AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD”.

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS:
 Nerly Judit Delgado Pérez
 Arnol Renzo delgado rojas
 Robil vallejos delgado
 Marcela llatas tantalean

CURSO : biotecnología de los alimentos

Tema :4

AMILASA
INTRODUCION

La amilasa es una enzima que hidroliza los enlaces glucosídicos de los polisacáridos,
degradándolos a oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos.

La amilasa es una enzima que ayuda a digerir los carbohidratos, producida principalmente

en el páncreas exócrino y en las glándulas salivales, escinde los enlaces α-1-4
glucosídicos de los polisacáridos (almidón y glucógeno). Se encuentra elevada en el
suero de pacientes con pancreatitis aguda alcanzando los valores más elevados entre las
24 y 30 horas posteriores al ataque, declinando luego para volver a los niveles normales
entre las 24 y 48 horas siguientes

La α-amilasa hidroliza el sustrato definido 2-cloro-p-nitrofenilα-D-maltotriósido (CNP-G3)

para liberar 2-cloro-p-nitrofenol (CNP), formándose 2-cloro-nitrofenil-α-D-maltósido
(CNPG2), maltotriosa (G3) y glucosa. El CNP absorbe a 405 nm y la velocidad de
aparición del color es directamente proporcional a la actividad enzimática.

Las amilasas de origen animal se obtienen en la saliva y en el páncreas, las que son de
origen vegetal se pueden conseguir de los tubérculos. El páncreas secreta la amilasa a
través del conducto pancreático hacia el duodeno, donde se realiza la degradación de
lúcidos a sus componentes más simples. La α-amilasa y la β- amilasa, de algunos
microorganismos como bacterias (sobre todo del Bacillus) y de hongos (como el
aspergillus).

OBJETIVO

 Reconocer como se obtiene la amilasa

MARCO TEORICO

Existen distintos tipos de amilasas que cortan los enlaces glucosídicos del almidón (lo
hidrolizan) para producir dextrinas y oligosacáridos. Podemos distinguir las α-amilasas, β-
amilasas y γ-amilasas.

  Las α-amilasas son enzimas que dependen del ión cloruro, que actúa como
cofactor. Están presentes en animales, pero también en plantas y
microorganismos. Comienzan la digestión del almidón y el glucógeno. Actúan
sobre la amilosa y amilopectina. Es más rápida que la β-amilasa. Es mayor en los
animales y su pH óptimo está entre 6.7 y 7.2. La α-amilasa rompe los enlaces
glucosídicos α-1,4 internos en las cadenas de almidón. Esta ruptura da lugar a
productos de bajo peso molecular como la glucosa, la maltosa y la matotriosa.
Esta enzima es un tipo de endoamilasa. Muchos autores defienden la importancia
de esta enzima como marcador «psicobiológico» de estrés en el sistema nervioso
central. También elimina baterias bucales y previene su adhesión a las superficies
orales. En las plantas, estas enzimas son importantes en la germinación de las
semillas ya que hidrolizan el almidón del endospermo que nutre el embrión en su
interior.
Digestión:

La masticación del alimento facilita la penetración de la amilasa en el bolo alimenticio. La

digestión salival del almidón continúa después de que la comida llega al estómago. El
ácido gástrico en el estómago inactiva la α-amilasa, pero como el bolo tarda en
desintegrarse en el estómago, la digestión salival puede continuar dentro de él durante
media hora. Cuando el ácido ha penetrado completamente en el alimento, la enzima se
inactiva. La α-amilasa funciona mejor a un pH ligeramente básico. El almidón en el pan
puede ser digerido hasta en un 75% por la α-amilasa salival antes de que la enzima sea
inactivada por el ácido en el estómago.

 La β-amilasa es sintetizada por bacterias, hongos y plantas. En vez de cortar los

enlaces al azar, comienza a partir de los extremos no reductores del glúcido y
continúa a lo largo de la cadena, rompiendo los enlaces, dando lugar a maltosa.
Cataliza la hidrólisis del segundo enlace α-1.4, rompiendo maltosa. En la
maduración de la fruta, rompe el almidón en azúcar. Esto es lo que da el sabor
dulce propio de la fruta. Muchos microorganismos la producen para degradar el
almidón extracelular. Los tejidos animales no la contienen pero puede estar
presente en microorganismos saprófitos del tracto gastrointestinal. Tiene un pH
óptimo de 12. La β- amilasa es una exoamilasa.

 La γ- amilasa rompe el último enlace α-1.4 glucosídico en el extremo no reductor

de la cadena de amilosa y amilopectina, libreando glucosa. A diferencia de las
otras, esta enzima puede romper los enlaces glucosídicos α-1.6. Su pH óptimo es
3; ya que esta es más eficaz en medios ácidos. Colabora en el momento de la
excitación y en los animales se encuentra en el tejido hepático.

DESCRIPCIÓN ESTRUCTURAL

Es un dímero formado por dos dominios catalíticos α/ β, cada uno de ellos constituido por
un barril TIM (8 láminas beta paralelas distribuidas circularmente formando una especie
de barril al que se unen las hélices α), en el que se sitúan los aminoácidos catalíticos, y
otro plegamiento formado por láminas β antiparalelas, con funciones de unión y
reconocimiento; y un átomo de calcio que se sitúa cerca del centro activo y estabiliza la
estructura. El barril TIM está presente en una gran cantidad de proteínas metabólicas,
como la amilasa. En su interior hay un anión cloruro, esencial en la catálisis. En la zona
del centro activo se observan: Glu 233, Asp 197 y Asp 300 (los que catalizan la hidrólisis)
y un ligando (disacárido) unido al centro activo.

IMPLICACIONES BIOMÉDICAS O BIOTECNOLÓGICAS

La amilasa se utiliza para el diagnóstico en enfermedades, como la pancreatitis. Esto se
consigue midiendo el nivel de amilasa en sangre. La causa de que estos niveles sean
elevados puede ser:

 Que las células productoras de la enzima en el páncreas estén dañadas.

 Que haya una deficiencia renal.
 Que haya una inflamación de una glándula salival.

En un laboratorio, se puede averiguar de dónde procede este aumento de nivel de la

amilasa.

Usos alimentarios

La amilasa se utiliza en la producción de pan, rompiendo el almidón de la harina en

azúcares simples de los cuales se puede alimentar la levadura, convirtiéndolos en
productos de la fermentación alcohólica. Este proceso da mayor sabor al pan. En el grano
del trigo, las células tienen amilasas, pero éstas tardan mucho en liberar azúcares a partir
de almidón. Por ello, la fermentación se realiza lentamente y, al añadirle amilasa, este
proceso se acelera. Permiten el endurecimiento del pan y de la tortilla.

Las amilasas de origen bacteriano y fúngico se utilizan para generar dextrinas que se
emplean en espesantes, para obtener maltosa de jarabes de cerveza o confituras, y para
la fabricación de medicamentos para trastornos digestivos.

Las amilasas α y β son importantes en la fabricación de cerveza y licor, ya que dan lugar
a la maltosa para la fermentación alcohólica. Además, también la producción de maltosa y
dextrina permite una mayor absorción del agua y, por ello, se utilizan amilasas en la
producción de cereales.

Textil

En la industria textil el almidón es empleado para recubrir el algodón antes de tejer,

aumentando la consistencia. Sin embargo, este es eliminado en los tratamientos finales.
Antiguamente se utilizaban tratamientos ácidos pero, en la actualidad, se emplean
amilasas, más eficientes y sin dejar residuos contaminantes.

La alfa amilasa se utiliza en la industria de detergentes, ya que es eficiente en la

degradación de las cadenas de amilosa, mejorando la eliminación de las moléculas de
polvo y tierra que quedan en tejidos.

La amilasa también se utiliza para la producción de jarabes con alto contenido en

fructosa, creados a partir de maíz, con sabor similar al de la sacarosa de la caña de
azúcar. El proceso requiere de tres pasos y el primero es realizado por la alfa amilasa,
que rompe en almidón. También, se utiliza la amilasa de bacterias, ya que es fácil de
obtener en grandes cantidades. Sin embargo, hay una gran controversia relacionada con
la obesidad y la diabetes, por el endulzamiento de jarabes, refrescos, barritas energéticas.

Para acelerar la maduración de la fruta, se emplea la amilasa. esta, al degradar su

almidón en azúcar, la vuelve más dulce.
Esta enzima también se utiliza en la conservación del pescado. Al reducirse la
concentración de los azúcares fermentables y oxígeno, se disminuye el crecimiento de
microbios.

RELACIÓN CON OTRAS PROTEÍNAS

Para comprobar si la amilasa tiene relación con otras proteínas se estudió su estructura.
Para ello, la alfa amilasa fue purificada a partir de la glándula  digestiva de Penaeus
vannamei estando presentes dos isoformas en iguales proporciones, y una tercera más
débilmente representada. Se determinó que la alfa amilasa madura presenta 495
aminoácidos para las tres isoformas. Sin embargo, la isoforma a y la isoforma b se
diferencian en diez nucleótidos y cuatro aminoácidos; mientras que la isoforma c posee
145 cambios nucleotídicos y 57 aminoácidos diferentes. Esto sugiere una evolución más
antigua.

La zona catalítica está formada por un barril de 8 hojas B paralelas (barril TIM) rodeadas
de 8 hélices alfa.  Esta estructura es común para todas las glucosidasas y  está presente
en porcinas ya que fue demostrada por cristalografía de rayos X.

A través de una comparación de secuencias y un análisis filogenético se demostró que a-

amilasa de camarón presenta el mismo grado de identidad con la porcina o de drosofila,
sugiriendo una antigua divergencia.

METODOLOGIA

MUESTRA Suero, plasma heparinizado u orina a) Recolección: si se utiliza suero, obtener

de la manera usual. Separar el suero del coágulo lo más rápidamente posible. En caso de
usar plasma éste debe ser heparinizado. Si se emplea orina, la determinación puede
efectuarse en una muestra de orina ocasional.

b) Aditivos: en caso de usar plasma, debe utilizarse heparina para su obtención. Si se

usa orina ver.

c) Sustancias interferentes conocidas: no se observan interferencias por bilirrubina

hasta 22 mg/dl (220 mg/l), hemoglobina hasta 180 mg/dl, triglicéridos hasta 1400 mg/dl
(14 g/l), ni heparina hasta 50 U/ml. En el caso de orina no debe agregarse ácido
clorhídrico como conservador. Referirse a la bibliografía de Young para los efectos de las
drogas en el presente método.

d) Estabilidad e instrucciones de almacenamiento: en suero la amilasa es estable

durante una semana a temperatura ambiente (si se evita la contaminación bacteriana) o
varios meses refrigerada. En orina, si la muestra no se procesa en el día, es conveniente
ajustar el pH aproximadamente a 7 (con hidróxido de sodio) dado que el pH ácido inactiva
la enzima irreversiblemente. A pH 7 puede conservarse refrigerada por lo menos 10 días
sin pérdida de actividad, si no existe contaminación bacteriana.
 Espectrofotómetro. - Micropipetas y pipetas para medir los volúmenes indicados.
- Cubetas espectrofotométricas de caras paralelas. - Baño de agua a la
temperatura de reacción seleccionada. - Cronómetro.

METODO DE CONTROL DE CALIDAD Si la muestra a ensayar es suero, procesar 2

niveles de un material de control de calidad (Standatrol S-E 2 niveles) con actividades
conocidas de amilasa, con cada determinación

CONCLUCION

Logramos a obtener la amilas

BIBLIOGRAFIA

- Rauscher, E. et al - Clin. Chem. 31/1:14, 1985. - Tietz, N. - Clinical Guide to Laboratory

Tests - W.B. Saunders Co., 1983. - Lorenzo, L.; Demaría, I.; Setta, F.; Taborda, M. - 44th
National Meeting, AACC, 19-23 julio, 1992, Chicago, Illinois. Clin. Chem. 38/6:935, Abs. 3,
1992. - Sociedad Española de Bioquímica Clínica y Patología Molecular - Química Clínica
15/1:51, 1996. - Young, D.S. - "Effects of Drugs on Clinical Laboratory Tests",