INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO DE

CURSO:
LA JOYA
PROCESOS PECUARIOS

DOCENTE:

BERENICE ZULOAGA

INTEGRANTES :

• JOANN APAZA

• HECTOR VILCA

• FRANK HALLASI

• ROCIO RAMOS

• HEDI MAMANI

• SANDRA CHECA

• SINDY GABI TURPO QUISPE

TEMA: PROCESO DE QUESO DE CHANCHO

AREQUIPA-JOYA-PERU2022
PROCESO DE QUESO DE CHANCHO
 INTRODUCCIÓN

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero también exciten otras
que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. un ejemplo de los anteriores es la
cabeza, base para la elaboración de este producto. en la elaboración de este producto se utiliza
carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. el queso de cabeza, conocido también como
queso de chancho cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino un
áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Conocer el procedimiento para la elaboración del queso de
cerdo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

✓ Realizar la selección de la materia prima más adecuada para obtener un

producto de calidad
✓ Conocer la formulación correcta para la obtención del queso de cerdo en
buenas condiciones.
✓ Determinar si las características organolépticas de nuestro producto son las
adecuadas
 DESARROLLO DE PRACTICA
EQUIPOS Y MATERIALES:

MATERIALES:

1. Cuchillos.

2. Olla.
INSUMOS:
3. Bandejas.
1. Carne de cerdo.
4. Mesas.
2. Cuero y careta.
5. Termómetro. 3. Agua
4. Pimienta blanca.
5. Comino.
6. Harina de trigo.
EQUIPOS: 7. Sal de cura.
1. Cutter. 8. Nitrito de sodio.

2. Moledora de carne.

3. Balanza. cortadora.

4. Olla de escaldamiento.

5. Moldes para el prensado.

 PROCEDIMIENTO:

1Asepsia del área de trabajo y de todos los equipos y

utensilios (cuchillos, molino, mesas, tina, olla de escaldado,
ollas, moldes, bandejas )
2. Pesado del producto “peso inicial”
• Carne 1 kg
• Cuero y careta 5 kg

CARNE:

• Deshuesado
• Retirar la grasa
• Trocear
• Pesar la carne troceada
• Moler la carne
CUERO:

• Limpieza del cuero

• Cortar en trozos grandes para facilitar la cocción
• Lavar el cuero
• Llevar el cuero a cocción (11:25 a.m. – 12:25 p.m.)
• Escurrir
• Limpiar la grasa
• Trocear el cuero aproximadamente con un diámetro de 1,5 cm en forma de cuadros
• Pesar el cuero troceado
• Mezclar la carne molida y el cuero troceado
• Condimentar
• Mezclar la sal y el nitral sal durante y agregar a la mezcla de carne molida y curo troceado.
• Agregar a la mezcla el harina
• En una bandeja colocar el agua, el comino y la pimienta luego añadir a la mezcla de carne y
cuero
• Homogenizar todo completamente
• Colocar la mezcla en los moldes anteriormente lavados (antes de colocar la mezcla los
moldes deben estar cubiertos en su interior con una funda plástica).
• Asegurar los moldes
• Llevar a la olla de escaldado los moldes por 15 (el agua de la olla de
escaldado debe estar a una temperatura de (80 °C – 90°C)
• Retirar de la olla de escaldado
• Enfriar el producto en una tina con agua fría
• Llevar a refrigeración para conservar
• Realizar el corte de los moldes (el corte se realizó en rodajas finas con un
grosor de 3mm).
• Realizar una asepsia completa del lugar de trabajo y de los equipos utilizados.
CONCLUSIONES
✓ Se determina que la calidad de la materia prima y la correcta formulación de los
ingredientes y aditivos tienen un papel importante en el proceso de elaboración ya
que estos proporcionan las características organolépticas adecuadas y similares a
las de un producto comercial.
✓ En general una correcta formulación permite obtener un producto con las mejores
condiciones y con una buena calidad.
✓ En conclusión los resultados obtenidos fueron producto con buenas características
organolépticas en cuanto a sabor, olor, textura y sobre todo se obtuvo un producto de
calidad.
 RECOMENDACIONES

✓ Se recomienda que para tener un mayor

rendimiento de la materia prima se tenga
cuidado de que en el proceso de
deshuesado no haya mucha pérdida, o en
todo caso se opte por la carne pura.
✓ Impulsar la elaboración de productos
innovadores para que puedan ser
competitivos y logren mantenerse en el
mercado a la vez brindando prestigio a
nuestra carrera
ANEXOS:
GRACIAS