PRACTICA 2

ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

1. Introducción

El queso de chancho se considera como embutido en algunos lugares, sin

embargo el hecho de no requerir obligatoriamente tripa para su empacado lo ubica en
otra clase de producto conocido como son los fiambres, clase con la cual también se
identifican al jamón. Independientemente de la clasificación, en México es un
producto muy apreciado, tradicionalmente elaborado, el cual ha recibido el toque de
las costumbres que se han desarrollado a lo largo de varios años en nuestro país. La
calidad del producto esa muy variables de región a región, y por lo general se
considera que su preparación le permite conservarse por un periodo medio sin
necesidad de refrigeración. Sin embargo, en la actualidad es un producto objeto de
interés por parte de las empresas productoras de cárnicos, razón por la cual su
preparación tiende a estandarizarse así como a normalizarse para su
comercialización. Su elaboración es con el fin de aprovechar la carne de la cabeza de
cerdo, aunque también se ha acostumbrado a mezclar cierta proporción de vísceras o
cuero, además para aquellos productos que se consideran de calidad, se mezcla con
carne maciza para darle otra consistencia y presentación. En esta práctica se elaborará
queso de a partir chancho de la cabeza, el cual se comparará con productos
comerciales y se evaluará sensorialmente.

2. Objetivos

a). Elaborar queso de chancho de calidad similar al comercial

b). Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen en la elaboración
de este producto
c). Realizar un estudio comparativo con productos comerciales.

3. Investigación preliminar
a). Investigar las características del producto y lo relacionado con su
formulación y el proceso.
b). Investigar las condiciones de proceso y los cuidados que se deben tener para
elaborar un producto de calidad, incluyendo lo relacionado con el tipo y calidad de la
carne empleada.
c). Investigar las normas de calidad existentes para este tipo de producto.
d). Investigar los factores que influyen en la conservación de los mismos.

4. Materiales y reactivos
 Cuarto frío con instalaciones sanitaria para el manejo de la carne.
 Cabeza entera de cerdo
 Paila de cocimiento
 Condimentos
 Molino mezclador de carne
 Sal
 Báscula
 Sal curante
  Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de utensilios para la preparación
 Material de laboratorio de uso común
 Balanza analítica
 Estufa de humedades
 Cubre bocas
 Cofia

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Antes de comenzar la preparación de carne es indispensable el uso de cubre bocas y
cofia, para evitar la contaminación del producto a elaborar
5.1. PREPARACIÓN DE LA CARNE

a) La cabeza de cerdo se limpia perfectamente, si es necesario se flamea para eliminar

todas las cerdas, se raspa con un cuchillo o navaja para eliminar los residuos, se retiran
el centro de las orejas y los ojos.
b) Al terminar la limpieza, la cabeza se parte para retirar los sesos, se lavan las piezas y
se pone a cocer con la sal y la sal curante, empleando la siguiente relación.
Pesar la carne, las mezclas y los productos para obtener los rendimientos en
cada uno de los pasos. Carne de cabeza de cerdo 14 000 g Sal curante (cura premier)*
126 g Carne de cabeza de cerdo 14 000 g*Si se utiliza cualquier mezcla comercial de sal
curante y de condimentos, esconveniente informarse de la proporción de los
compuestos que se aportan un determinado efecto sobre el sabor o sobre el aspecto,
como es el caso de los que se mencionan en la formulación y en particular en los
nitritos.
c) Durante el cocimiento el agua debe cubrir la carne. El cocimiento se terminará
cuando la carne se desprenda del hueso.
5.2. PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
a) Una vez cocida y enfriada la carne de cabeza se desprende del hueso y se pica en
cubitos de 1 cm aproximadamente, al terminar se pesa y se mezcla con los
condimentos bajo la siguiente proporción.

- Carne cocida 7000 g

- Ajo fresco 42 g
- Nuez moscada 7g
- Pimienta negra 7g
- Orégano 7g

b) En lugar de nuez moscada se puede usar una mezcla comercial para preparar queso
de puerco en la misma proporción.
c) Una vez mezclada la carne con los condimentos, se cubren los moldes prensa con
gasa y se llenan con la carne mezclada con los condimentos. Los moldes
prensas se cierran con la mayor presión posible y se les da un calentamiento por
una hora a 70°C sumergidos por completo en el baño de agua caliente.
d) Terminado el cocimiento se retira el molde del baño, se deja enfriar durante dos
horas y luego se pasa a un refrigerador donde se mantiene otras 24 horas.
e) Luego se saca del molde la carne y se enfunda, quedando lista para su venta y
consumo.
 f) Se toman muestras de la carne y del producto para determinar su contenido
de humedad.
6. Informe de resultados

Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe ser
amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los
objetivos y la investigación preliminar procurando que la discusión sea integral.
Además no olvidar que la metodología se debe presentar como diagramas de bloques,
los cuales deben ser descritos brevemente.

a) Analizar el proceso y la influencia que tienen las condiciones de

elaboración y la formulación en la calidad del producto.
b) Realizar el balance y determinar el rendimiento y los puntos de pérdida y su
repercusión en el costo del producto.
c) Discutir acerca de las condiciones de elaboración y las características que debe
cumplir el producto de acuerdo a las normas.
d) Realizar el ARCPC del producto elaborado

7. Bibliografía

a) AOAC. (1990). Official methods of analisis. Association of OfficialAnalytical

Chemists.
b) Guerrero-Legarreta I. (1990). Tecnología de carnes. Edit. Trillas. México,D. F.
c) Hart L. Y Fisher P. (1980). Análisis moderno de los alimentos.
Edit.ACRIBIA, España.
d) Pearson A. M. (1973). Processed meat. AVI Publish Co
e) Price J. F. Y Schweibergt B. S. (1975). The science of meat. Freeman andCo.
f) SEP-Trillas. (1990). Elaboración de productos carnicos. Manuales para la educación
agropecuaria.
g) Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA.México,
D. F