Luque Solis, Maria del Pilar

APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE COMO BEBIDA ENERGIZANTE PARA MINIMIZAR

EL IMPACTO AMBIENTAL

Metodología aplicada

El presente trabajo lo realizaron en el laboratorio de Procesos Industriales de la Escuela de

Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. El suero de leche dulce de
requesón utilizado en la investigación fue adquirido en la Planta Experimental de Lácteos
Tunshi de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para la elaboración de la bebida
energizante realizaron previamente una inspección visual del suero, verificando la ausencia de
materia extraña o contaminante (pelo de animales, hojas, pajas etc.) que pudiera representar
fuente de enfermedades (Conferencia Internacional FAO/OMS, 1992). Además, realizaron
ensayos físico - químicos y microbiológicos, en el Laboratorio de Servicios Analíticos Químicos y
Microbiológicos en aguas y alimentos (SAQMIC). Emplearon dos formulaciones elaboradas a
base de: suero de leche, gelatina sin sabor, albúmina de huevo (ovoalbúmina), vinagre, azúcar
(blanco), colorante (amarillo), saborizante (mango) y cafeína, utilizando la gelatina sin sabor
como estabilizante y siendo la diferencia entre ellas el contenido de cafeína, saborizante y
colorante, tal como se muestra en la tabla 1.

Componentes Formulación 1 Formulación 2

Peso g % Peso g %
Suero de leche 4088.04 94.564 4088.04 95.166
Vinagre (ácido acético) 12.067 0.279 12.067 0.281
Ovoalbúmina 103.5 2.394 103.5 2.409
azúcar 110.012 2.545 82.507 1.921
Gelatina sin sabor 0.1196 0.003 0.1196 0.003
Cafeína 1.008 0.023 1.2912 0.030
Colorante 0.544 0.13 0.7436 0.017
Saborizante 7.740 0.179 7.432 0.173
SUMA 4323.0306 100.000 4295.7004 100.000

Seguidamente procedieron a la pasteurización, enfriamiento, sedimentación y clarificación del

suero de la leche, proceso común para ambas formulaciones. Para ello se realizó el pesaje de
las materias primas requeridas para la preparación de la bebida y se procedió a la
pasteurización del suero de leche, para lo cual calentaron hasta alcanzar la temperatura de 90
°C, por un tiempo de 15 min. En ese momento adicionaron 12,067 g de vinagre, 103,5 g de
albúmina de huevo diluido en 25 mL de agua y 0,1196 g de gelatina sin sabor, para la cantidad
de 4 litros de suero de leche. Es importante, destacar que durante este proceso se pierde 1
litro de la preparación, que se transforma en requesón.

Posteriormente a la pasteurización procedieron al enfriamiento y sedimentación, hasta que el

suero de leche alcance una temperatura de 30 – 35 °C, esto se realiza por inyección de agua
fría a la marmita de doble fondo. Durante la etapa de enfriamiento, el sólido o requesón se
sedimenta por diferencia de densidades, lo que permite separar el lactosuero. Seguido
realizaron la clarificación empleando la centrífuga de discos, esta operación es fundamental en
el proceso de elaboración de la bebida energizante pues permite separar sólidos y partículas
muy finas presentes en el suero de la leche. Del proceso base obtuvieron 3 L de suero
clarificado, que se emplearon en la preparación de las dos formulaciones objeto de estudio.
Para ello se pesaron los componentes restantes para cada formulación, a saber: azúcar,
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colorante, saborizante y cafeína. Una vez obtenidas las formulaciones 1 y 2, realizaron los
controles físico-químicos y microbiológicos basados en la norma general, Instituto ecuatoriano
de normalización (INEN) 2609 (2012): bebidas de suero lácteo. Estos ensayos fueron realizados
por Servicios Analíticos Químicos y Microbiológicos en aguas y alimentos (SAQMIC). Diseñaron
encuestas para estudiar el consumo de bebidas energizantes en estudiantes de la Facultad de
Ciencias y sus preferencias sobre este grupo de bebidas. Para conocer sobre el consumo de
bebidas energizantes, muestrearon a 322 estudiantes de la Facultad de Ciencias divididos en
dos grupos de igual número de acuerdo al sexo y sobre la encuesta se aplicó una prueba de
Análisis de Varianza (ANOVA), prueba de diferencias de proporciones en las preguntas de
interés y una prueba de Kolmogorov Smirnov para determinar preferencia entre sabores a un
nivel de significancia de 0,05.

En la obtención de la mejor formulación de la bebida energizante a base de suero de leche el

diseño del experimento planteó la utilización de dos formulaciones con cuatro repeticiones, de
acuerdo con los objetivos y el planteamiento del problema. Midieron la aceptación de las
características organolépticas aspecto, consistencia, color, sabor y olor, sobre un grupo
conformado por 30 personas estudiantes de la Facultad de Ciencias mayores de edad,
hombres y mujeres en base a una prueba X 2, con valor crítico de un grado de libertad y a un
nivel de significancia de 0,05.

Conclusión

• Realizaron análisis físicos, químicos y microbiológicos donde determinaron que las

bebidas energizantes formuladas son aptas para consumo humano y responden a los
parámetros establecidos tanto en la normativa INEN como en los valores referenciales
de otras investigaciones.
• También indican que existe una alta demanda de bebidas energizantes por parte del
sector estudiantil, preferentemente para el sexo masculino, que utiliza estos
reconstituyentes en diferentes actividades relacionadas a los estudios que realizan.
• La bebida energizante obtenida con la formulación 1, fue la de mayor aceptación en
base a sus características organolépticas.
• Concluyen que el aprovechamiento del suero de leche para la generación de bebidas
energizantes permite reducir el impacto ambiental obteniendo un producto con un
alto contenido de nutrientes.