Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo
Asunción-Paraguay 2010

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Índice:

Índice«««««««««««««««««««««««««..... 2 Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Vinagre Definición del Producto:
La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan

bayas. llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. Por tanto. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre. lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. melocotones. Vinagre. pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación. La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido. miel. Química Industrial 2010 mayores rendimientos en ácido. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. jarabes azucarados. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente. materias feculentas hidrolizadas. Por tanto. cerveza y vino. se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno. uvas. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. ciruelas.Microbiología Industrial. España y Grecia. peras. como manzanas. higos y naranjas. empleándose en gran cantidad el primero en Francia. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. mientras que el que procedo de la miel es . Italia. desde el punto de vista químico y organoléptico. dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción. y el segundo en los Estados Unidos. especialmente en Inglaterra.

Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agr ario. por oxidación. Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. . Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos .Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. limpios y libres de materias extrañas. que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. sanos y en el debido estado de madurez. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros. es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. con o sin adición de grano. Química Industrial 2010 considerado como muy sabroso.Microbiología Industrial. Los frutos han de estar limpios. . es realizada por diversas bacterias. cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética. Vinagre. de cualquier cereal en grano. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. . Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada.

Bact. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología. Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans. Bact. producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). Sin . Ac. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa. oxidación de acetato y lactato a carbonato. Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos. Curvum. Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles. Las primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. Química Industrial 2010 Las principales especies son :Acetobacteriumaceti. Acetobac. Xylinum. formación serán elaboración de vinagres. Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. Pasteurianus. y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Bact. pertenecientes al género Acetobacter. y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. tenían flagelos polares monotricos. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Vinagre.Microbiología Industrial. Acetobactermesoxydans. Orleanense. Schutzenbachii. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales.

. en pares o agrupadas en cadenas. Si son móviles.6 -0. Las células pueden ser móviles o no.3. en su 8ª edición 1974). las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales. los flagelos son peritricos o laterales.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter. o ligeramente curva. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov.4-6. Se encuentran individualmente. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey.. tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas. oxida acetato y lactato a CO2 y H2O. originándose especies distintas a las ya existentes. Además. aunque unas especies sean más estables que otras.4 µm. todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. familia Pseudomonodaceae.0-1. las bacterias acéticas no son genéticamente estables. Vinagre.Microbiología Industrial. principalmente Shinwell y Carr (1960). El pH óptimo para el crecimiento es de 5. y afirma que en general.8 µm x 1. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell. Leifson descubrió que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este tipo de flagelos. Química Industrial 2010 embargo. En una serie de trabajos publicados por diversos autores. poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica. incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4. 0. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa. se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes. es incapaz de oxidar el acetato.

Microbiología Industrial. Bacterias Acéticas Pasteur en 1861-1868. Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol. Vinagre. pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). Más tarde. 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y . y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. estudiando el método denominado de Orléans. Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894. Asai (1934. hacia los años 1879. y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822. Química Industrial 2010 Tabla 1. Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899).

y en los dos últimos . en pequeñas cantidades a partir de varios substratos. Taxonomía: La taxonomía tradicional de los microorganismos. Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato. A.. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans. Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. xylenum. en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. a los dos géneros mencionados. En el año 1997.1997). oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. basándose en los resultados de hibridación. oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua. basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos.Microbiología Industrial. la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano. hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vi nagre. Posteriormente. pueden producir ácido acético. Acetobacter y Gluconobacter.oxydans. mesoxydans y suboxydans. Química Industrial 2010 Gluconobacter. A. A. producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa. Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. pasteurianum. Pueden aislarse los AcetobacterAceti. Vinagre. es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa. acetigenum. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta. ascendens y A. etc. Posteriormente. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN. así como otros microorganismos.

hansenii. A. A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias.. G. aceti A. 2002).oboediens. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies: ‡ Acetobacter (14 especies) .. Ga.. hansenii A. pomorum y A.Microbiología Industrial. oxydans. aceti y A. sacchari) (Franke et al. pasteurianus A. Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN -ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN. Gluconoacetobacter (Ga. Urakami et al. 2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al. Química Industrial 2010 años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al. methanolica)... Además. liquefaciens. Vinagre. asaii y G. pasteurianus). 1989). xylinus. Ga. europaeus y Ga. Taxonomía de las bacterias acéticas: ‡ Persoon (1822) Mycoderma ‡ Pasteur (1868) Mycodermaaceti ‡ Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G. 1997. Ga. han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A.1999). frateurii)(Yamada et al.diazotrophicus) y Gluconobacter (G. se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A. oxydans ‡ Acetobacter: A. Acidomonas (Ac. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga. no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras.

pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo. .Microbiología Industrial. Vinagre.4 µm. alineadas o en cadenas. Son principalmente Gram negativas. Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha. que pueden presentarse de manera individual. y a menudo agrup adas en forma de ocho. cortas y algo gruesas. El género Gluconobacter y el género Acetobacter. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. frecuentemente en parejas cocobacilares.4 a 1µm de ancho y de 0.8 µm x 1.(elipsoidal. Está limitada por la membrana citoplasmática. o ligeramente curva. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo. Por fuera de la membrana. redondeada. que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti. Su tamaño varía entre 0. Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas. la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia.8 a 4.5 µm de longitud. bastones). 0.0-1.6 -0. de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula. las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo.Pueden presentar flagel os polares o peritricos. Química Industrial 2010 ‡ Gluconobacter (3 especies) ‡ Gluconoacetobacter (11 especies) ‡ Acidomonas (1 especie) ‡ Asaia (4 especies) ‡ Kozakia (1 especie) Estructura: En cuanto a la estructura.

6. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. (1978). en parte. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm.Microbiología Industrial. 1985). 1999). a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno. 1973). La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6. Matsushita et al. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. 1961.. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972).. Vinagre. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. . mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al. Química Industrial 2010 Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos.. La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. La capacidad de oxidación es debida. lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobac ter oxidan el etanol del medio a ácido acético. pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones. La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies. oxidan el acetato.

Con frecuencia. Vinagre. tales como: glucosa. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann. la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. el carbono.. 1967). L-sorbosa. Los microorganismos que usan el c arbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. 1983). Química Industrial 2010 Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acétic o. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. . polioles. el nitrógeno y las sus tancias minerales. D-xilosa. así como diferentes alcoholes secundarios. fructosa. Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana. La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol.Microbiología Industrial. Los resultados de Entani et al. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. como son las condiciones industriales. ácidos orgánicos etc. y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio.

el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales.Microbiología Industrial. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. En general. Vinagre. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las célu las so cortas pero extraordinariamente anchas. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. En medios favorables se hinchan. Química Industrial 2010 Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. Sin embargo. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. . ácido acético y sustancias volátiles. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´. si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones.

En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos. La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares. si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes. dando dos células hijas iguales.5. Pero además de este tipo de reproducción asexual. este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor. Tras la duplicación del ADN. ha = 1) . es decir. por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN. en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad. Química Industrial 2010 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. Vinagre. esta última se da en organismos unicelulares. Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas. ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción asexual La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos. genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico.Microbiología Industrial.

Microbiología Industrial. simple. En esta fase cada cromátida independiente. en regeneraciones de órganos. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso. Anafase: Está fase es importantísima. etc. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios. ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro. La mitosis también se da en organismos multicelulares. que son partes de las células. Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear) Metafase: Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos. Los centríolos. los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. Etapas de la mitosis: La mitosis comienza una vez terminada la interfase. pero es más frecuente en uni celulares. duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. . Vinagre. Química Industrial 2010 Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario: Profase: La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. en cicatrizaciones.

se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los . pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. Son pequeños. También pueden proceder del polvo y de los insectos. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. compuesta de células análogas a levaduras. También se la designa con el nombre de micoderma vini. Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. Flores del Vino: Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca. A. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. pueden ser perjudiciales para el vinagre. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. Química Industrial 2010 Telofase: Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. a menudo arrugada. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. de unos 3 mm de longitud. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. Vinagre. A.Microbiología Industrial. gusanos nematodos (anguillulaaceti).

Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. hasta un tercio. por semana. durante 4 semanas. se agregan de 10 a 15 l de vino. Química Industrial 2010 constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. la ³madre del vinagre´ ozoogloea. acético pertenecientes al género Acetobacter. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. El aire entra por agujeros de una pulgada. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. como la colocación de . Se han ido introduciendo modificaciones.Microbiología Industrial. Se emplean barriels de madera d e unos 200 l de capacidad en los que se coloca. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino. Vinagre. protegidos para que no entren insectos. Pasteur propuso un soporte para esa masa. se va repitiendo la operación. Métodos de elaboración a. y los líquidos se enturbian. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. en lento y continuo proceso. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos.

que se se apilan hasta 45 cm. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. por el que entra el aire.Microbiología Industrial.5 % de etanol y un 1% de ácido acético.4). Se drena entonces vinagre.. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. Dentro del generador. una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar.5 kg de alimento para acetobacterias .000 litros de mezcla acetificar. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento.8 m. o más pequeños de 1. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. El generador tiene un fondo falso perforado. d. en1823. . se coloca un soporte de madera para las virutas. etcétera. Química Industrial 2010 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea. En estos generadores han de circular algo más de 10. se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara.4 por 4. en forma de niebla. b. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. además se agregan 3. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. cerca del techo. Vinagre. En la elaboración. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla.2 por 2. de tal modo que por debajo entre aire. o de 2. cerca del fondo. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. que contendrá un 10. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. se recoge y se enfría. c.

proceso. nance. banano. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. Vinagre. mayonesa. servicios sanitarios y vestidor.Microbiología Industrial. con desnivel para el desagüe. empaque. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. . Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. laboratorio. con zinc y cielorraso. bodega. naranja. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. oficina. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. etc. Los techos de estructura metál ica.

tablas de picar (procesador de alimentos) .Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 Equipo y y y y y Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos. Vinagre.

Química Industrial 2010 Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q RECEPCIÓN q LAVADO Y SELECCIÓN q PELADO Y TROCEDADO p cáscara y corazón azúcar y levadura p q ESCALDADO q EXTRACCIÓN DE LA PULPA q CLARIFICADO p q PREPARACIÓN DEL MOSTO q FERMENTACIÓN ALCOHOLICA q TRASIEGO Y INOCULACIÓN q FERMENTACIÓN ACÉTICA q FILTRADO q PASTEURIZACIÓN q ENVASADO sedimento temperatura ambiente.Microbiología Industrial. 10 días cultivo acético alcohol p p temperatura ambiente. Vinagre. 15 días p residuos 65 °C X 15 minutos .

Vinagre. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril.Microbiología Industrial. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante. El líquido claro. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. . se filtra y se agrega al primero. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. Química Industrial 2010 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. se cortan en pequeños trozos. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. para que los sólidos se sedimenten. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada . y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. el tamaño no es muy importante. En algunas frutas grandes. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecá nica. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 rBrix. para facilitar el escaldado. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. facilitando su proceso. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. si fuera necesario puede adicionarse azúcar.

5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición.Microbiología Industrial. el vinagre está listo. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos. . donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. un tapón de algodón es recomendable. Vinagre. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. Química Industrial 2010 Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. Envasado: se hace en botellas de vidrio. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 rC. Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre. para eliminar residuos de pulpa o levadura. previamente esterilizadas. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. a temperatura ambiente. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). Estas bacterias.

En el producto Verificar el contenido de ácido acético. Como consecuencia. además. Como consecuencia. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. revisar el sellado y el volumen del contenido. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de en curtidos como los pepinillos. el % de alcohol. que es una señal de la activación de la levadura y finalme nte la formación de una capa de bacterias.5 se inhibe la formación de toxina por . cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4.Microbiología Industrial. guisantes. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. El vinagre. judías verdes. pero no los mata. Vinagre. evitar la fruta podrida o con golpes. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. Lograr la estandarización previamente definida. para prolongar aún más la vida comercial. Generalmente. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días. en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. Así. coliflor. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. Química Industrial 2010 Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. a superar el mes de vida comercial. alcaparras. Esto se logra controlando los grados brix. pudiendo llegar. así como el burbujeo.

sobre todo de la pasteurización. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras. Química Industrial 2010 Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. acidificación con ácido acético o ácidos minerales. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua.Microbiología Industrial. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. entre otras). Vinagre. Cu o Sn. sustancias conservadoras. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. en productos de frutas. que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. a temperatura ambiente y a un pH de 4. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. además de para las funciones descritas. Otra opción. sustancias colorantes. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días.5. Así. El vinagre se utiliza. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericusà que causan la llamada filamentosidad. productos de pescado y productos de panificac ión. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos. también interesante. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos .

A .023 (de vino) a 15º C. Alcazar S. Paraguay La Colmena. Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia. actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco . y posibilita la producción en forma diaria y contin ua. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza. Color: característico.013-1. productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. 1.L La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo. vinos y sangrías por la que es conocida la marca. Química Industrial 2010 Sabor: picante. así como la fabricación de vinagre de alcohol. siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. las cañas y los vinagres. Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y Santa maría misiones azucarero La copa S. depende del producto de origen Olor: acético Densidad. no acre.Microbiología Industrial. factor que le permite tener control absoluto de su producción. Además de las exitosas líneas de refrescos. y y y Frutika´. Paraguay. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados. Vinagre. los licores.R.

a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. Química Industrial 2010 Empresa productora de vinagres de vino tinto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo. alcohol. impresci ndible.Microbiología Industrial. manzana. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas.20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. Usaremos la pulpa de la manzana. a fin de que haya una buena fermentación.A. parrillero. es. y . Lavarlas a conciencia. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. bla nco. rabo ni corazón. sin piel. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad. abadía. Siguiente paso obtener mosto. hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. etc. Eusebio Ayala Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y Manzanas Procedimiento: y Primero hemos de elaborar el zumo. Vinagre. pues. Lo taparemos con un globo. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre. El dulzor de las manzanas es clave. y Ingenio Santa Maria S. La temperatura debe oscilar entre 18 .

Microbiología Industrial. Vinagre. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre. con todas sus propiedades medicinales pero más frágil) y . un radiador o en una ventana donde le dé el sol. en reposo y cubierto con un paño limpio. bien cerca de una estufa. durante tres días. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Química Industrial 2010 y Como convertir mosto en vinagre. Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotel laremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido.

que proviene de la fermentación acética del vino . xylenum. el de Frings y el Macking. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. A. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. Vinagre. con sabor agrio. El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. ascendens y A. debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. concentración del alcohol. entre los que citamos al método Orleans. etc. de los que se han estudiado sus características morfológicas. nutrientes (proteínas en el vino). estructura y taxonomía. de la materia prima y del producto final. . exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. Química Industrial 2010 Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso. acetigenum. el proceso Boerhave. pasteurianum. A. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. así como su metabolismo. A. Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti.Microbiología Industrial. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. Se prefiere el método oleanense.

1951 Bromatología. N.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.wikipedia. Editorial Aguilar S.Microbiología Industrial. Segunda Edición.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www. Páginas web consultadas: y y y y y y y y y y y http://html.HTM http://www.html http://www.html http://books.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.pdf http://www. Barbieri. Folleto de Bromatología.PDF http://www. Vinos.rincondelvago. Autor. S. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana.fao. Tomo 2.com/bacterias_4. Autor.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 .unavarra.blogspot.scribd. Autor.urv.pdf http://www.uco.htm . Cervezas y Vinagre. Editorial Universitaria. Química Industrial 2010 Bibliografía: Libros consultados: y y y y y Microbiología Industrial. .com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de.A.1952 Formulario Enciclopédico Industrial.sre. Samuel Cate Prescott Sc. D y Cecil Gordon Dunh PhD.com.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias. Adolfo Montez.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3. L. Vinagre. Folleto de Microbiología. Editorial Hoepli.colpos.google.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.pdf http://www. Segunda Edición.uco.

cereales. Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía. lugar donde verificará la calidad. 1. se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas. cereales. Química Industrial 2010 Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. Vinagre.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad. 2. a determinada concentración. tipo y grado de calidad.1. se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto. el vinagre presentará las siguientes especificaciones: . 1. cantidad expresada en unidades de producto. vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado. incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. vinos. 2.peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal.Microbiología Industrial.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma. proveniente de jugos de frutas sanas y maduras. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre. etc.2 Definiciones 1.2.

podrá ser añejado para mejorar su calidad.1.2 Lote de prueba .m.2.2.1. 2. sino el característico de la m ateria prima de la que provenga.2.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido.p. aroma y sabor.2. 2.2. transparente sin presentar turbidez.2. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres.3. Química Industrial 2010 2. Cereales. 2. Vinagre.2 Organolépticas 2.2. etc.m.1 Muestreo de aceptación 2.4.2.1 Físico-Químicas 2. 2.2.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño. 2. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso.4 Muestreo 2.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto.3.3. ni más de 40 p.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización.Microbiología Industrial. de SO2 total.2.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas. Vino.p.4.2. debiendo manifestarse en la etiqueta. brillante. motivo de la transacción comercial. cualquiera que sea su origen .2. no deben contener más de 400 p.3 Bioquímicas 2.4.2.2.

4. un envase de cualquier capacidad.1. 2. Química Industrial 2010 El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%).2. .3 Unidad de producto Se considera unidad de producto.Microbiología Industrial. Vinagre.

Microbiología Industrial. Química Industrial 2010 . Vinagre.

Química Industrial 2010 .Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010 Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación: 1) Define: a) Vinagre: b) Fermentación Acética: 2) Describe: 2.3) Reproducción .1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas: 2. Vinagre.2) Morfología de las bacteria acéticas: 2.Microbiología Industrial.

Vinagre. oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad? . Química Industrial 2010 3) Cita: a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * * 4) Escribe el Flujograma de Proceso: Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph.Microbiología Industrial.

Química Industrial 2010 . Vinagre.Microbiología Industrial.

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