Alfa y beta amilasas Diastasa La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras

plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfaamilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido, la cual contiene tres α (1-4)-residuos de glucosa yoligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa. Historia La diastasa fue la primera enzima descubierta. En 1833 se extrajo de la solución de malta por Anselme Payen y Jean-François Persoz, dos químicos de una fábrica de azúcar 1 francesa. El nombre "diastasa" proviene de la palabra griega διάστασις (diastasis) (una separación), ya que cuando se calienta la mezcla de la cerveza, la diastasa hace que el almidón de la semilla de cebada se transforme rápidamente en azúcar soluble y por lo tanto, la cáscara se separe del resto de la semilla. El sufijo -asa es de uso común para las enzimas de 2 las cuales su nombre deriva de la diastasa. Distribución en plantas El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.   Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acción en el cuerpo humano Esta enzima ayuda a descomponer los hidratos de carbono y los convierten en azúcar, lo que los hace más fáciles de digerir. Amilasa y glucoamilasa son las enzimas que se encuentran en la saliva humana que ayudan a descomponer los carbohidratos en azúcar para que de esta manera se puedan digerir. EL almidón está formada por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
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La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de

Digiere los almidones y previene el estreñimiento. Suplementos de amilasa se pueden tomar para subir los niveles de la enzima para controlar la psoriasis. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. pues actúa sobre la amilosa. Se trata de una exo-amilasa. y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1. siendo de 6. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Convierte 100 veces su peso en seco de almidón en azúcar. por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1. cloruro de sodio. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar. que son el resultado de una deficiencia de asma.5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar. específicamente 7 para los trastornos digestivos. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4. el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa. La germinación pone en marcha nuevos sistemas enzimáticos. Cerveza La cerveza es grano de cebada que se ha dejado que germine un poco. La diastasa se incluye a menudo en los complejos de suplemento de enzimas. Aplicación Alimenticia ]Miel Enzimas digestoras de almidón.3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. por ej. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. el enfisema también puede beneficiarse de suplementos de diastasa. y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. secado y tratado.5. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica. dando maltosa. La beta-amilasa no necesita de activador para actuar. acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.4 de la cadena recta. Actualmente se administra Takadiastase que es una forma de diastasa para mejorar la digestión. ]Área terapéutica Los suplementos de diastasa se toman para ayudar a la digestión y aumentar el metabolismo de los azúcares. pero es menos estable al calor. Por su acción. Mientras mayor el contenido de esta enzima. produciendo dextrinas. La enzima es resistente al calor. Como ya se ha dicho.dextrinas. el agente posee una propiedad diastásica y fermentativa. eritrodextrina.4. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. ya que actúa sobre el terminal de la molécula. pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. eczema. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3.6. mayor es su 5 calidad. inactivándose a 70 °C por 15 min. Su campo específico es la corrección de las imperfecciones diastásicas. . con el fin de proporcionar también azúcares como la 6 maltosa. especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas.. rompiendo unidades 1. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. alergias y brotes de herpes.

En el año 1930 el Dr. pues el 70% de los anticuerpos son generados ahí. el médico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benéficas de la chicha. La flora intestinal es indispensable para la buena salud. malestar general. 2. se consume antibióticos y otros medicamentos. 2. JORA O MALTA DE MAÍZ Se denomina jora al producto de la germinación controlada de los granos de maíz.2. Héctor Colichón. El resultado fue un probiótico capaz de reconstituir la flora intestinal. de la materia azucarada contenida en el maízmalteado. controlar la diarrea. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2. nunca sufría de diarrea u otras afecciones intestinales. presenta básicamente los siguientes pasos: . algunos científicos definen al intestino como el órgano inmunológico más grande de todos. incluso el clima puede afectar su población. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales.3. según Vásquez (1927). El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso. Valor Nutricional de la Chicha de Jora Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probiótico. a la bebida alcohólica obtenida por fermentación. que resultan de la tomaínas 8 de almidón no digerido que acaba descomponiéndose. Este substrato constituye un nicho ecológico especial y reúne condiciones únicas tanto para el desarrollo de las levaduras. dolor de cabeza y vértigo. Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de Jora Beneficios La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentación natural.insomnio. Para su elaboración se utiliza el mosto de maíz germinado. Tras una serie de ensayos de laboratorio. y otras afecciones intestinales. las bacterias probióticas que viven en el intestino son la población más activa pero también la más susceptible de sufrir daños cuando tenemos dietas inadecuadas.1. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA Se denomina chicha de jora.flatulencia. así como de la microflora láctica autóctona de comportamiento fisiológico y trófico aún no determinados. médico y microbiólogo natural de Chiclayo. Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto número de probióticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello señalaremos los beneficios que traen consigo los probióticos en nuestra salud y la función protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo. observo que la población de este lugar que consumía la tradicional "chicha de jora ".

4. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos. c. Etapas: Gelatinización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas).1.4. dependiendo del origen de la amilasa. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1. Insolubles al estado natural.97. consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 . 1954).2. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.Jora.5 (Carrasco.4. a. d. La temperatura óptima de trabajo es de 70 .4. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB. Objeto de la maceración 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles.8%-5.3. β (1. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente. b.1. 2. Se obtiene 68-84% de maltosa.1. Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora.1. molienda. produciendo unidades de dextrinas. entre 4. Tratamiento de cereales no malteados Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados.6.Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición. 2. 1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas: a. adición de azúcar y fermentación. aminoácidos. 2. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos. si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. .5-4. Actividad de un producto malteado Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene. Métodos de maceración .1.7% en volumen. filtración. encontrándose hasta 13%. deben estar previamente sujetos a una cocción. 1986).6 . 1 954). 2) Solubilizar a través de la acción enzimática. 2.3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. como se muestra en la Figura (De Florio. que el 91% de éstas tenía el grado alcohólico entre 0.1. y 79% de las muestras un pH entre 3. . en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0.4. Maceración 2.70 C pH.48-3. como péptidos. cocción.6-5.4) 70%. mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco.76 2 y un pH 4.Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado. las que sean insolubles en estado natural.4 de almidón.4.2. La temperatura óptima de trabajo es de 60 . produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación.4. PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN 2. Por esta razón.

A. da brillantez a la cerveza y previene la oxidación. el más usado es el de doble alzada.4.M. Siembra La cantidad de levadura a usarse es de 0.8.A. precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto. . Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho.4. Maduración La maduración permite la precipitación de materias turbias. 2. 1977). Dentro de este tipo. 2. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A. donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida.5 a 1.0 l/hl de levadura pastosa con 60% de sólidos.4. Aireación El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio.1. Pasteurización En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos.B. 1977). 2.4. carbergenisis.4. 2..B.4. desarrollo del sabor.Mixto: Combinación de los anteriores métodos.6.5.M. 2.4.A. Enfriamiento El objeto es la reducción de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias.7. 1977).4. Cocción Objeto de la maceración es esterilizar el mosto. Filtración Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho. El pH óptimo para la fermentación es de 5 (A. lo cual da resultados excelentes para la S.M. destruir enzimas. 2.4.5.B.2. 2. Fermentación Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas (A. amorfas. 2. levaduras.3.

Las características del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtración es rápida.1. El valor de pH y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades óptimas para fermentar. al hablar de mostos cerveceros. incrementando el rendimiento en extracto. la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta. debido a la hidrólisis realizada por las enzimas de la malta.1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO 4. porque la alteración es mínima y se mejora el rendimiento. Las proteínas mantienen una ligera disminución por una precipitación provocada por el calor. N 4. Asimismo.1. Se considera como ideal. . La prueba de estabilidad biológica determinó que se obtienen resultados óptimos a partir de los 30 minutos de cocción. En el Cuadro No 3 se observa que el análisis organoléptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran significativamente las características típicas del mosto de jora. Evaluación del mosto obtenido por el método de maceración mixto.IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. El pH es ideal para el inicio de la fermentación. debido a la presencia de enzimas amilolíticas. donde se observa un aumento de sustitución de malta por jora. el porcentaje de azúcares se incrementa como consecuencia de la sustitución de jora por malta. sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada Los resultados se encuentran en el Cuadro 4. donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelización de los azúcares por efecto del calor. Evaluación de la cocción Los resultados se encuentran graficados en la Fig.13. sólo hay presencia de almidón en la muestra de menor sustitución de jora por malta. 4. como señala de Cleark (1957).

Se encontró que pH.7 y el mosto tradicional fue de 13. Los resultados se observaren el Cuadro 4. de sabor no característico (negativo) y muy poco cuerpo . El mosto se volvió brillante.4. muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la acción de las enzimas de la malta. comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por métodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37.58%. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO La relación de agua sólidos al inicio del cocimiento fue 4:1.48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentación alcohólica. El pH de 4.24 9 debiéndose a que el mosto de planta piloto tenía malta de cebada que disminuía el color. 5yFig.95. La pasteurización de la chicha de jora torna las características organolépticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitación de la proteína.2. La atenuación límite indica que es una fermentación rápida y que el mosto es fácilmente fermentecible. acidez y extracto aparente. Los cambios físico-químicos de la chicha de jora a través del tiempo de fermentación se encuentran en el Cuadro 3. se mantienen constantes. El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8. Los resultados del análisis organoléptico muestran que las mejores características organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentación. color. El rendimiento de la mezcla de sólidos es de 63. lo que permitió el flujo de la mezcla.

. empleando el método de maceración mixto. comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional. El mosto elaborado con la tecnología cervecera. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas. elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%. cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta. CONCLUSIONES 1.V. utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos.

Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora.J. páginas 25-27. Fabricación de Malta y Cerveza. 6. 3. excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración. experimentada en este estudio. VII. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química. (1959). pág 8. American Society of Brewing Chemestry (1958). 4. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978). en tanto que las características organolépticas se tornan negativas. vol XIX. se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora. carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora.Wisconcyn. C. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto. utilizando tecnología cervecera. (1952). Carrasco T. 5. Association of Brewing Master of America (1977). Methods of Analysis of Malt and Brewing. Con la levadura S. ed.Madison. Lima-Perú. La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación. ed. Lima-Perú . Practical Brewer. Ed. 2. elaborada en planta piloto. 4. Gráfica Rey Galdos. M.(1954). Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora. 7. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. En Revista Cultural Peruana. la conversión de azúcar en alcohol es alta. asimismo. 7ma. Bush. Periódico Excelsior N 217. BIBLIOGRAFÍA 1. 5.Wisconcyn. ABMA. págs. mayo-junio. La Chicha. 205-271. 6ta.2. MilIa.MadridEspaña. 92.. porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora. 3.

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