Pastelería

Pastelería
De
De
Vamguardia
Vamguardia
TALLER DE PASTELERIA
VICTOR ARAQUE
 MOUSSE DE LECHE
PROCEDIMIENTO

Hidratar la Gelatina en el agua.

En un bowl disolver la leche en polvo en
la leche entera con ayuda del mixer,
adicionar la leche condensada.
Semi montar la crema de leche hasta
obtener un punto de yogurt, adicionar
con movimientos envolventes a la mezcla
INGREDIENTES anterior.
Fundir la gelatina en microondas a una
MOUSSE temperatura entre 45 y 50°, adicionar la
150 gr de leche gelatina en la mezcla que se ha
100 gr leche en polvo reservado (Recuerda aplicarla según el
100 gr de leche condensada peso)
200 gr de crema de leche Unir la mezcla # 1 con la gelatina fundida.
Lleva a un molde mas grande que el de el
gellet

PREPARACION FINAL Regla:

Por un gramo de GELATINA son 5 gramos de AGUA
550 gr de mezcla Pesa la mezcla de infusión, multiplica ese resultado
9 gr Gelatina en Polvo por 1.4 % el resultado es la cantidad de gelatina en

45 gr Agua Polvo que debes pesar. Luego Multiplica por 5 y es la

cantidad de agua que debes pesar.

¿Cómo lo hacemos?
Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.

INGREDIENTES
GELLET DE GUANABANA
250 gr pulpa de guanabana
25 gr de azúcar granulada
MERENGUE SUIZO
100 gr claras de huevo
200 gr azúcar granulada
PREPARACION FINAL
250 gr de confitura
3 gr Gelatina en Polvo
15 gr Agua
MERENGUE SUIZO
Manguear en forma de espiral
con boquilla numero 12 de
ateco sobre una lata.
Hornear a 90° C por 1 hora
aproximadamente.
GELLET GUANABANA
PROCEDIMIENTO
Llevar la pulpa de guanábana junto con el
azúcar al fuego hasta romper hervor.
Licuar la mezcla y después pasar por un
colador.
Pesar nuevamente la mezcla, resevar.
Hidratar la Gelatina con el agua.
Fundir en microondas a una temperatura
entre 45 y 50°, adicionar la gelatina ya
hidratada en la mezcla que se ha
reservado (Recuerda aplicarla según el
peso)
Unir la mezcla # 1 con la gelatina fundida.
Lleva a un molde mas pequeño que el de
la mousse
Regla:
Por un gramo de GELATINA son 5 gramos de AGUA
Pesa la mezcla de infusión, multiplica ese resultado
por 1.4 % el resultado es la cantidad de gelatina en
Polvo que debes pesar. Luego Multiplica por 5 y es la
cantidad de agua que debes pesar.
¿Cómo lo hacemos?
Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.

INGREDIENTES
GANACHE DE CHOCOLATE
200 gr Chocolate real al 70 %
200 gr crema de leche liquida
30 gr Ron
100 gr Leche condensada
200 gr crema de leche semi montada
PREPARACION FINAL
730 gr Mousse
3 gr Gelatina en Polvo
15 gr Agua
MOUSSE DE CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO
Hidratar la gelatina en el agua y reservar
en nevera.
Llevar la crema de leche #1 a hervor ,
verter la crema caliente en el chocolate
mezclar y reservar, esperamos 2 minutos
y añadimos el ron.
A continuación agregamos la leche
condensada. mezclamos.
Montamos la crema de leche #2 y la
añadimos al ganache con movimientos
envolventes.
Fundir la gelatina en microondas a una
temperatura entre 45 y 50°, adicionar la
gelatina ya liquida en la mezcla que se ha
reservado.
Vertemos en el molde deseado.
¿Cómo lo hacemos?
Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.
 GELLET DE FRUTOS
AMARILLOS

PROCEDIMIENTO

Llevar todos los ingredientes al fuego

hasta romper hervor.
Licuar la mezcla y despues pasar por un
colador.
Pesar nuevamente la mezcla, resevar.
INGREDIENTES Hidratar la Gelatina con el agua.
Fundir en microondas a una temperatura
GELLET DE FRUTOS AMARILLOS entre 45 y 50°, adicionar la gelatina ya
75 gr maracuya hidratada en la mezcla que se ha
75 gr gulupa reservado (Recuerda aplicarla según el
75 gr granadilla peso)
67 gr Azucar refinada Unir la mezcla # 1 con la gelatina fundida.
Lleva a un molde mas pequeño que el de
PRALINE DE AVELLANAS
la mousse
25 g de caramelo
25 g de avellanas tostadas Regla:
Por un gramo de GELATINA son 5 gramos de AGUA
Pesa la mezcla de infusión, multiplica ese resultado
por 1.4 % el resultado es la cantidad de gelatina en
PREPARACION FINAL Polvo que debes pesar. Luego Multiplica por 5 y es la
cantidad de agua que debes pesar.
250 gr de confitura
3 gr Gelatina en Polvo ¿Cómo lo hacemos?
15 gr Agua Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.

INGREDIENTES
CREMOSO DE COCO
250 gr coco fresco
250 gr Leche condensada
200 gr Crema de leche liquida
250 gr Crema de leche montada
PREPARACION FINAL
950 gr Mezcla de coco
15 gr Gelatina en polvo
75 gr Agua
CREMOSO DE COCO
PROCEDIMIENTO
Primero debemos triturar muy bien el coco
en un procesador.
Poner el coco, leche condensada y crema de
leche liquida en una olla, revolver hasta
romper hervor, reservar hasta enfriar.
Incorporar la crema montada a la mezcla
anterior con movimientos envolventes hasta
obtener una mezcla uniforme.
Hidratar la gelatina con el agua.
Fundir en microondas a una temperatura
entre 45 y 50°, adicionar la gelatina ya
hidratada en la mezcla que se ha reservado
(Recuerda aplicarla según el peso).
Unir la mezcla # 1 con la gelatina fundida.
Llevar el cremoso a un molde mas grande
que el del Gellet.
Regla:
Pesa la mezcla, multiplica ese resultado por 1.6% el
resultado es la cantidad de gelatina en polvo que
debes pesar. Luego Multiplica por 5 y es la cantidad de
agua que debes pesar.
¿Cómo lo hacemos?
Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.
 GELLET DE FRUTOS ROJOS

PROCEDIMIENTO

Llevar todos los ingredientes de la

confitura a una olla y cocinar hasta
romper hervor.
Licuar la mezcla y pasar por un colador.
Pesar 230 gramos de la confitura y
INGREDIENTES
reservar.
CONFITURA DE FRUTAS ROJOS Hidratar la gelatina en el agua.
Fundir en microondas a una temperatura
75 gr Mora entre 45 y 50°, adicionar la gelatina ya
75 gr Fresa hidratada en la mezcla que se ha
reservado (Recuerda aplicarla según el
75 gr Agrás
peso).
112 gr Azúcar Unir la mezcla # 1 con la gelatina
fundida.
Llevar el cremoso a un molde mas
pequeño que el del cremoso.

PREPARACION FINAL
Regla:
Por un gramo de GELATINA son 5 gramos de AGUA
230 gr Confitura Frutos Pesa la mezcla de infusión, multiplica ese resultado
Rojos por 1.4 % el resultado es la cantidad de gelatina en
3 gr Gelatina en polvo Polvo que debes pesar. Luego Multiplica por 5 y es la
cantidad de agua que debes pesar.
15 gr Agua
¿Cómo lo hacemos?
Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.

INGREDIENTES
150 gr crema de Baileys
150 gr leche condensada
30 gr crema de leche liquida
150 gr crema de leche semi montada
RELLENO
25 gr crocante de chocolate al 70 %
35 gr macadamias tostadas
Dulce de leche o arequipe
PREPARACION FINAL
480 gr mezcla de Baileys
8 gr gelatina en polvo
40 gr agua
CREMOSO DE BAILEYS
PROCEDIMIENTO
Mezclar crema de bailey's, leche
condesada y crema de leche liquida hasta
incorporar muy bien los ingredientes.
Incorporar la crema de leche semi
montada y mezclar con movimientos
envolventes hasta obtener una mezcla
uniforme.
Hidratar la gelatina con el agua.
Fundir la gelatina ya hidratada en el
microondas a una temperatura entre 45° y
50°, adicionar la gelatina ya hidratada en la
mezcla que se a reservado ( recuerda
aplicarla según el peso que requiera)
Vertemos en el molde deseado y congelar.
Regla:
Pesa la mezcla, multiplica ese resultado por 1.6% el
resultado es la cantidad de gelatina en polvo que
debes pesar. Luego Multiplica por 5 y es la cantidad de
agua que debes pesar.
¿Cómo lo hacemos?
Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.
 ENTREMET DE QUESO CON
BOCADILLO
PROCEDIMIENTO

Atemperar el queso crema en la batidora de

2 a 3 minutos e incorporar la crema de leche .
Mezclamos el zumo de limón , la sal y la leche
condensada para reducir la acidez del limón
para asi evitar que se corte la preparación .
Unir las dos mezclas con movimientos
INGREDIENTES envolventes hasta obtener una mezcla
uniforme, por ultimo agregamos el queso
mozarella rallado.
300 gr Queso crema
Hidratar la gelatina con el agua.
300 gr Crema de leche liquida
Fundir en microondas a una temperatura
4 gr Sal
entre 45 y 50°, adicionar la gelatina ya
125 gr Leche condensada hidratada en la mezcla que se ha reservado
7 g Zumo de limon (Recuerda aplicarla según el peso).
180 g Queso Mozarella rallado Unir la mezcla # 1 con la gelatina fundida.
Verter en el molde deseado rellenar con el
bocadillo y congelar .

PREPARACION FINAL
736 gr Mezcla de queso *sin tener en
cuenta el peso del queso mozarella*
C/N Bocadillo
12 gr Gelatina en Polvo
60 gr Agua
Regla:
Pesa la mezcla, multiplica ese resultado por 1.5% el
resultado es la cantidad de gelatina en polvo que
debes pesar. Luego Multiplica por 5 y es la cantidad de
agua que debes pesar.
¿Cómo lo hacemos?
Prepara un bol suficientemente profundo y amplio.
Vierte el agua templada (natural) o fría. Agrega la
gelatina en polvo. Deja que repose y llévala al
microondas hasta que se disuelva completamente.
 MASA SABLÉ
Ingredientes

HUEVOS 25 gr
SAL 2 gr
HARINA DE TRIGO 125 gr
AZÚCAR PULVERIZADA 65 gr
MANTEQUILLA 65 gr

Procedimiento
En el bowl de la batidora mezclar todos
los ingredientes hasta obtener una masa
compacta.
Refrigerar la masa cubierta con vinipel por
15 minutos.
Estirar la masa y cubrir el molde de las
tartaletas (evitar estirar la masa usando
mas harina para no alterar la formula de la
receta, usar tapete de silicona o papel
parafinado.
Llevar las tartaletas al horno a 170°c de
15 a 20 minutos ( el tiempo depende de lo
grande que sea el molde)

Esribe aqui tus apuntes

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 MACARRON

Ingredientes

HARINA DE ALMENDRA 100 GRAMOS

AZUCAR EN POLVO 100 GRAMOS
AZUCAR REFINADA 100 GRAMOS
AGUA 30 GRAMOS
CLARAS DE HUEVO #1 40 GRAMOS
CLARAS DE HUEVO #2 40 GRAMOS

Procedimiento
Pesar todos los ingredientes por separado y tamizar
el azucar glass y la harina de almendra .
Bate las claras de huevo #1 a punto de nieve en
velocidad media.
Adicionar 20 gramos del azúcar granulada en forma
de lluvia y batir en alta velocidad hasta obtener un
merengue con pico firme.
En una olla poner el agua y el azúcar granulada
restante llevar a hervor hasta los 118°C y aplicar
sobre las claras previamente montadas y batir.
En un bowl aparte mezclar el azúcar en polvo, la
harina de almendra y las claras #2 hasta formar una
pasta.
Adicionar el merengue a la pasta de almendra en 3
partes, mezclar de manera envolvente hasta obtener
una mezcla semi liquida y conseguir un punto de
letra.
Adicionar el colorante en gel o liquido.
Verter la mezcla en manga pastelera con boquilla
numero 12 lisa marca Ateco y dosificar según el
tamaño.
Dejar reposar por aproximadamente 30 minutos o
hasta que la parte superior este completamente seca.
Hornear a 118° por 20 minutos
Dejar enfriar sobre la lata y despegar y rellenar.
 PATE CHOUX
Ingredientes
Agua 125 gr
Mantequilla 62 gr
Harina de trigo 79 gr
Huevo 100 gr

Procedimiento
Hervimos el agua junto con la mantequilla hasta
que se funda completamente.
Adicionamos el harina y mezclamos hasta
obtener una masa compacta.
Adicionar los huevos uno a uno con el batidor
hasta obtener una masa fluida.
poner la mezcla en la manga y formar las
bolitas.
Poner la masa quebrada sobre la masa y hornear
a 170°C por el tiempo necesario.

Masa Quebrada
Azúcar Pulverizada 25 gr
Margarina o mantequilla 50 gr
Harina de trigo 75 gr

Poner todos los ingredientes en la batidora y

mezclar hasta obtener una masa compacta
Estirar la masa en medio de dos tapetes de
silicona cortar la forma deseada y refrigerar.
Poner cada galleta sobre los profiteroles y
hornear.
CREMA PASTELERA

Ingredientes
CREMA DE LECHE 500 gr
LECHE ENTERA 500 gr
RALLADURA DE LIMÓN 5 gr
YEMAS 360 gr
HARINA DE TRIGO 110 gr
AZÚCAR GRANULADA 300 gr
MANTEQUILLA 120 gr

Procedimiento
Mezclamos Crema de leche, Leche
entera y ralladura de Limón y llevamos a
fuego a romper en hervor y reservar
Blanqueamos yemas junto con el azúcar
mezclandolas sin parar con un batidor
de mano
Agregamos a la anterior mezcla el
harina y volvemos a mezclar
Agregar la preparación anterior a la
mezcla de la leche y crema de leche y
llevamos de nuevo a fuego hasta que
alcance los 80°C
Retiramos y con ayuda del mixer
incorporamos la mantequilla.
Reservamos y dejamos enfriar a
temperatura ambiente.
 BRILLO ESPEJO

Ingredientes
AGUA #1 150 GR
AZÚCAR GRANULADA 300 GR
GLUCOSA 300 GR
CHOCOLATE REAL O COBERTURA 300 GR
LECHE CONDENSADA 200 GR
AGUA #2
120 GR
GELATINA SIN SABOR
20 GR

Procedimiento
Incorporamos la gelatina en forma de
lluvia a el agua para hidratarla,
reservamos.
En una olla llevamos a fuego la glucosa,
azúcar y el agua #1 hasta que rompa
hervor o llegar a los 103°C.
En un bowl ponemos el chocolate y
sobre este vertemos la mezcla de
glucosa que hervimos previamente.
Agregamos la gelatina previamente
hidratada.
Con ayuda de un mixer agregamos la
leche condensada y mezclamos muy
bien.
Añadimos el color deseado.
Tapamos al contacto con vinipel y
reservamos hasta el momento de
usarlo.
BISCUIT DE FRUTOS
SECOS
Ingredientes
CLARAS DE HUEVO 130 GR
AZÚCAR GRANULADA 130 GR
HUEVOS 150 GR
FRUTOS SECOS 90 GR
HARINA DE TRIGO 100 GR
MANTEQUILLA
60 GR

Procedimiento

Batir las claras apunto de nieve.

Mezclar el resto de los
ingredientes.
Adicionar las claras en tres partes
a la otra mezcla de forma
envolvente.
En una lata con papel parafinado o
tapete de silicona esparcir la
mezcla.
Hornear a 210°C por 8 minutos
aproximadamente.