Bebida Energetica A Base de Mango (Eq.1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT
Organismo Público Descentralizado
Gobierno del Estado de Nayarit
BEBIDA ENERGÉTICA A BASE DE MANGO

¡TWISKǃ
MATERIA: INTEGRADORA II
CARRERA: TSU en Procesos Alimentarios
DOCENTE: Mtra. Sandra Díaz Montes
EQUIPO 4
Integrantes:
 Casola Muñoz Alondra Carolina

 Copado Herrera José Gabriel
 González Rosales Nydia Yareli
 Ley Arteaga Leslie Verónica
ITB-51 González Evelyn Jocelyn
 Lozano Fecha de entrega: 04/04/2022
 Zavala Álvarez José Guadalupe

ÍNDICE DE CONTENID
O
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................6
1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.....................................................................7
1.1 GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA...................................................7
1.1.1 Características de la materia prima...........................................................7
1.1.2 Producción Nacional................................................................................11
1.1.3 Producción estatal y/o regional................................................................12
1.2 FUNDAMENTOS DEL PROCESO UTILIZADO.............................................13
1.2.1 Generalidades del proceso de producción...............................................13
1.2.2 Fundamento del método de conservación utilizado.................................14
2. JUSTIFICACIÓN..................................................................................................15
3. OBJETIVOS.........................................................................................................18
3.1 OBJETIVO GENERAL....................................................................................18
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS..........................................................................18
4. CARACTERÍSTICAS DE INSUMOS PARA EL PRODUCTO TERMINADO.........19
4.1 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO...................................19
4.2 MATERIALES E INSUMOS............................................................................21
4.2.1 Materia prima..........................................................................................21
4.2.2 Aditivos....................................................................................................22
4.2.3 Tipo de envase en el producto................................................................24
4.2.4 Etiqueta...................................................................................................24
4.3 FORMULACIÓN Y COSTOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN..........................24
4.3.1 Diagrama de flujo....................................................................................25
4.3.2 Maquinaria y equipo para el proceso de producción................................29
4.3.3 Recurso humano y roles de producción..................................................36
ITB-51 Fecha de entrega: 04/04/2022

4.3.4 Producto intermedio................................................................................38
4.3.5 Parámetros técnicos................................................................................40
4.3.6 Técnicas analíticas..................................................................................41
4.3.7 Programa de control de inocuidad...........................................................53
4.3.9 Calculo de rendimiento............................................................................57
4.3.10. MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN.....................................................58
4.3.11. PLANO DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA.........................58
4.4 REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO Y ORDEN DE PRODUCCIÓN....59
4.4.1 Orden de producción...............................................................................59
5. REPORTE DE PROCESO DE PRODUCCIÓN....................................................63
5.1. FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA........................................................64
5.2. FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO.........................................65
5.3. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.....................................................................67
5.4. PIEZAS PRODUCIDAS.................................................................................67
5.5. RENDIMIENTO.............................................................................................67
5.6. COSTO DE PRODUCCIÓN..........................................................................67
5.6.1. Precio de venta.......................................................................................67
5.6.2. Utilidad obtenida.....................................................................................67
5.7. VARIABLES DE CONTROL DEL PROCESO...............................................67
5.7.1. Diagrama de proceso.............................................................................67
5.7.2. Parámetros técnicos...............................................................................67
5.7.3. Técnicas estadísticas para el control de procesos.................................68
5.7.4. Sistema de seguridad alimentaria...........................................................68
5.7.5. Etiqueta..................................................................................................72
5.8 ANÁLISIS Y MEJORAS AL PROCESO..........................................................73
6. CONCLUSIONES................................................................................................74
7. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................75

8. ANEXOS..............................................................................................................79

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT – PROCESOS ALIMENTARIOS.
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Composición química del mango..............................................................8
Cuadro 2. Especificaciones fisicoquímicas del mango..............................................8
Cuadro 3. Características físicas del mango.............................................................8
Cuadro 4. Marcas con mayor competencia en el mercado......................................17
Cuadro 5. Composición nutrimental........................................................................19
Cuadro 6. Especificaciones microbiológicas según normativa................................20
Cuadro 7. Aditivos utilizados en la elaboración del producto...................................21
Cuadro 8. Aditivos utilizados en la elaboración del producto...................................22
Cuadro 9. Limite permitido de aceptabilidad de la materia prima............................26
Cuadro 10. Maquinaria y equipo para el proceso de producción.............................29
Cuadro 11. Parámetros microbiológicos del jarabe de mango................................38
Cuadro 12. Parámetros técnicos en la elaboración de bebida energética...............40
Cuadro 13. Formulación y costos de producto terminado.......................................56
Cuadro 14. Rendimiento..........................................................................................57
Cuadro 15. Orden de producción............................................................................59
Cuadro 16. Volumen a producir...............................................................................60
Cuadro 17. Proveedores.........................................................................................61
Cuadro 18. Ficha técnica de materia prima.............................................................64
Cuadro 19. Ficha técnica de la bebida energizante a base de mango....................65
5|Página
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Madurez del mango “Tommy”..................................................................10

Figura 2. Madurez del mango “Ataulfo”...................................................................10
Figura 3. Madurez del mango “Kent”.......................................................................10
Figura 4. Madurez del mango “Keitt”.......................................................................10
Figura 5. Diagrama del proceso de elaboración......................................................25
Figura 6. Organigrama............................................................................................36
Figura 7. Propuesta de etiqueta para producto terminado......................................79
Figura 8.Envase seleccionado para el producto final..............................................79
Figura 9. Propuesta de etiqueta para producto terminado......................................72
Figura 10.Figura representativa del producto intermedio........................................80
6|Página
INTRODUCCIÓN.
El mango es considerado como uno de los frutos con un alto valor nutricional, posee
una alta cantidad de vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y carbohidratos que son
capaces de realizar un determinado aporte de energía al cuerpo humano.
El presente proyecto está enfocado a la realización de una bebida de mango

energética, el producto deberá realizarse con especie Mangifera indica, coloquialmente
conocido como Mango Ataulfo, con el propósito de dar un máximo aprovechamiento de la
materia prima, siendo el estado de Nayarit uno de los principales productores a nivel
nacional.
De acuerdo a lo establecido por medio de una investigación, para el desarrollo del

proyecto en cuestión, se implementa un proceso de producción adecuado para la
realización de un producto inocuo, el cual consta de quince pasos con un sistema de
implementación HACCP, con el fin de garantizar una calidad de producto que se brindará
a terceras personas, ubicando tres principales Puntos Críticos de Control durante el
procesamiento.
A base de los conocimientos obtenidos con brevedad, se busca el desarrollo de un

producto que contenga mango como materia prima principal, es decir que este mismo sea
derivado de la fruta, este producto tiene el propósito de generar beneficios hacia el
agricultor encargado del fruto como lo son beneficios económicos y sociales,
implementando una alternativa para generar menos desperdicio de materia orgánica al
momento de la cosecha, no obstante, también se busca el mejoramiento de relaciones
agroindustriales dentro del mercado de productos agrícolas; como se ha mencionado con
anterioridad, el sector frutícola dentro del estado de Nayarit tiene registros marcados
favorables dentro de la producción de mango.
Así mismo, por medio de un estudio de mercado se pretende conocer las principales
ofertas y demandas de los productos denominados como “Bebidas energéticas” dentro del
mercado mexicano y más específicamente; dentro del mercado nayarita, se pretende
realizar un prototipo para la identificación de cambios de variables durante el proceso de
producción futuro del producto.
7|Página
1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.
1.1 GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA.
1.1.1 Características de la materia prima.
El mango (Mangifera indica L.) está reconocido como uno de los 3 o 4 frutos
tropicales climatéricos más finos. Es una fruta que se obtiene del árbol del mismo nombre.
Tiene forma ovalada o esferoidal, con la piel no comestible y color variable de amarillo
pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía desde amarillo a
anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando aún está
verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, siendo menos fibrosas las variedades mejoradas.
Todas ellas, ya sean variedades mejoradas o no, poseen un hueso interior. Su tamaño
varía entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando algunas piezas a
alcanzar más de un kilo. (S.L., 2021).
El mango (Mangifera indica L.) pertenece a la familia Anacardaceae y la

clasificación taxonómica de esta especie se presenta a continuación (Cronquist, 1981):
 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Subdivisión: Magnoliophytina
 Clase: Rosidae
 Orden: Sapindales
 Familia: Anacardaceae
 Género: Mangifera
 Especie: Mangifera índica L
Constan de drupas carnosas con una gran variación en cuanto a forma, tamaño,
color y calidad. Pueden ser casi redondos, ovalados, ovoide-oblongo, o en forma de riñón.
El exocarpo es coreáceo, ceroso, liso, grueso y aromático. La coloración es otro carácter
de gran variabilidad, con un rango entre verde claro a oscuro, amarillo claro, amarillo-
8|Página
naranja, amarillo-rojizo, rojo-rosa y en algunos casos de color azul o púrpura. El color del
mesocarpio varía desde amarillo claro-oscuro hasta anaranjado. La textura es
generalmente blanda y jugosa, provista de fibras en mayor o menor cantidad, con una
amplia gama de sabores desde muy dulce hasta ácido e incluso resinoso. El endocarpio
es pétreo, de color amarillento pálido o blanco, algo leñoso, achatado, ovalado o en forma
de riñón, a veces alargado y delgado, con uno o los dos bordes provistos de una «barba»
de fibras en mayor o menos cantidad y longitud que se anclan en la pulpa y que contiene
una semilla (S.L., 2021).
1.1.1.1 Composición fisicoquímica del mango.
Cuadro 1. Composición química del mango.

Aporte de nutrientes por cada 100 gramos de pulpa
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Agua 83.46% Vitamina B3 0.40 (mg)
Calorías 60.3 (g) Ácido fólico 30 (mcg)
Carbohidratos 15.3 (g) Proteínas 0.82 (g)
Fibra 1.5 (g) Calcio 11 (mg)
Provitamina A 478 /mcg) Hierro 0.16 (mg)
Vitamina C 30 (mg) Fósforo 14 (mg)
Vitamina E 0.9 (mg) Potasio 190 (mg)
Vitamina B1 0.03 (mg) Magnesio 18 (mg)
Vitamina B12 0.04 (mg)
Cuadro 2. Especificaciones fisicoquímicas del mango.
Parámetro Especificaciones
Solidos solubles totales 8° máximo
Textura Liso
Presentación del mango Entero
Apariencia Libre de magulladuras
Pedúnculo Ninguno
NOM-188-SCFI-2012
Cuadro 3. Características físicas del mango.
9|Página
FIRMEZA
Se refiere a que el fruto está maduro pero con
Duro (D) la pulpa consistente y sin ceder a una presión
moderada.
Significa que el fruto cede o se blandea muy
ligeramente a una presión media moderada. El
Firme (F)
mango en este estado no está en buenas
condiciones para su consumo.
Se emplea cuando el fruto cede a una presión
Firme Maduro (FM) moderada y es casi aceptable pero no ha
alcanzado condiciones óptimas de consumo.
Quiere decir que el fruto cede fácilmente a una
Maduro para consumo (M) presión moderada. El fruto está en las mejores
condiciones para ser consumido.
Es el término utilizado para describir el último
Suave (S) estado antes de que la fruta comience a
descomponerse internamente.
COLOR INTERNO (PULPA)
Significa que la pulpa del mango está
completamente de color cremoso. La sombra
Crema (no blanco)
del color cremoso puede variar de claro a
oscuro.
Significa que hay un definido rompimiento de
Cambiante color crema a amarillo, sobre no más del 30%
del área observada a partir del hueso del fruto.
Significa que más del 30% pero no más del
Amarillo 60% del área observada en la pulpa, muestra
un color amarillo.
Significa que más del 60% de la pulpa
presenta el color amarillo y que hay un definido
Amarillo intenso rompimiento de color amarillo a amarillo-huevo
en no más del 30% de la pulpa, iniciando en la
parte más cercana al hueso del fruto.
Significa que más del 90% de la pulpa,
Amarillo Huevo
muestra este color.
NMX-FF-058-SCFI-2006
10 | P á g i n a
A continuación, se muestran una serie de imágenes en diferentes estados de

madurez de diferentes variedades de mango en donde los siguientes números
representan:
1. Estado de madurez Verde.

2. Estado de madurez Fisiológica.
3. Estado de madurez de Consumo.
4. Estado de madurez Sobre maduro.
5. Estado de madurez Senescencia.
Figura 1. Madurez del mango “Tommy”.
Figura 2. Madurez del mango “Kent”.

Figura 3. Madurez del mango
“Keitt”.
1.1.2 Producción Nacional.
11 | P á g i n a
En 2016 México fue el quinto productor de mango a nivel mundial de con un

volumen de 1.88 millones de toneladas; uno de cada 25 mangos consumidos en el mundo
es mexicano. La producción de mango en México aumentó en 36 por ciento, al pasar de
1.3 a 1.8 millones de toneladas, por lo que se ha logrado comercializar en 27 destinos
internacionales, entre los que se encuentran Estados Unidos, Canadá, Rusia, Australia,
Noruega, España, Francia, Italia y Reino Unido, informó la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En el 2017 la principal
entidad productora de mango en el país entre enero y octubre fue Guerrero, con 358 mil
235 toneladas; le siguen Sinaloa, 334 mil 239; Nayarit, 312 mil 39; Chiapas, 237 mil 530;
Oaxaca, 158 mil 847, y Michoacán, 146 mil 767 toneladas. Nayarit es colocó en el tercer
lugar de producción de mango.
Actualmente México es un territorio importante para la producción de mango ya que

en el año 2020 se tuvo una producción total de 2, 086,268.87, de los cuales se sembraron
204,665.95 y se cosecharon 193,270.40; esto dio como resultado un rendimiento del
10.79. Dentro de las tres entidades de mayor producción en México se encuentra Sinaloa
el cual contó con 411,251.96 y un rendimiento de 12.13, Guerrero con 396,417.29 del cual
se obtuvo un rendimiento de 14.71 y Nayarit contó con un rendimiento de 13.18 en base a
una producción de 363,133.04 (SIAP, 2020).
El trópico mexicano es un territorio importante para la producción de mango. Las

zonas de mayor rendimiento se encuentran distribuidas en Sinaloa, Nayarit, Tamaulipas y
Veracruz, y constituyen regiones de alto potencial productivo. Esta fruta se cosecha
principalmente entre abril y julio, y en promedio se obtienen un millón y medio de
toneladas cada año.
Como datos de interés se tienen los siguientes:

a) 8 de cada 100 kg de fruta en México corresponde a mango.
b) Guerrero y Nayarit producen 2 de cada 5 mangos que se cosechan en el
país.
c) 5 de cada 100 mangos que se consumen en el mundo son mexicanos.
d) En promedio se producen 12.8 kg de mango por persona cada año en
México.
12 | P á g i n a
e) En promedio se consumen 10.3 kg de mango por persona cada año en

México. (Ávila, R. L. 2008)
1.1.3 Producción estatal y/o regional.
La producción de mango en Nayarit es un tema importante y de alto impacto para

los productores regionales. Las variedades de mangos que se cosechan son: Ataulfo,
Haden, Keitt, Kent, Manila y Tommy.
En esta actividad participan productores de los municipios de Nayarit cómo:

Acaponeta, Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Bahía de Banderas, Compostela, Huajicori,
Ixtlán del Río, Jala, Rosamorada, Ruiz, San Blas, San Pedro Lagunillas, Santa María del
Oro, Santiago Ixcuintla, Tecuala, Tepic, Tuxpan y Xalisco.
Nayarit del 2019 a principios del 2020 ha sido el segundo productor nacional de
mango, con 322 mil 388 toneladas anuales, equivalentes al 13.6 por ciento del total de la
producción del país.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural declaró como zona de baja

prevalencia de moscas de la fruta del género Anastrepha de importancia cuarentenaria la
región noroeste del municipio de San Blas, Nayarit, lo que permite a productores
comercializar sus frutos en nuevos mercados y a mejores precios. El Acuerdo, publicado
en el Diario Oficial de la Federación (DOF), beneficia a las comunidades Aután, Chacalilla,
El Capomo, El Carleño, El Culebra, El Limón, Guadalupe Victoria, Isla del Conde, La
Chiripa, La Goma, Laureles y Góngora, Madrigaleño, Pimientillo y Playa de Ramírez, lo
que impacta positivamente en productores de 506 hectáreas de mango, con una
producción de cuatro mil toneladas, cuyo valor comercial es de aproximadamente 16
millones de pesos.
Nayarit es el segundo productor nacional de mango, sólo detrás de Guerrero, con

322 mil 388 toneladas anuales, equivalentes al 13.6 por ciento del total de la producción
del país. El fruto es el quinto en importancia agrícola en la entidad, detrás de la caña de
azúcar, el sorgo, el frijol y el maíz. (Gómez, 2010)
13 | P á g i n a
1.2 FUNDAMENTOS DEL PROCESO UTILIZADO.
1.2.1 Generalidades del proceso de producción.
El mango se cosecha y se recibe en la planta de tratamiento en donde se le

realizarán las pruebas de calidad pertinentes.
Una vez seleccionada la materia prima se procede al lavado y desinfectado del

mango el cual, se realizará con agua potable y algún desinfectante en concentraciones
adecuadas (cloro, yodo y ozono).
Se realiza el pesado de la materia prima, se hace el pelado del mango para

posteriormente trozarlo y realizar el despulpado.
La preparación de la bebida se comenzará a través de la elaboración de un jarabe

simple de agua, edulcorante, conservador y ácido cítrico; el jarabe se mezclará con la
pulpa ya troceada y pesada.
El mezclado y homogenizado se realizará en fuego a una temperatura de 91 °C.
El proceso térmico aplicable al producto será la pasteurización la cual consta de

someter a una temperatura constante de 72 ° C durante 15-20 segundos.
Una vez listo, se procederá al envasado del producto para posteriormente realizarle
un choque térmico durante unos segundos, las botellas se limpiarán y secarán para poder
etiquetarlas y por último, almacenar el producto en condiciones óptimas.
14 | P á g i n a
1.2.2 Fundamento del método de conservación utilizado.
1.2.2.1. Pasteurización.
El método de pasteurización es el más indicado para conservar y mantener las

características fisicoquímicas del producto, debido a que al usar altas temperaturas se
propicia a la eliminación de microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la
formulación y/ o en el envase, brindándole una mayor vida de anaquel al producto.
El método consiste en someter un alimento líquido, a una temperatura aproximada

de 72°C por un tiempo de 15-20 segundos, sometiéndolo a un corto período de
enfriamiento después, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición
y cualidades del líquido, estos microrganismos pueden ser: brucelosis, tuberculosis,
tifoidea, fiebre Q, salmonelosis, fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti, entre
otros.
1.2.2.2. Enfriamiento (refrigeración).
Se consideró que el producto debe permanecer en refrigeración para que se

prolongue su vida de anaquel y evitando que exista una fermentación por acción de los
carbohidratos, enzimas y el agua carbonatada empleadas en su elaboración.
Este método de conservación se basa en las propiedades del frío para impedir la
acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microorganismos como mesófilos, Coliformes,
enterotoxina estafilocócica, hongos, entre otros; favoreciendo la conservación del
producto, así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo. Las temperaturas de
refrigeración recomendadas para las bebidas procedas a base de fruta tropical, están
entre 4 y 6 °C (López, J., 2001).
15 | P á g i n a
2. JUSTIFICACIÓN.
En la actualidad existen productos que tienen el objetivo de proporcionar al

consumidor energía por medio de aditivos químicos que a la larga pueden ser
perjudiciales para la salud, por esta razón surge la idea de crear una bebida energética a
base de mango que plantea el desarrollo de un producto alimenticio que cumpla con los
parámetros de calidad establecidos en la normativa vigente, el cual, estará enfocado a
personas que necesiten concentrarse en sus actividades diarias, sin la necesidad de
consumir cafeína o sustancias que dañen y/o alteren el organismo, en razón a ello se
busca que sea lo más natural posible.
De acuerdo al análisis de mercado realizado se identificó que , a pesar que el

consumo de bebidas energéticas en el municipio de Tepic no es tan alto, es un producto
viable para elaborar ya que se le daría un valor agregado al mango, debido a que según
datos de la SAGARPA Nayarit se posiciona entre los primeros lugares a nivel nacional en
producción de mango, por lo tanto el precio final del producto sería más accesible para el
grupo poblacional al que va dirigida Así mismo, la bebida energética de mango podría ser
una opción más saludable para los consumidores a comparación de las bebidas
encontradas en el mercado, las cuales son lanzadas para el mismo sector poblacional
desencadenando repercusiones en la salud del consumidor.
Estudios realizados por la organización mundial de la salud muestran que al menos

14 bebidas energéticas del mercado mexicano rebasan la ingesta diaria de azúcar para
un adulto, las bebidas con más azúcar son M Juice Monster Energy, Volt Blue energy,
Nitro Energy Drink y Red Bull Energy Drink. Todas ellas contienen más de 39 gramos de
azúcar por envase y alcanzan a contener hasta 50 gramos.
De las 24 bebidas energéticas analizadas por la Profeco en el estudio de calidad

“bebidas con cafeína, taurina y otros ingredientes”, también destacan por su contenido
calórico superior a la recomendación de la OMS las bebidas Volt Pink Energy, Blu Day
Refreshing Energy, Amper Energy on the Go, ¡Go!!Blu Energy Drink sabores arándano y
mojito, Red Bull the Tropical Edition Energy Drink, Red Bull Energy Drink, Vive100%
Ginseng Citrus, Amper Energy on the Go y Boost Active Energy.
16 | P á g i n a
Es por esta razón que la bebida energética a base mango busca tener un aporte
calórico lo más natural posible y con un edulcorante menos dañino para quien lo
consume.
El aporte energético estará dado por el mismo fruto con que se elabora, esto debido
a que la Organización Mundial de la Salud, señala que el mango posee un alto contenido
de azúcares, una porción de 100 gr. de mango aporta 60 kcal aproximadamente, que, al
metabolizarse, el cuerpo las aprovecha como energía (OMS, S.f.).
Aunado a lo anterior, la bebida energizante a base de mango no solo contendría

azúcares naturales, sino también vitaminas y minerales como lo son la vitamina A
(betacarotenos) (con una proporción de 1082 UI), vitamina C (36.4 mg), hierro (0.16 mg),
calcio (11 mg), potasio (168 mg) y fibra (1.6 g), que tienen muchos beneficios al ser
aprovechados por el organismo y que están contenidos en la materia prima (Anónimo,
s.f.)
Por otra parte, el estado de Nayarit se destaca por ser uno de los principales
productores de mango en México, actualmente se encuentran cultivadas 28,329.23
hectáreas a lo largo del estado posicionándonos como el 3er estado productor de mango
nivel nacional (Anónimo,2018) por lo que se busca aprovechar este recurso, apoyando a
la agricultura local y buscando, a su vez, que los costos de producción sean bajos,
haciendo que el producto final sea rentable y tenga un costo de venta accesible para el
público en general.
De esta manera nosotros produciríamos al día 102.71lt, al mes se producirían

3,124.32lt y al año se producirían 37,491.93lt de la bebida energética a base de mango.
17 | P á g i n a
En la siguiente tabla se muestran las marcas de bebidas energéticas con mayor

competencia en el mercado según estudios de Profeco.
Cuadro 4. Marcas con mayor competencia en el mercado.
Nombre del producto Capacidad Presentación Precio
Boost active 470 ml $ 27.50
Amper 473 ml $ 15.50
Vive 100 500 ml $ 12.50
250 ml $ 32.00
Red Bull
473 ml $ 66.00
Monster energy 473 ml $ 36.00
Volt 473 ml $ 14.00
18 | P á g i n a
3. OBJETIVOS.
3.1 OBJETIVO GENERAL.

Implementar un proyecto de una bebida a base de mango carente de aditivos
químicos cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad establecidos en la
normativa mexicana vigente, para aprovechar la materia prima de la región y brindar un
producto más saludable para los consumidores.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Seleccionar el equipo y material necesario para obtener un proceso productivo

continuo por medio de la revisión y evaluación de diferentes marcas.
 Ofrecer un producto inocuo por medio de buenas prácticas de manufactura, que
satisfaga las necesidades del consumidor.
 Utilizar materias primas e insumos de la región o próximas a esta, para reducir los
costos de producción y generar un producto con un precio más accesible.
 Seleccionar, por medio de investigaciones, un envase reciclable que mantenga las
características fisicoquímicas y organolépticas de la bebida, para que se mantenga
la calidad del pronto y al mismo tiempo sea atractivo para el consumidor.
 Diseñar un plan productivo por medio de la elaboración de ordenes de producción
para garantizar la satisfacción de las necesidades especificadas por los clientes.
19 | P á g i n a
4. CARACTERÍSTICAS DE INSUMOS PARA EL PRODUCTO TERMINADO.
A continuación, se especifican las características con las que debe cumplir la bebida
energética a base mango.
4.1 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

La bebida energética a base de mango debe ser un producto alimenticio líquido que
cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad establecidos en la normativa vigente.
Su composición nutrimental debe ser como se especifica en el cuadro 5.
Cuadro 5. Composición nutrimental.
Por cada 100 mililitros

Proteínas 4 gr
Carbohidratos 12 gr
Vitamina B1 0.30
Sodio 0,00 gr
Energía 60 kcal
Por su parte, las características organolépticas con las que debe contar el producto
son:
 Color: amarillo-ámbar
 Olor: característico al mango
 Sabor: dulce, característico al mango.
Aunado a lo anterior, las características fisicoquímicas de la bebida deben ser:
 pH: 4.18
 °Bx: 15,6 + 0,2
 Aw: 0,33 + 0,01
 Humedad: 97%
 Densidad: 1.0473
 Acidez titulable: 4.7
20 | P á g i n a
Así mismo, la bebida energética a base de mango “Twisk” debe cumplir con las
siguientes especificaciones microbiológicas según normativa:
Cuadro 6. Especificaciones microbiológicas según normativa.
Microorganismos Límite máximo

Mesófilos aerobios UFC/g o mL 50
Coliformes totales NMP/mL o g 10
Criterios microbiológicos en
Coliformes fecales NMP/mL o g N.a.
base a la NOM-218-SSA1-
Salmonella spp en 25 mL o g Ausente
2011
E. coli NMP/g o mL N.a.
V. cholerae O1 en 50 g o mL Ausente
Enterotoxina estafilocóccica Negativo
Bebidas, congelados, jarabes y concentrados con derivados
vegetales.
Materia extraña
Límite permisible
Criterios físicos en base a la
NOM-218-SSA1-2011 1/100 g
Pelo
Fragmentos de insectos 20/100 g
Fibras 5/100 g
Por último, el producto no debe contener ningún contaminante químico en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la normativa vigente y la
Secretaría de Salud.
21 | P á g i n a
4.2 MATERIALES E INSUMOS.

A continuación, se presentan las características y especificaciones de la materia
prima (mango), aditivos e insumos utilizados durante la elaboración de la bebida
energética “Twisk”.
4.2.1 Materia prima.
Cuadro 7. Aditivos utilizados en la elaboración del producto.
Magnifera indica / anacardiaceae (MANGO)
Fruto suculento, carnoso, de forma arriñonada u oval, de

color verdoso, amarillento, rojizo, muy dulce y que encierra
un hueso grande, aplanado, rodeado de una cubierta
leñosa; Los hay esféricos y aplanados. Su tamaño varía
entre 5 – 20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g.
Estado de madurez De consumo

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
pH 3.9-4.6
% de Acidez 0.31-0.49%
°Brix 12-18
Humedad 74-87%
Cartón corrugado.
 En caso de golpes e impactos es capaz de
amortiguar los mismos para mantener intacta la
materia prima.
 Elaborado de material ligero.
Empaque
 Es capaz de ser transportado por la mayoría de
los medios.
 Es un producto con bajos costos y amigable
ante el ambiente.
Ver anexo (figura 7)
22 | P á g i n a
 Temperatura: 8 - 13 °C.
 Humedad relativa: 90 – 95 %
 Atmósfera controlada:
Condiciones de o 3 - 7 % O2 *
almacenamiento o 5 - 8 % CO2 *
 Tiempo de almacenamiento mediante enfriado:
3 semanas aproximadamente.
 Tiempo de almacenamiento con Atmosfera
Controlada: 3-6 semanas
4.2.2 Aditivos.
Cuadro 8. Aditivos utilizados en la elaboración del producto.
Aditivos utilizados en la elaboración del producto

Límite
Aditivo Función Mecanismo de acción Norma de referencia
permitido
Piloncillo Edulcorante - BPF NOM-218-SSA1-2011,
Productos y servicios.
Inhibe la actividad de las
Bebidas saborizadas no
bacterias, mohos y
alcohólicas, sus
Benzoato levaduras. Se conjuga con la
Conservador 600 mg/L congelados, productos
de sodio glicina, fija un átomo de
concentrados para
nitrógeno por cada molécula
prepararlas y bebidas
de hipurato (Vidal, 2016).
adicionadas con cafeína.
Previene la turbidez,
ayuda en la retención de la
carbonatación, potencia los
conservantes, confiere sabor
Neutralizante /
Ácido "frutal" característico, CODEX ALIMENTARIUS
Regulador de 3000 mg/L
cítrico prolonga la estabilidad de la STAN 192-1995
acidez
vitamina C, reduce los
cambios de color, realza los
aromas y tampona el medio
(AGROLab Group, 2018)
Ácido Antioxidante. Provoca estabilidad al 5 mg / 100 ACUERDO POR EL QUE
23 | P á g i n a
SE DETERMINAN LOS
ADITIVOS Y
producto; es antioxidante
COADYUVANTES EN
natural, ademas de que es
ALIMENTOS,
empleado en diversos
ascórbico mL BEBIDAS Y
productos para evitar la
SUPLEMENTOS
formación de nitrosaminas
ALIMENTICIOS, SU USO Y
(Aditivos Alimentarios, S.F).
DISPOSICIONES
SANITARIAS
Aporta al alimento la
acción antioxidante,
Ginkgo
Energizante. neutraliza los radicales libres - -
biloba
e incrementa la acción
energizante del producto.
ACUERDO POR EL QUE
SE DETERMINAN LOS
Añade color al alimento,
ADITIVOS Y
incrementa los iones
COADYUVANTES EN
energizantes del producto,
Energizante / ALIMENTOS,
Cúrcuma además contiene emulsiones BPF
colorante. BEBIDAS Y
antioxidantes capaces de
SUPLEMENTOS
reducir la pérdida del color
ALIMENTICIOS, SU USO Y
(Ramírez, S.F).
DISPOSICIONES
SANITARIAS
4.2.3 Tipo de envase en el producto.
Con base a los estudios de mercado y las posibilidades de implementación de cada

envase, se determina que el envase respectivo a utilizar en la bebida energética de
mango es el envase plástico tipo PET. Este mismo envase es capaz de garantizar una
inocuidad y calidad de la bebida.
24 | P á g i n a
El envase a utilizar debe de reunir características particulares, como ser más grueso
que el envase habitual, debe tener un diseño ergonómico, este debe de ser fácil de
transportar como para el consumidor como para la persona que se encarga del transporte
de esta misma.
El envase deberá estar hecho de PET- Tereftalato de polietileno, debido a que este
mismo permite la presión de carbonatación de la bebida.
La capacidad del envase es de 355 mililitros, este dato fue adquirido conforme al
estudio de mercado realizado con anterioridad. Ver anexo (figura 8).
4.2.4 Etiqueta.
Deberá ser elaborada con plástico termo-retráctil para que esta misma sea capaz de
adherirse a la botella y su forma curveada completamente.
La etiqueta cuenta con información nutricional, descripción del producto, fecha de

caducidad, ingredientes, recomendaciones, logo de la empresa e imagen alusiva al
producto. Ver anexo (Figura 9).
4.3 FORMULACIÓN Y COSTOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN.
Con el fin de destallar las diferentes etapas del proceso, a continuación, se presenta
el diagrama de flujo de la bebida energética de mango en donde se indica la secuencia
del proceso a nivel industrial y se especifican los rangos de temperatura y tiempo a utilizar
en cada etapa. Así mismo, se muestran las características y especificaciones de los
equipos, materiales e insumos necesarios para su elaboración y las concentraciones en
las que estos últimos deben ser utilizados.
4.3.1 Diagrama de flujo.
25 | P á g i n a
Figura 4. Diagrama del proceso de elaboración de bebida energética de mango.
26 | P á g i n a
4.3.1.1. Proceso de producción.
Una vez cosechado el mango, el mismo se lleva a la planta de tratamiento.
El empacado durante el transporte de la materia prima debe realizarse en cajas

cartón que estas no provoquen abolladuras entre la fruta y permita el paso del aire entre
las frutas.
En la recepción de la materia prima el jefe u/o encargado de calidad de la planta

procesadora comenzará a hacer los análisis básicos de calidad para la determinación de
aceptabilidad de la materia prima.
El encargado de calidad y de recepción de materia prima procederá a realizar

análisis como pH, densidad, acidez titulable, y grados brix. Donde se debe recibir el
producto con las siguientes características:
Cuadro 9. Limite permitido de aceptabilidad de la materia prima
Parámetro Límite
pH 3.9 – 4.6
Densidad 1057.8
Acidez titulable 0.31% y 0.49%
Grados brix. 12º
 Selección.
Se recibe la materia prima, la cual deberá tener las características
fisicoquímicas siguientes: estado de madurez de consumo, sin podredumbres, sin
golpes o materia extraña dentro de él y con la cáscara intacta.
 Lavado.
Se debe realizar el lavado de la materia prima con agua simple potable, acto
seguido se deberá dejar reposar en agua clorada a 150 ppm por 10 minutos para
así disminuir el número de posibles agentes microbiológicos, se debe enjuagar
después del reposo con agua limpia.
 Pelado.
27 | P á g i n a
El pelado se realiza de manera manual, con ayuda de peladores metálicos

previamente lavados y desinfectados. Se debe de realizar de esta manera para
obtener la mayor cantidad de materia posible.
 Escaldado.
El escalde del mango será llevado en ollas con agua a una temperatura de
80°C, durante 5 minutos, la materia prima deberá ser pasada a un baño de agua
fría a una temperatura de 4°C para un choque térmico.
 Obtención de la pulpa.
La obtención de la pulpa se realizará mediante el troceado y despulpado del
fruto una vez que este se encuentre pelado, se esperan rendimientos de
aproximadamente 50% del total.
 Pesado.
Se pesará la pulpa con el propósito de obtener el resultado de rendimiento
final de la materia prima.
 Preparación del jarabe.
La preparación de la bebida comenzará mediante la molienda de la pulpa de
mango, adicionando los aditivos correspondientes según la relación peso-volumen
de la pulpa obtenida; empleando benzoato de sodio como conservador en una
dosis de 0.03 %, ácido cítrico al 0.21%, ácido ascórbico como antioxidante al
0.007%, y los estimulantes jengibre en polvo y cúrcuma en una dosis al 0.2% y
ginkgo biloba al 1%.
 Pasteurización.
Después del proceso de molienda, empezará el tratamiento térmico de la
pulpa, el cual será llevado a cabo por medio de pasteurización; El proceso térmico
consta de someter a una temperatura constante de 63 ° C durante 20 minutos para
inhibir la actividad microbiana que podría afectar la composición del producto y su
deterioro.
 Envasado.
Realizar el envasado el cual ya ha sido evaluado y seleccionado como el
más adecuado para la conservación del producto. Este deberá realizarse a 45°C.
 Choque térmico.
Realizar el choque térmico correspondiente para el enfriado del producto
para completar el tratamiento térmico. El choque térmico deberá ser realizado en
28 | P á g i n a
tinas con agua a una temperatura de 4°C.

 Etiquetado.
Llevar a cabo el etiquetado del producto cumpliendo con los requisitos
establecidos en la normativa vigente dentro del territorio nacional.
 Almacenado.
El almacenado del producto se llevará a cabo en un espacio el cual esté libre
de humedad, libre de plagas y no esté en constante contacto directo con los rayos
solares, se realizará en tarimas estibando cajas de producto. El almacenamiento
será por 24 horas durante las cuales el producto estará bajo en observación. Se
deberá realizar a una temperatura de 4-6°C.
29 | P á g i n a
4.3.2 Maquinaria y equipo para el proceso de producción.
Cuadro 10. Maquinaria y equipo para el proceso de producción.
MAQUINARIA Y CAPACIDAD DE
IMAGEN DESCRIPCIÓN CARACTERISTICAS COSTO
EQUIPO PRODUCCION
Bascula de  Carcasa de acero

plataforma, inoxidable
plegable,
 Plataforma de acero
capacidad 200 kg
con textura
Cumple la norma
NOM-010-SCFI
antiderrapante
Función de  Torreta plegable
Báscula de plataforma, cálculo de para fácil
kg
cambio almacenamiento y 200 $2,500.00
plegable TRUPER Hrs
Uso comercial traslado
 Función TARA (peso
neto sin recipiente)
 Batería recargable:
150 horas
 Medida de 90 x
60x1.10 m.
29 | P á g i n a
Tina de plástico  Acero inoxidable

de acero  2 metros de largo x
Dina rectangular de inoxidable para 100 litros de agua
90 cm de alto x 90 $1,600.00
acero inoxidable lavado y clorada
de ancho
desinfectado de
frutas y hortalizas
30 | P á g i n a
Tauber Food
Industry
Equipment es
 Fabricado lámina
una empresa con cal.1/4, 14 y 16, tubo
más de 20 años de 2 in
de experiencia,  Refuerzos de acero
contamos con el inoxidable cal.14
reconocimiento y tipo 304, grado
aprobación de los alimenticio.
clientes a nivel
 Motor de 1 HP
Nacional e
(Caballo de fuerza)
Internacional,
tenemos los trifásico.
mejores equipos  Alimentación
Despulpador de frutas eléctrica de 220 a
a su disposición. 200 Lt
centrifugo 1.5 hp Le garantizamos 440 volts. $8,921.83
Bifasico la entrega segura  Criba separadora de
de los equipos ya 1.5mm.
que se empacan
 Sistema de
con material
desmontaje rápido
especial para que
no se dañen al
para mantenimiento
momento de ser y limpieza.
trasladados.  Largo: .90 m. ancho:
Contamos con .60 m. alto: 1.10 m.
las refacciones  Acero inoxidable tipo
de los equipos, 304, grado
nosotros los alimenticio.
asesoramos para
 Acabado sanitario.
el uso correcto
de los mismos.
31 | P á g i n a
Diseñada para
brindar eficiencia
energética, la
serie Compass
CX ofrece una
duración de
batería de hasta
1000 horas
continuas, lo que
permite un
funcionamiento
ininterrumpido.
Con un diseño
 3 pilas AA
delgado, apilable
y ligero, la CX se (incluidas) o
adapta adaptador de
Ohaus compass CX perfectamente a corriente alterna
entornos de  Acero inoxidable 620 g x 1 g $2,428.00
bascula
laboratorio,  Pantalla LCD con
industriales, luz de fondo blanca
educativos e
 Medida 44mm X
incluso
201mm X 135 mm
domésticos. El
moderno
funcionamiento
con dos teclas
facilita el uso de
la balanza y la
gran pantalla
LCD
retroiluminada
permite ver
fácilmente el
resultado de
32 | P á g i n a
Las Marmitas de  Fácil el vaciado del

Volteo Eléctricas producto.
son Equipo ideal
 Control de bajo
para las cocinas
nivel de agua y
Institucionales.
Diseñadas
manómetro.
especialmente  Calefacción
para facilitar la mediante
preparación de resistencias
sopas, caldos, eléctricas 220 volts
salsas y más en – 60 Hz. (otros
grandes voltajes según
volúmenes. Se especificación).
fabrica en acero
 Interruptor de
inoxidable tipo
304 bajo las más
presión.
estrictas normas  Contactor
de calidad. magnético.
Marmita eléctrica fija-  Válvula de
seguridad. 160 lts $100,500.0
volteo
 Recipiente 0
hemisférico
enchaquetado en
acero inoxidable T-
304.
 Mecanismo de
volteo tipo corona
sinfin.
 Base tubular en
acero inoxidable T-
304 con brindas
para nivelar y fijar al
33 | P á g i n a
Para bebidas
con gas:
cerveza, vino,
cava y
refrescos.  Es de acero
Apta para inoxidable.
botellas de  Lleva botellas de
vidrio y plástico, manera automática.
Llenadora Isobárica se puede ajustar Produce un llenado
 Da una buena
Manual de Botellas de altura para de 300-450 litros por
regulación de $170,355.43
diferentes hora.
6 caños medidas de cantidad en las
botella. La botellas.
inclinación de  Dimensiones de
las botellas y 1100 X 830 X 1600
contra presión cm
previene la
formación de
espuma en el
llenado.
34 | P á g i n a
Económico $4,409.98

 Alcance aplicable de
aplicador manual etiquetas y botellas:
de etiquetas MT Adecuado para
30, para botellas diámetro de botella:
o envases 0,6 “- 4”; diámetro
completamente interior del rollo de
cilíndricos y lisos. etiquetas: 25 mm;
No recomendable Ancho de etiqueta: 1
para formas “- 5,1”; longitud de la
cónicas o formas etiqueta: 1 “- 10”
irregulares.  Diseño perfecto:
Aplica etiquetas esta máquina
Máquina etiquetadora de 10mm a etiquetadora de
para botellas Sumeve 110mm de ancho botellas adopta una P15- 20 Pcs/ min
de metal -Plateada y de 10mm a estructura
300mm de largo. puramente manual y
es potente. Cuerpo
de metal completo;
robusto y duradero
 Perfecto para
etiquetar: a través
del modo de
posicionamiento; la
etiqueta se pegará
en la posición
adecuada.
 Dimensiones de
110mm de ancho y
300 mm de largo.
35 | P á g i n a
36 | P á g i n a
4.3.3 Recurso humano y roles de producción.
Dentro de la empresa se planea la asignación de distintos puestos laborales, los

cuales, deberán ser ocupados por personas capaces y comprometidas que, con el paso
del tiempo y a partir de su desempeño tendrán la oportunidad de aspirar a un puesto
superior de acuerdo con la jerarquía del trabajo establecida.
Cada cargo o puesto tiene una importante participación dentro de la empresa, en

donde todos los procesos deben realizarse de forma organizada y en conjunto para la
obtención de un producto de calidad óptima.
A continuación, se muestra la jerarquía establecida dentro de la empresa “Cuack”

productora de la bebida energética de mango “Twisk”.
Figura 5. Organigrama.
Para entender mejor los cargos de cada uno de los puestos se explicará lo que debe
de hacer cada uno de ellos:
1. Jefe de planta:
Supervisa que todos y cada uno de los productos no sobre pases los límites de
calidad y sean inocuos y sanos para el consumo humano.
36 | P á g i n a
2. Jefe de producción:
Se encarga de que no haya ningún error en la producción, ni durante ni después,

ayuda a que no se contamine el producto a ningún costo.
3. Encargado de mantenimiento: Se encarga de dar mantenimiento a los equipos, así

como de atender todo tipo de fallas que tengas
4. Encargado de calidad:
Es el encargado de informar a los demás miembros sobre el sistema de gestión y

también de las necesidades de mejora que puedan existir. Tiene que asegurar que la
gestión de la calidad llegue a todos los niveles de la compañía. Su labor va desde
supervisar la calidad de la materia prima, insumos, y aditivos, hasta la revisión de la
verificación de la calidad de los empaques, control de temperaturas y tiempos.
5. Analista:
Se encarga, precisamente, de velar porque toda la comida que consumes esté en

óptimas condiciones. Lo que motiva a las empresas productoras a enviar sus cosechas al
laboratorio, es poder garantizar que los alimentos que producen son de la mejor calidad
posible.
6. Operadores:
Se encargan del manejo de la maquinaria
Con el objetivo de que los empleados se desempeñen me forma eficaz, se les

motivará por medio de:
• Bonos de puntualidad
• Oportunidad de crecimiento dentro de la empresa
• Vales por rendimiento
• Ofrecer las herramientas necesarias para hacer su trabajo.
• Salario y horario justo.
Por su parte, dentro de la empresa existirá un sistema de comunicación formal,

interna y ascendente; esto con el motivo de que el encargado superior sepa las
inconformidades y fallas dentro del proceso de cada empleado y pueda resolverlas.
37 | P á g i n a
4.3.4 Producto intermedio.
El jarabe de mango o producto intermedio es aquel que se obtiene a la mitad del

proceso y es parte esencial de este, por lo que sus parámetros deben ser estrictamente
controlados, en razón a ellos se establecen las especificaciones con las que este debe
cumplir para considerarse óptimo y poder continuar con el proceso.
4.3.4.1. Características organolépticas.

 Aroma: Intenso y característico del mango maduro y sano.
 Color: Intenso y homogéneo, característico del mango, puede presentarse un
ligero cambio de color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta.
 Sabor: Característico e intenso del mango maduro y sano. Libre de cualquier
sabor extraño.
 Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una
separación de fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras
propias del mango.
4.3.4.2. Características fisicoquímicas.

Sólidos Solubles expresados como °Brix:7.0 pH:3.90
Acidez expresada como % de ácido cítrico: 0.30.
4.3.4.3. Características microbiológicas.
Los parámetros microbiológicos con los que debe cumplir el jarabe son:
Cuadro 11. Parámetros microbiológicos del jarabe de mango.
Microorganismos Con tratamiento térmico
Coliformes totales UFC/g o mL. <10
Coliformes fecales NMP/g o n.a

mL.
Salmonella spp. /25g o mL Ausente*
38 | P á g i n a
E.coli NMP/Ml o g n.a
Enterotoxina estafilocóccica Negativa*

4.3.5 Parámetros técnicos.
Cuadro 12. Parámetros técnicos en la elaboración de bebida energética.
Parámetros técnicos
Variables del proceso Frecuencia Parámetro
39 | P á g i n a
Almacenamiento materia
12°C
prima
Mezclado y homogenizado 91°C
Pasteurización 80 – 90 °C (20 min)
Temperatura
Choque termino 4°C
Carbonatación 6°C
Almacenamiento producto Temperatura ambiente

terminado (20-25 °C) (12 horas)
Recepción de materia prima

Lavado y desinfección Agua clorada (100 a 200 ppm)
Envasado
Hidróxido de sodio (0.1 al
Pelado de materia prima
15%)
Concentraciones Benzoato de sodio (0.2 %)

Elaboración de jarabe Ácido cítrico (0.04 %)
Color caramelo (0.02 y 0.03%)
Azúcar (60 y 65°Bx)
Tiempo (5 seg por botella.)

Línea de envasado Envasado
Presión (40 psi)
Se emplean graficas de control como técnicas estadísticas que mejor controlen el

proceso. Para determinar si las variaciones observadas son anormales, podemos medir y
trazar la gráfica de la característica de calidad tomada de la muestra o proceso, en un
diagrama ordenado por tiempo, conocido como gráfica de control. La grafica de control
tiene un valor nominal o línea central, que generalmente es el objetivo que los gerentes
desearían alcanzar por medio del proceso, y dos límites o acotamientos de control
basados en la distribución de muestreo de la medida de la calidad. (Carro, R. González,
D.)
4.3.6 Técnicas analíticas.
40 | P á g i n a
4.3.6.1 Materia prima.

Algunas de las técnicas que se implementarán para el control de materia prima
(mango) son:
4.3.6.1.1 Firmeza.
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la

fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de
segundos. Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica (el
penetrómetro) es una herramienta relativamente barata y de un tamaño reducido que
permite hacer mediciones en campo con suma facilidad. La dureza de la pulpa está
directamente relacionada con la madurez de la muestra. El método que se sigue para
medir la firmeza de la pulpa incluye los siguientes pasos:
1. Equipar a un penetrómetro profesional con el pistón adecuado.

2. Cortar con un cuchillo la piel de la fruta en dos puntos opuestos de la parte
ecuatorial del fruto.
3. Asegurar que la aguja indicadora de presión del aparato se encuentre
marcando un 0.
4. Posicionar de forma vertical el aparato, colocando la punta de este justo
donde se ha efectuado el corte con una mano, mientras que con la otra se
sujeta el fruto que debe estar sobre el soporte de apoyo.
5. Presionar hasta que se haya introducido parcialmente el émbolo (hasta una
muesca que hay dibujada).
6. Anotar este primer valor, y realizar el mismo procedimiento para el otro trozo
de pieza sin piel cortado con anterioridad.
7. Expresar los resultados en libras o kilogramos (1 kg. = 1 lb x 2,2)
8. Estandarizar los calibres respecto a un fruto de tamaño 100 utilizando tablas
pensadas para cada variedad de fruta.
41 | P á g i n a
4.3.6.1.2. Análisis de sólidos solubles.

Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el
análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares
en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la
refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se
pueden realizar en campo cómodamente. Para este método es necesario el siguiente
material de laboratorio:
 1 licuadora y un cuchillo
 1 vaso de precipitados de 250 ml
 1 pipeta Pasteur
 1 refractómetro ABBE o equivalente
Los pasos para desarrollar el método son los siguientes:
1. Corte de la fruta en gajos e introducción en la licuadora. El zumo obtenido se

deposita en el vaso de precipitados de 250 ml.
2. Toma una muestra del zumo con la pipeta Pasteur para depositarlo, en
forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro.
3. Medición a través del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la
cruz para leer en la escala numerada superior el índice de refracción. El
valor leído se anota en grados Brix.
4. La lectura irá siempre acompañada de la temperatura a la que se ha
realizado.
5. Conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20ºC
utilizando una tabla de conversión ya estipulada.
4.3.6.1.3. Análisis de acidez.

Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles, para
medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En este trabajo se
ha utilizado la acidez titulable (TA). Para realizar la medición se puede aprovechar el
zumo previamente extraído para obtener el índice de refractometría. Para este segundo
análisis se ha utilizado el siguiente material:
 1 licuadora
 Vasos de precipitados de 250 ml y 100 ml.
42 | P á g i n a
 2 pipetas Pasteur
 1 bureta de 50 ml
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
 Potenciómetro
El método incluye los siguientes pasos:
1. Corte de la pieza en trozos pequeños, y obtención del zumo con la licuadora.

2. En un vaso de precipitados de 100 ml, se añaden 10 ml de zumo de un
número determinado de muestras y 10 ml de agua destilada, ayudando con
la bureta y las dos pipetas de 10 ml.
3. Calibración del Potenciómetro.
4. Se coloca la sonda del Potenciómetro dentro del vaso de precipitados y se
va añadiendo Hidróxido de Sodio hasta conseguir neutralizar la muestra (con
un pH aproximado de 8.1, calculando el resultado como ácido málico).
5. Se anotan los ml de NaOH gastados durante el proceso de neutralización de
la muestra.
6. La acidez titulable se calcula según la ecuación.
7. Se limpia con agua destilada la sonda del Potenciómetro.
8. Se realizan los siguientes cálculos:
ml de NAOH∗N ( NaOH )∗acid meq . Factor∗100
TA=
ml zumo
4.3.6.1.4. Colorimetría.
La colorimetría es el único de los métodos fisicoquímicos que no requiere la
destrucción de la muestra. Para realizar la medición se utiliza un aparato calibrado
denominado colorímetro.
En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las zonas

más coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y
amarillas se miden varios puntos y se hace la media. La función del colorímetro es
describir la coloración de la epidermis de la pieza de fruta objeto de la medición. Para ello
devuelve tres parámetros, L*, a*, b*, siguiendo el estándar C.I.E.L*a*b* (apertura de
diámetro 8 mm, plato blanco de referencia, iluminación estándar D65 y observador a 10º).
La luminosidad viene descrita por L*. El color negro presenta una luminosidad de 0
mientras que el blanco presenta una luminosidad de 100. Los parámetros a* y b* se
43 | P á g i n a
utilizan para evaluar la saturación y el tono. La saturación nos da la pureza de un color y

el tono es el color propiamente dicho. Para el cálculo se utilizan las expresiones:
 (2.2) Saturación= (a*2+b*2)1/2

 (2.3) Tono en variedades rojas= arctg b/a
 (2.4) Tono en variedades verdes y amarillas = a*+b*
El procedimiento que se debe seguir para realizar la medida es el siguiente:
1. Coger el colorímetro y borrar todos los datos de medidas anteriores

2. Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida
sobre el plato de calibración e invocar a la función “Calíbrate” hasta que el
aparato indique que está preparado.
3. Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
4. Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
5. Anotar los valores de los parámetros L*,a*,b*
4.3.6.1.5. Índice de almidón.
Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades de fruta se

rompe en azúcares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la
pulpa hacia la periferia. La pauta de conversión del almidón es característica de cada
variedad y para cuantificarla se pueden utilizar diferentes escalas. La utilización de yodo,
que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las
que todavía existe almidón.
El procedimiento que se debe seguir es el siguiente:
1. Cortar el fruto transversalmente, por la parte ecuatorial

2. De una de las dos mitades obtenidas, cortar una rodaja de aproximadamente
0.5 cm de espesor.
3. Verter con cuidado una solución 0.5% I2-KI en la bandeja de forma que
quede a una altura de 1-2 mm.
4. Colocar las rodajas en la bandeja con la ayuda de las pinzas; solamente
debe quedar cubierta la cara inferior de la rodaja. Añadir lentamente más
solución 0.5% I2-KI si hiciese falta.
5. Dejar en reposo durante cinco minutos y observar la cara inferior.
44 | P á g i n a
4.3.6.2 Producto intermedio.
Técnica analítica que implementaremos en el producto intermedio (jarabe de

mango):
4.3.6.2.1. Grados brix.
° Brix: Es el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25

°Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g
de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
La medición de los grados Brix se miden con un refractómetro. El principio de

medición se basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus) creada por la naturaleza
y la concentración de los solutos (por ejemplo, el azúcar). Es por esto que un
refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos. La unidad de medida °Bx
(grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un científico del siglo XIX. Según esa
escala, 1 ºBx correspondería a un índice de refracción de una solución de sacarosa en
agua al 1%. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del
azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias. Para los zumos de
fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se
relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un
líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad específica de
las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un refractómetro.
El procedimiento que se debe seguir es el siguiente:
1. Para efectuar una medición se agrega el prisma una pequeña goma de sumo
utilizando una pipeta, con muestras viscosas, se utiliza una espátula.
2. Observando a través del ocular del dispositivo se puede leer los grados brix.
3. Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una
medición de control con agua.
(NOM-188-SCFI-2012)
45 | P á g i n a
4.3.6.3 Producto terminado.
4.3.6.3.1. Determinación de materia extraña.
La materia extraña se separa de la muestra mediante flotación o sedimentación de

acuerdo a la naturaleza del producto y posteriormente se filtra para su identificación al
microscopio.
Equipo:
 Balanza granataria con una precisión de 0.1 g.

 Equipo de filtración al vacío.
 M Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3,
6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X,
respectivamente.
 Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
 Parrilla de calentamiento con agitación magnética.
Materiales:
 Matraz trampa de Wildman, formado por un matraz Erlenmeyer de 1 o 2 L,

provisto de una varilla metálica con un tapón de émbolo de hule en un
extremo.
 Embudo de Hirsch o Buchner para filtración al vacío.
 Caja de petri.
 Papel de filtración rápida del número 8 rayado para conteo o rayado a lápiz
con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
 Aguja de disección.
 Material de uso común en el laboratorio.
Reactivos:
Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra
especificación y por agua se entiende agua destilada.
 Heptano (C7H16)
46 | P á g i n a
 Ácido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza.

 Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso específico
de 0,840-0,860 (24ºC).
 Glicerina (C3H8O3)
 Mezcla de glicerina: etanol 1:3 (v/v).
 Mezclar un volumen de glicerina con 3 volúmenes de etanol
Procedimiento:
1. Homogeneizar bien la muestra y filtrar 250 mL sobre un embudo de succión,

preparado con papel filtro para conteo, tratando de verterlo uniformemente.
2. Colocar el filtro con residuo en una caja de Petri, y humedecerla con la
mezcla de glicerina/ etanol (opcional). Examinar al microscopio utilizando
una luz suficientemente fuerte para que muestre los detalles en el papel
filtro.
3. Contar explorando con una aguja de disección sobre toda la superficie del
papel, línea por línea, y explorar cada pieza del material, porque algunos
fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
Expresión de resultados:
Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor,

excretas o cualquier materia extraña encontrada en 50 g, 100 g o 250 mL de producto,
según corresponda.
NOM-218-SSA1-2011
4.3.6.3.2. Determinación de quininna en bebidas carbonatadas.
La quinina es determinada espectrométricamente en medio ácido a una longitud de

onda de 347.5 nm.
Equipo:
 Espectrómetro de UV-Visible disponible para utilizarse a 347.5 nm.

 Balanza analítica con una precisión de 0.1 mg.
 Agitador magnético.
Materiales:
47 | P á g i n a
 Matraces volumétricos de 100 mL.

 Probetas de 100 mL.
 Vasos de precipitados de 250 mL.
Reactivos:
Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra
especificación y por agua se entiende agua destilada.
 Quinina (C20H24N2O2). Secada a 100ºC durante 3 horas.

 Ácido clorhídrico concentrado (HCl).
 Solución de ácido clorhídrico 0,5 N.
 Solución patrón de quinina de 1 mg/mL. Pesar exactamente 100 mg de
quinina en un matraz volumétrico de 100 mL. Adicionar 20 mL de ácido
clorhídrico 0,5 N y llevar al volumen con agua. Mezclar.
Procedimiento:
1. Preparación de la curva patrón.

a. Medir los siguientes volúmenes de solución patrón de quinina, de
acuerdo con la Tabla No. 2, en matraces volumétricos de 100 mL.
Cuadro 12. Volúmenes de la solución patrón de quinina.
Matraz Ml solución patrón de quinina Mg quinina/L

1 0,00 Blanco
2 0,50 5,0
3 1,00 10,0
4 2,00 20,0
5 3,00 30,0
6 4,00 40,0
7 5,00 50,0
8 6,00 60,0
b. Adicionar a cada matraz 20 mL de ácido clorhídrico 0.5 N. Llevar al

volumen con agua y mezclar.
c. Determinar la absorbancia de cada las soluciones patrón a 347,5 nm.
d. Elaborar una gráfica de la lectura de absorbancia para cada una de
las soluciones estándar en función de su concentración (en mg/L).
Ajustar la curva mediante regresión lineal (método de mínimos
48 | P á g i n a
cuadrados). Lo anterior, puede llevarse a cabo en equipos que se

programan directamente, en los cuales sólo es necesario leer los
estándares y marcar su concentración teórica.
2. Preparación de la muestra.
a. Vaciar el contenido de la botella o lata en un vaso de precipitados.
Agitar magnéticamente hasta eliminar el gas.
b. Medir 50 mL de la muestra degasificada en un matraz volumétrico de
100 mL y adicionar 20 mL de ácido clorhídrico 0,5 N y llevar al
volumen con agua. Mezclar.
c. Determinar la absorbancia a 347,5 nm.
3. Cálculos.
De la ecuación de a recta obtenida.
y= mx + b
Donde:
Y= Absorbancia obtenida en la muestra ya procesada.
m= Pendiente (coeficiente de absortividad)
x= mg quinina/L en la muestra.
b= Ordenada al origen.
Despejar “x” y obtener directamente de la curva los mg de quinina/L.
Para obtener la cantidad de quinina en la muestra aplicar la siguiente
ecuación:
mg quinina mgquinina
=
L L obtenidos de la curva estándar∗100∗F . D .50
Donde:
F.D.= Factor de dilución
Expresión de resultados:
mg quinina / L
NOM-218-SSA1-201
4.3.6.3.3. Determinación de sodio (Na) por espectrofotometría de absorción atómica

con aditamento de flama. NOM-218-SSA1-2011
49 | P á g i n a
La muestra se somete a una digestión ácida con ácido nítrico concentrado para que
el analito liberado sea cuantificado por espectrofotometría de absorción atómica.
Reactivos:
 Ácido nítrico (HNO3) concentrado grado suprapuro.

 Ácido nítrico (HNO3) concentrado G.R.
 Estándar certificado de Na de 1000 g/mL
 Agua desionizada
Materiales:
 Sistema de reflujo.
 Material común de laboratorio.
 Papel filtro No. 1
Equipo:
 Balanza analítica con una sensibilidad de 0.1 mg.

 Espectrofotómetro de absorción atómica con aditamento de flama.
 Parrilla de calentamiento.
 Lámpara de cátodo hueco de sodio.
Procedimiento:
1. Preparación de la muestra para ensayo.

a. Productos sólidos: Tomar una cantidad representativa de la muestra
a analizar. Si es necesario moler el producto mediante un molino o un
mortero. Evitar cualquier contaminación durante esta manipulación.
Mezclar bien.
b. Productos líquidos: Mezclar bien el producto antes de abrir el
recipiente. A continuación, verter a un recipiente de vidrio o de
plástico descontaminado. Guardar en el refrigerador (4°C). Mezclar
bien antes del uso.
c. Descontaminación del material: En una cubeta de polietileno
(volumen aproximado de 15L) introducir 10L de mezcla ácido
nítrico/agua (1:1). En este baño descontaminar durante una noche
todos los matraces aforados, tapones, recipientes de polietileno o de
50 | P á g i n a
polipropileno, así como todo el material de vidrio necesario. Enjuagar

con agua destilada. Secar.
2. Se pesa de 1,0 a 2,0 g de muestra en un matraz de fondo plano de 250 mL
con boca esmerilada, se le añaden 10 mL de HNO3 grado suprapuro y se
digieren por calentamiento en un sistema de reflujo durante 2 h o hasta
digestión completa.
3. La muestra se enfría y se filtra a través de papel filtro No. 1 y se recibe en un
matraz aforado de 100 mL.
4. Se lava tres veces el matraz de la digestión con tres porciones de 10 mL de
agua desionizada y los lavados se filtran y se reciben en el matraz aforado,
se lleva a volumen con agua desionizada.
5. Ajustar el espectrofotómetro de acuerdo con las recomendaciones del
fabricante usando un estándar certificado.
6. Se leen las muestras y se anotan los resultados obtenidos en g/mL, de
acuerdo con lo siguiente:
a. Longitud de onda: 589,6 nm
b. Llama: aire-acetileno, oxidante
Nota: Se recomienda meter una muestra añadida para valorarla y

hacer un blanco de reactivos para cada serie de digestiones.
7. Cálculo.
( A −B )∗C
mg +¿= ¿
Na D
kg
En donde:
A = g/mL de Na+ en la muestra
B = g/mL de Na+ en el blanco
C = mL de aforo de la muestra
D = peso de la muestra en g tomada para el análisis
Sensibilidad del método: 0,15 g/mL para 1% de absorción.
4.3.6.3.4. Carbonatación.
Consiste en determinar el contenido y concentración de gas carbónico en la bebida,
que debe estar con la correcta altura de llenado.
51 | P á g i n a
Equipo:
 Manómetro
 Termómetro
Procedimiento:
1. Se agita la botella por 25 segundos aproximadamente.

2. Se perfora la tapa con un manómetro y se mide hasta que la presión llegue a
0 psi.
3. Se vuelve a agitar y se toma la medición.
4. Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la
temperatura.
5. Finalmente, con los valores de presión y temperatura se determina el
volumen de carbonatación de la bebida.
(Rojas, L. Pio, E. 2007)
52 | P á g i n a
4.3.7 Programa de control de inocuidad.
4.3.7.1. Verificación de calibración.
Siempre que se utilice el equipo de medición es obligatorio calibrar antes para

obtener un resultado más preciso.
Control analítico.
El procedimiento analítico debe estar recogido en un documento formal en el que se

indique:
1. Qué se va a analizar: materias primas, producto intermedio, producto final,

superficies de trabajo, ambiente de trabajo.
2. Quién será el responsable de realizarlo: propia empresa o un laboratorio
externo.
3. Cómo se realizará: tipo de análisis, número de muestras y frecuencia.
4. Dónde se realizará: puntos de muestreo.
5. Cuáles serán los criterios de aceptabilidad o referencia de los mismos:
pueden ser fijados por la propia empresa y por la legislación vigente.
4.3.7.2. Análisis microbiológicos.

El análisis microbiológico permite valorar la carga microbiana del elemento que se
va analizar para verificar tanto que un alimento es seguro, como la aceptabilidad de los
procesos.
4.3.7.3. Análisis fisicoquímicos.

El análisis fisicoquímico se va a utilizar para verificar los siguientes aspectos:
Composición fisicoquímica del alimento establecida en la ficha de producto: pH,

actividad del agua (Aw) y potencial redox (Eh).
Contenido en nutrientes indicados en la etiqueta: valor energético y cantidad de

proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra
alimentaria, vitaminas y minerales.
53 | P á g i n a
4.3.7.4. Análisis sensorial.

El análisis sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar
e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales
cuando son percibidos por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
Este tipo de análisis no son imprescindibles para verificar el sistema APPCC, ya que
no analizan parámetros de seguridad alimentaria.
4.3.7.5. Sanitización.
Se utilizará un sanitizante (desinfectante) de ácido peracético compuesto orgánico
también conocido como ácido peroxiacético con fórmula CH3CO3H, formado a partir de la
oxidación de los componentes estructurales y funcionales de los microorganismos. Este
mismo mecanismo es especialmente adecuado para destruir la matriz extracelular
polimérica que se generé en presencia de biofilms.
Se utilizará una concentración de 150 ppm de ácido peracético es suficiente para

cumplir con la norma EN-13697, que sirve como referente para validar la eficacia de los
productos biosidas frente a los microorganismos Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa, Esterococcus hirae y Staphylococcus aureus. Para hacerle frente a Listeria
monocytogenes y Salmonella typhimorium, según EN-13697, es suficiente con una
concentración de 75 ppm de ácido peracético.
Concentraciones a utilizar:
 Sanitización de frutas y verduras: 40-80 ppm sin enjuague.

 Sanitización de equipos y envases en contacto con alimentos: 100-200 ppm
sin enjuague.
 Dosis de choque (desinfección fuerte): 500 ppm con enjuague.
 Esterilización química: 2000 ppm con enjuague.
Normativamente la FDA (Food & Drug Administration, el ANMAT de USA) especifica

que la dosis de ácido peracético para desinfectar superficies en contacto con alimentos
sin enjuagar es de mínimo 100 PPM y máximo 200 PPM. Esto no dice que sea
en ese rango, simplemente dice que solo en ese rango está permitido usarlo sin
enjuague en la industria alimenticia.
54 | P á g i n a
4.3.7.5. Revisión de registros.
Otra actividad de verificación es la revisión de los registros producidos por el

sistema APPCC y los planes de prerrequisitos para comprobar los siguientes aspectos:
 Que se han implantado los sistemas de vigilancia de los PCC.

 Que la vigilancia se realiza con la frecuencia establecida.
 Que se registran los resultados correctamente y se adoptan las medidas
correctoras oportunas.
4.3.7.6. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Los registros son documentos que presentan resultados obtenidos o que
proporcionan evidencias de actividades desempeñadas. Permiten comprobar que se ha
realizado aquello que previamente se describió que se tenía que hacer, por lo que
constituyen la evidencia de la ejecución del sistema APPCC.
El formato de los registros debe ser apto para registrar datos e información
relacionada con las actividades realizadas y sus resultados. Estos datos son inalterables.
El documento de referencia del Codex ALimentarius donde se recogen las

directrices para la aplicación del sistema APPCC (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003))
establece que se mantendrán registros de:
 Las actividades de vigilancia de los PCC.

 Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.
 Los procedimientos de comprobación aplicados.
 Las modificaciones al plan APPCC.
En el plan de APPCC se encuentran también recogidos documentos externos, que

son aquellos que no han sido elaborados por la empresa, pero que forman parte de la
documentación del sistema. Comprenden reglamentos, normas, guías, tablas, datos,
planos, dibujos, especificaciones del cliente.
55 | P á g i n a
4.3.8 Formulación del proceso de producción.
Cuadro 13. Formulación y costos de producto terminado.
Insumo Concentración % Formulación 100 L Costo por kg Costo final

Pulpa de mango 35% 35,184 $31.00 /kg $1,091.00
Agua 57% 56,809 $15.00 /20 lts. $42.61
Benzoato de sodio 0.40% 400 26.00 / 90 gr $115.55
Ginkgo biloba 1.00% 1,000 $20/ 35gr $571.42
Ácido cítrico 0.20% 200 $29.00 / 100 gr $58.00
Ácido ascórbico 0.01% 7 $59.00 / 50 gr $8.26
Piloncillo 6% 6,000 $30. 00 / Kg $180.00
Cúrcuma 0.20% 200 $90.00/ Kg $18.00
Total 100% 100000 - $2,085.00
Empaque y etiqueta
Insumo Cantidad Costo por unidad Costo final
Envase 200 $2.00/pzs $400.00
Etiqueta 200 $0.60/pzs $120.00
TOTAL $2635.00
56 | P á g i n a
4.3.9 Calculo de rendimiento.
En el cálculo de rendimiento de la materia prima obtuvimos que de un kilo mango

tendríamos de merma 265gr, de pulpa 735gr, con esta pulpa realizamos el jarabe que nos
rinden para obtener 2.089 ml de bebida. Con estos datos obtenemos que necesitamos
3.518gr de pulpa que equivalen aproximadamente a 7.350 kilos de mango para realizar 10
litros de nuestra bebida energizante.
Cuadro 14. Rendimiento.
Código:
Articulo: Mango Fecha: 25/03/2022
Proveedor: Innovadora del Nayar SC de RL de CV
Precio
Cantidad Unidad % Coste total
unitario (kg)
Peso Bruto: 2.170 Kg 100% $31.00 $67.27
MANGO
Peso Neto: 1.825 Kg 84.10%
PELADO
Desperdicio 0.345 Kg 15.89%
57 | P á g i n a
4.3.10. Macro y micro localización.

(impacto ambiental)
4.3.11. Plano de las instalaciones de la empresa.
58 | P á g i n a
4.4 REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO Y ORDEN DE PRODUCCIÓN.

4.4.1 Orden de producción.
Cuadro 15. Orden de producción.
CUACK INDUSTRIES
No. De orden: 001
Tepic, Nayarit a 04 de abril de 2022
Cliente: Universidad Tecnológica de

Método de producción: Producción en línea o flujo
Nayarit
No. Insumos Cantidad Costos
1 Mango 36.143 Kg $1,120.44
2 Piloncillo 6.162 Kg $184.88
3 Agua purificada 58.342 lt $43.75
4 Benzoato de sodio 0.410 Kg $118.68
5 Ácido cítrico 0.205 Kg $59.97
6 Ginkgo biloba 1.027 Kg $586.91
7 Jengibre 0.205 Kg $30.81
8 Cúrcuma 0.205 Kg $18.48
Envase PET- Tereftalato de
9 polietileno. Capacidad de 400 ml. 205 piezas $410.00

Con tapa.
10 Etiqueta 205 piezas $123.00
Equipo e instrumentos Capacidad Costos

Báscula de plataforma, plegable kg
200 $2,500.00
TRUPER Hrs
Dina rectangular de acero
100 litros de de agua clorada $1,600.00
inoxidable
Despulpador de frutas centrifugo 1.5 200 Lt $8,921.83
Hp (MAS PQEUÑA)
59 | P á g i n a
Bifasico
Ohaus compass CX bascula 620 g x 1 g $2,428.00
Marmita Eléctrica Fija-Volteo 160 lts

$100,500.00
Llenadora Isobárica Manual de Produce un llenado de 300-450 litros por hora.

$170,355.43
Botellas de 6 caños
Máquina etiquetadora para botellas
P15- 20 Pcs/ min
Sumeve de metal -Plateada $4,409.98
Cuadro 16. Volumen a producir.
DÍA
Cantidad 102.71 lt.
Fecha de inicio: 05 de abril de 2022
Fecha de término: 06 de abril de 2022
Tiempo estimado de la producción: 30 hrs
OBSERVACIONES
Una vez envasadas, las bebidas deben permanecer en cuarentena al menos 24 hrs.
Para asegurar el correcto sellado y resistencia de los envases antes de liberar el
producto.
_________________________
Leslie Verónica Ley Arteaga
Cuadro 17. Proveedores.
Materia Proveedor Teléfono Domicilio Costo Cantidad
60 | P á g i n a
prima requerida
José María
Innovadora
Mercado No 49,
Mango del Nayar SC 3111436905 $31.00 /Kg. 40 kg
Col Centro, San
de RL de CV
Blas, Nayarit
Boulevard Tepic-
Semillas y
xalisco #3 col.
Piloncillo cereales 3111635177 $30.00/Kg 1 kg.
Huertas de
bonanza
matatipac
Av. Aguamilpa
Purificadora
1146-Local B,
Agua “Agua $15.00 / 20
3111708146 Vistas de La 65 lt
potable Inmaculada lts.
Cantera, 63173
Tepic”
Tepic
Las delicias Amado Nervo Pte.

Benzoato $26.00 / 90
de Nayarit, 3112171588 328, Centro, 63000 1 kg
de sodio gr.
S.A. de C.V. Tepic, Nay.

Ácido $29.00 / 100
de Nayarit, 3112171588 328, Centro, 63000 1 kg
cítrico gr
Puebla Nte. 273ª,

Ginkgo Mercado juan
3111012911 centro, Tepic $20.00/35gr 100 gr
biloba Escutia
Nayarit
Boulevard Tepic-
Semillas y
xalisco #3 col.
Jengibre cereales 3111635177 $150.00/Kg 100 gr
Huertas de
bonanza
matatipac
Boulevard Tepic-
Semillas y
xalisco #3 col.
Cúrcuma cereales 3111635177 $90.00/Kg 100 kg
Huertas de
bonanza
matatipac
Acido
de Nayarit, 3112171588 328, Centro, 63000 $59.00/ 50gr 50 gr.
ascórbico
61 | P á g i n a
ENVASES Y Insurgentes #358

$150.00 /
Envase ETIQUETAS 3111655440 Int: A, Menchaca, 300 piezas
300 piezas.
DISO 63150 Tepic, Nay.
ENVASES Y Insurgentes #358

$0.60 / 1
Etiqueta ETIQUETAS 3111655440 Int: A, Menchaca, 300 piezas
pieza
DISO 63150 Tepic, Nay.
5. REPORTE DE PROCESO DE PRODUCCIÓN.
62 | P á g i n a
5.1. FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA.

Cuadro 18. Ficha técnica de materia prima.
Magnifera indica / anacardiaceae (MANGO)
Fruto suculento, carnoso, de forma arriñonada u oval, de

color verdoso, amarillento, rojizo, muy dulce y que encierra
un hueso grande, aplanado, rodeado de una cubierta
leñosa; Los hay esféricos y aplanados. Su tamaño varía
entre 5 – 20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g.
Estado de madurez De consumo

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
pH 3.9-4.6
% de Acidez 0.31-0.49%
°Brix 12-18
Humedad 74-87%
Cartón corrugado.
 En caso de golpes e impactos es capaz de
amortiguar los mismos para mantener intacta la
materia prima.
 Elaborado de material ligero.
Empaque
 Es capaz de ser transportado por la mayoría de
los medios.
 Es un producto con bajos costos y amigable
ante el ambiente.
Ver anexo (figura 7)
 Temperatura: 8 - 13 °C.
 Humedad relativa: 90 – 95 %
 Atmósfera controlada:
Condiciones de o 3 - 7 % O2 *
almacenamiento o 5 - 8 % CO2 *
 Tiempo de almacenamiento mediante enfriado:
3 semanas aproximadamente.
 Tiempo de almacenamiento con Atmosfera
Controlada: 3-6 semanas
63 | P á g i n a
5.2. FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO.
Cuadro 19. Ficha técnica de la bebida energizante a base de mango.
FICHA TÉCNICA DE LA BEBIDA ENERGIZANTE DE MANGO
La bebida energética a base de mango es un producto

alimenticio que cumple con los parámetros de calidad
establecidos en la normativa vigente, producto líquido
carbonatado, sin grumos, color amarillo – ámbar y olor
agradable; sus principales componentes son: mango, agua,
Descripción del producto piloncillo, ginkgo biloba, jengibre, cúrcuma, antioxidantes y
conservadores.
Está diseñada para personas que necesitan concentrarse sin
consumir algo dañino para su cuerpo brindándoles una opción
saludable de mantenerse despiertos con un aporte calórico
natural.
Insumos Concentración
Pulpa de mango 25%
Agua purificada 67.96%
Benzoato de sodio 0.03%

Composición
Ácido cítrico 0.21%
Ácido ascórbico 0.007%

Ginkgo biloba 1%
Jengibre 0.2%
Cúrcuma 0.2%
Piloncillo 6%
Por cada 100 mililitros
Proteínas 4 gr
Carbohidratos 12 gr
Información nutrimental
Vitamina B1 0.30
Sodio 0,00 gr
Energía 60 kcal
Color: Amarillo - ámbar
Características sensoriales Olor: Característico a mango
Sabor: Mango, dulce
64 | P á g i n a
pH: 4.18
°Bx: 15,6 + 0,2
Características Aw: 0,33 + 0,01
fisicoquímicas Humedad: 97%
Densidad: 1.0473
Acidez titulable: 4.7
Pasteurización.
El método consiste en someter el alimento líquido, a una
temperatura aproximada de 63°C por un tiempo de 20 minutos,
Tratamientos sometiéndolo a un corto período de enfriamiento después, con
el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición
y cualidades del líquido.
Envase y embalaje Envases PET con capacidad de 500 mililitros y con taparrosca
cónica.
Condiciones de
Las temperaturas de refrigeración recomendadas para las
almacenamiento y
bebidas procedas a base de fruta tropical, están entre 4 y 6 °C.
distribución
A temperatura ambiente es conservada por 10 semanas,

Vida de anaquel una vez abierto, se debe de conservar en refrigeración de
4°C – 6°C. Por 7 días máximo.
Se recomienda ingerir frío, ideal para cuando se realizan
deportes, trabajo o estudios excesivos.
Recomendaciones de uso No se recomienda la ingesta en niños y/o mujeres
embarazadas, así como diabéticos o personas con
hipertensión, diabetes y/u obesidad.
5.3. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.
En 2020 se realizó una encuesta a la población perteneciente al municipio de Tepic,

Nayarit sobre el consumo de bebidas cotidianas en su día a día, concluyendo que el 78%
consume de 1 -3 latas de bebidas energéticas al mes que, en promedio, contienen
65 | P á g i n a
alrededor de 250 ml. Cada una, por lo tanto, al mes una persona habitante de Tepic
consume 750 ml., y al año consume alrededor de 9 litros, teniendo en cuenta que los
posibles consumidores son 138,859 personas, por lo tanto, dentro del territorio tepicense
se consumen 1,249,731 lt. En un año.
Aunado a lo anterior, dentro del estado de Nayarit y los estados colindantes, existen
algunos productores cuyos productos dentro del mercado son similares a la bebida
energética de mango, y en razón a ello, se establece que la participación en el mercado
en litros de producción será al menos 3% equivalente a 37,491.93 lts. Por año, y 102.71 lt.
Al día.
5.4. PIEZAS PRODUCIDAS.
Se producirá un volumen de 411 botellas por día en una cantidad del envase de 250
ml cada una de las botellas con sus respectivos cuidados.
5.5. RENDIMIENTO.
5.6. COSTO DE PRODUCCIÓN.

5.6.1. Precio de venta.
5.6.2. Utilidad obtenida.
5.7. VARIABLES DE CONTROL DEL PROCESO.

5.7.1. Diagrama de proceso.
5.7.2. Parámetros técnicos.
5.7.3. Técnicas estadísticas para el control de procesos.
La empresa "Cuack Industries" realizó análisis de las especificaciones

fisicoquímicas (pH, acidez y °Bx) en el producto terminado el cual es una bebida
66 | P á g i n a
energética de mango. Esto se hace con la intención de identificar las posibles causas o
evitar cualquier tipo de contaminación al entregar el producto, es por ello que se deberán
clasificar y verificar todas las posibles causas de contaminación del producto terminado
para que cumpla con las especificaciones de la norma.
Será necesario realizar un formato de control sobre las especificaciones

fisicoquímicas erradas.
5.7.4. Sistema de seguridad alimentaria.
El producto terminado debe cumplir con ciertas normativas vigentes para que pueda
incorporarse al mercado, es por eso que se implementaron algunas de las normativas
más reconocidas en el área de proceso de alimentos. Una de las normativas que se
implementó es un plan HACCP. Adentrándonos en la normativa es un sistema de
seguridad alimentaria que aborda a toda la empresa desde un punto de vista general con
esto se puede identificar, analizar y controlar los aspectos potencialmente peligrosos
como lo son peligros físicos, peligros químicos, peligros biológicos que van desde la
materia prima, las diferentes etapas del proceso de producción, almacenaje y distribución
del producto.
El cómo se constituye un plan HACCP está basado en en los principios del Codex
Alimetarius, son 7 principios en total los cuales determinan las principales fases
necesarias para aplicar este tipo de sistemas, aunque precisan de una serie de pasos
previos, que garanticen su correcta implementación.
1. Crear un equipo de trabajo de HACCP. El primer paso sería constituir un equipo

de trabajo multidisciplinar, encargado de diseñar e implantar este sistema. Este
grupo debe estar liderado por una persona, responsable de promover las acciones
necesarias para desarrollar e implantar este sistema. Lo ideal será que el jefe o
encargado de sección, sea la persona encargada, por tener un mayor control
sobre las acciones a desarrollar.
67 | P á g i n a
2. Descripción de las actividades y de los productos. Tras asignar el equipo, éste

deberá encargarse de describir cada una de las tareas que se llevan a cabo en la
empresa y sobre el proceso de producción y elaboración de los alimentos. En este
apartado se tendrá que tener en cuenta aspectos como los ingredientes
necesarios, los tratamientos a los que son sometidos los alimentos o los procesos
utilizados para su conservación.
3. Elaboración y comprobación de un diagrama de flujo. Toda la información sobre

los productos debe ser reflejada a través de diagramas de flujo, que permitan
visualizar rápidamente los procesos que se llevan a cabo para su elaboración.
Estos diagramas deberían estar acompañados de fichas descriptivas que
completen la información. Deberán dibujarse tantos diagramas como sean
necesarios y ser comprobados cada uno, para demostrar que se corresponde con
el proceso descrito.
4. Realizar un análisis de peligros. Considerado uno de los principios fundamentales

para el Codex Alimentarius. A través de este proceso recopila toda la información
y se valoran e identifican la probabilidad de riesgo y las condiciones que se
pueden originar.
5. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). Es necesario establecer para

cada etapa identificada como peligrosa, un punto de control crítico, es decir, en
qué momento es necesario aplicar un control para prevenir o eliminar el riesgo.
Para ello, cada vez es más frecuente el uso de un árbol de decisiones,
herramienta que contribuye a la toma de decisiones.
6. Establecer los límites críticos. Es decir, describir los criterios que se tendrán
presentes y determinar en qué momento concreto se va a considerar que ese
alimento ya no cumple con las garantías de calidad y seguridad necesaria.
7. Crear un sistema de vigilancia para controlar los puntos críticos. A fin de poder
medir y controlar los límites establecidos, cada uno de los PCC deberá contar con
su propio sistema de vigilancia. Es aconsejable describir los procesos de
vigilancia y control que se deben llevar a cabo para garantizar su conocimiento y
buen funcionamiento.
8. Determinar las medidas correctoras en caso de detectar errores o desviaciones.

Estas medidas deben ofrecer una respuesta adecuada, que garantice la seguridad
de los consumidores. Las medidas correctoras deben describir cómo se va a
68 | P á g i n a
proceder en cada supuesto y determinar quién será la persona responsable de su

aplicación.
9. Concretar los procesos para verificar que el sistema HACCP funciona de manera
eficaz. Otro de los fundamentos que establece el Codex, es la necesidad de
comprobar que el sistema funciona correctamente. Esta comprobación se puede
llevar a cabo a través de métodos y procedimientos diversos.
10. Asignar un sistema de documentación. La última fase para implantar este proceso
en tu empresa y garantizar la inocuidad de los alimentos, será documentar y
registrar toda esta información, que servirá como modelo para orientarse. Estos
documentos deberán ser evaluados y modificados siempre que sea necesario.
El equipo HACCP está conformado de la siguiente forma:
●
●
●
●
●
●
El producto a verificar es una "bebida energética de mango" la cual es un &#-@_$

+? a base de mango, gingo biloba, jengibre, cúrcuma y piloncillo, baja en azúcares y baja
en aditivos. Las características de este producto se pueden encontrar en el cuadro 1.
(Cuadro 1)
El producto será destinado al público en general, es un producto alternativo a las

marcas líderes del mercado que ofrece una opción más saludable sin exceso de aditivos
69 | P á g i n a
sin perder las propiedades energéticas que diferencian este tipo de bebidas
energetizantes.
Se muestra en la figura 2 el proceso de producción que va siguiendo la elaboración

del producto.
(Figura 2)
En los siguientes cuadros, cuadro 3 y cuadro 4 se muestran los peligros

identificados en materia prima, especias, aditivos, así como sus correspondientes
medidas preventivas.
(Cuadro 3)
(Cuadro 4)
70 | P á g i n a
5.7.5. Etiqueta.
Figura 6. Propuesta de etiqueta para producto terminado.
71 | P á g i n a
5.8 ANÁLISIS Y MEJORAS AL PROCESO.
72 | P á g i n a
6. CONCLUSIONES.
Durante la realización de este proyecto la denominada "bebida energética de

mango", se pudieron comprobar algunos de los puntos más importantes que se
implementaron tanto desde su recepción, elaboración y distribución apelando a una gran
efectividad en el resultado cumpliendo con alguno de los principales objetivos que se
tenían contemplados (si es que se lograron), dejando en buena posición el objetivo
principal: elaboración de un producto innovador, siendo una alternativa mucho más
saludable de los productos líderes del mercado, creando un producto innovador
agradable, nutritivo cumpliendo con cada una de las características fisicoquímicas y
sensoriales que pueden presentarse en este tipo de productos.
Durante todas las etapas del proceso se llevó a cabo un estricto control de calidad
de acuerdo a las especificaciones de la materia prima, las etapas a seguir
73 | P á g i n a
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México.: https://nube.siap.gob.mx/agroprograma/
77 | P á g i n a
8. ANEXOS
Figura 7.Empaque seleccionado para la materia prima del producto, el cual cumple
con las características deseadas.
Figura 8.Envase seleccionado para el producto final.
78 | P á g i n a
Figura 9.Figura representativa del producto intermedio.
79 | P á g i n a

Bebida Energetica A Base de Mango (Eq.1)

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Bebida Energetica A Base de Mango (Eq.1)

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT

Organismo Público Descentralizado

Gobierno del Estado de Nayarit

BEBIDA ENERGÉTICA A BASE DE MANGO

CARRERA: TSU en Procesos Alimentarios

DOCENTE: Mtra. Sandra Díaz Montes

 Casola Muñoz Alondra Carolina

 Zavala Álvarez José Guadalupe

1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.....................................................................7

1.1 GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA...................................................7

1.1.1 Características de la materia prima...........................................................7

1.1.2 Producción Nacional................................................................................11

1.1.3 Producción estatal y/o regional................................................................12

1.2 FUNDAMENTOS DEL PROCESO UTILIZADO.............................................13

1.2.1 Generalidades del proceso de producción...............................................13

1.2.2 Fundamento del método de conservación utilizado.................................14

3.1 OBJETIVO GENERAL....................................................................................18

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS..........................................................................18

4. CARACTERÍSTICAS DE INSUMOS PARA EL PRODUCTO TERMINADO.........19

4.1 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO...................................19

4.2 MATERIALES E INSUMOS............................................................................21

4.2.1 Materia prima..........................................................................................21

4.2.3 Tipo de envase en el producto................................................................24

4.3 FORMULACIÓN Y COSTOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN..........................24

4.3.1 Diagrama de flujo....................................................................................25

4.3.2 Maquinaria y equipo para el proceso de producción................................29

4.3.3 Recurso humano y roles de producción..................................................36

ITB-51 Fecha de entrega: 04/04/2022

4.3.5 Parámetros técnicos................................................................................40

4.3.6 Técnicas analíticas..................................................................................41

4.3.7 Programa de control de inocuidad...........................................................53

4.3.9 Calculo de rendimiento............................................................................57

4.3.10. MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN.....................................................58

4.3.11. PLANO DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA.........................58

4.4 REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO Y ORDEN DE PRODUCCIÓN....59

4.4.1 Orden de producción...............................................................................59

5. REPORTE DE PROCESO DE PRODUCCIÓN....................................................63

5.1. FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA........................................................64

5.2. FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO.........................................65

5.3. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.....................................................................67

5.4. PIEZAS PRODUCIDAS.................................................................................67

5.6. COSTO DE PRODUCCIÓN..........................................................................67

5.6.1. Precio de venta.......................................................................................67

5.6.2. Utilidad obtenida.....................................................................................67

5.7. VARIABLES DE CONTROL DEL PROCESO...............................................67

5.7.1. Diagrama de proceso.............................................................................67

5.7.2. Parámetros técnicos...............................................................................67

5.7.3. Técnicas estadísticas para el control de procesos.................................68

5.7.4. Sistema de seguridad alimentaria...........................................................68

5.8 ANÁLISIS Y MEJORAS AL PROCESO..........................................................73

ITB-51 Fecha de entrega: 04/04/2022

ITB-51 Fecha de entrega: 04/04/2022

Figura 1. Madurez del mango “Tommy”..................................................................10

El presente proyecto está enfocado a la realización de una bebida de mango

De acuerdo a lo establecido por medio de una investigación, para el desarrollo del

A base de los conocimientos obtenidos con brevedad, se busca el desarrollo de un

1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.

1.1 GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA.

1.1.1 Características de la materia prima.

El mango (Mangifera indica L.) pertenece a la familia Anacardaceae y la

1.1.1.1 Composición fisicoquímica del mango.

Cuadro 1. Composición química del mango.

Cuadro 2. Especificaciones fisicoquímicas del mango.