Portafolio Segundo Semestre, Cocina Institucional 2019

Portafolio de Carrera
Administració n Hotelera
y Gastronó mica
COCINA INSTITUCIONAL
Brigada N° 4: Sofía Arias, Catherine

Contreras, Judelande Jean Baptiste y
Alberto Pérez.
2019, Segundo Semestre

Universidad de Valparaíso
OBJETIVOS PERSONALES EN RELACIÓN CON ESTE CURSO:
Adquirir habilidades que se requieren en la cocina institucional.
Aprender técnicas para trabajar con grandes volúmenes de comida de la mejor

forma.
Seguir avanzando en un buen trabajo en equipo, sincronizadamente, entre todos

los integrantes de la brigada.
BITÁCORA
REGISTRO DÍA: JUEVES 5 DE

SEPTIEMBRE
QUE APRENDÍ: A realizar entrada de choritos con salsa verde, Lasagna

bolognesa y un postre de Bavaroise de Naranja.
CÓMO LO APRENDÍ: Observando los pasos del profesor y escuchando

atentamente cada indicación que hacía al principio.
OBSERVACIONES: Los choritos deben limpiarse muy bien, ya que muchas veces
traen arena o piedrecillas. La pasta para la lasagna que más se recomienda, es la
de tiras alargadas y delgadas, de esta forma no necesitan ser precocidas, sin
embargo, la salsa bechamel, un poco menos espesa, debe cubrir bien la pasta
para que se cocine correctamente
RECETA ESTANDAR
CURSO / CÓDIGO:
CHEF MANAGER: Carlos Díaz Riquelme
APORTE TIEMPO DE
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CATEGORÍA RENDIMIENTO
CALÓRICO PREPARACIÓN
ENTRADA 15 A 20
CHORITOS CON SALSA VERDE 3 PORCIONES
FRÍA MINUTOS
PESO REAL
% PERDIDA
CANTIDAD
PERDIDA
GRAMOS
COMPRA
MEDIDA
COSTO
VALOR
(UNID.
COSTO PRECIO DE
INGREDIENTES
UNITARIO VENTA
choritos congelados 0,2 kilo

cebolla 0,06 kilo
perejil 0.015 kilo
limón 0,2 kilo Obs:
lechuga escarola o mix 0,075 kilo
tomates 0,1 kilo
aceite vegetal 0,03 litro
sal 0,001 kilo Fotografía del plato montado

COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
1 Descongelar los choritos y limpiar.
Picar cebolla en brunoise muy fino, amortiguar con
2 agua fría.
3 Picar perejil en chifonnade.
Exprimir los limones, colar el jugo y
4 reservar.
5
6
PREPARACION
Mezclar los choritos con la cebolla y el
1 perejil.
Aliñar con jugo de limón, sal, pimienta, aceite
2 vegetal.
3 Rectificar y servir frío.
4
5
6
MONTAJE
Acompañar con mini-ensalada de lechuga y pétalos de
1 tomate.
2
3

CURSO / CÓDIGO:
RECETA ESTANDAR CHEF MANAGER Carlos Díaz Riquelme
APORTE TIEMPO DE
LASAGNA BOLOGNESA PLATO PRINCIPAL 1 HORA 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
INGREDIENTES COSTO UNITARIO
VENTA
lasagna precocida 0,2 kilo

cebolla 0,09 kilo
zanahorias 0,06 kilo
pimiento rojo 0.03 kilo Obs:
ajo 0,005 kilo Remojar bien la pasta en la salsa
salsa de tomates 0,2 kilo bechamel para una correcta cocción
vino blanco 0,1 litro
carne molida vacuno y/o cerdo 0,2 kilo Fotografía del plato montado
aceite vegetal 0,04 litro
leche 0,75 litro
mantequilla 0,06 kilo
harina 0,06 kilo
queso parmesano rallado 0.02 kilo
sal 0,002 kilo
orégano, comino, romero, pimienta C/N
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
1 Picar todas las verduras en brunoise.
2 Preparar el roux y reservar.
3
4
5
6
PREPARACION
1 Calentar aceite y dorar la carne algunos minutos.
2 Agregar las verduras en orden de dureza, saltear.
3 Condimentar y revolver.
4 Apagar con vino blanco, dejar reducir un par de minutos.
5 Agregar salsa de tomates, revolver bien.
Agregar poco de fondo o agua si es necesario.Dejar cocinar con olla tapada, revolviendo de vez en cuando.
Preparar salsa bechamel. Armar la lasagna en budinera enmantequillada, comenzando con pasta, luego salsa bolognesa, pasta luego salsa
6 bechamel, así sucesivamente hasta terminar con salsa bechamel, espolvorear parmesano y hornear 170°C por 20 a 25 minutos.
MONTAJE
1 Porcionar la lasagna y servir caliente, se puede decorar con ramita de perejil o aceite de albahaca.
2
3
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
BAVAROIS E DE NARANJAS P OSTRE FRÍO 15 MINUTOS 5 P ORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
gelatina sabor naranjas 0,05 kilo

leche evaporada 0,2 litro
naranjas 0,1 kilo
Obs: Batir la leche evaporada en
un bowl previamente enfriado
Fotografía del plato montado
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Enfriar leche evaporada al menos dos horas.
PREPARACION
Preparar la gelatina con la mitad del líquido que indica su receta.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Batir la leche evaporada, hasta que monte bien.
Mezclar la leche evaporada con la gelatina, procurando que no se baje.
Vaciar en moldes o copas y refrigerar por dos horas antes de servir.
MONTAJE
Decorar con gajos de naranja pelados a vivo y hojas de menta.
BITÁCORA REGISTRO DÍA: 12 DE SEPTIEMBRE 2019
QUÉ APRENDÍ: Preparación de un menú hipocalórico, con entrada de clara de

huevo rellena con ensalada, de fondo preparamos ragout de pavo con puré a la
Lionesa y de postre Flan de chocolate light.
COMO LO APRENDÍ: Escuchando las indicaciones del profesor y luego

separando las tareas del grupo para terminar a tiempo.
OBSERVACIONES: Antes de colocar las aceitunas al plato, colocarle algo de

aceite para que luzcan más frescas. El pavo debe cortarse siguiendo la fibra
de éste.
CURSO / CÓDIGO:
RECETA ESTANDAR CHEF MANAGER Carlos Díaz Riquelmex
APORTE TIEMPO DE
HUEVO RELLENO CON ATÚN ENTRADA FRÍA 15-20 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
huevos extra 3 unidades

atún en aceite 0,15 kilo
mayonesa light 0,03 kilo
limón 0,15 kilo Obs:
ciboulette 0.001 kilo Aplicar un poco de aceite sobre las
cilantro 0,002 kilo aceitunas antes de servir.
lechuga escarola 0,02 kilo
tomate 0,1 kilo Fotografía del plato montado
aceituna huasco 0,03 kilo
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Cocer los huevos y enfriar. Pelar y reservar.
Lavar los vegetales y reservar.
Desmenuzar atún y reservar.
Exprimir jugo de limón.
PREPARACION
Mezclar el atún con la mayonesa y jugo de limón. Sazonar.
Agregar ciboulette y revolver. Rectificar.
Partir los huevos, quitar la yema y rellenar con atún.
Presentar en plato con ensaladilla.
Decorar con aceituna y hojas de cilantro.
Servir frío.
MONTAJE
Colocar el huevo sobre un buen poco de lechuga o a su costado.
Luego adornar con tomate cortado y una aceituna.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
RAGÔUT DE PAVO CON PURÉ LIONESA PLATO PRINCIPAL 45 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
pechuga de pavo sin hueso 0,45 kilo

cebolla 0,1 kilo
zanahorias 0,1 kilo
zapallo italiano 0,1 kilo Obs:
ajo 0,001 kilo Cortar el pavo siguiendo su fibra
aceite maravilla 0,004 litro
vino blanco 0,02 litro
leche descremada 0,3 litro Fotografía del plato montado
harina 0,02 kilo
papas 1 kilo
perejil 0,001 kilo
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Picar el pavo emince y reservar en frío.
Picar las verduras en juliana. Machacar el ajo.
Preparar salsa bechamel.
Lavar, pelar y hervir las papas.
Saltear cebolla juliana para el puré y reservar.
PREPARACION
Calentar materia grasa y saltear el pavo para dorar.
Agregar las verduras en orden de dureza. Condimentar.
Apagar con vino blanco, reducir.
Agregar la salsa bechamel y terminar la cocción, rectificar.
Hacer el puré de papas y mezclar con la cebolla salteada, rectificar .
Servir caliente.
MONTAJE
Puré al centro o a un costado y ragôut alrededor.
Decorar con ramita de perejil o ciboulette.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
FLAN DE CHOCOLATE LIGHT POSTRE FRÍO 10 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
flan de chocolate light 0,024 kilo

leche descremada 0,3 litro
Obs:
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
PREPARACION
Mezclar en una olla el polvo para flan con la leche.
Calentar hasta que hierva revolviendo suavemente.
Porcionar y enfriar. Refrigerar.
MONTAJE
Servir frío decorado con trozo de fruta para dar más colorido.
BITÁCORA REGISTRO DEL DÍA:
26 DE SEPTIEMBRE
QUÉ APRENDÍ: Entrada de Tomate Baltimore (tomate relleno con choclo), de

fondo preparamos
Lentejas Estilo Veggie y de postre preparamos una tarta de yogurt.
COMO LO APRENDÍ: Seguimos las indicaciones del profesor, procedimos a

preparar primero las lentejas y la tarta que era lo que más tiempo llevaba, la tarta
fue la preparación de mayor complejidad en cuanto al paso a paso de ésta.
OBSERVACIONES: La masa de la tarta no debe amasarse demasiado y debe

realizarse cuidadosamente.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
TOMATE BALTIMORE ENTRADA FRÍA 15 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
tomates 0,3 kilo

choclo en grano 0,15 kilo
mayonesa 0,01 kilo
ciboulette 0,001 kilo Obs:
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Lavar y pelar el tomate.
Lavar la lechuga y picar o trozar con las manos.
Cocer el choclo por 5 minutos y enfriar.
Picar el ciboulette.
PREPARACION
Mezclar el choclo con el ciboulette y la mayonesa.
Partir el tomate en dos, sazonar y rellenar con el choclo.
MONTAJE
Montar un tomate con su ensaladilla, decorar con rama de perejil, aceituna, etc.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
LENTEJAS CON VERDURAS PLATO PRINCIPAL 30 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
lentejas 0,3 kilo

cebollas 0,09 kilo
ajo 0,005 kilo Obs:
pimiento rojo 0,03 kilo
zapallo italiano 0,09 kilo
acelgas 0,1 kilo
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Picar las verduras en brunoise, salvo la acelga que se picará en juliana.
PREPARACION
Cocer las lentejas en agua con sal, aproximadamente 30 minutos.
Preparar un sofrito con las verduras en brunoise,agregándolas en orden de dureza. Sazonar.
Agregar el sofrito sobre las lentejas en cocción, revolver y rectificar.
Finalmente cuando falten breves minutos para el término de la cocción de las lentejas, se añade la acelga.
MONTAJE
Servir en plato hondo.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
TARTA DE YOGURT POS TRE FRÍO 1 HORA 6 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
harina 0,025 kilo

huevos 1 unidad
azúcar 0,025 unidad
crema 0,15 litro Obs:
yogurt natural 0,2 litro Amasar con cuidado la base de la
gelatina sin sabor 0,01 kilo tarta
gelatina sabor frambuesa 0,025 kilo
azúcar flor 0,04 kilo Fotografía del plato montado
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Pesar los ingredientes y hacer el bizcochuelo liviano. Dejar enfriar y reservar.
enfriar y batir la crema punto chantilly.
Hidratar la gelatina sin sabor con dos o tres cucharadas soperas de agua fría y luego agregar 60 cc de agua recién hervida. Reservar.
Preparar la gelatina sabor frambuesa con la mitad del líquido, para que quede más firme, dejar enfriar a temperatura ambiente.
PREPARACION
Incorporar la crema chantilly con el yogurt natural.
Añadir luego la gelatina sin sabor (menos que tibia) en forma de un hilo, mientras se revuelve con un batidor manual.
Vaciar toda la mezcla sobre el bizcochuelo preparado anteriormente. Esparcir bien y dar unos golpes para que quede muy liso.
Refrigerar por 1 hora o apurar en congelador de 15 a 20 minutos.
Una vez cuajada la mezcla poner con suavidad la gelatina sabor frambuesa, hasta cubrir toda la superficie.
Volver a refrigerar hasta que cuaje la gelatina.
MONTAJE
Cortar en 6 trozos, decorar cada trozo con trozo de fruta o chocolate.
BITÁCORA REGISTRO DÍA: 3 DE OCTUBRE 2019

QUÉ APRENDÍ: De entrada, crema de choclo, de fondo, una preparación de
Asado Alemán con salsa de carne y acompañado de Arroz Pilaf, mientras el postre
fue Sémola con leche con salsa de naranja.
CÓMO LO APRENDÍ: Prestando mucha atención al paso a paso del profesor y

anotando apuntes.
OBSERVACIONES: Es preferible ir lavando los platos rápidamente luego de

usarlos, ya que se irán acumulando muchos.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
CREMA DE CHOCLOS SOPA 10 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
crema de choclo deshidratada 0,04 kg

agua fría 0,6 litro
Obs:
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
PREPARACION
Mezclar la crema deshidratada con el agua hasta que no se vean grumos.
Cocinar hasta que hierva por 3 minutos.
Servir caliente.
MONTAJE
Servir en plato hondo, espolvorear cilantro, perejil o ciboulette.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
ASADO ALEMÁN CON S ALSA DE CARNE Y ARROZ PILAF PLATO PRINCIP AL 1 HORA 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
carne molida 4% grasa 0,48 kilo

pan 0,1 kilo
cebolla 0,15 kilo
ajo 0,001 kilo Obs:
zanahorias 0,1 kilo
acelga 0,1 kilo
huevo 2 unidad
salsa de carne instantanea 0,03 kilo Fotografía del plato montado
vino tinto 0,05 litro
arroz grano largo grado 1 0,06 kilo
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Remojar el pan con agua.
Picar cebolla y ajo en brunoise.
Picar zanahoria en juliana.
Hervir los huevos por 10 minutos y enfriar. Reservar.
Blanquear la acelga.
Preparar fondo de verduras
PREPARACION
Saltear la cebolla y el ajo, mezclar con la carne molida en un bowl.
Agregar el pan remojado, previamente estrujado , mezclar bien. Sazonar.
Armar el asado alemán en una asadera aceitada, poniendo la mitad de la carne, sobre esta la acelga, huevos duros y zanahorias.
Cubrir todo con la otra mitad de la carne, dar forma y hornear a 180°C por 30 minutos aproximadamente.
Preparar la salsa de carne, diluyendo el polvo en fondo de verduras y vino tinto llevar a cocción por 5 minutos.
Para el arroz, saltear la cebolla, sin dorar, luego agregar el arroz y marcar, agregar sal y agua o fondo necesario.
Dar cocción por 15 minutos a fuego suave. Apagar y dejar reposar 5 minutos tapado.
MONTAJE
Servir un trozo de asado alemán con su porción de arroz.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
SÉMOLA CON LECHE Y SALSA DE NARANJ A POSTRE FRÍO 30 MINUTOS 4 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
naranjas 0,4 kilo

sémola 50 gr.
leche 0,5 litro
palito de canela 1 unid. Obs:
azucar 100 gr.
cáscara de limón 1 unid.
jugo de naranja 150 cc.
agua fría 1 cda. Fotografía del plato montado
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
PREPARACION
Calentar la leche con el palito de canela, el azucar y la cáscara de limón.
Mezclar la sémola con la leche y revolver constantemente por algunos minutos.
Retirar la canela y el limón de la preparación.
Agregar la preparación a distintos platos de postre.
Llevar los pocillos al abatidor
Reducir el jugo de naranja en una sartén con la cucharada de agua fría para la salsa.
Dejar enfriar la salsa.
MONTAJE
servir el postre en los mismos platos de postre y colocar encima la salsa de naranja.
BITÁCORA REGISTRO DÍA: 17 DE OCTUBRE
QUÉ APRENDÍ: A preparar tarta florentina de entrada, pollo arvejado con arroz
Creôle de fondo, mientras de postre preparamos Buñuelos de manzana
acompañado de salsa de vainilla.
CÓMO LO APRENDÍ: Siguiendo el paso a paso del profesor, y preguntándole a el

por alguna duda que nos surgiera.
OBSERVACIONES: Amasar con cuidado la masa de la tarta para que quede con
una textura quebradiza.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
TARTA FLORENTINA ENTRADA CALIENTE 1 HORA 6 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
harina 0,2 kilo

yema de huevo 1 unidad
agua fría 0,03 litro Obs:
acelgas 2 paquetes amasar suavemente y pocas veces
cebollas 0,1 kilo la masa de la tarta.
salsa bechamel 0,15 litro
queso parmesano rallado 0,04 kilo Fotografía del plato montado
sal 0,001 kilo
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Preparar masa brisée, poniendo harina con sal en un bowl, agregar mantequilla y cernizcar.
Frotar entre las manos hasta formar una arena. Agregar la yema y el agua.
Juntar todo de afuera hacia adentro sin trabajar demasiado la masa.
Estirar la masa a 1/2 cm. con uslero, espolvoreando harina arriba y debajo de la masa.
Poner sobre molde de tarta enmantequillado y enharinado, clavar suavemente con tenedor y llevar al congelador por 15 minutos.
Lavar,quitar tallos y blanquear las acelgas por 2 o 3 minutos. Colar, estilar bien y picar.
PREPARACION
Saltear la cebolla en brunoise por 10 minutos a fuego suave, condimentar y mezclar con la acelga y la salsa bechamel.
Añadir la mitad del queso rallado y mezclar bien. Rectificar.
Hornear la masa por 15 minutos a 170-180°C, retirar del horno y rellenar.
Espolvorear el resto de queso rallado por toda la superficie y gratinar en horno
MONTAJE
Trozar en 6, servir caliente o tibia acompañada de pequeña ensalada y su aderezo.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
POLLO ARVEJADO CON ARROZ CREÔLE PLATO PRINCIPAL 1 HORA 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
trutro entero de pollo 0,9 kilo

cebolla 0,15 kilo
ajo 0,005 kilo
zanahorias 0,1 kilo Obs:
arvejas congeladas 0,15 kilo Para grandes preparaciones el pollo
vino blanco 0,1 litro se puede hacer de la misma forma
sal,orégano, pimienta. C/N pero en un bandejón.
arroz grado 1 grano largo ancho 0,24 kilo Fotografía del plato montado
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Quitar excesos de grasa al pollo.
Picar la cebolla,ajo y zanahorias en brunoise.
Cocer el arroz a partir de agua hirviendo (2 litros) por 10 minutos. Luego cortar cocción, estilar bien y reservar.
PREPARACIÓN
En una olla, calentar el aceite y dorar el pollo por ambos lados.
Agregar luego la cebolla, ajo y zanahorias , revolver y dejar cocinar por 5 minutos. Sazonar.
Apagar con vino blanco, agregar fondo de ave o agua hasta dejar semi tapado.
Cocinar tapado por 20 minutos a fuego suave.
Agregar luego las arvejas y terminar su cocción junto con el pollo. Rectificar sazón.
Para terminar el arroz, vaciar sobre budinera enmantequillada, extender y rectificar sazón, con sal, pimienta y mantequilla.
Cubrir la budinera con papel aluminio y hornear por 15 a 20 minutos a 180°C.
MONTAJE
Servir el pollo caliente con su guarnición y jugo acompañado del arroz.
#¿NOMBRE? CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
BUÑUELOS DE MANZANA CON SALS A DE VAINILLA POS TRE TIBIO 45 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
manzanas verdes 0,4 kilo

harina 0,14 kilo
huevos 2 unidades
cerveza 0,15 litro Obs:
aceite vegetal C/N
azúcar 0,05 kilo
canela en polvo 0.01 kilo
crema pastelera instantanea 0,04 kilo Fotografía del plato montado
leche 0,5 litro
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Preparar batido orly, con los huevos la harina y la cerveza. Reservar.
Preparar salsa de vainilla revolviendo crema pastelera instantanea con leche hasta obtener consistencia deseada, Reservar.
PREPARACIÓN
Pelar y quitar el corazón a las manzanas, cortar en rodajas de 1 cm de grosor. Reservar
Pasar por harina y luego por el batido orly. Freir a 160°C por 2 a 3 minutos. Retirar sobre papel absorvente.
Pasar por mezcla de azúcar y canela y servir con salsa de vainilla fría.
MONTAJE
Se montan 2 o 3 buñuelos tibios con su salsa fría.
BITÁCORA REGISTRO DÍA: 18 DE DICIEMBRE 2019
QUÉ APRENDÍ: Aprendimos un menú bastante casero de la cocina chilena, una receta
sencilla pero llamativa.
COMO LO APRENDÍ: Una vez más, siguiendo las detalladas instrucciones del profesor.
OBSERVACIONES: Sin alguna observación relevante.

CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
ROLLO DE JAMÓN CON MOUSSE DE HUEVO AL CIBOULETTE ENTRADA FRÍA 15-20 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
jamón de pavo acaramelado 0,15 kilo

huevos 2 unidades
mayonesa light 0,02 kilo
crema 0,01 litro Obs:
ciboulette 0,001 kilo
limón 0,1 kilo
tomates 0,1 kilo Fotografía del plato montado
achicoria 0,03 kilo
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Cocer los huevos por 10 minutos.Enfriar y reservar.
Lavar la lechuga y achicoria, trozar con las manos y reservar.
Hacer limoneta y reservar.
Picar ciboulette finamente.
PREPARACION
Moler los huevos con la mayonesa y la crema, rectificar sazón. Se debe obtener una mezcla de textura mangueable.
Agregar el ciboulette picado y mezclar bien.
Formar el rollo de jamón con el mousse de huevo y ciboulette.
Alusar y refrigerar para que conserve la forma.
Quitar el film y cortar en 2 o 3 trozos según la presentación que se quiera dar.
MONTAJE
Montar la ensaladilla y los trozos de rollo de jamón en forma decorativa.
Al servir aliñar con la limoneta.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
CHARQUICÁN PLATO PRINCIPAL 35 - 40 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
PRECIO DE
VENTA
huachalomo 0,45 kilo

cebolla 0,06 kilo
ajo 0,001 kilo
aceite maravilla 0,03 litro Obs:
papas 0,5 kilo
zapallo 0,15 kilo
zapallo italiano 0,1 kilo
pimiento rojo 0,02 kilo Fotografía del plato montado
arvejas 0,03 kilo
choclo en grano 0,03 kilo
acelgas 0,05 kilo
sal, pimienta negra, orégano C/N
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Limpiar la carne de excesos de grasa. Picar en cubos o emincé.
Picar cebolla en brunoise, Moler el ajo.
Lavar y pelar las papas, trozar zapallo sin cáscara.
Lavar y trozar zapallo italiano .
Lavar y picar zanahoria y pimiento en brunoise.
Lavar y picar acelga en juliana.
PREPARACION
Calentar aceite y saltear la carne dorándola, agregar luego la cebolla y ajo, condimentar.
Agregar luego muy poca agua y estofar tapado a fuego suave, por 30 minutos aproximadamente. ( No debe secarse)
En otra olla poner las papas, zapallo, zapallo italiano semi-cubierto con agua fría, condimentar y cocinar tapado por 15 a 20 minutos.
Agregar luego la primavera de verduras y casi al final la acelga 5 minutos más de cocción.
Verificar la cocción de las papas y zapallo, quitar el exceso de caldo Pisar para moler groseramante.
Mezclar con la carne, rectificar y servir caliente.
MONTAJE
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
NATILLA DE FRUTILLAS POSTRE FRÍO 35 MINUTOS 3 PORCIONES
%PERDIDA
VALOR(UNID.
PESOREAL
PRECIO DE
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
COSTO
VENTA
frutillas frescas o congeladas 0,2 kilo

leche descremada 0,3 litro
gelatina sin sabor 0,01 kilo
edulcorante C/N gotas Obs:
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Lavar las frutillas.
Hidratar la gelatina con 2 o 3 cucharadas de agua fría.
PREPARACION
Licuar 150 grs de frutillas con la mitad de la leche.
Calentar en una olla la otra mitad de la leche, al hervir apagar.
Agregar la gelatina a la leche caliente y disolver bien.
Mezclar con leche de frutillas, revolver bien y agregar edulcorante a gusto.
Vaciar en posillos o copas y refrigerar para que cuaje bien.
BITÁCORA
REGISTRO DÍA: 19 DE DICIEMBRE

2019
QUE APRENDÍ: Una Minuta diferente, no tan complicada, pero

requiere su tiempo, una entrada de tortilla de acelga, de fondo
cerdo marinado oriental con espirales al perejil, finalizando con
un postre muy sencillo de compota de manzana.
CÓMO LO APRENDÍ: Siempre escuchando al profesor,

siguiendo todas sus indicaciones y preguntándole por alguna
duda que surgiera.
OBSERVACIONES: Marinar harto tiempo el cerdo para que quede jugoso y

con el sabor oriental que se busca.
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
TORTILLA DE ACELGAS ENTRADA CALIENTE 15 a 20 m inutos 4 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
acelgas 1 o 2 paquetes
cebolla 0,12 kilo
huevos 4 unidades
sal, aceite C/N Obs:
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Lavar los huevos.
Separar las claras de las yemas
Blanquear acelgas
Picar cebolla en brunoise.
PREPARACION
Saltear la cebolla y reservar.
Batir las claras a nieve, incorporara las yemas, agregar la acelga picada, la cebolla, sazonar y mezclar bien.
Calentar un sartén antiadherente con aceite, vaciar toda la mezcla y cocinar a fuego suave por 5 minutos.
Con la ayuda de una tapa de olla voltear y cocinar 2 o 3 minutos más.
Trozar en cuatro y servir caliente, acompañada de una pequeña ensalada.
MONTAJE
#¿NOMBRE? CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
CERDO MARINADO ORIENTAL CON ESPIRALES AL PEREJIL PLATO PRINCIPAL 45 MINUTOS 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
pulpa de cerdo sin hueso 0,45 kilo

ajo 0,005 kilo
jengibre 0,005 kilo
salsa de soya 0,1 litro Obs:
vino blanco 0,1 litro Es importante dejar el tiempo suficien-
cebollín 1 unidad te el cerdo para que quede bien.
zanahorias 0,1 kilo
zapallo italiano 1 unidad Fotografía del plato montado
maicena 0,02 kilo
sal, aceite, comino molido C/N
fideos espirales 0,15 kilo
perejil C/N
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Limpiar la carne y trozar en cubos de 2x2.
Marinar la carne con el ajo machacado, jengibre rallado, vino blanco, salsa de soya, sal, pimienta y comino.
Picar la zanahoria, cebollín y el zapallo italiano en juliana, reservar .
Picar perejil en chiffonade.
PREPARACION
Calentar el wok con aceite, saltear la carne por un par de minutos, agregar las verduras en ordende dureza.
Añadir luego la marinada, revolver, agregar una pequeña cantidad de fondo o agua, sin cubrir la carne.
Espesar con la maicena disuelta en un poco de agua fría, rectificar y servir de inmediato.
Acompañar con espirales al perejil.
MONTAJE
CURSO / CÓDIGO:
APORTE TIEMPO DE
COMPOTA DE MANZANAS POSTRE FRÍO 1 HORA 3 PORCIONES
VALOR (UNID.
% PERDIDA
PESO REAL
CANTIDAD
PERDIDA
COMPRA
GRAMOS
MEDIDA
PRECIO DE
COSTO
VENTA
manzanas verdes 0,4 kilo

canela en rama C/N
azúcar 0,1 kilo
agua 0,6 litro Obs:
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Pelar y trozar las manzanas en cuatro.
PREPARACION
En una olla cocer las manzanas con agua, azúcar y canela, aproximadamante por 15 a 20 minutos.
Dejar enfriar antes de servir.
MONTAJE
Servir tres o cuatro trozos de manzana por ración, con su jugo.
Se puede acompañar con crema chantilly.
APUNTES EN EL CUADERNO:

Portafolio Segundo Semestre, Cocina Institucional 2019

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Brigada N° 4: Sofía Arias, Catherine

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Adquirir habilidades que se requieren en la cocina institucional.

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REGISTRO DÍA: JUEVES 5 DE

QUE APRENDÍ: A realizar entrada de choritos con salsa verde, Lasagna

CÓMO LO APRENDÍ: Observando los pasos del profesor y escuchando

choritos congelados 0,2 kilo

LASAGNA BOLOGNESA PLATO PRINCIPAL 1 HORA 3 PORCIONES

lasagna precocida 0,2 kilo

BAVAROIS E DE NARANJAS P OSTRE FRÍO 15 MINUTOS 5 P ORCIONES

gelatina sabor naranjas 0,05 kilo

Fotografía del plato montado

QUÉ APRENDÍ: Preparación de un menú hipocalórico, con entrada de clara de

COMO LO APRENDÍ: Escuchando las indicaciones del profesor y luego

OBSERVACIONES: Antes de colocar las aceitunas al plato, colocarle algo de

HUEVO RELLENO CON ATÚN ENTRADA FRÍA 15-20 MINUTOS 3 PORCIONES

huevos extra 3 unidades

RAGÔUT DE PAVO CON PURÉ LIONESA PLATO PRINCIPAL 45 MINUTOS 3 PORCIONES

pechuga de pavo sin hueso 0,45 kilo

FLAN DE CHOCOLATE LIGHT POSTRE FRÍO 10 MINUTOS 3 PORCIONES

flan de chocolate light 0,024 kilo

Fotografía del plato montado

QUÉ APRENDÍ: Entrada de Tomate Baltimore (tomate relleno con choclo), de

COMO LO APRENDÍ: Seguimos las indicaciones del profesor, procedimos a

OBSERVACIONES: La masa de la tarta no debe amasarse demasiado y debe

TOMATE BALTIMORE ENTRADA FRÍA 15 MINUTOS 3 PORCIONES

tomates 0,3 kilo

Fotografía del plato montado

LENTEJAS CON VERDURAS PLATO PRINCIPAL 30 MINUTOS 3 PORCIONES

lentejas 0,3 kilo

TARTA DE YOGURT POS TRE FRÍO 1 HORA 6 PORCIONES

harina 0,025 kilo

BITÁCORA REGISTRO DÍA: 3 DE OCTUBRE 2019

CÓMO LO APRENDÍ: Prestando mucha atención al paso a paso del profesor y

OBSERVACIONES: Es preferible ir lavando los platos rápidamente luego de

CREMA DE CHOCLOS SOPA 10 MINUTOS 3 PORCIONES

crema de choclo deshidratada 0,04 kg

Fotografía del plato montado

carne molida 4% grasa 0,48 kilo

SÉMOLA CON LECHE Y SALSA DE NARANJ A POSTRE FRÍO 30 MINUTOS 4 PORCIONES

naranjas 0,4 kilo

CÓMO LO APRENDÍ: Siguiendo el paso a paso del profesor, y preguntándole a el

TARTA FLORENTINA ENTRADA CALIENTE 1 HORA 6 PORCIONES

harina 0,2 kilo

POLLO ARVEJADO CON ARROZ CREÔLE PLATO PRINCIPAL 1 HORA 3 PORCIONES

trutro entero de pollo 0,9 kilo

manzanas verdes 0,4 kilo

OBSERVACIONES: Sin alguna observación relevante.

jamón de pavo acaramelado 0,15 kilo

CHARQUICÁN PLATO PRINCIPAL 35 - 40 MINUTOS 3 PORCIONES

huachalomo 0,45 kilo

NATILLA DE FRUTILLAS POSTRE FRÍO 35 MINUTOS 3 PORCIONES

frutillas frescas o congeladas 0,2 kilo

Fotografía del plato montado

REGISTRO DÍA: 19 DE DICIEMBRE

QUE APRENDÍ: Una Minuta diferente, no tan complicada, pero

CÓMO LO APRENDÍ: Siempre escuchando al profesor,

OBSERVACIONES: Marinar harto tiempo el cerdo para que quede jugoso y

TORTILLA DE ACELGAS ENTRADA CALIENTE 15 a 20 m inutos 4 PORCIONES

Fotografía del plato montado

pulpa de cerdo sin hueso 0,45 kilo