TALLER: PRÁCTICA DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN

ARTICULO 14, PRACTICAS HIGIENICAS

ÍTEM CUMPLE NO OBSERVACIONES Y

CUMP RECOMENDACIONES.
LE
1. mantener una Cumple Se tiene en buen lavado y
estricta limpieza e desinfección de los alimentos
higiene personal y como del personal que los maneja
aplicar buenas además del establecimiento, el
prácticas higiénicas en cual se mantiene limpio y en
sus labores. buenas condiciones.
2. vestimenta de Cumple El personal cuenta con delantales
trabajo de color blanco y guantes de látex,
además de cofia y tapabocas.
3. El manipulador de Cumple El personal que se encuentra
alimentos no podrá manipulando los alimentos no sale
salir e ingresar al de su lugar de trabajo y si lo hace
establecimiento con la procede a quitarse la vestimenta.
vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos Cumple Se tiene como norma de higiene al

con agua y jabón entrar o salir del lugar de trabajo el

desinfectante lavado y desinfección de manos.
5. Mantener el cabello Cumple Se cuenta con la vestimenta de
recogido y cubierto trabajo la cual también se cuenta
totalmente mediante la cofia y tapabocas para evitar la
malla, gorro u otro contaminación de los alimentos
medio efectivo y en con cabello o saliva.
caso de llevar barba,
bigote o patillas se
debe usar cubiertas
para estas.
6. Dependiendo del Cumple Este se usa como un preventivo
riesgo de ante posible contaminación al
contaminación hablar con los clientes al tomar el
asociado con el pedido.
proceso o preparación,
será obligatorio el uso
de tapabocas
desechables cubriendo
nariz y boca mientras
se manipula el
alimento.
7. Mantener las uñas Cumple En caso de que no sea así utilizan
cortas, limpias y sin guantes como preventivo de
esmalte. contaminación.
8. No se permiten Cumple se maneja un espacio para el
accesorios mientras el personal en el cual dejan sus
personal realice sus cosas mientras laboran.
labores.
9. Usar calzado No El personal puede llevar el calzado
cerrado, de material Cumple de su preferencia en cuanto sea
resistente e cerrado.
impermeable y de
tacón bajo.
10. De ser necesario el Cumple Se tiene en cuenta un manejo
uso de guantes, éstos adecuado de ellos y de los
deben mantenerse productos a utilizar.
limpios, sin roturas o
desperfectos y ser
tratados con el mismo
cuidado higiénico de
las manos sin
protección.
11. No está permitido Cumple El personal cuenta con un
comer, beber o descanso de 10min para que
masticar cualquier pueda realizar estas actividades

objeto o producto, sin interferir con la inocuidad del

como tampoco fumar establecimiento.
o escupir en las áreas
donde se manipulen
alimentos.
12. El personal que Cumple Es fundamental a la hora de
presente afecciones cuidar a nuestros consumidores.
de la piel o
enfermedad
infectocontagiosa
debe ser excluido de
toda actividad directa
de manipulación
de alimentos.
13. Los manipuladores Cumple Se mantiene un orden para
no deben sentarse, realizar las actividades y reglas
acostarse, inclinarse o muy claras al estar en ambiente
similares en el pasto, laboral, además que al salir del
andenes o lugares lugar se deben quitar la
donde la ropa de vestimenta de trabajo.
trabajo pueda
contaminarse.
14. Los visitantes a los No No se implementa ya que es un
establecimientos o Cumple espacio público y se maneja al día
plantas deben cumplir con bastante gente sin poder
estrictamente todas ejercer las prácticas de higiene
las prácticas de necesarias. Sin contar que no se
higiene establecidas permite el ingreso al
en esta resolución y establecimiento.
portar la vestimenta y
dotación adecuada, la
cual debe ser
suministrada por la
empresa.
ARTICULO 16, Materias primas e insumos
ÍTEM CUMPLE NO OBSERVACIONES Y
CUMPL RECOMENDACIONES.
E
1. La recepción de NO La mayoría del tiempo no se
materias primas cuentan con las condiciones
necesarias para las materias
primas por lo cual se compra
todos los días nueva.

2 Toda materia prima No Se compra en supermercados

debe poseer una pequeños y no se tiene un registro
ficha técnica la cual de lo que entra y sale.
debe estar a
disposición de la
autoridad sanitaria
competente cuando
ésta lo requiera.
3 Las materias No Se realiza un análisis organoléptico
primas e insumos al momento de la compra y se
deben ser procede a seleccionar, el lavado y
inspeccionados desinfección y se almacena hasta
previo al uso, el momento de procesar.
clasificados y
sometidos a análisis
de laboratorio cuando
así se requiera, para
determinar si
cumplen con las
especificaciones de
calidad establecidas
al efecto.
4 Las materias Si Se les realiza una buena limpieza
primas se someterán para eliminar agentes patógenos
a la limpieza con en la superficie de las materias
agua potable u otro primas.
medio adecuado de
ser requerido y, si le
aplica, a la
descontaminación
previa a su
incorporación en las
etapas sucesivas del
proceso.
5 Las materias Si Se utilizan al instante de ser
primas conservadas descongeladas ya que evitan
por congelación que perdida de nutrientes del alimento.
requieren ser
descongeladas previo
al uso, deben
descongelarse a una
velocidad controlada
para evitar el
desarrollo de
microorganismos y
no podrán ser re
congeladas.
6 Las materias Si Se almacenan después de la
primas e insumas limpieza y desinfección para evitar
que requieran ser contaminación crusada.
almacenadas antes
de entrar a las etapas
de proceso, deben
almacenarse en sitios
adecuados que
eviten su
contaminación y
alteración.
7 Los depósitos de Si Son almacenados en recipientes
materias primas y con tapa para evitar contaminación
productos terminados y después depositados en la
ocuparán espacios basura.
independientes, salvo
 en aquellos casos en
que a juicio de la
autoridad sanitaria
competente no se
presenten peligros de
contaminación para
los alimentos.
8 Las zonas donde No Se cuenta con un espacio pequeño
se reciban o para realizar todas las labores pero
almacenen materias con buena organización.
primas estarán
separadas de las que
se destinan a
elaboración o
envasado del
producto final.

En general se cuenta con buenas condiciones sanitarias para el procesamiento de

las materias primas, les recomendaría ampliar un poco el espacio del lugar y
realizar pruebas más contundentes al momento de contratar al personal, pero al
ser informal se sabe que no cuentan con las capacidades económicas para
brindar un manejo adecuado, también hay que resaltar que tiene buenas prácticas
de higiene e intenta implementar las normativas.