. la ³madre del vinagre´ ozoogloea. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. hasta un tercio. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. durante 4 semanas. se va repitiendo la operación. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. por semana. en lento y continuo proceso. como la colocación de .

Dentro del generador. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara. Se drena entonces vinagre. c. o de 2. que contendrá un 10. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. El generador tiene un fondo falso perforado. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. se coloca un soporte de madera para las virutas. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. etcétera. En estos generadores han de circular algo más de 10. En la elaboración.Microbiología Industrial..8 m. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m. Vinagre. de tal modo que por debajo entre aire. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. b. d. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. en forma de niebla.5 kg de alimento para acetobacterias .5 % de etanol y un 1% de ácido acético. o más pequeños de 1. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. por el que entra el aire. cerca del fondo.2 por 2. . se recoge y se enfría. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar.4 por 4. además se agregan 3. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea.000 litros de mezcla acetificar. cerca del techo.4). que se se apilan hasta 45 cm.

etc. proceso. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. con zinc y cielorraso. nance. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. oficina. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. . servicios sanitarios y vestidor. bodega. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. laboratorio. naranja. banano.Microbiología Industrial. mayonesa. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. con desnivel para el desagüe. Vinagre. empaque. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Los techos de estructura metál ica. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras.

Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos. Vinagre.Microbiología Industrial. tablas de picar (procesador de alimentos) .

10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente.Microbiología Industrial. 15 días p residuos 65 °C X 15 minutos . Vinagre. Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente.

facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes. el tamaño no es muy importante. . Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. se filtra y se agrega al primero. facilitando su proceso. si fuera necesario puede adicionarse azúcar. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. Vinagre. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. para que los sólidos se sedimenten. se cortan en pequeños trozos. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. para facilitar el escaldado. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. El líquido claro.Microbiología Industrial. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante.

El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC. Estas bacterias. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. Envasado: se hace en botellas de vidrio. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. el vinagre está listo. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. Vinagre. Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti).Microbiología Industrial. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre. a temperatura ambiente. . un tapón de algodón es recomendable. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. para eliminar residuos de pulpa o levadura. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. previamente esterilizadas. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos.

en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. revisar el sellado y el volumen del contenido. Lograr la estandarización previamente definida. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. así como el burbujeo. Como consecuencia. además.5 se inhibe la formación de toxina por . Como consecuencia. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias. evitar la fruta podrida o con golpes. Generalmente. cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. alcaparras. judías verdes. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. guisantes. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. Vinagre. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Esto se logra controlando los grados brix. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. El vinagre. el % de alcohol. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos.Microbiología Industrial. En el producto Verificar el contenido de ácido acético. para prolongar aún más la vida comercial. pero no los mata. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. coliflor. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. a superar el mes de vida comercial. Así. pudiendo llegar.

productos de pescado y productos de panificac ión. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. sustancias conservadoras. El vinagre se utiliza. Así. también interesante.5. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. sustancias colorantes. en productos de frutas. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. entre otras). acidificación con ácido acético o ácidos minerales. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras. Cu o Sn. además de para las funciones descritas. Vinagre. Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris.Microbiología Industrial. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos . que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. Otra opción. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. a temperatura ambiente y a un pH de 4. sobre todo de la pasteurización. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes.

Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia. Química Industrial 2010 Sabor: picante. Color: característico.R. vinos y sangrías por la que es conocida la marca. y posibilita la producción en forma diaria y contin ua. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Alcazar S. Paraguay La Colmena. Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S. factor que le permite tener control absoluto de su producción. Vinagre. así como la fabricación de vinagre de alcohol. las cañas y los vinagres.023 (de vino) a 15º C. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases. Además de las exitosas líneas de refrescos. depende del producto de origen Olor: acético Densidad.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. 1.Microbiología Industrial. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza.013-1. Paraguay. y y y Frutika´.A . actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . no acre. los licores.

a fin de que haya una buena fermentación. a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre. y .Microbiología Industrial. parrillero. alcohol. manzana. La temperatura debe oscilar entre 18 . impresci ndible. y Ingenio Santa Maria S. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. rabo ni corazón. pues.A. hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. bla nco. Lavarlas a conciencia. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. Vinagre. Lo taparemos con un globo. Siguiente paso obtener mosto.20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. etc. sin piel. Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. es. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo. Usaremos la pulpa de la manzana. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. abadía. El dulzor de las manzanas es clave.

durante tres días. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos.Microbiología Industrial. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido. en reposo y cubierto con un paño limpio. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. Vinagre. un radiador o en una ventana donde le dé el sol. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. bien cerca de una estufa. Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre. con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y .

de la materia prima y del producto final. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. Se prefiere el método oleanense. A. el de Frings y el Macking. acetigenum. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. A.Microbiología Industrial. con sabor agrio. estructura y taxonomía. entre los que citamos al método Orleans. ascendens y A. . El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). concentración del alcohol. representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. etc. estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso. de los que se han estudiado sus características morfológicas. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. que proviene de la fermentación acética del vino . Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. pasteurianum. Vinagre. Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. nutrientes (proteínas en el vino). debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. xylenum. A. el proceso Boerhave. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. así como su metabolismo.

S.sre. Folleto de Bromatología. Editorial Aguilar S. . 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana.com.colpos.uco.PDF http://www.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3.htm .com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de. Barbieri. Autor.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.Microbiología Industrial. N.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.html http://www.1951 Bromatología.pdf http://www.blogspot.pdf http://www.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias.scribd. Cervezas y Vinagre. Vinos. Segunda Edición.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon. Autor.HTM http://www.A. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html.urv.unavarra. Autor.google.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias. Adolfo Montez. Editorial Universitaria. Segunda Edición. Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial.html http://books. Tomo 2. Vinagre.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.rincondelvago.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 . D y Cecil Gordon Dunh PhD.uco. L. Folleto de Microbiología. Samuel Cate Prescott Sc.pdf http://www.com/bacterias_4.wikipedia. Editorial Hoepli.fao.

CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto. cantidad expresada en unidades de producto.1. etc. 2.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado. incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. cereales. 2. cereales.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre. tipo y grado de calidad. a determinada concentración. vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.2 Definiciones 1. 1.Microbiología Industrial. Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: .2. Vinagre. vinos.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. lugar donde verificará la calidad. 1.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal.

aroma y sabor.Microbiología Industrial.m. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto.2. Cereales. brillante.2. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres. debiendo manifestarse en la etiqueta. podrá ser añejado para mejorar su calidad. 2.4.2 Lote de prueba .1 Muestreo de aceptación 2.2.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido.m. etc.2 Organolépticas 2.2. cualquiera que sea su origen .2.4 Muestreo 2.2.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño. no deben contener más de 400 p.2. 2.1 Físico-Químicas 2. 2.2.4. Química Industrial 2010 2.2. motivo de la transacción comercial. ni más de 40 p.1.2.3.2. 2.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización.4. transparente sin presentar turbidez. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso.2. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice. Vino.3.p. de SO2 total.2.2.3 Bioquímicas 2.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas.3. Vinagre.p.1. 2.

un envase de cualquier capacidad. .4.2.1.Microbiología Industrial. 2. Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%). Vinagre.3 Unidad de producto Se considera unidad de producto.

Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 . Vinagre.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010 .

Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2.2) Morfología de las bacteria acéticas: 2.3) Reproducción . Vinagre.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2.

Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph. oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? . Vinagre.Microbiología Industrial.

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.