NOMBRE:

FICHA Nº:
PAN MOLLETE INTEGRAL- SEMILLAS
GRUPO/FAMILIA: 105-2
PANADERÍA
INGREDIENTES CAN UND % P.U. P.T. DIAGRAMA DE PROCESO
HARINA GRAN FUERZA 1.25 kg. 50 AMASAR
HARINA INTEGRAL TRIGO 1.25 Kg. 50 12´ 25º
AGUA 1.5 L. 60 REPOSAR 10´
SAL 0,05 kg. 2 DIVIDIR Y BOLEAR
LEVADURA 0,075 kg. 3 REPOSAR 30´
MASA MADRE 0,5 kg. 20 FORMAR
ACEITE OLIVA 0,1 L. 4 PREPARAR
MEJORANTE 0,01 kg. 0.4 PRESENTACIÓN
SEMILAS VARIAS >< FERMENTAR EN TELA
COLOCAR EN LATA
GESTION ECONÓMICA DAR LA VUELTA
PESO MASA: COSTO TOTAL: HORNEAR
S/V 210ºC
FORMATO/PESO: COSTE PIEZA:
FORMATO/PESO: COSTE PIEZA:
FORMATO/PESO: COSTE PIEZA:

RESUMEN ELABORACIÓN
 Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elástica. 10´-12´ 25ºC.
 Reposar en bloque 10´.
 Dividir piezas, bolear y reposar 30´.
 Formar las piezas de mollete:
 Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas.
 Pasar por humedad y harina integral con semillas al gusto, cada pieza.
 Colocar boca abajo la harina, para fermentar.
 Fermentar hasta que alcancen más del doble.
 Fermentadas voltear las piezas y colocar en chapa de horno.
 Hornear a 210ºC, sin vapor, 12 ó 15 minutos para no tomar mucho color.

PRESENTACIÓN/USO

Fte. Panadería Gerardo

FICHA RECETA E.P.B. DOCE PANEM

FICHA RECETA E.P.B. DOCE PANEM