INSTITUTO TECNOLÓGICO BERTO NICOLI

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: INDUSTRIA CARNICA

ELABORACION DE
NUGGETS DE POLLO
ESTUDIANTE: BALDERRAMA SANCHEZ EUGENIA
DOCENTE: ING. NEYZA LOPEZ
CURSO: TERCER AÑO
FECHA: 20/03/23

ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

INTRODUCCION
Los Nuggets son un producto alimenticio fabricado principalmente de pollo,
aunque en su composición contiene algunos ingredientes más. Existe una infinita
variedad de recetas para la elaboración de los famosos Nuggets y cada una tiene
diferentes características que las hacen peculiares. En el consumo de Nuggets de
pollo puede ser de un alto grado de valor nutritivo siempre y cuando este producto
sea producido de una manera adecuada y con ingredientes que favorezcan una
alimentación balanceada, de este modo podemos comprobar que por ser comida
rápida no debe ser asociado con comida chatarra. En el caso de la fabricación
realizada en el laboratorio los materiales principales fueron pechugas de pollo,
pellejo de pollo y grasa de pollo. Los procesos realizados en el laboratorio de
producción fueron de reconocimiento y de aprendizaje para los estudiantes para
de este poder familiarizarse con el modo y manejo tanto de materiales y
maquinaria como de buenas prácticas de fabricación. ¡En procedimiento debe ser
realizado a base de porcentajes y medidas nutricionales exactas que permitirán la
obtención de un producto de buena calidad! Al ser esta una práctica en la que los
estudiantes se familiarizaron por primera vez con el manejo y el trabajo dentro de
un laboratorio de producción el producto no fue realizado con un procedimiento
avanzado y completo. ¡En procedimiento debe ser realizado a base de porcentajes
y medidas nutricionales exactas que permitirán la obtención de un producto de
buena calidad! Al ser esta una práctica en la que los estudiantes se familiarizaron
por primera vez con el manejo y el trabajo dentro de un laboratorio de producción
el producto no fue realizado con un procedimiento avanzado y completo. ¡En
procedimiento debe ser realizado a base de porcentajes y medidas nutricionales
exactas que permitirán la obtención de un producto de buena calidad! Al ser esta
una práctica en la que los estudiantes se familiarizaron por primera vez con el
manejo y el trabajo dentro de un laboratorio de producción el producto no fue
realizado con un procedimiento avanzado y completo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar Nuggets, a partir de carne magra de pollo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar el proceso de selección y deshuesado de la materia prima

(nuggets). 
  Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. 
 Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.

METODOLOGIA

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Agua helada 0ºC 17,6 Kg

Carne de filete de pecho
congelado 72,05 Kg
Cuero de pollo congelado
molido 4 Kg
Proteína texturizada hidratada 4 Kg
Antioxidante Jet Color
(eritorbato) 0,2 Kg
Emulsificante fosfatos
(Rendiplus) 0,3 Kg
Sal 1,5 Kg
Almidón de yuca 2.35 Kg

PARA EMPANIZAR

 Harina
 Pan molido, almidón de yuca, almidón de papa, hojuelas de quinua, harina
de plátano, cornflakes molidos, mezclas de especias, galletas cracker
molidas, sésamo, harina de camote, etc. UNO DE ESTOS
INGREDIENTES.

MATERIALES

 Moledora de carne
 Cutter

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

Recepción de la materia
prima (carne magra de pollo
y grasa)
 Control de calidad

Formulación y pesaje

Remojo de la proteína
texturizada

Mezclado especias y
aditivos

Molienda

Moldear en bandejas
1 cm. De grosor

Congelar 1 a 2
horas
 Cortar en moldes

Empanizar y congelar a –
10 º C.

PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima (carne magra de pollo).

Control de calidad de la carne, seguidamente lavar bien, deshuesar.
Formulación y pesaje de la carne para calcular rendimiento.
Remojar la proteína texturizada de soya en agua caliente en un vaso o un bañador.
Agregar los aditivos y condimentos en el orden recomendado y mezclar.
Moler las carnes y grasa picadas en cubitos, moler en la maquina con discos de 5 mm.
Moldear en bandejas con alto de 1 cm
Congelar al menos 2 horas
Cortar con moldes de galletas o con cuchillo
Realizar la cobertura con los productos establecidos
Embalar en estuches de PP
Congelación a – 10 º C.

CALCULOS Y RESULTADOS

CUERO DE POLLO H2O HELADA

72,05 Kg 4 Kg

2 Kg X

2*4/72,05 = 0,111 Kg

0,111 Kg*1000 g /1 Kg = 111 g

CONCLUSIONES

En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener, limpiar los
alimentos, utensilios la mayor parte del tiempo, asegurarse de que su elaboración
cumpla las buenas prácticas de higiénica. Se reemplazará el resultado deseado al
haber utilizado el material adecuado, insumos y materia prima requerida.
 
La consistencia del producto es óptima se ha verificado lo que se ha utilizado en
base a las formulaciones y el resultado que se obtuvo fueron lo esperado Para la
presentación fina de los Nuggets se le empanizo con el fin de al momento que se
consuma tenga un toque crocante.

RECOMENDACIONES

Aplicar las buenas prácticas de fabricación en todo el proceso de fabricación

Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y
después de su proceso Realizar siempre una formulación antes del proceso; pesar
cada una de las materias primas y reportar estos datos utilizar los equipos limpios
y desinfectados para evitar la contaminación con el producto Tener en cuenta para
la formulación con que harina se va a rebosar.

BIBLIOGRAFIA

https://pdfcoffee.com/informe-8-nuggets-de-pollo-5-pdf-free.html

https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/botanas-nuggets-pollo

ANEXOS