Alfa y beta amilasas Diastasa La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras

plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfaamilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido, la cual contiene tres α (1-4)-residuos de glucosa yoligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa. Historia La diastasa fue la primera enzima descubierta. En 1833 se extrajo de la solución de malta por Anselme Payen y Jean-François Persoz, dos químicos de una fábrica de azúcar 1 francesa. El nombre "diastasa" proviene de la palabra griega διάστασις (diastasis) (una separación), ya que cuando se calienta la mezcla de la cerveza, la diastasa hace que el almidón de la semilla de cebada se transforme rápidamente en azúcar soluble y por lo tanto, la cáscara se separe del resto de la semilla. El sufijo -asa es de uso común para las enzimas de 2 las cuales su nombre deriva de la diastasa. Distribución en plantas El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.   Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acción en el cuerpo humano Esta enzima ayuda a descomponer los hidratos de carbono y los convierten en azúcar, lo que los hace más fáciles de digerir. Amilasa y glucoamilasa son las enzimas que se encuentran en la saliva humana que ayudan a descomponer los carbohidratos en azúcar para que de esta manera se puedan digerir. EL almidón está formada por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
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La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de

la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3. La germinación pone en marcha nuevos sistemas enzimáticos. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como. Como ya se ha dicho. pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4. Su campo específico es la corrección de las imperfecciones diastásicas. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel.6. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. ya que actúa sobre el terminal de la molécula.4. por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina. mayor es su 5 calidad. Convierte 100 veces su peso en seco de almidón en azúcar. dando maltosa. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7. cloruro de sodio. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar. específicamente 7 para los trastornos digestivos. Mientras mayor el contenido de esta enzima. Por su acción. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1. que son el resultado de una deficiencia de asma. el enfisema también puede beneficiarse de suplementos de diastasa. con el fin de proporcionar también azúcares como la 6 maltosa. La beta-amilasa no necesita de activador para actuar. pero es menos estable al calor. pues actúa sobre la amilosa. alergias y brotes de herpes. inactivándose a 70 °C por 15 min. Cerveza La cerveza es grano de cebada que se ha dejado que germine un poco. especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas. eritrodextrina. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa.3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. Aplicación Alimenticia ]Miel Enzimas digestoras de almidón. por ej. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. . La enzima es resistente al calor. siendo de 6. el agente posee una propiedad diastásica y fermentativa. ]Área terapéutica Los suplementos de diastasa se toman para ayudar a la digestión y aumentar el metabolismo de los azúcares. La diastasa se incluye a menudo en los complejos de suplemento de enzimas. Digiere los almidones y previene el estreñimiento.4 de la cadena recta.5.. produciendo dextrinas. rompiendo unidades 1. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. eczema. Actualmente se administra Takadiastase que es una forma de diastasa para mejorar la digestión. Suplementos de amilasa se pueden tomar para subir los niveles de la enzima para controlar la psoriasis. secado y tratado.dextrinas. y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1. mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa. Se trata de una exo-amilasa.

ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales. 2.2. Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de Jora Beneficios La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentación natural. En el año 1930 el Dr. Este substrato constituye un nicho ecológico especial y reúne condiciones únicas tanto para el desarrollo de las levaduras. Héctor Colichón. médico y microbiólogo natural de Chiclayo. La flora intestinal es indispensable para la buena salud.3. 2. de la materia azucarada contenida en el maízmalteado. y otras afecciones intestinales. nunca sufría de diarrea u otras afecciones intestinales. así como de la microflora láctica autóctona de comportamiento fisiológico y trófico aún no determinados. incluso el clima puede afectar su población. pues el 70% de los anticuerpos son generados ahí. malestar general. que resultan de la tomaínas 8 de almidón no digerido que acaba descomponiéndose. se consume antibióticos y otros medicamentos. JORA O MALTA DE MAÍZ Se denomina jora al producto de la germinación controlada de los granos de maíz. observo que la población de este lugar que consumía la tradicional "chicha de jora ". dolor de cabeza y vértigo. Tras una serie de ensayos de laboratorio. a la bebida alcohólica obtenida por fermentación. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal. El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso.flatulencia. controlar la diarrea. las bacterias probióticas que viven en el intestino son la población más activa pero también la más susceptible de sufrir daños cuando tenemos dietas inadecuadas. algunos científicos definen al intestino como el órgano inmunológico más grande de todos. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA Se denomina chicha de jora. según Vásquez (1927). Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto número de probióticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello señalaremos los beneficios que traen consigo los probióticos en nuestra salud y la función protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo. Valor Nutricional de la Chicha de Jora Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probiótico. El resultado fue un probiótico capaz de reconstituir la flora intestinal. Para su elaboración se utiliza el mosto de maíz germinado. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. el médico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benéficas de la chicha.insomnio. presenta básicamente los siguientes pasos: .

1. 1954).5 (Carrasco.1.76 2 y un pH 4.Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición.Jora. Maceración 2. Se obtiene 68-84% de maltosa.3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución.7% en volumen. aminoácidos.Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado. que el 91% de éstas tenía el grado alcohólico entre 0. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos. 1954). 2. La temperatura óptima de trabajo es de 70 .1. filtración. cocción. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. c. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos.2. produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa.48-3.2.6-5. 1986). 2.4.8%-5. 2. a. consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 . mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco. Etapas: Gelatinización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas).1.6. En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas: a. . Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora. las que sean insolubles en estado natural. Actividad de un producto malteado Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene. encontrándose hasta 13%.1.4 de almidón. en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0. Insolubles al estado natural.70 C pH. 1 954).1.6 . dependiendo del origen de la amilasa. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente. . entre 4. si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. Métodos de maceración .4. PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN 2. produciendo unidades de dextrinas. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB.5-4.4. adición de azúcar y fermentación. molienda. como péptidos. y 79% de las muestras un pH entre 3. como se muestra en la Figura (De Florio.4. Tratamiento de cereales no malteados Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1. d. 2. Por esta razón. La temperatura óptima de trabajo es de 60 .4.4. b. Objeto de la maceración 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles.4) 70%.3. β (1.4.97. deben estar previamente sujetos a una cocción. 2) Solubilizar a través de la acción enzimática. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.

0 l/hl de levadura pastosa con 60% de sólidos.M. Siembra La cantidad de levadura a usarse es de 0.4.1.5.4. Dentro de este tipo. Aireación El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. 2. 2. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho. Enfriamiento El objeto es la reducción de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias.5.Mixto: Combinación de los anteriores métodos.5 a 1.2. Pasteurización En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos. Cocción Objeto de la maceración es esterilizar el mosto. da brillantez a la cerveza y previene la oxidación.4.4. 2. desarrollo del sabor.M.B. levaduras.7. 2.M. donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida. El pH óptimo para la fermentación es de 5 (A. precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto.A.3. Fermentación Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas (A. amorfas. 2. 2. el más usado es el de doble alzada. lo cual da resultados excelentes para la S. ..8. carbergenisis. 1977). 2.B.A.4.B. Filtración Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho.4. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A. 2.A. destruir enzimas.6. 1977). 1977).4.4.4. Maduración La maduración permite la precipitación de materias turbias.

debido a la hidrólisis realizada por las enzimas de la malta. Asimismo. En el Cuadro No 3 se observa que el análisis organoléptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran significativamente las características típicas del mosto de jora. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. El pH es ideal para el inicio de la fermentación. debido a la presencia de enzimas amilolíticas. sólo hay presencia de almidón en la muestra de menor sustitución de jora por malta. Las características del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtración es rápida. porque la alteración es mínima y se mejora el rendimiento. el porcentaje de azúcares se incrementa como consecuencia de la sustitución de jora por malta. Las proteínas mantienen una ligera disminución por una precipitación provocada por el calor. donde se observa un aumento de sustitución de malta por jora.1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO 4.1. sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada Los resultados se encuentran en el Cuadro 4. El valor de pH y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades óptimas para fermentar. incrementando el rendimiento en extracto. como señala de Cleark (1957). Evaluación del mosto obtenido por el método de maceración mixto. la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta. La prueba de estabilidad biológica determinó que se obtienen resultados óptimos a partir de los 30 minutos de cocción. N 4. Se considera como ideal. . Evaluación de la cocción Los resultados se encuentran graficados en la Fig. 4.1.13. donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelización de los azúcares por efecto del calor. al hablar de mostos cerveceros.IV.

El rendimiento de la mezcla de sólidos es de 63. La pasteurización de la chicha de jora torna las características organolépticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitación de la proteína. Los cambios físico-químicos de la chicha de jora a través del tiempo de fermentación se encuentran en el Cuadro 3.4. Los resultados se observaren el Cuadro 4.2. La atenuación límite indica que es una fermentación rápida y que el mosto es fácilmente fermentecible. 5yFig. acidez y extracto aparente. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO La relación de agua sólidos al inicio del cocimiento fue 4:1. El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8.48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentación alcohólica.24 9 debiéndose a que el mosto de planta piloto tenía malta de cebada que disminuía el color. Se encontró que pH. de sabor no característico (negativo) y muy poco cuerpo . Los resultados del análisis organoléptico muestran que las mejores características organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentación. color. se mantienen constantes.58%. comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por métodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37. lo que permitió el flujo de la mezcla.95. El mosto se volvió brillante.7 y el mosto tradicional fue de 13. El pH de 4. muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la acción de las enzimas de la malta.

elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%. CONCLUSIONES 1. . empleando el método de maceración mixto. comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional. cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas. El mosto elaborado con la tecnología cervecera. utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos.V.

MadridEspaña. ABMA. 205-271. C. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora. American Society of Brewing Chemestry (1958). porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora. 92. Methods of Analysis of Malt and Brewing. 7. 5.J. elaborada en planta piloto.Wisconcyn. se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora. mayo-junio. BIBLIOGRAFÍA 1. Periódico Excelsior N 217. 4. excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración.(1954). 4. experimentada en este estudio. utilizando tecnología cervecera. vol XIX. La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación. Bush. carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora.. (1952). págs. ed. páginas 25-27. Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora. (1959). VII. Lima-Perú . MilIa. Ed. Carrasco T.2. Con la levadura S. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química.Madison. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978). en tanto que las características organolépticas se tornan negativas. 6. ed. la conversión de azúcar en alcohol es alta. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Lima-Perú. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto. La Chicha. 3. 2. 6ta. asimismo. 7ma. M. Practical Brewer. Gráfica Rey Galdos. 3. 5. Fabricación de Malta y Cerveza. En Revista Cultural Peruana. pág 8.Wisconcyn. Association of Brewing Master of America (1977).

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