Alfa amilasa:

La alfa amilasa (α-amilasa) es una enzima amilolítica del grupo de las endo amilasas que se
encarga de la hidrólisis de los enlaces α-1,4 entre los residuos de glucosa que conforman
distintos tipos de carbohidratos en la naturaleza.

Sistemáticamente conocida como α-1,4-glucano 4-glucanohidrolas tiene una amplia

distribución, puesto que se halla en animales, plantas y microorganismos. En los humanos,
por ejemplo, las amilasas presentes en la saliva y las secretadas por el páncreas son de tipo
α-amilasas.

Al igual que otras enzimas amilolíticas, la α-amilasa se encarga de la hidrólisis del almidón
y de otras moléculas relacionadas como el glucógeno, produciendo polímeros más
pequeños compuestos por unidades repetidas de glucosa.

Además de las funciones fisiológicas que tiene esta enzima en los animales, las plantas y
los microorganismos que la expresan, la α-amilasa, junto con las demás clases de amilasas
existentes, representan el 25% de las enzimas empleadas con fines industriales y
biotecnológicos del mercado actual.

Muchas especies de hongos y bacterias son la principal fuente de obtención de las α-

amilasas que se emplean con más frecuencia en la industria y la experimentación científica.
Esto se debe principalmente a su versatilidad, su fácil obtención, su sencillo manejo y a los
bajos costos relativos a su producción.

Aplicaciones Industriales

Las enzimas pertenecientes a la familia de las α-amilasas tienen múltiples aplicaciones en

muchos contextos distintos: industriales, científicos y biotecnológicos, etc.
En las grandes industrias de procesamiento de almidón, las α-amilasas son popularmente
empleadas para la producción de glucosa y fructosa, así como para la producción de pan
con texturas mejoradas y con mayor capacidad de levado.

Las amilasas pueden ser añadidas a productos alimenticios o complementos alimenticios

para mejorar la digestión de los carbohidratos. Pueden encontrarse fácilmente en productos
ricos en hidratos de carbono o complejos enzimáticos dirigidos a mejorar la digestión.

La utilización de amilasas en la harina también facilita la acción de la levadura. La adición

de amilasas reduce los tiempos de fermentación y mejora los procesos de fabricación del
pan.  

Otra aplicación de las amilasas es la aceleración de la maduración de las frutas. Durante la

maduración de frutas sintetizan amilasas, que degradan el almidón de las frutas en azúcar,
volviéndolas más dulces.

Dosis

Las dosis de amilasa que pueden encontrarse en los productos alimenticos con muy
variables, y en general depende del contenido de carbohidratos que contenga el producto.
Pueden encontrarse productos enriquecidos con amilasa desde 5 mg por dosis, hasta
suplementos enzimáticos en los que se suministran 720 mg por dosis.