5.1.

Procesamiento enzimtico
del almidn.
5.2. Aplicaciones de:
proteasas,
amilasas,
lactasas y
hemicelulasas
en la industria de alimentos.

Hidrlisis Enzimtica
Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce mediante un
grupo de enzimas llamadas hidrolasas.
Estas enzimas ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la
ruptura de enlaces por agua segn:
H-OH + R-R R-H + R-OH.
En algunos casos este grupo puede ser transferido por la enzima a otras
molculas y se considera la hidrlisis misma como una transferencia del grupo al
agua.
A veces suele utilizarse el nombre comn de la enzima, por lo que muchas veces
el sufijo asa, nos indicar generalmente que se trata de una hidrolasa.

En la industria alimentaria, las enzimas se utilizan para

recuperar subproductos, para facilitar la fabricacin, para
mejorar el aroma y para estabilizar la calidad de los alimentos.
El nmero total de enzimas de inters para este tipo de
industria es bsicamente limitado si se compara con los
millares de enzimas que han sido estudiadas.
Las enzimas mas utilizadas son las carbohidrasas, las proteasas
y las lipasas. Se emplean tambin unas pocas oxidorreductasas
y una sola isomerasa. La mayora de estas enzimas son de
origen microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o
vegetales superiores.

1. Hidrlisis del almidn

La obtencin industrial de glucosa se produce fundamentalmente
mediante hidrlisis enzimtica del almidn. El proceso enzimtico es
mas conveniente que la hidrlisis acida, ya que los rendimientos son
mayores, se producen menos productos secundarios y, por tanto, el
coste econmico es menor. El almidn se distribuye en los vegetales
como pequeos grnulos que varan de tamao y forma segn sea su
origen el almidn de maz es el mas utilizado en todo el mundo,
aunque en los pases se recurre a otras fuentes como el trigo, la
tapioca o el arroz.
La mayora de estos almidones estn constituidos por una mezcla de
amilosa y amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de unidades
de glucosa (hasta 6.000) unidas por enlances glicosidicos -(1, 4). La
amilopectina es un polmero muy ramificado con cadenas cortas de
amilosa(10-60 unidades de glucosa) unidas por enlace -(1, 6).
Aquellas enzimas capaces de hidrolizar estos enlaces -(1, 6) han
despertado gran inters por su capacidad para hidrolizar totalmente
el almidn en glucosa .

La destruccin controlada de las cadenas polimricas o

hidrlisis del almidn, a travs de soluciones cidas o
catalizadas por enzimas, dan lugar a la formacin
progresiva de molculas de maltosa, glucosa, dextrinas y
otros azcares.
Antes del proceso propiamente dicho de hidrlisis los
grnulos de almidn son sometidos a tratamientos hidrotrmicos: gelatinizacin y retrogradacin, debido a que
en su estado nativo poseen cierta resistencia a la accin
qumica y enzimtica adems de ser insolubles
en agua.

La gelatinizacin :
consiste en la formacin de una pasta o gel cuando la
suspensin de almidn es calentada en un rango de
temperatura entre 52 y 65C.
Durante ste proceso las molculas de agua alrededor de
los grnulos rompen los enlaces de hidrgeno en el interior
del grano, liberndose las molculas de amilosa y
amilopectina, razn por la cual el tamao del grnulo
aumenta provocando un aumento en la viscosidad de la
solucin.

La retrogradacin:
es un fenmeno que puede ocurrir despus de la
gelatinizacin y que
consiste en la agregacin y parcial cristalizacin de las
molculas de almidn que regresan a la condicin original de
baja solubilidad en agua fra, debido a los enlaces de
hidrgeno entre molculas de almidn las cuales tienen
grupos hidroxilo y sitios aceptores de hidrgeno.
Ocurre a una temperatura aproximada de 50 C.

Hidrlisis enzimtica.
El proceso de hidrlisis enzimtica comprende dos etapas:
licuefaccin y sacarificacin,
En este proceso se usan enzimas para la descomposicin
hidroltica de las molculas de almidn.
La licuefaccin se realiza utilizando como catalizador la alfaamilasa o la beta-amilasa y para la sacarificacin se utiliza como
catalizador la glucoamilasa, pululanasa o tambin se puede utilizar
una mezclas de enzimas, las cuales son comercializadas por
industrias NOVO Nordisk a nivel mundial.

Licuefaccin.
El objetivo del proceso de licuefaccin es convertir los grnulos de
almidn de la suspensin concentrada, a dextrinas solubles de baja
viscosidad con un adecuado manejo y equipo para la fcil conversin
de glucosa por la glucoamilasa.
La temperatura a la cual debe ser calentada la solucin para la
licuefaccin depende de la fuente de la enzima. Generalmente es una
temperatura superior a 94 C y por ser resistente al calor puede ser
usada a mayores temperaturas por cortos periodos. La enzima
comnmente utilizada es la alfa-amilasa.

La alfa-amilasa es una enzima extracelular que acta como

catalizador en la hidrlisis de los enlaces -(1,4) glucosdicos de las
molculas de amilasa y de amilopectina, dando lugar a la formacin
de oligosacridos. A travs de esta enzima se hidrolizan los enlaces (1,4) glucosdicos al azar, es decir acta sobre cualquier punto interno
de la molcula liberando dextrinas.
Las condiciones de pH y temperatura en que sta enzima tiene su
mayor actividad, as como la composicin especfica y el peso
molecular, tienen ciertas variaciones que dependen de la fuente de
donde se haya extrado dicha enzima.

La actividad y estabilidad de la alfa-amilasa se la proporciona

los iones de Calcio que provienen de sales como acetato de
calcio, sulfato de calcio y cloruro de calcio, siendo sta ltima
la ms utilizada.

ALFA AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las
amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfaamilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa:
Fngico (Aspergillus oryzae),
bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis),
de cereales y
del pncreas.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el
trigo y abunda ms en aquel que ha sido parcialmente
germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en
gran cantidad en este cereal.
Acciones:
Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin
amilosa de cadena recta de molculas de glucosa unidas por
enlaces glucosdicos alfa-1,4;en tanto que la fraccin
amilopectina, adems de la cadena recta, presenta

La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal

(amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn,
rompiendo enlaces 1,4 interiores(endoamilasa) para formar
una mezcla de dextrinas;
Por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla
de
amilodextrina,
eritrodextrina,
acrodextrina
y
maltodextrina) con poca produccin de maltosa.

Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores

que pueden serutilizados por la enzima beta-amilasa.
La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por
ej., cloruro de sodio.
Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH
3,3 o a pH menor a 0C por 15 min.
El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de
6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancretica.
La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un
70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y
gelatinizados

Sacarificacin
El objetivo de la sacarificacin es convertir la solucin licuada
de la etapa anterior a D-glucosa en rendimientos tan altos
como sea posible. Usando la glucoamilasa es posible una
conversin prcticamente total del almidn a D-glucosa.
La cintica de la sacarificacin del almidn licuado por
glucoamilasa es complicada, porque en un tiempo dado en la
hidrlisis una amplia serie de dextrinas lineales y ramificadas
estn presentes causando diversas reacciones simultneas,
cada una con una velocidad diferente. La cantidad de glucosa
puede ser incrementada por tratamiento del almidn con
enzimas desramificadoras tales como la isoamilasa y
pululanasa que ayudan a reducir los enlaces -(1-6)
glucosdicos que impiden la rpida hidrlisis del almidn por
glucoamilasa

La glucoamilasa es la enzima que acta como catalizador en la

hidrlisis de enlaces -(1,6) glucosdicos de las cadenas
polimricas del almidn.
Esta enzima libera de forma secuencial unidades sencillas de
D-glucosa. La velocidad de hidrlisis del almidn catalizada por
sta enzima se incrementa en proporcin directa con el peso
molecular del sustrato. Las condiciones de pH y temperatura
en que sta enzima tiene su mayor actividad, as como la
composicin especfica y el peso molecular tienen ciertas
variaciones que dependen de la fuente de donde se haya
extrado la enzima.

Las fuentes ms comunes para extraer sta enzima, son de

rganos animales y bacterias.
Esta enzima requiere la accin anticipada de alfa-amilasa para
poder catalizar con mayor eficiencia, cuando se hidroliza el
almidn con glucoamilasa como catalizador, los polmeros que
contienen enlaces -(1,4)-glucosdicos se hidrolizan ms
rpidamente que los polmeros que contienen enlaces -(1,6)glucosdicos.

:)

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http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/6561/2
/114533.pdf