Alfa y beta amilasas Diastasa La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras

plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfaamilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido, la cual contiene tres α (1-4)-residuos de glucosa yoligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa. Historia La diastasa fue la primera enzima descubierta. En 1833 se extrajo de la solución de malta por Anselme Payen y Jean-François Persoz, dos químicos de una fábrica de azúcar 1 francesa. El nombre "diastasa" proviene de la palabra griega διάστασις (diastasis) (una separación), ya que cuando se calienta la mezcla de la cerveza, la diastasa hace que el almidón de la semilla de cebada se transforme rápidamente en azúcar soluble y por lo tanto, la cáscara se separe del resto de la semilla. El sufijo -asa es de uso común para las enzimas de 2 las cuales su nombre deriva de la diastasa. Distribución en plantas El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.   Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acción en el cuerpo humano Esta enzima ayuda a descomponer los hidratos de carbono y los convierten en azúcar, lo que los hace más fáciles de digerir. Amilasa y glucoamilasa son las enzimas que se encuentran en la saliva humana que ayudan a descomponer los carbohidratos en azúcar para que de esta manera se puedan digerir. EL almidón está formada por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
4 3

La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de

La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. mayor es su 5 calidad.3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. Se trata de una exo-amilasa. produciendo dextrinas. pero es menos estable al calor. la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar. inactivándose a 70 °C por 15 min. por ej. cloruro de sodio. rompiendo unidades 1. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. secado y tratado. específicamente 7 para los trastornos digestivos.dextrinas. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7. eritrodextrina. Suplementos de amilasa se pueden tomar para subir los niveles de la enzima para controlar la psoriasis. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1.6. La diastasa se incluye a menudo en los complejos de suplemento de enzimas. pues actúa sobre la amilosa. La germinación pone en marcha nuevos sistemas enzimáticos. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como.. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4. dando maltosa. Cerveza La cerveza es grano de cebada que se ha dejado que germine un poco. pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3. Mientras mayor el contenido de esta enzima.5. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. La enzima es resistente al calor. mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa.4. Digiere los almidones y previene el estreñimiento. Por su acción. alergias y brotes de herpes. siendo de 6. Su campo específico es la corrección de las imperfecciones diastásicas. ]Área terapéutica Los suplementos de diastasa se toman para ayudar a la digestión y aumentar el metabolismo de los azúcares. el agente posee una propiedad diastásica y fermentativa.4 de la cadena recta. eczema. Convierte 100 veces su peso en seco de almidón en azúcar. La beta-amilasa no necesita de activador para actuar. el enfisema también puede beneficiarse de suplementos de diastasa. especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas. . La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica. Aplicación Alimenticia ]Miel Enzimas digestoras de almidón. por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina. con el fin de proporcionar también azúcares como la 6 maltosa.5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. Como ya se ha dicho. acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar. ya que actúa sobre el terminal de la molécula. y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. Actualmente se administra Takadiastase que es una forma de diastasa para mejorar la digestión. que son el resultado de una deficiencia de asma.

3. así como de la microflora láctica autóctona de comportamiento fisiológico y trófico aún no determinados.1.insomnio. El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso. dolor de cabeza y vértigo. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales. Para su elaboración se utiliza el mosto de maíz germinado. que resultan de la tomaínas 8 de almidón no digerido que acaba descomponiéndose. médico y microbiólogo natural de Chiclayo. nunca sufría de diarrea u otras afecciones intestinales. 2. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA Se denomina chicha de jora. presenta básicamente los siguientes pasos: .flatulencia. Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de Jora Beneficios La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentación natural. El resultado fue un probiótico capaz de reconstituir la flora intestinal. Este substrato constituye un nicho ecológico especial y reúne condiciones únicas tanto para el desarrollo de las levaduras. a la bebida alcohólica obtenida por fermentación. Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto número de probióticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello señalaremos los beneficios que traen consigo los probióticos en nuestra salud y la función protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo. el médico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benéficas de la chicha. se consume antibióticos y otros medicamentos. según Vásquez (1927). observo que la población de este lugar que consumía la tradicional "chicha de jora ". y otras afecciones intestinales. JORA O MALTA DE MAÍZ Se denomina jora al producto de la germinación controlada de los granos de maíz. malestar general. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal. En el año 1930 el Dr. las bacterias probióticas que viven en el intestino son la población más activa pero también la más susceptible de sufrir daños cuando tenemos dietas inadecuadas. algunos científicos definen al intestino como el órgano inmunológico más grande de todos. de la materia azucarada contenida en el maízmalteado. Valor Nutricional de la Chicha de Jora Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probiótico. controlar la diarrea.2. pues el 70% de los anticuerpos son generados ahí. Héctor Colichón. La flora intestinal es indispensable para la buena salud. 2. Tras una serie de ensayos de laboratorio. incluso el clima puede afectar su población.

5-4.1.48-3.4. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos. La temperatura óptima de trabajo es de 60 . consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 . PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN 2.1. Actividad de un producto malteado Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene.4. Objeto de la maceración 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles. En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas: a.4. y 79% de las muestras un pH entre 3.Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición.5 (Carrasco. . que el 91% de éstas tenía el grado alcohólico entre 0. Se obtiene 68-84% de maltosa. mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco. las que sean insolubles en estado natural. Insolubles al estado natural. molienda.70 C pH. en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0.2. dependiendo del origen de la amilasa. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos.6 .Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado. si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. 2.4) 70%. Maceración 2.4. 2. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente.97. adición de azúcar y fermentación. produciendo unidades de dextrinas. cocción.4.6-5.2.76 2 y un pH 4. Etapas: Gelatinización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas).6.1. β (1. Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora. como se muestra en la Figura (De Florio. a. La temperatura óptima de trabajo es de 70 .8%-5. 2) Solubilizar a través de la acción enzimática. b. 1986). filtración. Por esta razón. entre 4.4. .1. 1954). c. d. 1954). encontrándose hasta 13%. 2. 1 954). 2.1. como péptidos. Tratamiento de cereales no malteados Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados. produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa.3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución.1. Métodos de maceración . deben estar previamente sujetos a una cocción. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.7% en volumen.3.4.4 de almidón. aminoácidos. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB.Jora.

Pasteurización En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos. carbergenisis.0 l/hl de levadura pastosa con 60% de sólidos. 2. 1977).4.4. 1977).7.A.4.5. 2. El pH óptimo para la fermentación es de 5 (A. amorfas. . el más usado es el de doble alzada. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho. Filtración Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho.4.3. precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto.4.A.4.5. da brillantez a la cerveza y previene la oxidación.M. Aireación El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. Siembra La cantidad de levadura a usarse es de 0. Enfriamiento El objeto es la reducción de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias. 2.5 a 1.1.4. 2.6.. 1977).B. levaduras. Fermentación Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas (A. lo cual da resultados excelentes para la S. Maduración La maduración permite la precipitación de materias turbias.A. Cocción Objeto de la maceración es esterilizar el mosto.B. 2.4. destruir enzimas. 2. 2. donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida.8. desarrollo del sabor.Mixto: Combinación de los anteriores métodos.M. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A.4. 2.B.M.2. Dentro de este tipo.

Las características del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtración es rápida. donde se observa un aumento de sustitución de malta por jora.1.13.1. . El valor de pH y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades óptimas para fermentar. 4. Se considera como ideal. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.IV. el porcentaje de azúcares se incrementa como consecuencia de la sustitución de jora por malta. la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta. donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelización de los azúcares por efecto del calor. debido a la hidrólisis realizada por las enzimas de la malta. sólo hay presencia de almidón en la muestra de menor sustitución de jora por malta. sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada Los resultados se encuentran en el Cuadro 4. incrementando el rendimiento en extracto. Las proteínas mantienen una ligera disminución por una precipitación provocada por el calor. porque la alteración es mínima y se mejora el rendimiento. Asimismo. como señala de Cleark (1957). Evaluación del mosto obtenido por el método de maceración mixto.1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO 4. N 4. El pH es ideal para el inicio de la fermentación. al hablar de mostos cerveceros. En el Cuadro No 3 se observa que el análisis organoléptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran significativamente las características típicas del mosto de jora. Evaluación de la cocción Los resultados se encuentran graficados en la Fig. debido a la presencia de enzimas amilolíticas. La prueba de estabilidad biológica determinó que se obtienen resultados óptimos a partir de los 30 minutos de cocción.

7 y el mosto tradicional fue de 13.4.2.24 9 debiéndose a que el mosto de planta piloto tenía malta de cebada que disminuía el color. El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8.95. El pH de 4. El rendimiento de la mezcla de sólidos es de 63. acidez y extracto aparente.58%. comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por métodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37. Los resultados del análisis organoléptico muestran que las mejores características organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentación. Los cambios físico-químicos de la chicha de jora a través del tiempo de fermentación se encuentran en el Cuadro 3. se mantienen constantes. de sabor no característico (negativo) y muy poco cuerpo . Se encontró que pH. lo que permitió el flujo de la mezcla. El mosto se volvió brillante. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO La relación de agua sólidos al inicio del cocimiento fue 4:1.48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentación alcohólica. muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la acción de las enzimas de la malta. La pasteurización de la chicha de jora torna las características organolépticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitación de la proteína. color. 5yFig. Los resultados se observaren el Cuadro 4. La atenuación límite indica que es una fermentación rápida y que el mosto es fácilmente fermentecible.

utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos. cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta. elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%. El mosto elaborado con la tecnología cervecera. .V. empleando el método de maceración mixto. CONCLUSIONES 1. comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas.

Bush. Carrasco T. experimentada en este estudio..Wisconcyn. páginas 25-27. ABMA. se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora. En Revista Cultural Peruana. VII. La Chicha. elaborada en planta piloto. (1959). págs. Lima-Perú . carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora. Methods of Analysis of Malt and Brewing. asimismo.Wisconcyn. pág 8.J. Gráfica Rey Galdos. 3. Ed. Con la levadura S. MilIa. ed. 6ta. 5. 6.MadridEspaña. excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración. Practical Brewer. Lima-Perú. mayo-junio. 92. BIBLIOGRAFÍA 1. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978). C.Madison. Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora. 7ma. American Society of Brewing Chemestry (1958). 5. vol XIX. 205-271. 3. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto. Periódico Excelsior N 217. La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación. la conversión de azúcar en alcohol es alta. porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora.(1954).2. 2. ed. (1952). M. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. en tanto que las características organolépticas se tornan negativas. 4. 4. utilizando tecnología cervecera. Association of Brewing Master of America (1977). Fabricación de Malta y Cerveza. 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful