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INTRODUCCION

La carne define en forma genérica como la porción comestible, sana y
limpia de los músculos de los vacunos, bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria
oficial, antes y después de la faena. Este producto es considerado como un
alimento de mayor riesgo en salud pública, en su proceso de obtención, ya sea
por contaminación microbiológica o química, o por su alteración física, se
convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el
consumidor o de presentar deterioro de sus características nutricionales.
Así surge la necesidad de diseñar un diagnóstico para la implementación del
sistema HACCP, que tiene como objetivo controlar los procesos a los que son
sometidos los alimentos, basados en la prevención, para eliminar los riesgos de
contaminación. Identificando los puntos donde probablemente aparecerán los
peligros durante los diferentes procesos.
El HACCP es una metodología eficaz y reconocida, que da confianza a los
clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos también
este sistema de calidad ayudara a demostrar que se cumple la legislación
sobre seguridad e higiene de los alimentos e inclusive en la actualidad es un
requisito legal en algunos países para llevar a cabo la implementación del
HACCP se necesita comprometer a personal de la empresa con diferente
formación, esto hace que todo el personal tenga el mismo objetivo primordial: la
seguridad es más importante que cualquier otra cosa.
El diagnostico diseñado en este documento, está destinado a ser usado por el
personal del MATADERO MUNICIPAL DE MARISCAL CÁCERES responsable
del autocontrol y por la autoridad sanitaria competente. El alcance de este
estudio, va únicamente al diseño del plan HACCP, particularizado al
MATADERO MUNICIPAL DE MARISCAL CÁCERES, pero no va a ser
implementado en el corto plazo, dado que solo hasta que se comprueben las
ventajas de su aplicación en esta empresa, el municipio de Mariscal Cáceres
será el indicado de tomar la decisión, y destinaran los recursos físicos, técnicos
y humanos, para llevarlo a cabo.

OBJETIVOS
Determinar la metodología a seguir para diseñar de un diagnóstico para
implementar el sistema HACCP en el MATADERO MUNICIPAL DE MARISCAL
CÁCERES.

Identificar riesgos y puntos críticos de control en el MATADERO MUNICIPAL
DE MARISCAL CÁCERES con el fin de establecer controles preventivos y
criterios para garantizar el control y la inocuidad de carnes de ganado vacuno y
porcino.

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I. ANTECEDENTES DEL PLAN HACCP

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los años 60 para la
Administración Nacional Espacial y Aeronáutica (NASA) y los Laboratorios
Natick en los Estados Unidos de Norte América; pero no fue aplicado en la
industria alimentaría sino hasta 1971 cuando se le asignó a la compañía
Pillsbury el diseño y la producción de alimentos para el programa espacial los
cuales deberían ser 100% seguros.
En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las
más diversas condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas
mentalidades e ideologías. Ha sido usado, tanto por la industria más moderna
para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la
FAO, la organización mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales
de salud de múltiples países, en los planes de mejoramiento sanitario de las
ventas callejeras de alimentos y de la producción artesanal de alimentos en los
países en vías de desarrollo.
En el Perú desde el año 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios
empresarios del sector pesquero, se inició la implantación del Sistema HACCP,
luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantación se hace
obligatoria con la intervención de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud
(DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, contándose desde este momento con una eficaz guía
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad e
inocuidad, observando las reglas básicas de higiene.

II. POLITICA DE CALIDAD DEL CAMAL MUNICIPAL

La política del CAMAL MUNICIPAL, en cuanto a calidad estará dirigida al
estricto cumplimiento de los objetivos anteriormente planteados, con el objeto
de obtener proceso de faenado sano e inocuo, así garantizando calidad
microbiológica del producto final respondiendo a una firme orientación hacia la
satisfacción tanto de las exigencias legales como de las necesidades de sus
clientes.

El sistema de calidad del CAMAL MUNICIPAL abarca todos los
procesos, operaciones, personas y recursos destinados a elaborar los
productos y suministrar los servicios de tal manera que satisfagan las
necesidades de sus clientes.

III. DEFINICIONES CODEX ALIMENTARIUS

Para la aplicación de los principios del HACCP es necesario que conozcamos
la terminología utilizada.

 HACCP:
Es el sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son
significativos para la seguridad de los alimentos.

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Se realiza cuando un PCC sobrepasa el LC. etc. o la condición en la cual el mismo se encuentra.  Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o medidas de control de parámetros. o disminuir dentro de límites aceptables un peligro. en el segmento considerado de la cadena agroalimentaria.  Acción Correctiva: Operación que debe llevarse a cabo cuando el monitoreo del PCC indica que está fuera de control. etc. vidrios. priones y virus). metales.  Límite Crítico (LC): Criterio que determina la aceptación o el rechazo de algo. para asegurarse que el PCC se encuentra bajo control. que pueden ser desfavorables para la salud.  Criterio: Requisito en el que se basa una decisión o un criterio. productos de saneamiento y del medio.  Acción Preventiva: Acción llevada a la práctica para prevenir o eliminar peligros que ponen en riesgo la seguridad del alimento.  Controlar: Tomar las acciones necesarias (medición. de ciertas características del producto) para asegurar y mantener el cumplimiento de las reglas y criterios establecidos en el sistema HACCP. lo que se traduce en la pérdida del control del PCC correspondiente y en una inadecuada ejecución de medidas preventivas. químicos o físicos.  Desviación: Alejarse del LC. de la severidad o gravedad y de la detectabilidad de los peligros identificados. análisis en laboratorio.  Plan HACCP: Es el documento construido de acuerdo a los principios del HACCP.) presentes en un alimento. hongos.  Peligros: Agentes biológicos (bacterias. para asegurar el control de los peligros que son significativos para seguridad de los alimentos.  Validación: 3 . químicos (residuos de: tratamientos fitosanitarios. que deben controlarse en un PCC.  Análisis de los Riesgos: Es el análisis de la probabilidad de ocurrencia. inspección.  Punto Crítico de Control (PCC): Etapa del proceso donde es esencial la aplicación de una medida de control para prevenir. con el fin de volverlo a los parámetros establecidos. Son valores mínimos y/o máximos de parámetros microbiológicos. eliminar. como también aditivos mal utilizados o en exceso) o físicos (piedras. parásitos.

2. finalmente. CONSIDERACIONES PREVIAS Para la aplicación del plan HACCP como herramienta fundamental del sistema de calidad para producción de carne en el CAMAL MUNICIPAL se han tenido en cuenta las siguientes consideraciones: 1. la identificación de los Puntos Críticos de Control se ha extendido más allá de los riegos sanitarios. identificando posteriormente los aspectos más importantes que afectan las condiciones de elaboración. personal y almacenamiento. sus límites críticos. el plan de acciones correctoras y. No obstante. por lo que se identificarán los puntos Críticos de Control. En aplicación de los principios fundamentales del sistema HACCP. y que pueden repercutir en las condiciones generales de aptitud del producto. análisis y otras evaluaciones. se han identificado los puntos críticos de control en función de la seguridad higiénica del producto. hacia los atributos de la calidad.  Verificación: Aplicación de métodos. IV. el sistema de vigilancia. Vet. Jorge Medina Alarcon  Policía Municipal: Lilian Solsol Pérez. David Mera Alvarado. 4 . ETAPAS PREVIAS A LA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP La responsabilidad de la aplicación. para lo cual se hará una descripción de dicho proceso. 3. V. seguimiento o verificación del presente Manual de Calidad estará a cargo del personal del CAMAL MUNICIPAL el cual está conformado por las siguientes personas:  El Gerente de Saneamiento: Med. El siguiente documento pretende la implantación del sistema HACCP en el proceso de faenamiento de ganado vacuno y porcino. y en cumplimiento del compromiso del CAMAL MUNICIPAL con la satisfacción de las necesidades de sus clientes. la documentación necesaria para llevar a cabo dicho sistema.  Responsable del Camal municipal: Ing.  Diagrama de Flujo: Representación de la secuencia de etapas y operaciones del proceso de elaboración del producto.Obtención de evidencia que demuestre que el plan HACCP es efectivo. así como de la normativa internacional vigente. procedimientos.  Responsable de vigilancia: Arquímedes Salas Satalaya. condiciones de higiene. sumadas al monitoreo para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

Jefe de control de calidad del ganado: Arquímedes Salas Satalaya. GANADO PORCINO. Jefe de calidad de los procesos: Ing. David Mera Alvarado. es uno de los alimento de la canasta básica familiar de nuestra localidad. este tipo de ganado está compuesto por cerdos.). caza de pelo y pluma y mamíferos mamarios.  DESCRIPCION DEL PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN VACUNOS  Desembarque: Los vehículo más usuales para el transporté de los ganados son camiones. porcinos. minerales y vitaminas. etc. al momento de ingresar al camal es registrado. es aquel tipo de ganado que está representado por un conjunto de vacas. grasa (2-13%). Una vez que lleguen al camal son guiados dentro del corral. camionetas. creatinina. Jefe de control de higiene y vigilancia de PCCs: Lilian Solsol Pérez.  Recepción del ganado: El ganado es recepcionado y contabilizado por el personal encargado que se encuentra en la puerta principal. sacrificados en condiciones higiénicas. La carne está constituida mayoritariamente por agua (60-85%). donde proceden al desembarqué de los mismo. Por extensión se aplica también a la de los animales de corral. cerrando las el portón principal de ingreso hacia el camal. El equipo quedo conformado de la siguiente manera: Jefe del equipo haccp: Med. suidos. ácido láctico. puercos o cochinos. El Código Alimentario Español define la carne como la parte comestible de los músculos de los vacunos. proteínas (16- 22%) y pequeñas cantidades de otros compuestos nitrogenados (aminoácidos libres.  DETERMINACIÓN DEL USO La carne es para el consumo local.  DESCRIPCION DEL PRODUCTO GANADO VACUNO. óvidos. bueyes y toros que son domesticados por el ser humano para su aprovechamiento y producción. carbohidratos. péptidos. Jorge Medina Alarcon. etc. comprende una serie de animales que son domesticados para sacarle el mejor aprovechamiento posible. tomando como datos la 5 . Vet. nucleótidos. équidos y camélidos sanos. cápridos. El equipo HACCP se reunirá con una frecuencia de una vez por semana y se dejará constancia en acta de dichas reuniones. bóvidos. CARNE.

para que el sacrificio no cause dolor ni sufrimiento y además evitando el estrés. con la finalidad de desinfectar la piel y limpiarla de restos contaminantes (barro. Sometiéndoles en ayunos con consumo continúo de agua. donde se tomara la decisión del caso. la procedencia y el nombré del propietario del ganado.  Aturdimiento: Una vez bañado el animal se procede al aturdimiento mediante un puntillazo en el Atlanta-Occipital. paja. El aturdimiento es importante porque permite inmovilizar al animal. esta operación se realiza lo más pronto posible desde el aturdimiento hasta el sangrado lo recomendable de 20 a 30 segundos. 6 . con la finalidad que los animales no se encuentren estresados y sus niveles de glucógeno en el musculo sean altos para posteriormente obtener una carne de buena calidad. autorizando para el beneficio del día. logrando un aturdimiento del animal.) para posterior mente al momento del desuello no contamine a la carcasa. produciéndose la muerte por anoxia cerebral. que son anotados en el cuaderno de apuntes.  Inspección ante-mortem: Una vez instalado el ganado en los corrales el médico veterinario y personal autorizado procede a realizar la inspección visual del estado del animal las cuales fueron mencionados anteriormente.  Baño: Después del fijado del animal en el área de faenado y antes que se proceda el aturdimiento es bañado en su totalidad. etc. el cuchillo secciona los grandes bazos en la región precordial.  Sangrado: Se realiza un corte y un puntillazo penetrante ala atura del pecho. el animal es fijado e inmovilizado para facilitar él trabajó.  Alojamiento y reposo: El ganado antes de ser beneficiado debe tener un reposo de 12 horas como mínimo y un máximo 72 horas en los corrales. dependiendo de la distancia (menos de 50 kilómetros de recorrido se reduce el tiempo de reposo) y del lugar de procedencia. como también el sangrado sea completo al momento del degüello. pero además el baño tiene como objetivo la vasoconstricción periférica (mejor presencia de la carcasa y una sangría más completa). ayuda en la adherencia de los pelos al cuerpo y un mejor manejo del animal. Una vez dentro.  Traslado al área de faenado: Se comienza a mover el ganado al área de faenado a partir de las 02 PM. con la finalidad de evitar que la carne se torne muy roja por partes debido a un mal sangrado (pudiendo alterar las características organolépticas de la carne). En caso que se presente un problema con los animales informar inmediatamente al personal encargado del camal y separación del animal. la res se deja por unos minutos promedio de 8 a 10 minutos para un buen sangrado. hora de ingreso. realizando esta labor el personal encargado del proceso de faenado. Luego estos datos son revisados por el personal autorizado. Lo cual son leseados y conducidos a la playa de finamiento. Reconociendo con la caída asegurando la seguridad del personal.

para luego ser marcado y enviado al área de menudeo donde es inspeccionado para su comercialización. realizando con cuidado para no picar la carne y no dejar cuero ni pelo en la carne. donde son separadas las vísceras blancas (rumen. Para ello se realiza un desuello de la cabeza. corazón). con la ayuda de un cuchillo. para luego con ayuda de las manos deslizar las criadillas hacia fuera separándolas con ayuda de un cuchillo. basándose en la observación. garganta y esófago de la cabeza. riñón y vísceras torácicas (pulmón. intestino grueso.  Degüello (Separación de la cabeza): Aquí se secciona separando la lengua. Las vísceras con presencia de alteraciones son decomisadas dependiendo la alteración. pudiendo contaminar la carcasa. Es realizado por señoras encargadas del procesamiento de menudencias. esófago. al ser retirado toda la víscera quedando solo la carcasa. Corte y separación de los apéndices: Se pone vertical mente al animal para proceder con el degüello y la separación de los miembros anteriores y posteriores. puede ser parte de ella o en su totalidad. se realiza un corte vertical tratando de no perforar el abdomen para no lastimar ala menudencia que están en el interior. limpiados y puestos en la mesa para su juzgamiento de estas viseras. al ser extraídos y llevados al área de procesamiento el hígado bazo.). Realizados por señoras encargadas del procesamiento de las menudencias.  Eviscerado rojo.  Corte de pecho: El operario realiza un corte al cuello longitudinalmente con un cuchillo facilitando el corte del pecho en la parte media del esternón hasta la parte de la región inguinal. separados.  Separación de ubre y criadilla: El operario coge las criadillas realizando un pequeño corte por la parte inferior escrotal. con la ayuda de un machete abriendo totalmente el pecho y la región inguinal.  Eviscerado: El trabajador que realiza el faenado separa las piernas para poder retirar las vísceras fácilmente de la carcasa. la visera extraída es transportada al área de procesamiento. limpiados y procesados. palpación y realizando un pequeño corte para ejecutar un buen juzgamiento. realizando un corte a nivel de la articulación Atlanta-Occipital. facilitando la extracción de las vísceras. Para el retiro de la ubre se realiza corte por toda la vas del está con la ayuda de las manos se sujeta bien y se procede con la separación de la carcasa. abomaso. esta víscera es llevada al área de procesamiento donde son separados por viseras blancas y rojas para su procesamiento:  Eviscerado blanco. omaso. También realizar un corte en la parte inferior de las binzas.  Desuello: Luego de ya retirado los miembros posteriores y anteriores. intestino delgado. 7 . retículo. es jalado con la ayuda del personal de procesadora de viseras.

donde se observa el tamaño. para ello se realiza siguiendo el curso de la medula espinal. grasa). hematomas. se realiza la inspección por olor para asegurar que la carcasa no presente algún medicamento. ser probados las carcasas no son sellados  Pesado: Es realizado por el personal autorizado con la ayuda de una balanza de modelo Romana. como la parte inferior (brazos y pecho). etc.  Inspección pos-mortem: La inspección pos-mortem se inicia para vísceras. 8 . Limpiado y retirando la medula de espinazo dorsal. y el retiro de todo las piltrafas dela carcasa. Por finalizado se realiza al corte de carcasa en cuartos. las cuales fueron mencionadas en el punto de Inspección Pos-Mortem. forma. La carcasa es puesta en oreo para ser llevados al mercado. retiro de los ganglios linfáticos (inguinales. químico o biológico. donde son registrados los datos obtenidos para su informe correspondiente.  Desuello final y colgado de la carcasa: Consiste en el desuello de la zona cervical evitando picar la carne y el cuero. las que no presentan ninguna alteración son aptas para su comercialización. abscesos ocasionado por cualquier factor ya sea físico. escapulares. Se realiza una inspección sanitaria realizado por el medio veterinario quien mediante una inspección ocular de la carcasas se basa en el color (musculo. El personal autorizado se ubica al frente de dicha balanza para obtener un peso real donde es anotado el peso de la carcasa en los informes de beneficio. el tiempo de oreo es de 02 horas como mínimo. edemas. para posteriormente son puestos en el cuaderno de apuntes. una vez extraído los órganos y las vísceras de la canal para su juzgamiento.  Retoque de carcasa: Concluye el acabado retocando la limpieza y el desengrase distintas zonas de la pieza o carcasa. color u otras características.) . Para que la carcasa se haya cortado por la mitad por la región abdominal de transversa y posteriormente es colgado en ganchos de los antebrazos una mitad y la otra del corvejón. supra renales. grasa sobrante en la costilla. superficie. limpieza de la cavidad medular. Las carcasas son inspeccionadas de manera visual y por olor. Si las vísceras presentan alguna alteración son decomisadas o condenadas dependiendo de la alteración para su certificación se realiza un corte profundo alas viseras en el proceso de juzgamiento. y el retiro del cuero. olor. si presentan alteraciones son retirados y condenados para evitar su comercialización dependiendo el grado de alteración.  Oreo: Se coloca las piezas pesadas en la sala de oreo y se acomodan en los ganchos. textura y además se fija en las lesiones como golpes. Con la finalidad del oreo es para lograr que la carne se ventile y alcance una temperatura ambiente y un pH base. Los cual después del oreo son llevados al mercado en una sala de maduración de la carne y son comercializados. Dicho cuero es puesto a un costado para no contaminar a la carcasa.

Y reposo En ayuna Inspección Ante-mortem Traslado al área de faenado Baño Aturdimiento Sangrado Corte y separación de apéndice Separación de ubre y criadilla Desuello Degüello Corte de pecho 9 . 72 h max.DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO Desembarque Recepción del Ganado Alojamiento 12 h min.

Eviscerado Desuello final y colgado de la Retoque a la carcasa Inspección post- mortem Sellado Pesado Oreo Despacho 10 .

. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN PORCINO  Desembarque: El vehículo es guiado a la entrada del corral de recepción. todos estos datos son registrados en un cuaderno de apuntes. afectando el funcionamiento del corazón. Son tomados como datos principales la hora de ingreso. dependiendo el tamaño del animal.  Traslado al área de faenado: Se comienza a mover el ganado al área de faenado a partir de las 10 AM.  Recepción del porcino: Los animales al momento de ingresar son contabilizados por el personal encargado que se encuentra en la puerta principal. heces.  Lavado del animal: Consiste en un bañado en su totalidad para.  Inspección ante-mortem: Una vez instalado el ganado en los corrales el médico veterinario y personal autorizado lo revisara realizando una inspección visual del estado del animal las cuales fueron mencionadas anteriormente. Luego estos datos son revisados por el personal autorizado. heces. número de animales. Lo cual son sujetados y jalados con soga.) posteriormente no contamine a la carcasa. etc. procedencia y el nombré del propietario. realizado por el personal encargado. con la finalidad de desinfectar la piel limpiando los restos contaminantes (sangre.) para posteriormente no contaminar a la carcasa. En caso que se presente un problema con los animales se informara inmediata mente al personal encargado. además tiene como objetivo la vasoconstricción periférica (mejor presencia de carcasa y sangría completa) 11 .  Baño: El animal una vez ingresado al área de faenado sujetado y fijado para facilitar el manejo y proceso de faenado. ayuda al manejo del animal.  Sangrado: Una vez bañado el animal se procede al sangrado mediante un puntillazo en la región torácica (dorsal izquierdo) del animal.  Alojamiento y reposo: El porcino antes de ser beneficiado debe tener un reposo de 12 horas como mínimo y un máximo 72 horas en los corrales. con la finalidad de desinfectar la piel y limpiarla de restos contaminantes (barro. donde es desembarcado y son registrados anotando la hora de ingreso. dependiendo de la distancia (menos de 50 kilómetros de recorrido se reduce el tiempo de reposo) y el lugar de procedencia. además el baño tiene como objetivo la vasoconstricción periférica (mejor presencia de carcasa y una sangría más completa). etc. etc. y la separación del animal donde se tomara la decisión del caso. con la finalidad que los animales no se encuentren estresados y sus niveles de glucógeno en el musculo sean altos para posteriormente obtener una buena calidad de carcasa. es bañado en su totalidad.

 Corte de pecho: El operario realiza con un corte longitudinalmente con un cuchillo facilitando el corte del pecho en la parte media del esternón.  Inspección pos-mortem: La inspección pos-mortem se inicia una vez extraído los órganos y las vísceras de la canal. bazo. en la cual se observa el tamaño.  División de la canal: El operario trabaja separa la carcasa de porcino en mitades o en cuartos dependiendo el tamaño del animal faenado. y los apéndices para luego ser marcado y enviado al área de menudeo. garganta de la cabeza y realiza un corte a nivel de la articulación Atlanta- Occipital.) y son puestos en la mesa donde son examinados. riñón y las vísceras torácicas (pulmón. superficie. siguiendo la forma de esta. es echado sobre el cuerpo del animal beneficiado esperando unos segundos para facilitar y realizar el depilado.  Viseras blancas: Las vísceras blancas (estomago. esófago. lo realiza siguiendo el curso de la medula espinal.  Separación de cabeza y patas: Aquí se secciona separando la lengua. corazón. o en ocasiones en mitades con corte trasversal obteniendo la carcasa en cuartos esto se realiza dependiendo el tamaño del ganado faenado. estas es sujetados y son jalado fuertemente de para ser separadas de la carcasa y ser llevadas al área de menudencias. forma. intestino grueso).  Depilado: Una vez realizado bien el escaldado. con la ayuda de un machete abriendo totalmente el pecho y la región inguinal. intestino delgado. Escaldado: Es realizado cuando animal es sangrado completamente. Asegurando que el animal esté limpio libre de agentes contaminantes para evitar la contaminación de la carcasa del porcino ya que es esta especie comercializada incluyendo la piel del animal. el escaldado consiste en regar agua caliente a una temperatura promedio de 80ºC respectivamente. Limpiado y retirando la medula de espinazo dorsal obtenida la carcasa en mitades. color u otras características las cuales fueron 12 . retirando los pelos (cerdas) y parte del epitelio superficial del animal. en donde son procesadas y posterior a ser examinados para su juzgamiento.  viseras rojas: Realizados por señoras de procesadoras de las menudencias son extraídos el hígado. el trabajador comience a raspar la piel del animal con un cuchillo con la parte del filo.  Eviscerado: El trabajador separa las piernas para poder retirar con facilidad las vísceras con la ayuda de las procesadoras.

olor. abscesos ocasionado por cualquier factor ya sea físico. lomo fino y en la región inguinal. textura y además se fija en las lesiones como golpes. edemas. Al presentar alguna alteración las vísceras son retirados y decomisados para evitar su comercialización. toda la carcasa con patas y cabezas. Las carcasas son inspeccionadas de manera visual y por olor.  Oreo: Se coloca las piezas pesadas en la sala de oreo y se acomodan en los ganchos. Con la finalidad del oreo es para lograr que la carne se ventile y alcance una temperatura ambiente y un pH base.  Sellado: Al finalizar la inspección sanitaria y terminada el pesado la carcasa probada es sellado en las piernas y ante brazos de la carcasa. si es pequeño es pesado toda la carcasa y si es grande solo es pesado la mitad o en algunos casos todo dependiendo del dueño. si presentan alteraciones son retirados y condenados para evitar su comercialización dependiendo el grado de alteración. Los cual después del oreo son llevados al mercado en una sala de maduración de la carne y son comercializados en las primeras horas del día siguientes. Para realizar el pesado se ubica al frente de dicha balanza para tener un peso real y verídico. 13 . se realiza la inspección por olor para asegurar que la carcasa no presente algún medicamento. para certificar es realizado un corte en la parte del cuello. este dato obtenido es registrado. Se realiza una inspección sanitaria realizado por el medio veterinario quien mediante una inspección ocular de la carcasas se basa en el color (musculo. para certificar es realizado un corte profundo a las vísceras en juzgamiento. anotando el peso de la carcasa en los informes de beneficio. ser probados las carcasas es sellados  Pesado: Es realizado por el personal autorizado con la ayuda de una balanza de modelo Romana. hematomas. todo este dato es registrado. químico o biológico. En el caso de la empresa Don Pollo estos son pesados con una balanza digital. el tiempo de oreo es de 02 horas como mínimo. la carcasa es pesada dependiendo el tamaño de los cerdos. Una vez pesados las carcasas son registrados para su informe correspondiente. grasa). mencionadas en el punto de Inspección Pos-Mortem. por el personal autorizado.

72 h max. Y reposo En ayuna Inspección Ante-mortem Traslado al área de faenado Baño Sangrado Lavado del animal Escaldado Depilado Corte de pecho Evisceración Separación de cabeza y patas División de la canal 14 .DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO Desembarque Recepción del Porcino Alojamiento 12 h min.

Inspección Post-mortem Pesado Sellado Oreo 15 .

mortem Sellado Pesado Oreo Temperatura incorrectas Mantener las SI y crecimiento microbiano temperaturas de superficial refrigeración Despacho 16 .VI. Recepción Presencia de residuos Homologación de SI Farmacológicos u proveedores hormonales. Establecimiento de especificaciones de compra Alojamiento El ganado se escape Área de reposo bien NO Y Reposo circulado Inspección Ante-morten Traslado al Área De Faenado Baño Aturdimiento Aturdido incorrecto Buena práctica NO Sangrado Contaminación por el Desinfección de NO corte Cuchillos Corte y Contaminación por el Desinfección de NO Separación corte Cuchillos De Apéndice Separación de Contaminación por el Desinfección de NO Ubre y Criadilla corte Cuchillos Desuello Contaminación por el Desinfección de NO corte Cuchillos Degüello Contaminación por el Desinfección de NO corte Cuchillos Corte de pecho Contaminación por el Desinfección de NO corte Cuchillos Eviscerado Contaminación por eses Buenas prácticas. SI por ruptura de vísceras Desuello Final y Contaminación por el Desinfección de NO Colgado de la corte Cuchillos Carcasa Retoque a la Contaminación por el Desinfección de NO carcasa corte Cuchillos Inspección post. APLICACIÓN DEL PLAN HACCP ANALISIS DE RIESGO ETAPA PELIGROS MEDIDAS PPC PREVENTIVAS Desembarque Golpes en el ganado Utilización de rampas NO de descarga.

polvo. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Etapa PCC Limite Critico Vigilancia/ Medidas Frecuencia Correctivas Recepción SI Daños visibles Inspección ante Separación de morten ganados sospechosos Eviscerado SI Contaminación Evaluación de Reproceso para fecal visible contaminación eliminar la superficil contaminación Oreo SI Tiempos y Control visual del Corregir las temperaturas en ambiente de oreo condiciones de el oreo oreo ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 PCC Recepción -Materias primas contaminadas microbiológica SI SI SI SI (proliferación de hongos) y/o infestadas .Presencia de piedras. polvo Basándose en el árbol de decisiones sobre PCC: P1 ¿Esta etapa involucra un peligro de consideraciones suficiente para requerir que se garantice su control? P2 ¿Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa? P3 ¿Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducir un nivel aceptable? 17 . uñas. Eviscerado Supervivencia con microorganismos SI SI SI SI patógenos Oreado -Contaminación con microorganismos SI SI SI SI patógenos . . pelos.Residuos de plaguicidas. etc. combustible. impurezas.Presencia de pelos. uñas.

cambios importantes en el proceso. pueden descubrirse agentes que obliguen a la revisión y modificación del mismo.. cambio en las especificaciones del producto terminado. con especial atención a las desviaciones y acciones correctivas.  Examen físico-químico y organoléptico del producto final. Por lo menos. un envase por carga.).). PCC.  Informes procedentes del mercado. información de organismos de salud.VERIFICACION DEL PLAN HACCP La verificación del plan HACCP servirá para comprobar el correcto funcionamiento del mismo. quejas y devoluciones. especialmente microbiológico. lo que nos indicará la adecuación del plan al producto y al proceso. Cualquier acción llevada a cabo para corregir alguna desviación en el plan HACC ( cambio en las especificaciones de compra de materias primas. modificaciones de medidas preventivas. información técnica recibida mediante publicaciones o cursos). I. etc. conforme a la planificación.Externo  Exámenes de producto final por parte de algún laboratorio especializado. auditorias externas) o bien de índole técnica ( reposición o adquisición de equipos. cambio en el diagrama de flujo. acciones correctivas.  Auditorias externas HACCP. uno interno y otro externo. Se rata de una revisión de datos a dos niveles. etc.Interno  Revisión semanal de los registros de vigilancia de los Puntos Críticos de Control fechados y firmados por los responsables.. 18 . II. requerimientos del cliente. MODIFICACIONES EN EL PLAN HACCP Como resultado de las verificaciones del plan HACCP. de carácter obligatorio (nuevas normas. agentes de origen interno (información derivada de los procesos.

ANEXOS 19 .

FORMATO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA F-LS-01 FECHA HORA CONDICION OBSERVACION RESPONSABLE 20 .

... …………………………………………………………………... FORMATO DE FICHA DEL PERSONAL Nombres y Apellidos:………………………………………………………………….... …………………………………………………………………. DNI:……………………. Edad: ... Dirección:………………………………………………………………………………. Estado Civil:…………………………………………………. Teléfono: ………………………………… En caso de emergencia llamar a: Nombres y Apellidos:………………………………………………………………….. Teléfono: ………………………………… 21 . Dirección:……………………………………………………………………………….... Grupo Sanguíneo: …………… Alérgico a: …………………………………………..…… Fecha de Nacimiento:…………………………………………………..

FORMATO DE RECORD MEDICO NRO FECHA OBSERVACIO RESPONSABL NOMBRE CARNET CONTROL N E 22 .

FORMATO DE CONTROL DE LAVADO DE MANOS CONFORM NOMBRE FECHA OBSERVACION RESPONSABLE E 23 .

FORMATO DE CONTROL DE SANEAMIENTO PRESENTA ACCION NOMBRE FECHA RESPONSABLE MALESTAR TOMADA 24 .

GANADERÍA Y PESCA.  BIBLIOGRAFIA ARGENTINA. ARGENTINA. Sistemas de gestión de calidad en el sector agroalimentario-BPM-POES-HACCP. Guia_BMP.Cerdos. SECRETARÍA DE AGRICULTURA. Resolución 233/98. Archivo de Internet. Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura. 1998. MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.pdf 25 .pdf. faena de cerdos y elaboración de derivados.