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Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

mientras que el que procedo de la miel es . Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. desde el punto de vista químico y organoléptico. Italia. como manzanas. materias feculentas hidrolizadas. uvas. peras. se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno. cerveza y vino. Vinagre. España y Grecia. especialmente en Inglaterra. Por tanto. dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción. melocotones. Por tanto. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. empleándose en gran cantidad el primero en Francia. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. bayas. higos y naranjas.Microbiología Industrial. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. ciruelas. y el segundo en los Estados Unidos. miel. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. jarabes azucarados. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre.

cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética. Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. Vinagre.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. . cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. con o sin adición de grano. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos . .Microbiología Industrial. es realizada por diversas bacterias.Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche. .Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. Los frutos han de estar limpios. Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso. Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. limpios y libres de materias extrañas. de cualquier cereal en grano. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. sanos y en el debido estado de madurez. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. por oxidación. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros.

Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. Ac. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Bact. Bact. Xylinum. Pasteurianus. Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti. Bact. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. formación serán elaboración de vinagres. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología. Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos. Curvum. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos. Orleanense. Acetobactermesoxydans. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). pertenecientes al género Acetobacter.Microbiología Industrial. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). Sin . tenían flagelos polares monotricos. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. Vinagre. Acetobac. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. Schutzenbachii. oxidación de acetato y lactato a carbonato.

. incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4.6 -0. las bacterias acéticas no son genéticamente estables. Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos. es incapaz de oxidar el acetato. Las células pueden ser móviles o no. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O.4-6. o ligeramente curva. familia Pseudomonodaceae. Si son móviles. principalmente Shinwell y Carr (1960).Microbiología Industrial. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey. originándose especies distintas a las ya existentes.. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter. en pares o agrupadas en cadenas. los flagelos son peritricos o laterales. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha. todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell. poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica.4 µm. 0. en su 8ª edición 1974). aunque unas especies sean más estables que otras. En una serie de trabajos publicados por diversos autores. Además. El pH óptimo para el crecimiento es de 5. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov. Vinagre. y afirma que en general. Se encuentran individualmente.8 µm x 1. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas.0-1. las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales.3. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa. Química Industrial 2010 embargo. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol.

Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899). Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. Asai (1934. Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y . Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. hacia los años 1879. Química Industrial 2010 Tabla 1. Vinagre. Más tarde. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol. pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua.Microbiología Industrial. estudiando el método denominado de Orléans. y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822.

acetigenum.. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. A. mesoxydans y suboxydans. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato. ascendens y A. Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa. xylenum. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre. a los dos géneros mencionados. etc. Acetobacter y Gluconobacter. Química Industrial 2010 Gluconobacter. Pueden aislarse los AcetobacterAceti. A. Vinagre. Posteriormente. Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta. así como otros microorganismos. pueden producir ácido acético. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos.1997). A. y en los dos últimos . basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos. oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. En el año 1997.oxydans.Microbiología Industrial. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. Posteriormente. basándose en los resultados de hibridación. pasteurianum. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans.

han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A. se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A. Urakami et al. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G. 2002).hansenii. Además.oboediens. 1989). Ga.Microbiología Industrial. methanolica).1999)... hansenii A. Ga. pomorum y A. oxydans. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga.. Gluconoacetobacter (Ga. asaii y G. frateurii)(Yamada et al. Acidomonas (Ac. Vinagre. aceti y A. 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al. Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al.. liquefaciens. europaeus y Ga. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) . oxydans ‡ Acetobacter: A. A. 1997. A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias. xylinus.diazotrophicus) y Gluconobacter (G. no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras. pasteurianus). pasteurianus A. Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN. Ga. sacchari) (Franke et al. G. aceti A..

8 µm x 1. Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura.5 µm de longitud. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. El género Gluconobacter y el género Acetobacter. cortas y algo gruesas.Pueden presentar flagel os polares o peritricos.Microbiología Industrial. Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. Está limitada por la membrana citoplasmática. o ligeramente curva.6 -0. las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo.4 a 1µm de ancho y de 0.(elipsoidal. que pueden presentarse de manera individual. pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo. Vinagre. . alineadas o en cadenas. 0.4 µm. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. Son principalmente Gram negativas. y a menudo agrup adas en forma de ocho. bastones). redondeada. la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha. Su tamaño varía entre 0.0-1. Por fuera de la membrana. frecuentemente en parejas cocobacilares. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula.8 a 4.

(1978). 1961. 1985). Matsushita et al. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5.Microbiología Industrial..6. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. 1973). La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6. La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. Vinagre. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno.. La capacidad de oxidación es debida. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol. .. 1999). oxidan el acetato. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies. Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos. y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. en parte. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones.

Con frecuencia. L-sorbosa. la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. como son las condiciones industriales. Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. D-xilosa. polioles. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. el nitrógeno y las sus tancias minerales. el carbono. tales como: glucosa. fructosa. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. así como diferentes alcoholes secundarios. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann. Vinagre. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol.. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio.Microbiología Industrial. 1967). Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana. ácidos orgánicos etc. . Los resultados de Entani et al. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio. 1983).

. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas.Microbiología Industrial. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. En medios favorables se hinchan. ácido acético y sustancias volátiles. apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. En general. Vinagre. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. Sin embargo.

es decir. dando dos células hijas iguales. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. ha = 1) . Vinagre. por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples.Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. Tras la duplicación del ADN. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2. En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad. esta última se da en organismos unicelulares. La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas.5. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. Pero además de este tipo de reproducción asexual.

Microbiología Industrial. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. simple. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro. Vinagre. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. En esta fase cada cromátida independiente. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios. Anafase: Está fase es importantísima. en regeneraciones de órganos. Los centríolos. La mitosis también se da en organismos multicelulares. que son partes de las células. duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. etc. . en cicatrizaciones. pero es más frecuente en uni celulares.

Son pequeños. (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los . que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. A.Microbiología Industrial. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. a menudo arrugada. A. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios. pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares. gusanos nematodos (anguillulaaceti). Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. También pueden proceder del polvo y de los insectos. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. También se la designa con el nombre de micoderma vini. de unos 3 mm de longitud. pueden ser perjudiciales para el vinagre. Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre. Vinagre. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. compuesta de células análogas a levaduras. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación.

se agregan de 10 a 15 l de vino. Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca. la ³madre del vinagre´ ozoogloea. Se han ido introduciendo modificaciones. y los líquidos se enturbian. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. se va repitiendo la operación. protegidos para que no entren insectos. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. en lento y continuo proceso. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. acético pertenecientes al género Acetobacter. Pasteur propuso un soporte para esa masa. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. durante 4 semanas. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. por semana. como la colocación de . hasta un tercio. Vinagre. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino.Microbiología Industrial. Métodos de elaboración a. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. El aire entra por agujeros de una pulgada. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua.

una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar. además se agregan 3. .000 litros de mezcla acetificar. de tal modo que por debajo entre aire. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. por el que entra el aire. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara. En estos generadores han de circular algo más de 10. que se se apilan hasta 45 cm. se recoge y se enfría. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. Dentro del generador.8 m. se coloca un soporte de madera para las virutas. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. d.4).5 % de etanol y un 1% de ácido acético.4 por 4.5 kg de alimento para acetobacterias .. en1823. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m.2 por 2. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. o más pequeños de 1. c. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. En la elaboración. cerca del techo. en forma de niebla. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre.Microbiología Industrial. que contendrá un 10. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. El generador tiene un fondo falso perforado. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla. Se drena entonces vinagre. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre. Vinagre. cerca del fondo. etcétera. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento. o de 2. b.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. Los techos de estructura metál ica. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. laboratorio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. nance. banano. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. . servicios sanitarios y vestidor. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. con desnivel para el desagüe. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. proceso. etc. Vinagre. bodega. mayonesa. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. con zinc y cielorraso. oficina.Microbiología Industrial. naranja. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. empaque.

Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos. tablas de picar (procesador de alimentos) .Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente. 15 días p residuos 65 °C X 15 minutos .Microbiología Industrial. 10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente. Vinagre.

Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. se cortan en pequeños trozos. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix.Microbiología Industrial. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. En algunas frutas grandes. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. si fuera necesario puede adicionarse azúcar. y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. se filtra y se agrega al primero. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. . Vinagre. para que los sólidos se sedimenten. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . para facilitar el escaldado. facilitando su proceso. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. El líquido claro. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. el tamaño no es muy importante.

a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. a temperatura ambiente. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). Vinagre.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. . Envasado: se hace en botellas de vidrio. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.Microbiología Industrial. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. un tapón de algodón es recomendable. previamente esterilizadas. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti). Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre. Estas bacterias. para eliminar residuos de pulpa o levadura. el vinagre está listo. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.

Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Vinagre. alcaparras. en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. Así. además. Esto se logra controlando los grados brix. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. el % de alcohol. Como consecuencia. Generalmente. para prolongar aún más la vida comercial. revisar el sellado y el volumen del contenido. así como el burbujeo. judías verdes. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos. En el producto Verificar el contenido de ácido acético. El vinagre. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias. evitar la fruta podrida o con golpes. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. pudiendo llegar.Microbiología Industrial. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. a superar el mes de vida comercial. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. coliflor.5 se inhibe la formación de toxina por . cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4. Lograr la estandarización previamente definida. pero no los mata. Como consecuencia. guisantes.

sustancias colorantes. Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. Así. además de para las funciones descritas. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. Otra opción. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras. productos de pescado y productos de panificac ión. también interesante. a temperatura ambiente y a un pH de 4. Cu o Sn. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse.Microbiología Industrial. sustancias conservadoras.5. El vinagre se utiliza. sobre todo de la pasteurización. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. en productos de frutas. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos . acidificación con ácido acético o ácidos minerales. entre otras). b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. Vinagre. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos.

factor que le permite tener control absoluto de su producción. los licores. Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia. Paraguay La Colmena. Color: característico. y y y Frutika´. Alcazar S. Paraguay.Microbiología Industrial. y posibilita la producción en forma diaria y contin ua.013-1. no acre. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. así como la fabricación de vinagre de alcohol. actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . vinos y sangrías por la que es conocida la marca. las cañas y los vinagres. Química Industrial 2010 Sabor: picante.023 (de vino) a 15º C.A . Vinagre. Además de las exitosas líneas de refrescos. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. depende del producto de origen Olor: acético Densidad.R. Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S. 1.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo.

La temperatura debe oscilar entre 18 . etc. Siguiente paso obtener mosto.A. es. manzana. impresci ndible. Lo taparemos con un globo. y Ingenio Santa Maria S. rabo ni corazón. alcohol. Lavarlas a conciencia. El dulzor de las manzanas es clave. parrillero. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida.Microbiología Industrial. a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. Usaremos la pulpa de la manzana. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación.20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. y . Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto. sin piel. Vinagre. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. a fin de que haya una buena fermentación. abadía. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo. hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. pues. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. bla nco. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre.

Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre. durante tres días. Vinagre. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos. bien cerca de una estufa. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. un radiador o en una ventana donde le dé el sol. en reposo y cubierto con un paño limpio.Microbiología Industrial. con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y . Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido.

La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. de los que se han estudiado sus características morfológicas. ascendens y A. El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). el de Frings y el Macking. A. xylenum. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. Vinagre. representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. entre los que citamos al método Orleans. concentración del alcohol. A. etc. acetigenum. pasteurianum. de la materia prima y del producto final. Se prefiere el método oleanense. A. con sabor agrio. Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. que proviene de la fermentación acética del vino . . son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso.Microbiología Industrial. estructura y taxonomía. el proceso Boerhave. nutrientes (proteínas en el vino). Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. así como su metabolismo.

Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial.PDF http://www. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana. Folleto de Bromatología. Barbieri.scribd.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 .blogspot. Segunda Edición. Autor.rincondelvago.fao. Autor. Cervezas y Vinagre.A. Editorial Hoepli. S.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias.com.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.pdf http://www. Editorial Aguilar S.HTM http://www.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de.colpos.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www.htm .uco. Folleto de Microbiología.html http://books.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias. Segunda Edición. L.urv. D y Cecil Gordon Dunh PhD.pdf http://www.pdf http://www. Adolfo Montez. Tomo 2. Vinos.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon. Autor. N.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3.uco.html http://www. .unavarra. Vinagre.Microbiología Industrial. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html.wikipedia.com/bacterias_4.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.1951 Bromatología.sre. Samuel Cate Prescott Sc.google. Editorial Universitaria.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.

Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre. vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.2 Definiciones 1. vinos.2. 1. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras. incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal. etc. 2. cereales.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. cantidad expresada en unidades de producto. tipo y grado de calidad.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas. 1. lugar donde verificará la calidad.Microbiología Industrial. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: . Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado. Vinagre. cereales. 2.1.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad. a determinada concentración.

3 Bioquímicas 2. ni más de 40 p.4 Muestreo 2.2. 2.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas. podrá ser añejado para mejorar su calidad. Vinagre.m.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño.m.2. 2.4.2 Organolépticas 2.2.4.2.2. 2.3.2 Lote de prueba . transparente sin presentar turbidez. motivo de la transacción comercial. cualquiera que sea su origen . Vino.2.p.3. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso.1. brillante.2.3. Cereales.2. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres.2.1 Muestreo de aceptación 2. no deben contener más de 400 p. de SO2 total. 2.2.p. etc.Microbiología Industrial.2.2. aroma y sabor.1.2.4. 2.1 Físico-Químicas 2.2. Química Industrial 2010 2. debiendo manifestarse en la etiqueta. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice.

2. Vinagre.3 Unidad de producto Se considera unidad de producto.Microbiología Industrial. .4. un envase de cualquier capacidad. 2.1. Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%).

Vinagre. Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial.

Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 . Vinagre.

2) Morfología de las bacteria acéticas: 2.Microbiología Industrial.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2. Vinagre.3) Reproducción . Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2.

oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? .Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph. Vinagre.

Química Industrial 2010 . Vinagre.Microbiología Industrial.

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