Identificacin De Amilasa En Saliva: El proceso digestivo es necesario para que el cuerpo pueda utilizar los nutrientes.

Tiene lugar en el tracto buco-gastro-intestinal y es posible gracias a la actuacin de enzimas hidrolticas que actan sobre los componentes de la dieta. La primera de ellas es la amilasa salival, que degrada el almidn a una mezcla de hidratos de carbono ms sencillos (segn el nivel de actividad y el tiempo de actuacin, pueden llegar a maltosa e incluso glucosa libre) y un resto, inatacable por ella, llamado dextrina lmite. El contenido en -amilasa en saliva es variable, y puede ir desde 0 a 3 mg/ml, puesto que algunas personas no poseen esta actividad, sin que ello suponga ningn problema para ellos si disponen de niveles adecuados de -amilasa pancretica. La saliva es una mezcla derivada de la secrecin de 3 pares de glndulas, las partidas, submaxilar y sublingual, como tambin de pequeas glndulas mucosas ubicadas difusamente sobre la mucosa de la boca. La cantidad normal secretada en una persona adulta es de 1 a 1,5 Iitros en 24 horas. La composicin de la saliva es un 99,5% H2O y 0,5 % de slidos orgnicos e inorgnicos, el pH oscila entre 6,2 y 7,4. Los principales componentes orgnicos son las glicoprotenas, protenas (albmina, globulinas) y carbohidratos. Los componentes inorgnicos principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y fsforo. La enzima a-amilasa, presente en la saliva, inicia la degradacin del almidn, la principal fuente de carbohidratos de la dieta humana. Esta enzima hidroliza al azar los enlaces que unen residuos de glucosa en el almidn, a excepcin de los enlaces cercanos a los extremos y a los puntos de ramificacin de las cadenas. La alta concentracin de protones del estmago inactiva la a-amilasa salival. La digestin del almidn contina en el intestino delgado por la accin de la a-amilasa pancretica. No obstante, el proceso digestivo propiamente dicho tiene lugar en el intestino delgado. Una de las funciones fundamentales del aparto digestivo es transformar los alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestin de carbohidratos ingeridos (como es el caso del almidn) comienza en la boca a travs de la ptialina. Esta enzima es una - amilasa que hidroliza enlaces (1,4) internos, pero no los (1,6) prximos a las ramificaciones. Los productos de esta digestin en la boca son maltosa e isomaltosa y otros polmeros que contienen de 3 a 9 molculas de glucosa. Aunque el alimento permanece en la boca un corto perodo de tiempo, la accin de la amilasa salivar contina hasta que el pH cido del contenido estomacal la inactiva, de manera que hasta ese momento la enzima hidroliza de un 30 a un 40% de los almidones de la dieta. A nivel intestinal acta otra -amilasa de origen pancretico y con una actividad semejante a la salival, rindiendo productos de degradacin similares. Estos productos sufren finalmente la accin de otras carbohidrolasas (maltasa, lactasa, isomaltasa) liberando los monosacridos que posteriormente son absorbidos.

Enzima amilasa: Accin y clasificacin Las amilasas son enzimas las cuales hidrolizan molculas de almidn dando como productos dextrinas y polmeros compuestos progresivamente por unidades de glucosa1 Esta familia de enzimas hidrolticas esta compuesta por protenas catalticas: alfa-amilasa, beta-amilasa; glucoamilasa; isoamilasa. Se encuentran ampliamente distribuidas en tejidos vegetales, donde juegan un rol muy importante en la degradacin del almidn en la germinacin de las semillas; en tejidos animales, cumpliendo una misin digestiva; y en diversas especies de microorganismos como hongos y bacterias2. La enzima alfa-amilasa en su accionar degrada la amilasa en maltosa y pequeos compuestos de glucosa. Sin embargo, esta enzima solo es capaz de degradar parcialmente la amilopectina y el glucgeno debido a que no es capaz de desdoblar los enlaces glicosidicos1-6 encontrados en los puntos de ramificacin de la cadena del polisacrido. Por otro lado, La beta-amilasa, presente en plantas y bacterias, tambin cumple la funcin de degradar los enlaces 1,4-a-glucosdicos pero comienza su accin por el extremo libre no reductor del almidn, liberando maltosa al igual que la enzima alfaamilasa. La hidrlisis se detiene en los puntos de ramificacin de la amilopectina y el residuo se conoce como dextrina lmite. La pululanasa o isoamilasa, tambin perteneciente a la esta familia, hidroliza los enlaces 1,6-alfa-glicosdicos quitando las ramas de la amilopectina o las dextrinas. Si existe un acompaamiento general del complejo de las amilasas se puede lograr efectiva una degradacin total del almidn. 3 -amilasa bacteriana (EC 3.2.1.1). La -amilasa hidroliza el enlace glucosdicos interno dando lugar a productos de bajo peso molecular, solubles y menos viscosos, cuya ruptura est limitada por la presencia de los enlaces glucosdicos a-1-6 en los puntos de ramificacin de la molcula del almidn nativo (amilopectina). Los productos de hidrlisis tienen configuracin a en la glucosa del extremo reductor. Se piensa que la enzima acta por la accin combinada de los grupos carboxilo e histidina del centro activo. Las aamilasas obtenidas de Bacillus subtilis var amyioliqtedaciens tienen un ion calcio fuertemente ligado por molcula, que es necesario para la actividad de! enzima y que lo
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ASGHER M.; JAVAID M.; RAHMAN S.U; LEGGE R.L.; A thermostable a-amylase from a moderately thermophilic Bacillus subtilis strain for starch processing. 29 de marzo de 2006. Journal of Food Enginnering. P 950
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TRIPATHI Pallavi; LEGGIO, Leila; MANSFELD, Johanna; ULBRICH-HOFMANN, Renate; Kayastha, Arvind. apha- amylase of mung bean (vigna radiata) correlation of biochemical properties and terciary structureby homology modelling. 23 de mayo de 2007. Phytochemistry. p. 1623. 3 CARRILLO Leonor. Microbiologa Agrcola. 2003.Universidad Nacional de Salta. ISBN 987-9381-16-5

estabiliza en gran medida frente a! calentamiento. Se utiliza como enzima soluble en tratamientos de dos horas a 85 C y pH 5,5-7 como una alternativa a la utilizacin de cido clorhdrico que produce excesivos compuestos coloreados y la formacin de productos de reversin. Debido a que los almidones de patata y de cereales cerosos no pueden tratarse por gelatinizacin, se les somete a un proceso en dos etapas, en el que se aade una segunda dosis de enzima y se contina et tratamiento hasta lograr el contenido deseado de glucosa4.

Beta-amilasa ha sido descrita como una protena abundante la cual se puede encontrar en grandes cantidades tanto en tejidos de almacenamiento de almidn y rganos de plantas5. Muchos Cereales contienen tambin la enzima beta-amilasa y alfa-amilasa aunque esta ultima en concentraciones menores, tan solo ocupa aproximadamente 30% de contenido total de protenas sintetizadas durante la germinacin. Estas dos amilasas pueden ser distinguidas una de otra, mediante el punto de inactivacin que presentan a un pH determinado. La enzima alfa-amilasa es inactivada a un pH en el rango de 4.8 - 5.0. Mientras que a este mismo rango la beta-amilasa es estable. La enzima E.C. 3.2.1.2., es inactivada en un pH alrededor de 6.0-7.0, y en caso reciproco estables bajo estas condiciones .
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las alfa-amilasa son

WISEMAN, Alan. Manual de biotecnologa de las enzimas. Editorial Acribia, Zaragoza - Espaa. 1985. p.319

5 OLIVEIRA Joao R; VIEIRA Adair; ZACZUK B. Priscila; CORDENUNSI Beatriz; MAINARDI Janana A.; PURGATTO Eduardo; LAJOLO Franco. Beta-amylase expression and starch degradation during banana ripening. 10 de noviembre de 2005. Posthaverst Biology and Technology. p 41
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OLUSANJO A. Isaac; NGACHI A. Edith; IHUOMA O. Florence. Comparative studies on a-amylases from malted maize (Zea mays),millet (Eleusine coracana) and Sorghum (Sorghum. 5 de mayo de 2006. Carbohyfrates Polymers. P 72.

ANALISIS DE RESULTADOS La enzima a-amilasa, presente en la saliva, inicia la degradacin del almidn, la principal fuente de carbohidratos de la dieta humana. Esta enzima hidroliza al azar los enlaces que unen residuos de glucosa en el almidn, a excepcin de los enlaces cercanos a los extremos y a los puntos de ramificacin de las cadenas. La alta concentracin de protones del estmago inactiva la a-amilasa salival. La digestin del almidn contina en el intestino delgado por la accin de la a-amilasa pancretica. No obstante, el proceso digestivo propiamente dicho tiene lugar en el intestino delgado. Una de las funciones fundamentales del aparto digestivo es transformar los alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestin de carbohidratos ingeridos (como es el caso del almidn) comienza en la boca a travs de la ptialina. Esta enzima es una - amilasa que hidroliza enlaces (1,4) internos, pero no los (1,6) prximos a las ramificaciones. Los productos de esta digestin en la boca son maltosa e isomaltosa y otros polmeros que contienen de 3 a 9 molculas de glucosa. Aunque el alimento permanece en la boca un corto perodo de tiempo, la accin de la amilasa salivar contina hasta que el pH cido del contenido estomacal la inactiva, de manera que hasta ese momento la enzima hidroliza de un 30 a un 40% de los almidones de la dieta.

DESCRIPCIONES DE LO OBSERVADO Existen en la saliva diversas protenas que presentan actividad enzimtica, como la catalasa, la hexoquinasa, la succnico deshidrogenasa, las peptidasas, la aldolasa, la pirofosfatasa, las fosfatasas cida y alcalina, la ureasa y las esterasas. La enzima ms importante de la saliva es la amilasa o ptialina o tialina, esta digiere al almidn siempre que este previamente cocido; el calor rompe la envoltura externa de los grnulos de almidn, despus de lo cual su contenido forma una suspensin coloidal que la enzima puede atacar. La presencia de amilasa (enzima que degrada el almidn) en saliva, se puede identificar por medio de la tincin de lugol. Una vez realizado el procedimiento y en concreto el paso donde ponemos el almidon (o el agua de papa hervida) con la saliva, al esperar la reaccin, lo que se revela con el lugol es que se forma un complejo con que se pone de color azul. Por ende habr algunos tubos que se pongan verdosos, lo que significa es que en esos tubos el almidn no se degrad totalmente, por falta de enzima, y habr otros en los que se ver totalmente transparente o del color del lugol que es amarillo.