“Acción de la amilasa sobre proteínas

diversas”
REPORTE #14

Alejos Mendosa Marisa Natali (110221450)

Cano Soto Carmen María (110230237) ​
Mata Soto Angel Marian (110233949)​
Sánchez Barba David Emmanuel (110197418)​

Campus Querétaro
Mariana Ponce Mendoza
Procesos Biológicos
29/05/2023
Resumen
La enzima que se empleó para llevar a cabo la práctica fue la amilasa que es una enzima
hidrolasa. Se utilizaron distintos carbohidratos y proteínas, como la albúmina, almidón y
leche. Para poder identificar si son proteínas o carbohidratos se utilizaron distintas
soluciones como Biuret, Fehling A y B.
Utilizamos la Alfa-amilasa salival, que es una enzima cuya función consiste en la digestión
bucal del almidón proveniente de la dieta. Cataliza la ruptura de los enlaces polimerizantes
a(1-4), acción determinada por la estructura de su centro activo.
El reactivo de Biuret ayuda a identificar y cuantificar las proteínas. En esta práctica se utilizó
la proteína albúmina y algunas que se encuentran en la leche.
El reactivo de Fehling A y B, ayuda a identificar los carbohidratos como el almidón.

Palabras clave
Amilasa, carbohidratos, proteínas, sustrato, almidón

Introducción
La amilasa, denominada también ptialina o ptialina, es un enzima hidrolasa que tiene la
función de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce
principalmente en las glándulas salivares (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el
páncreas. Tiene un pH de 7. Cuando una de estas glándulas se inflama aumenta la producción
de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre. Fue la primera enzima en ser identificada y
aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó en un principio con el nombre de
diastasa.
Se clasifica en Las α-amilasas, β-Amilasa y la γ-Amilasa. Las α-amilasas son metaloenzimas
de calcio, completamente funcionales en ausencia de calcio. Actúan a lo largo de cualquier
punto de la cadena de los carbohidratos, descomponiéndose en maltotriosa y maltosa desde la
amilosa o maltosa, glucosa y dextrina desde la amilopectina. Dado que puede actuar en
cualquier punto de la cadena es más rápido que la β-amilasa. En los animales es una enzima
digestiva mayor y su pH óptimo está entre 6.7 y 7.0.
En fisiología humana tanto la procedente de la saliva como la pancreática son α-Amilasas.
Puede encontrarse en algunas plantas, hongos y bacterias.
Las β-Amilasa o 1,4-α-D-glucano-malto hidrolasa; amilasa sacarogénica, es también
sintetizada por bacterias, hongos y plantas. Actúa desde el extremo no reductor de la cadena,
catalizando la hidrólisis del segundo enlace α-1,4, rompiendo dos unidades de glucosa
(maltosa) a la vez. Durante el proceso de maduración de la fruta la β-amilasa rompe el
almidón en azúcar dando lugar al sabor dulce de la fruta. La amilasa presente en el grano de
cereal es la responsable de la producción de malta. Muchos microorganismos también
producen amilasa para degradar el almidón extracelular. Los tejidos animales no contienen
β-amilasa, aunque puede estar presente en microorganismos saprófitos del tracto
gastrointestinal. Tiene un pH óptimo de 12.
La γ-Amilasa o también conocida como Glucano 1,4-α-glucosidasa; amiloglucosidasa;
Exo-1,4-α-glucosidasa; glucoamilasa; α-glucosidasa lisosómica; 1,4-α-D-glucano
glucanohidrolasa.
Además de romper el último enlace α(1-4)glicosídico en el extremo no reductor de la cadena
de amilosa y amilopectina, liberando glucosa, la γ-amilasa puede romper los enlaces
glicosídicos α(1-6). A diferencia de las otras amilasas esta forma es más eficaz en medios
ácidos y su pH óptimo es de 3.
Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricación de pan para romper azúcares
complejos como el almidón (presente en la harina) en azúcares simples. La levadura puede
entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación
alcohólica. Este proceso da sabor al pan y hace elevar la masa. Las células de la levadura
contienen amilasas pero necesitan tiempo para fabricar la suficiente cantidad para romper el
almidón. Este es el motivo de la necesidad de largos tiempos de fermentación (especialmente
para determinadas masas). Las técnicas modernas de elaboración de masas incluyen la
presencia de amilasas para facilitar y acelerar estos procesos. (1)

Objetivo general
Identificar la amilasa salival y proteínas por medio de las reacciones de Fehling, Bradford,
Seliwanoff y Biuret.

Objetivos específicos
1. Identificar la reacción química que existe entre la amilasa salival y algunas proteínas.
2. Determinar la importancia que tiene la amilasa salival en el proceso de digestión.
3. Analizar un proceso enzimático común.
Planteamiento del problema
Alrededor del 40% de la amilasa de su cuerpo es producida por su páncreas, y el resto
proviene de sus glándulas salivales. Este análisis se usa para ver si su páncreas y sus
glándulas salivales están inflamadas. Si tiene un trastorno del páncreas, sus niveles de
amilasa suelen ser más altos que lo normal. Los niveles altos también pueden deberse a una
infección, cáncer o incluso a las bebidas alcohólicas o medicamentos que esté tomando.
Determinados medicamentos, como la aspirina, los medicamentos que contienen estrógeno y
los opiáceos, como la morfina, pueden afectar los resultados de su análisis. El consumo de
alcohol también puede afectar sus resultados. El embarazo y un trasplante de riñón reciente
también pueden afectar sus resultados. (2).

Un nivel bajo de amilasa podría indicar el padecimiento de una pancreatitis crónica, una
inflamación del páncreas que empeora con el tiempo y puede provocar daños permanentes.
La causa más común de la pancreatitis crónica es el consumo excesivo de alcohol,
enfermedad del hígado y fibrosis quística.
También cuando se encuentran niveles elevados de amilasa en plasma se puede pensar en un
trauma de las glándulas salivales (paperas). Debido a la inflamación de las glándulas
salivales, pancreatitis, debido al daño que se produce en las células que fabrican la amilasa y
fallo renal, debido a una excreción disminuida. Una amilasa total con valores 10 veces o más
por encima del límite superior de referencia es sugestiva de una pancreatitis. De cinco a diez
veces el valor normal puede indicar una afección del íleo o duodeno, o un fallo renal, y
elevaciones más bajas son hallazgos frecuentes en enfermedades de las glándulas salivales.
(3).

El páncreas produce unas sustancias llamadas enzimas que le ayudan a descomponer y

absorber los alimentos. Hay tres tipos principales de enzimas: Cada tipo de enzima (lipasa,
proteasa y amilasa) ayuda a descomponer las grasas, las proteínas o los hidratos de carbono.
Con la deficiencia de enzimas pancreáticas, su páncreas no puede producir las enzimas
suficientes que necesita. Esto suele deberse a un problema médico o al tratamiento de
problemas médicos. A menudo, el cáncer de páncreas, la obstrucción de las vías biliares o los
tratamientos de los procedimientos de Whipple para ello pueden provocar
esta situación. Los síntomas más comunes incluyen: indigestión permanente, calambres
después de las comidas, grandes cantidades de gas o gas con un olor inusual, adelgazamiento,
deposiciones frecuentes o diarrea, heces únicas o gases. Heces de color claro, amarillo o
naranja y heces grasosas o con un olor inusual. (4).

Justificación
La amilasa es una de las enzimas primarias de digestión de almidón que son secretadas en el
cuerpo; es algo inusual, porque se produce no solo en el páncreas, sino también en la boca
como un componente de la saliva. Esta forma se conoce como ptialina, e inicia la digestión
enzimática de los almidones en la cavidad oral cuando el alimento se mastica y se mezcla con
la saliva; así se inicia la reducción de los almidones más complejos (más grandes), en
azúcares más simples, sin embargo el proceso es detenido en gran medida cuando el alimento
entra en el entorno más ácido del estómago. (5).

La función de la amilasa es catalizar la digestión de los hidratos de carbono, es decir, es una

reacción de hidrólisis para digerir el almidón o el glucógeno, y formar azúcares simples más
sencillos. Existen dos tipos de amilasas, la Alfa amilasa: es la presente en el tubo digestivo de
los animales. Esta enzima hidroliza los enlaces 1-4 carbohidratos de forma aleatoria dando
lugar a una mezcla de dextrinas, maltosa y glucosa. Actúa tanto sobre la amilosa como sobre
la amilopectina, aunque en la amilopectina los puntos próximos al enlace 1-6 no pueden ser
hidrolizados y la Beta amilasa se encuentra principalmente en las plantas y también ataca los
enlaces en posición 1-4. Sin embargo en lugar de realizar la hidrólisis al azar, comienza su
acción a partir de los extremos no reductores del carbohidrato, y continúa a lo largo de la
cadena rompiendo los enlaces y dando lugar a unidades de maltosa (glucosa-glucosa). Las
beta amilasas atacan el carbohidrato sólo desde los extremos por lo que son menos efectivas
que las α-amilasas. Las enzimas amilasas comerciales suelen obtenerse de microorganismos
como bacterias y hongos. Las amilasas pueden ser añadidas a productos alimenticios o
complementos alimenticios para mejorar la digestión de los carbohidratos. Pueden
encontrarse fácilmente en productos ricos en hidratos de carbono o complejos enzimáticos
dirigidos a mejorar la digestión. (6).

La amilasa es una enzima hidrolasa cuya función principal es la de estimular la reacción de

hidrólisis que se produce al digerir el almidón y el glucógeno a la hora de desarrollar glucosa
y glucosa libre. Además, la amilasa es una de las muchas enzimas sintetizadas y presentes en
el páncreas y las glándulas salivares con las que mejorar la digestión de carbohidratos. En el
caso del páncreas, y con el objetivo de contribuir a la partición de los carbohidratos, segrega
amilasa por el conducto pancreático hacia el duodeno. De esta forma, cuando una glándula
sufre algún tipo de inflamación o lesión, se origina la producción y liberación de grandes
cantidades de amilasa hacia la sangre. Como consecuencia, la cantidad de amilasa aumenta y,
teniendo en cuenta que debe ser eliminada por vía renal, la concentración de amilasa en la
orina también aumenta. En cuanto a la medición de cantidad de amilasa en orina o en sangre,
debe realizarse mediante lo que se conoce como “prueba de amilasa”. Se trata de una prueba
diagnóstica con la que, mediante la detección de una cantidad anormal de amilasa en sangre u
orina, se puede detectar algún problema o alteración del páncreas, en las glándulas salivales o
en el aparato digestivo. (7).

Hipótesis
1. La leche al tener carbohidratos y proteínas va a reaccionar con Biuret, Fehling A y B
y almidón.
2. La amilasa es una enzima que se encuentra comúnmente en la saliva, entonces al
colocar nuestra muestra en el almidón, su reacción será desdoblarla y convertirla en
un carbohidrato.
3. La reacción será mayor en la leche debido a la gran cantidad de proteínas y
carbohidratos
4. La saliva que es amilasa
Método
Preparar soluciones con las muestras diluyéndose en agua destilada. Una vez preparadas,
colocar 1 ml de estas en tubos de ensayo y someterlas a las reacciones de Fehling, Bradford,
Seliwanoff y Biuret, según corresponda la muestra si es proteína o carbohidrato. Colocar en
otro tubo de ensayo 1 ml de las muestras. Agregar 1 ml de amilasa salival, previamente
recolectada y evitando que tenga algún residuo de comida. Agitar con ayuda de una varilla de
vidrio e incubar a baño María a 37°C por 10 minutos. Una vez pasado este tiempo, someter
estas muestras a las reacciones de Fehling, Bradford, Seliwanoff o Biuret, según sea el caso
de la sustancia que contenga la muestra. Comparar los resultados con los obtenidos con las
muestras antes de someterlas a la acción enzimática de la amilasa.
Resultados
Se debe de tener en cuenta que la leche contiene proteínas y carbohidratos, es por esto que va
a reaccionar con el Biuret, almidón y Fehling A y B.

Fig. 1 Leche con Biuret Fig. 2 Leche con Fehling Fig. 3 Leche con almidón
AyB al 0.1 %
Se agregó en tres tubos 1 ml de leche en cada uno, en la figura 1 le agregamos Biuret y tomó
una coloración azulada , en la figura 2 le agregamos Fehling A y B y se obtuvo una
coloración azulada más intensa y se hicieron grumo y en el último que es la figura 3 le
agregamos almidón en donde tomó una coloración violeta.

Fig. 4 Amilasa con Biuret Fig. 5 Amilasa con Fehling Fig. 6 Leche con almidón
AyB al 0.1 %
En la

Fig. 7 Albúmina con Biuret Fig. 8 Albúmina con Fehling Fig. 9 Albúmina con almidón
AyB al 0.1 %
Análisis de resultados
La amilasa salivar es una enzima que hidroliza el almidón rompiendo sus enlaces y liberando
glucosa y maltosa (disacárido formado por dos moléculas de glucosa).
Conclusión
La amilasa es una enzima que se encarga de la hidrólisis del almidón, descomponiéndose en
azúcares más simples. Por eso en nuestra primera hipótesis mencionamos que la leche iba a
tener una reacción mínima, al ser un carbohidrato cuando colocamos el almidón al 1%,
pudimos obtener un resultado positivo. Igual que al momento de agregar el Fehling se puede
mostrar de forma positiva.

La amilasa no tiene la capacidad de actuar sobre las proteínas de manera significativa en la

saliva y su función principal está relacionada con la digestión del almidón. Por eso en nuestra
segunda hipótesis, mencionamos que en la solución de la saliva, al colocarle almidón se pudo
ver de manera positiva el tubo al no mostrar color, por lo mismo que la amilasa no reacciona
tan significativamente en la saliva.

Referencias
1. Amilasa. (s/f). Química.es. Recuperado el 21 de mayo de 2023, de
https://www.quimica.es/enciclopedia/Amilasa.html
2. Amilasa (en sangre). (s. f.).

https://myhealth.ucsd.edu/Spanish/RelatedItems/167,amylase_blood_ES

3. . Lamby Trovar CP, Gómez González OL, Jaramillo Gómez LM. La a-amilasa salival:

relación con la caries dental y la salud en general. Rev Universitaria Odontológica

[Internet]. 2013 [citado 23 Mayo 2023]; 32(69):93-101. Disponible en:

https://www.redalyc.org/pdf/2312/2312404340 08.pdf.

4. Análisis amilasa en sangre ¿para qué sirve? ¿qué significan? (s. f.). Redacción

Médica.

https://www.redaccionmedica.com/recursos-salud/diccionario-enfermedades/amilasa-

en-sangre

5. Team, M. (2015). Beneficios de la amilasa para la salud. MASmusculo STRONGsite -

¡Ponte en forma!

https://www.masmusculo.com.es/research/beneficios-de-la-amilasa-para-la-salud/

6. De Nutrición, E. (2022a). ¿Pará que sirve la Amilasa? Beneficios y propiedades |

NutriTienda. Tu mejor versión. https://blog.nutritienda.com/amilasa/

7. Unilabs. (s. f.). Amilasa. Unilabs. https://www.unilabs.es/glosario/amilasa