INFORME ELABORACION DE CHORIZO AHUMADO

Integrantes: Dayra Agila, Rosa Coronel, Lorena Uchuari, Jessica Gordillo,

Génesis Vera
Asignatura: Tecnología de Cárnicos.
Ciclo: Tercero “B” Agroindustrias
Docente: Ing. Alba Veintimilla

LOJA-ECUADOR
2018
 Practica N.3
TEMA: Elaboración de Chorizo ahumado con diferentes formulaciones
1. OBJETIVOS:
1.1. General.
Elaborar diferentes tipos de Chorizo ahumando
1.2. Especifico.
 Aprender a calcular diferentes tipos de formulaciones
 Elaborar y seguir los diagramas de proceso en la elaboración de Chorizo
ahumado.
 Determinar las características sensoriales.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

Chorizo ahumado.
Los chorizos son embutidos a base de carne picada. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como
la grasa, las vísceras o la sangre. Esta carne se introduce justamente
en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal.

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de

cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su
consumo.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. 

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una

maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en
crudos (Fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). 

Los productos cocidos, son aquellos a los cuales se somete a tratamientos térmicos
según sus características antes de ser sazonados, los cuales a su vez pueden ser
embutidos o no embutidos. La ley establece que estos productos deben conservarse bajo
refrigeración entre 0° y 4° C, su fecha de vencimiento no podrá excedes de los 30 días
para los empacados al vació y 15 días par a los no empacados al vació.
Los productos procesados crudos frescos son aquellos que se elaboran a base de carne y
grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que se
requiere de 18° C para la conservación

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen de distinta
forma en la elaboración de los productos cárnicos, se emplean:

 carne.
 grasa
 Vísceras y despojos
 Sangre
 Sustancias curantes.
 Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad

de las materias primas.

La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le
pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne
molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego
reduciendo la carne en una cortadora.

La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además

se adiciona hielo picado y agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un
calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. Por consiguiente
disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del
embutido.

3. Materiales y equipos:
 Balanza gramera
 Molino de carne
 Embutidora
  Cuchillos
 Tabla de picar
 Fuentes grandes
 Tripa Natural o de colágeno
 Plástico para alimentos
 Hilo chillo
 Refrigerador
 Equipo personal (mandil, guantes, gorro, mascarilla, botas)

4. Formulaciones:
Salchicha porteña
- Carne de cerdo 72,40% 1368,9 g
- grasa 13,9% 448,4 g
- Sal 10% 38,70 g
- Ají molido 0,55% 1,64 g
- Pimienta 0,82% 2,54 g
- Orégano 0,16% 0,54 g
- Nuez 0,16% 0,9 g
- Vinagre de manzana 2% 8,9 g
------------- ---------------
100,00% 1870,52 g
5. Diagrama de proceso:

Ingreso de Materia Prima

Selección de los Ingredientes

Molido de la carne – disco de 6 mm

Molido de grasa – disco de 4 mm

Formulación (Adición de condimentos,

humo liquido) y Mezclado

Embutir, Porcionado y amarrado de 8 a

10 cm

Ahumado ( Carbón, viruta)

Enfriado a temperatura ambiente.

Empacado

Almacenamiento (refrigeración 4 a 8 °c)

6. Desarrollo
a. Diagrama de Flujo de Proceso de acuerdo a la Norma ISO-9000
Aunque la simbología utilizada para representar procesos está recogida
en algunas normas, es bien cierto que cada organización suele preferir
adaptarla a sus necesidades.
En cada uno de los procedimientos documentados elaborados para el
sistema de gestión de calidad se incluyen los diagramas de flujo de los
procesos correspondientes.
En el gráfico siguiente indica un diagrama de flujo correspondiente al
procedimiento de requerimientos:

b. Descripción del diagrama

 Como primero tenemos la entrada o ingreso de la materia prima
(carne)
 Segundo seleccionamos los Ingredientes que se va a utilizar en el
condimento de la carne.
 Tercero se muele la carne con un disco de 6mm para poderla
mezclar homogeneamente.
 Cuarto se muele la grasa con un disco de 4mm para mezclarlo
con la carne.
 Quinto una vez ya molida la carne y la grasa añadimos el humo
líquido y los condimentos seleccionados para darle sabor y
consistencia a la masa..
 Séptimo embutimos la mezcla en la tripa natural.
 Octavo una vez embutido se requiere dividir en pequeñas
porciones la salchicha para luego pasar al amarrado.
 Por último se lo coloca en un ahumador para conservarlo y
alargar la vida útil del producto.

7. Análisis – formulaciones
El objetivo de la práctica en estudio fue elaborar chorizo ahumado, y evaluar sus
características fisicoquímicas, sensoriales y de textura. Esta formulación
presento condiciones similares a los chorizos ahumados comerciales destacando
el sabor, color, olor y textura, obteniendo buena aceptación sensorial por lo que
se concluye que el producto obtenido se puede considerar como una alternativa
en la dieta humana.

8. Conclusiones
 Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes
ingredientes que potencialicen su sabor para después someterlo a las
distintas formas de preparación nos arrojan productos cárnicos
diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice de consumo.
  Varias formulaciones fueron ensayadas con el fin de encontrar la
proporción adecuada de los ingredientes para las salchichas,
seleccionando aquella que presentara color y textura similar a las
tradicionales.
 A partir de la carne cerdo, se elaboró chorizos ahumados con
características fisicoquímicas y sensoriales que cumplen con los
parámetros requeridos. Por lo que se podría considerar como una opción
viable en la dieta de los consumidores.

9. Recomendaciones
 Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea
de muy buena calidad y permita un mayor tiempo de conservación.
 Tener todos los implementos necesarios para elaboración del embutido.
 Calcular bien las porciones de la materia prima utilizadas en la práctica.
 Contar con equipos apropiados para obtener un producto de mejor
calidad.

10. Bibliografía

Marchetti, Lucas (03 de 2014). Alternativas tecnológicas para el desarrollo de

productos cárnicos emulsionados saludables. p. 278. Consultado el 28 de abril
de 2014.

PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos

cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza.

VARNAN, A. y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos.

Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.
11. Anexos