Alfa y beta amilasas Diastasa La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras

plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfaamilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido, la cual contiene tres α (1-4)-residuos de glucosa yoligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa. Historia La diastasa fue la primera enzima descubierta. En 1833 se extrajo de la solución de malta por Anselme Payen y Jean-François Persoz, dos químicos de una fábrica de azúcar 1 francesa. El nombre "diastasa" proviene de la palabra griega διάστασις (diastasis) (una separación), ya que cuando se calienta la mezcla de la cerveza, la diastasa hace que el almidón de la semilla de cebada se transforme rápidamente en azúcar soluble y por lo tanto, la cáscara se separe del resto de la semilla. El sufijo -asa es de uso común para las enzimas de 2 las cuales su nombre deriva de la diastasa. Distribución en plantas El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.   Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acción en el cuerpo humano Esta enzima ayuda a descomponer los hidratos de carbono y los convierten en azúcar, lo que los hace más fáciles de digerir. Amilasa y glucoamilasa son las enzimas que se encuentran en la saliva humana que ayudan a descomponer los carbohidratos en azúcar para que de esta manera se puedan digerir. EL almidón está formada por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
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La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de

Suplementos de amilasa se pueden tomar para subir los niveles de la enzima para controlar la psoriasis. el enfisema también puede beneficiarse de suplementos de diastasa. que son el resultado de una deficiencia de asma. el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. siendo de 6. Aplicación Alimenticia ]Miel Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar. por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina.4.dextrinas. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. inactivándose a 70 °C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7. mayor es su 5 calidad. alergias y brotes de herpes. cloruro de sodio.. especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas. específicamente 7 para los trastornos digestivos.3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. La diastasa se incluye a menudo en los complejos de suplemento de enzimas. secado y tratado. y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1. la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar. ]Área terapéutica Los suplementos de diastasa se toman para ayudar a la digestión y aumentar el metabolismo de los azúcares. ya que actúa sobre el terminal de la molécula. rompiendo unidades 1.6. Su campo específico es la corrección de las imperfecciones diastásicas. mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica. La enzima es resistente al calor.5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. Mientras mayor el contenido de esta enzima. pero es menos estable al calor. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1. eczema. pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. eritrodextrina. por ej. Como ya se ha dicho. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4. y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. La germinación pone en marcha nuevos sistemas enzimáticos. el agente posee una propiedad diastásica y fermentativa. Se trata de una exo-amilasa. acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. dando maltosa.4 de la cadena recta. Cerveza La cerveza es grano de cebada que se ha dejado que germine un poco. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. Actualmente se administra Takadiastase que es una forma de diastasa para mejorar la digestión. Por su acción. La beta-amilasa no necesita de activador para actuar.5. Digiere los almidones y previene el estreñimiento. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3. con el fin de proporcionar también azúcares como la 6 maltosa. pues actúa sobre la amilosa. produciendo dextrinas. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. . Convierte 100 veces su peso en seco de almidón en azúcar.

se consume antibióticos y otros medicamentos.2. Tras una serie de ensayos de laboratorio. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA Se denomina chicha de jora. Para su elaboración se utiliza el mosto de maíz germinado. observo que la población de este lugar que consumía la tradicional "chicha de jora ".1. el médico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benéficas de la chicha. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2. nunca sufría de diarrea u otras afecciones intestinales. dolor de cabeza y vértigo. La flora intestinal es indispensable para la buena salud. JORA O MALTA DE MAÍZ Se denomina jora al producto de la germinación controlada de los granos de maíz. así como de la microflora láctica autóctona de comportamiento fisiológico y trófico aún no determinados. Valor Nutricional de la Chicha de Jora Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probiótico.insomnio. de la materia azucarada contenida en el maízmalteado. malestar general. presenta básicamente los siguientes pasos: . médico y microbiólogo natural de Chiclayo. Este substrato constituye un nicho ecológico especial y reúne condiciones únicas tanto para el desarrollo de las levaduras. El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso. 2. El resultado fue un probiótico capaz de reconstituir la flora intestinal. controlar la diarrea. Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de Jora Beneficios La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentación natural. incluso el clima puede afectar su población. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales. Héctor Colichón. algunos científicos definen al intestino como el órgano inmunológico más grande de todos.3. las bacterias probióticas que viven en el intestino son la población más activa pero también la más susceptible de sufrir daños cuando tenemos dietas inadecuadas. según Vásquez (1927). 2.flatulencia. pues el 70% de los anticuerpos son generados ahí. Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto número de probióticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello señalaremos los beneficios que traen consigo los probióticos en nuestra salud y la función protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo. que resultan de la tomaínas 8 de almidón no digerido que acaba descomponiéndose. En el año 1930 el Dr. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal. y otras afecciones intestinales. a la bebida alcohólica obtenida por fermentación.

consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 . como se muestra en la Figura (De Florio. PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN 2.4.3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. 1954).1. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados. Por esta razón. Tratamiento de cereales no malteados Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados.1. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1. Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora.4) 70%.6.76 2 y un pH 4. La temperatura óptima de trabajo es de 70 . 1954). produciendo unidades de dextrinas. a. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos.1.Jora. Etapas: Gelatinización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas).4. Insolubles al estado natural.6 . deben estar previamente sujetos a una cocción. 2. Maceración 2.5 (Carrasco. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB. mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco. cocción. Actividad de un producto malteado Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene.Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado.1. β (1.6-5.3. aminoácidos.1.4 de almidón. 1 954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas: a. dependiendo del origen de la amilasa. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. las que sean insolubles en estado natural.4.5-4. d. 2. molienda. La temperatura óptima de trabajo es de 60 . 1986). adición de azúcar y fermentación. Métodos de maceración . como péptidos.2. b. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos.4. 2) Solubilizar a través de la acción enzimática. si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. .4. Objeto de la maceración 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles.Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición. 2. encontrándose hasta 13%. .48-3.70 C pH.4. que el 91% de éstas tenía el grado alcohólico entre 0. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente. c. y 79% de las muestras un pH entre 3.7% en volumen. 2. entre 4. produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0.8%-5. Se obtiene 68-84% de maltosa.1.97.4. filtración.2.

4. . Filtración Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho..0 l/hl de levadura pastosa con 60% de sólidos.4. Dentro de este tipo.M. levaduras. 1977).8.1. carbergenisis. 2. lo cual da resultados excelentes para la S.4. desarrollo del sabor.A.M.M.2.5 a 1.Mixto: Combinación de los anteriores métodos. 2.4. Fermentación Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas (A. Maduración La maduración permite la precipitación de materias turbias.4.4. 2. Enfriamiento El objeto es la reducción de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias. donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida.4.B.3.4. 1977). destruir enzimas.B. da brillantez a la cerveza y previene la oxidación. 2. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A.A. 2. Pasteurización En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos.7. amorfas. el más usado es el de doble alzada. 2. Cocción Objeto de la maceración es esterilizar el mosto. precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto.B. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho. 2.5. 2.A. Siembra La cantidad de levadura a usarse es de 0.6.5. 1977).4. Aireación El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. El pH óptimo para la fermentación es de 5 (A.

1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. Evaluación de la cocción Los resultados se encuentran graficados en la Fig. incrementando el rendimiento en extracto.1. debido a la hidrólisis realizada por las enzimas de la malta. la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta.1. Asimismo. Las proteínas mantienen una ligera disminución por una precipitación provocada por el calor. 4. Evaluación del mosto obtenido por el método de maceración mixto. donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelización de los azúcares por efecto del calor. porque la alteración es mínima y se mejora el rendimiento.IV. el porcentaje de azúcares se incrementa como consecuencia de la sustitución de jora por malta. como señala de Cleark (1957). El valor de pH y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades óptimas para fermentar. donde se observa un aumento de sustitución de malta por jora. Las características del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtración es rápida. al hablar de mostos cerveceros. . En el Cuadro No 3 se observa que el análisis organoléptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran significativamente las características típicas del mosto de jora. sólo hay presencia de almidón en la muestra de menor sustitución de jora por malta. debido a la presencia de enzimas amilolíticas. sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada Los resultados se encuentran en el Cuadro 4. La prueba de estabilidad biológica determinó que se obtienen resultados óptimos a partir de los 30 minutos de cocción. N 4.13. El pH es ideal para el inicio de la fermentación. Se considera como ideal.

de sabor no característico (negativo) y muy poco cuerpo .2. El mosto se volvió brillante.4. El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8. Los cambios físico-químicos de la chicha de jora a través del tiempo de fermentación se encuentran en el Cuadro 3. 5yFig. color. Los resultados se observaren el Cuadro 4. El pH de 4.58%.7 y el mosto tradicional fue de 13. Se encontró que pH. comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por métodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37. acidez y extracto aparente.24 9 debiéndose a que el mosto de planta piloto tenía malta de cebada que disminuía el color. La pasteurización de la chicha de jora torna las características organolépticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitación de la proteína. se mantienen constantes.48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentación alcohólica. lo que permitió el flujo de la mezcla. Los resultados del análisis organoléptico muestran que las mejores características organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentación. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO La relación de agua sólidos al inicio del cocimiento fue 4:1. muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la acción de las enzimas de la malta. La atenuación límite indica que es una fermentación rápida y que el mosto es fácilmente fermentecible. El rendimiento de la mezcla de sólidos es de 63.95.

comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional.V. empleando el método de maceración mixto. . elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas. utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos. CONCLUSIONES 1. cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta. El mosto elaborado con la tecnología cervecera.

en tanto que las características organolépticas se tornan negativas. 3. ed.Madison. ed. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978). 4. se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora.J. (1959). 2. 205-271. VII.Wisconcyn. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química. vol XIX. elaborada en planta piloto. MilIa. 7. págs. Methods of Analysis of Malt and Brewing. Fabricación de Malta y Cerveza. 7ma.MadridEspaña. Gráfica Rey Galdos. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto. 92.(1954). pág 8. Association of Brewing Master of America (1977). 5. Lima-Perú. asimismo. porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora. 5. Carrasco T. 6. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Practical Brewer. ABMA. experimentada en este estudio. carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora. Lima-Perú . La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación. En Revista Cultural Peruana. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora. Con la levadura S.Wisconcyn. excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración. M. mayo-junio. Ed. 6ta. Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora. la conversión de azúcar en alcohol es alta. C. (1952).2. páginas 25-27. BIBLIOGRAFÍA 1. 3. La Chicha. 4. Periódico Excelsior N 217. Bush. utilizando tecnología cervecera.. American Society of Brewing Chemestry (1958).