RECETA Da

TIEMPO DE ELABORACIÓN
PORCIONES
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:
INGREDIENTES: Masa Merengue

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:

NOTAS:
 Dal Semana

Receta
1
Relleno Unidad OBSERVACIONES:

DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:

NOTAS:
 RECETA Dahl
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Guarnición

Arroz basmati 0.200

Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Jengibre
Chile jalapeño rojo
Comino
Semillas de cilantro
Semillas de mostaza
Cúrcuma
Garam masala
Lentejas
Jitomate
Leche de coco (lata)
Fondo de verduras
Espinacas
Limón
Sal

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 Dahl

unidad

kg
0.050
2.000 pza
3.000 dientes
0.020 kg
1.000 pza
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.200 kg
5.000 pza
0.400 l
0.500 l
1.000 mnjio
1.000 pza

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA Butter chiken / Murgh Mak
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Marinada Pollo

Muslos de pollo 0.400

Ghee 0.150
Cebolla 1.000
Ajo 2.000 2.000
Jengibre 0.010 0.010
Semillas de cilantro 0.010
Garam masala 0.010
Cúrcuma en polvo 0.005 0.005
Chile en polvo 0.005
Pasta de tomate 0.060
Mantequilla 0.030
Cilantro 2.000 2.000
Chile jalapeño rojo 1.000
Limon 1.000
Semillas de comino 0.010
Yogurt sin azúcar 0.150
Sal y pimienta

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
chiken / Murgh Makhani

unidad

cortados por la mitad sin hueso

ramas molidas

ABORACIÓN:
FOTO
TAJE:
 RECETA Pan chapati
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES:

Harina 0.400
Sal 0.010
Agua 0.250
Mantequilla clarificada (ghee) 0.150

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 Pan chapati

unidad

kg
kg
l
kg

BORACIÓN:
FOTO
AJE:
 RECETA MOUSSAKA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Relleno Bechamel

Berenjenas 2.000
Papas 1.000
Aceite de oliva 0.100
Cebolla 1.000
Zanahorias 2.000
Apio 2.000
Ajo 3.000
Carne molida de res 0.350
Jitomates 10.000
Vino blanco 0.150
Azúcar 0.050
Laurel 0.005
Tomillo 0.005
Sal c/n
Pimienta c/n
Leche 1.000
Harina 0.060
Mantequilla 0.060
Queso p/gratinar 0.200

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 MOUSSAKA

unidad

pza
pza
l
pza
pza
rama
diente
kg
pza
l
kg
kg
kg

l
kg
kg
kg

ABORACIÓN:
FOTO
TAJE:
 RECETA TZATZIKI
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Salsa

Pepino 1.000
Yogurt griego sin azúcar 0.150
Menta 0.005
Aceite de oliva 0.100
Limón 1.000
Ajo 1.000
Comino 0.002
Sal c/n
Pimienta c/n
Semillas de hinojo 0.002

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 TZATZIKI

unidad

pza
l
kg
l
pza
diente
kg

kg

BORACIÓN:
FOTO
AJE:
 RECETA TIROPITAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Relleno

Pasta phylo 0.250

Queso feta o requesón 0.250
Mantequilla 0.200
Huevo 1.000
Limón 1.000

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 TIROPITAS

unidad

ralladura

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA SALATA ELENIKA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Vinagreta

Jitomates
Pepino
Cebolla morada
Pimiento verde
Aceitunas negras
Alcaparras
Lechuga orejona
Queso feta
Huevos
Ajo 1.000
Vinagre de vino tinto 0.050
Limón 1.000
Aceite de oliva 0.150
Sal c/n
Pimienta c/n

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 SALATA ELENIKA

Ensalada unidad

3.000 pza
1.000 pza
1.000 pza
1.000 pza
0.060 kg
0.020 kg
1.000 pza
0.070 kg
2.000 pza

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA TAH
TIEMPO DE ELABORACIÓN
PORCIONES
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:
C.F.
INGREDIENTES: Salsa Guarn.
Cocción
Muslos de pollo
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo
Comino molido
Jengibre molido
Pimentón
Cilantro
Perejil
Aceitunas verdes
Papa
Azafrán
Aceite vegetal
Agua

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:

NOTAS:
 TAHINE POLLO Semana
30 min 6
Receta
2

Adorno Unidad Cant. OBSERVACIONES:

Pza. 4
Lt. 0.080
Pza. 1
Diente 2
Kg. 0.005
Kg. 0.005
Kg. 0.005
Ramas 10
Ramas 10
Kg. 0.175
Pza. 3
Kg. 0.002
Lt. 0.080
Lt. 0.400

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:

NOTAS:
 RECETA RAS E
TIEMPO DE ELABORACIÓN
PORCIONES
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:
C.F.
INGREDIENTES: Salsa Guarn.
Cocción
Semilla de anís
Cardamomo
Pimienta negra
Canela en rama
Comino en semilla
Jengibre molido
Ajonjolí
Nuez moscada
Clavo de olor
Hinojo en semilla
Macis
Pimentón
Pimienta gorda

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:

NOTAS:
 RAS EL HANOUT Semana
30 min 5
Receta
4

Adorno Unidad Cant. OBSERVACIONES:

Kg. 0.015
Kg. 0.015
Kg. 0.030
Kg. 0.015
Kg. 0.015
Kg. 0.015
Kg. 0.050
Kg. 0.015
Kg. 0.015
Kg. 0.015
Kg. 0.005
Kg. 0.015
Kg. 0.010

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:

NOTAS:
 RECETA COUS
TIEMPO DE ELABORACIÓN
PORCIONES
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:
C.F.
INGREDIENTES: Salsa Guarn.
Cocción
Pistaches pelados
Piñón blanco
Almendra entera
Orejón de chabacano
Cous cous
Azúcar glass
Mantequilla
Canela molida
Leche
Pasas
Menta
Agua de azahar
Higos secos

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:

NOTAS:
 COUS COUS DULCE Semana
30 min 7
Receta
2

Adorno Unidad Cant. OBSERVACIONES:

Kg. 0.030
Kg. 0.030
Kg. 0.040
Kg. 0.050
Kg. 0.250
Kg. 0.100
Kg. 0.090
Kg. 0.003
Lt. 0.375
Kg. 0.050
Hojas 10
Lt. 0.025
Pza. 2

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:

NOTAS:
 RECETA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
PORCIONES
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:
C.F.
INGREDIENTES: Salsa Guarn.
Cocción
Mantequilla
Pechuga limpia
Cebolla morada
Ajo
Canela en rama
Jengibre molido
Comino molido
Pimienta de cayena
Cúrcuma molida
Caldo de pollo
Azafrán
Limón sin semilla
Perejil
Cilantro
Huevo
Almendra
Azúcar glass
Canela molida
Pasta philo
Mantequilla

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:

NOTAS:
 BISTEEYA Semana
30 min 7
Receta
1

Adorno Unidad Cant. OBSERVACIONES:

Kg. 0.200
Pza. 1
Pza. 1
Diente 2
Pza. 1
Kg. 0.003
Kg. 0.003
Kg. 0.002
Kg. 0.003
Lt. 0.500
Kg. 0.002
Pza. 1
Ramas 1
Ramas 1
Pza. 5
Kg. 0.100
kg. 0.030
Kg. 0.030
Pza. 0.150
Kg. 0.150

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:

NOTAS:
 RECETA OKONOMIYAK
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Salsa Masa

Col blanca 0.125

Jengibre encurtido 0.020
Tenkasu/agedama 0.020
Camarones 0.070
Tocino 0.1
Cebolla 1/2
Katsuoboshi
Mayonesa
Alga nori en polvo
Harina 0.100
Agua fría 0.100
Huevo 1.000
Ketchup 0.060
Salsa de soya 0.040
Salsa inglesa 0.020

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 OKONOMIYAKI

Extras unidad

kg
kg Beni-shoga
kg masa de harina crujiente
kg
kg
pza
0.020 kg
0.100 kg
0.010 kg
kg
l
pza
kg
l
l

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA YA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
PORCIONES
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:
C.F.
INGREDIENTES: Salsa Guarn.
Cocción
Pechuga de pollo
Pimiento rojo
Cebolla de cambray
Bocheta de bambu
Miso
Jengibre
Azúcar
Salsa de soya
Refresco de cola
Fécula de maiz

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:

NOTAS:
 YAKITORI Semana
30 min 14
Receta
2

Adorno Unidad Cant. OBSERVACIONES:

Kg. 0.500
Pza. 1
Pza. 10
Pza. 20
Kg. 0.030
Kg. 0.010
Kg. 0.250
Lt. 0.250
Lt. 0.335
c/s

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:

NOTAS:
 RECETA R
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES:

Tofu
Champiñones
Brocoli
Fideos de huevo
Cebolla cambray tallos
Hueso de res
Jengibre
Té limón
Cebolla cambray parte blanca
Ajo
Salsa de soya
Vinagre de arroz
Sal
Pimienta
Huevo

MODO DE ELABORACIÓ
MONTAJE:
 RAMEN

Fondo Sopa unidad

0.080 kg
0.100 kg
1.000 pza
0.090 kg
5.000 pza
1.000 kg
0.010 kg
1.000 rama
5.000 pza
2.000 dntes
0.200 l
0.100 l
c/n
c/n
3.000 pza

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA PULPO AL OLIVO
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Pulpo 0.800
aceitunas negras 0.015
aceite de oliva 0.250
perejil 0.020
huevo 2.000
limon 1
sal 0.005
pimienta 0.003
mostaza 0.003
ajo 0.010
laurel 0.002
cebolla 1.000
sal marina 0.010

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
PULPO AL OLIVO

unidad

kg
kg
lt
kg
pza
pza
kg
kg
kg
kg

BORACIÓN:
FOTO
AJE:
 RECETA CEVICHE PERUAN
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES:

Pescado blanco filete

Limón
Cebolla morada
Ajo
Sal de mar
Chile serrano
Granos de elote
Camote amarillo

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 CEVICHE PERUANO

cantidad unidad

3.000 pza
10.000 pza
1.000 pza
1.000 dnte
c/n
1 pza
0.05 kg
1 pza

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA LOMO SALTADO
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES:

Lomo de res
Ajo
Cebolla
Chile güero
Vinagre blanco
Tomates
Papas
Crema
Queso paremsano rallado
Aceite
Cilantro
Sal
Pimienta
Sillao

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 LOMO SALTADO

cantidad unidad

0.600 kg
0.002 kg
1.000 pza
1.000 pza
0.060 lt
3.000 pza
2.000 pza
0.130 lt
0.130 kg
0.030 lt
0.020 kg
0.005 kg
0.002 kg
0.050

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA MOROS CON CRISTI
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES:

Frijioles negros
Cebolla
Ajo
Sal
Arroz blanco grano largo
Plátano macho maduro
Aceite vegetal

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 MOROS CON CRISTIANOS

cantidad unidad

0.150 kg
1.000 pza
2.000 dnte
c/n
0.200 kg
1.000 pza
0.250 l

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA YUCA CON MOJO
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Yuca

Yuca 2.000
Agua 1.000
Sal de mar 0.010
Aceite de oliva
Vinagre de manzana o blanco
Ajo
Perejil

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 YUCA CON MOJO

Mojo unidad

pza
l
kg
0.150 l
0.050 l
1.000 pza
0.010 pza

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA ROPA VIEJA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Guarnición cantidad

Falda de res 0.350

Cebolla 1/2
Ajo 2.000
Papas 2.000
Pimiento verde 1.000
Pimiento rojo 1.000
Laurel 0.005
Fondo de res 0.25
Jitomate 4.000
Aceite 0.100
Arroz 0.200
Perejil 0.005

MODO DE ELABORACIÓN:
*Cocer las papas a la inglesa y cortar en cubos
**cocer la carne en olla express con sal, ajo y cebolla, desmenuzar

MONTAJE:
 ROPA VIEJA

unidad

kg
pza
dntes
pza
pza
pza
kg
l
pza
l

ABORACIÓN:
FOTO
TAJE:
 RECETA PAELLA
TIEMPO DE ELABORACIÓN paella valenciana
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES:

Aceite de oliva
Ejotes
Pollo pierna con muslo
Chorizo español
Jitomate pelado
Ajo
Cebolla
Arroz cristal
Fondo de ave
Azafrán

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 PAELLA
paella valenciana

cantidad unidad

0.200 lt
0.100 kg
1.000 pza
1.000 pza
3.000 pza
2.000 pza
1.000 pza
0.300 kg
1.000 lt
0.002 kg

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA CROQUETAS DE JAM
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES:

Jamón serrano
Huevos
Mantequilla
Harina
Leche
Nuez moscada
Pan molido
Aceite

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 CROQUETAS DE JAMÓN

cantidad unidad

0.150 kg
2.000 pza
0.020 kg
0.070 kg
0.200 lt
0.003 kg
0.050 kg
0.300 lt

MODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA GAZPACHO
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Pan blanco 2.000

Jitomates maduros 4.000
Pepino 1.000
Pimiento verde 1.000
Ajo 2.000
Aceite de oliva 0.150
Vinagre de jeréz 0.020
Sal
Pimienta

Guarnición
Jitomate 1.000
Cebolla cambray 1.000
Jamón serrano 0.050
Huevo cocido 1

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 GAZPACHO

unidad

pza
pza
pza
pza
pza
lt
lt

pza
pza
kg
pza

ABORACIÓN:
FOTO
TAJE:
 RECETA ALIOLI
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Ajo 3.000
Aceite de oliva 0.250
Limón 1.000
Sal

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 ALIOLI

unidad

pza
lt
pza

LABORACIÓN:
FOTO
NTAJE:
 RECETA PIZZA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Masa Salsa

Harina de trigo 2 1/2

Aceite de olivo 4.000
Levadura 2.000
Sal 1.000
Azúcar 1.000 2.000
Jitomate 1.500
Ajo 5.000
Albahaca 2.000
Vino blanco 0.150
Queso mozarella

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 PIZZA

Toppings unidad

tazas
cucharadas
cucharaditas
cucharaditas
cucharadita
0.200 kg
dientes
2.000 ramas
l
0.200 kg

DO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA PESTO GENO
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Pasta

Farfalle 0.300
Sal de mar 0.010
Aceite de oliva
Albahaca
Ajo
Queso parmesano
Nuez de castilla/cacahuate/almendra

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 PESTO GENOVÉS

Pesto unidad

kg
kg
0.250 l
1.000 mnjo
2.000 kg chicos sin germen
0.050 kg
0.100 kg originalmente lleva piñon

DO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA LASAÑA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Picadillo Pomodoro

Harina
Mantequilla
Leche
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Nuez moscada
Jitomate 10.000
Ajo 1.000 2.000
Aceite de oliva 0.100 0.100
Albahaca 3.000
Vino blanco 0.100
Azúcar 0.030
Tocino 0.070
Carne molida de res 0.150
Carne molida de cerdo 0.150
Zanahoria 2.000
Cebolla 1.000
Vino tinto 0.100
Queso mozarella 0.100
Queso parmesano 0.100

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 LASAÑA

Bechamel unidad

0.050 kg
0.050 kg
1.000 l
c/n
c/n
0.002 kg
pza
dientes
l
ramas
l
kg

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA Pannacota
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Pannacota

Leche 0.150
Crema para batir 0.400
Azúcar
Vainilla 0.010
Grenetina 0.005
Frutos rojos congelados
Limón
Azúcar glas 0.120

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 Pannacota

Compota unidad

0.100 kg

0.250 kg
1.000 pza

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA SOPA DE CEBOLLA GRAT
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Cebollas amarillas 0.400

Mantequilla 0.060
Harina 0.025
Fondo de res 1.000
Queso gruyere 0.100
Pan baguette 1
Sal 0.005
Pimienta negra entera 0.002

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
E CEBOLLA GRATINADA

unidad

kg
kg
kg
lt
kg
pza
kg
kg

ORACIÓN:
FOTO
JE:
 RECETA QUICHE LORRAINE
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Harina 0.150
Sal 0.005
Mantequilla 0.075

Tocino 0.150
Queso gruyere 0.150

Huevo 3
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Nuez moscada al gusto
Crema/nata 0.125

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
QUICHE LORRAINE

unidad

kg
kg
kg

kg
kg

BORACIÓN:
FOTO
AJE:
 RECETA POLLO FORESTIERE
TIEMPO DE ELABORACIÓN Dia de la candelaria
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE: originario de paris

INGREDIENTES: cantidad

Pechuga de pollo 1/2

Harina 0.020
Cebolla 1.000
Ajo 1.000
Champiñones 0.050
Mantequilla 0.040
Vino blanco 0.100
Crema espesa 0.100
Perejil 0.005
Sal
Pimienta

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
OLLO FORESTIERE
Dia de la candelaria
originario de paris

unidad

pza
kg
pza
pza
kg
kg
lt
lt
kg

ABORACIÓN:
FOTO
TAJE:
 RECETA RATATOUILLE
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Calabaza 2.000
Berenjena 1.000
Pimiento rojo 1.000
Pimiento verde 1.000
Tomates 2.000
Cebolla 1.000
Ajo 0.003
Aceite de oliva 0.100
Perejil 0.005
Romero 0.005
Mejorana 0.005
Tomillo 0.005
Estragón 0.005
Sal 0.005
Pimienta 0.003
Hilo cáñamo 15

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 RATATOUILLE

unidad

pza
pza
pza
pza
pza
pza
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
cm

BORACIÓN:
FOTO
AJE:
 RECETA Risotto
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Fondo

Matequilla
Ajo 1.000
Cebolla 1/2
Tuétano
Azafrán
Vino blanco
Arroz arboreo
Fondo de ave
Queso parmesano
Sal
Pimienta

Zanahoria 1.000
Perejil 0.005
Hueso de pollo 0.500

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
 Risotto

Risotto unidad

0.100 kg
1.000 diente
1/2 pza
2.000 pza
0.005 kg
0.200 l
0.300 kg
1.500 l
0.100 kg
c/n
c/n

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO
MONTAJE:
 RECETA TRIPA A LA ROM
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Sofrito Salsa

Panza de res 0.250

Aceite de oliva 0.050
Apio 1.000
Ajo 2.000
Zanahoria 1.000
Cebolla 1.000
Jitomate 0.500
Vino rosado 0.100
Queso pecorino
Menta
Fondo de res 0.400
Sal c/n
Pimienta c/n
Peperoncino 0.005

MODO DE ELABORACIÓN:
Picar ajo, apio, zanahoria y cebolla (juliana) en petite brunoise
Sazonar con sal, pimienta y pepperoncino
Moler el jitomate reducir y agregar a la preparación
Agregar el vino rosado y fondo de ave
Picar la panza y pre-cocer en agua con sal hasta que esté suave, una vez lista agregar a la preparación (picada)
Rectificar sazon y servir con queso rallado y menta chiffonade
MONTAJE:
 TRIPA A LA ROMANA

Guarnición unidad

0.050
0.005

ODO DE ELABORACIÓN:
FOTO

agregar a la preparación (picada)

MONTAJE:
 RECETA BOEUF BOURGIGNO
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Espaldilla de res o pecho de res 0.500

Zanahoria 2.000
Cebolla 1.000
Ajo 0.002
Harina 0.015
Vino de borgoña 0.500
Fondo de ternera-res 0.500
Tocino en trozo 0.050
Cebollas cambray 0.050
Papas 2.000
Champiñones 0.050
Azúcar 0.015
Mantequilla 0.050
Aceite de oliva 0.100
Sal 0.005
Pimienta negra quebrada 0.003
Perejil 0.005
Papel encerado 1

MODO DE ELABORACIÓN:
1. Lavar y cortar las verduras en mirepoix (zanahorias y cebolla)
2. Retirar el rabo de las cebollas de cambray y reservar
2. Cortar la carne en trozos medianos y enharinar
3. Freir en aceite bien caliente hasta dorar por todos los lados. Retirar
4. Agregar zanahorias y cebollas a la olla y sudar
5. Agregar tocino en cubos, ajo (machacado sin germen) y champiñones
6. Deglasar con vino tinto y regresar la carne
7. Agregar fondo y tapar, dejar cocinar por aprox 2 horas
8. Glasear las cebollitas cambray (colocarlas en una sartén con agua, mantequilla y azúcar y tapar con papel enc
9. Tornear papas y cocer a la inglesa. Reservar
10. Una vez pasadas las dos horas destapar y sazonar, dejar cocinar por 15-20 min más
11. Servir con papas y cebollitas
12. Espolvorear perejil picado

MONTAJE:
OEUF BOURGIGNON

unidad

kg
pza
pza
kg
kg
lt
lt
kg
kg
pza
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
hoja

ORACIÓN:
FOTO

ar y tapar con papel encerado hasta evapo

JE:
 RECETA COULANT DE CHOCOLATE
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Chocolate amargo 0.120

Mantequilla 0.090
Azúcar 0.020
Harina 0.020
Huevos 2.000
Fresas 0.100
Helado de vainilla 0.050

MODO DE ELABORACIÓN:
MONTAJE:
LANT DE CHOCOLATE

unidad

kg
kg
kg
kg
pza
kg
kg

ABORACIÓN:
FOTO
TAJE:
 RECETA SAMOSA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: Relleno Samosa

Papa 3.000
Chícharos 0.150
Garam masala 0.010
Ghee 0.200
Cebolla cambray 2.000
Pasta filo 1.000

MODO DE ELABORACIÓN:
Saltear las especias con ghee
Agregar los chícharos blanqueados y cebolla brunoise
Agregar papas hervidas en cubos
Agregar cilantro finamente picado
Estirar la pasta filo e intercalar capas de masa barnizadas con ghee, crear 3 capas
Armar las samosas, barnizar y hornear hasta dorar
MONTAJE:
 SAMOSA

unidad

pza
kg
kg
kg
pza
paquete

ABORACIÓN:
FOTO
TAJE:
 RECETA PULPO A FEIRA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Pulpo 1.000
Pimentón 0.005
Cebolla 1.000
Laurel 1.000
Aceite de oliva 0.100
Sal de mar 0.010
Papas 1.000

MODO DE ELABORACIÓN:
1. Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal, laurel y cebolla
2. Cortar los tentáculos en rebanadas y se sazonan con sal gruesa,ajo triturado pimentón y aceite de oliva.
3. Tornear las papas y hervir. Servir junto al pulpo
MONTAJE:
 PULPO A FEIRA

unidad

pza
kg
pza
hoja
lt
kg
pza

BORACIÓN:
FOTO
n y aceite de oliva.
AJE:
 RECETA PATATAS BRAVAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Papas 3.000
Aceite 0.400
Sal

Cebolla 1.000
Ajo 1.000
Pimenton picante 0.005
Tomate frito triturado 1.000

MODO DE ELABORACIÓN:
1. Cortar las papas en cubos medianos y confitar en aceite
2. Sofreír ajo y cebolla en cubos
3. Agregar tomate triturado y pimentón.
4. Dejar cocinar y pasados 10 minutos pasar a la licuadora
5. Tamizar la salsa y reservar

** También se pueden hervir las papas y después bien secas se fríen

MONTAJE:
PATATAS BRAVAS

unidad

pza
lt

pza
pza
kg
lata

LABORACIÓN:
FOTO
NTAJE:
 RECETA LECHE FRITA
TIEMPO DE ELABORACIÓN
OBJETIVO DEL APRENDIZAJE:

INGREDIENTES: cantidad

Leche 0.500
Limón 1.000
Azúcar 0.100
Vaina de vainilla 1.000
Mantequilla 0.070
Harina 0.200
Huevo (yemas) 6.000
Pan molido 0.080
Aceite 0.400
Canela 0.010
Azucar para espolvorear 0.050

MODO DE ELABORACIÓN:
1. Llevar a ebullción la leche con un trozo de piel de limón, azúcar y vaina de vainilla
2. Una vez que infucione sacar la cáscara y vaina y dejar enfriar la leche
3. Derretir la mantequilla y añadir la harina dorar hasta que se torne amarilla
4. Agregar poco a poco la leche a la mezcla de harina y mover vigorosamente
5. Dejar hervir durante 5 minutos hasta que se forme una crema espesa
6. Retirar del fuego y añadir las yemas. Llevar a refrigeración al menos 3 horas para que endurezca
7. Cortar la masa en rectángulos o cuadrados
8. Batir los huevos y pasar la masa por ahí y posteriormente por pan molido
9. Freír en abundante aceite
10. Espolvorear con azúcar y canela
MONTAJE:
 LECHE FRITA

unidad

lt
pza
kg
pza
kg
kg
pza
kg
lt
kg
kg

BORACIÓN:
FOTO

e endurezca
AJE: