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Alfa y Beta Amilasas Diastasa

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Alfa y beta amilasas Diastasa La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras

plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfaamilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido, la cual contiene tres α (1-4)-residuos de glucosa yoligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa. Historia La diastasa fue la primera enzima descubierta. En 1833 se extrajo de la solución de malta por Anselme Payen y Jean-François Persoz, dos químicos de una fábrica de azúcar 1 francesa. El nombre "diastasa" proviene de la palabra griega διάστασις (diastasis) (una separación), ya que cuando se calienta la mezcla de la cerveza, la diastasa hace que el almidón de la semilla de cebada se transforme rápidamente en azúcar soluble y por lo tanto, la cáscara se separe del resto de la semilla. El sufijo -asa es de uso común para las enzimas de 2 las cuales su nombre deriva de la diastasa. Distribución en plantas El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.   Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acción en el cuerpo humano Esta enzima ayuda a descomponer los hidratos de carbono y los convierten en azúcar, lo que los hace más fáciles de digerir. Amilasa y glucoamilasa son las enzimas que se encuentran en la saliva humana que ayudan a descomponer los carbohidratos en azúcar para que de esta manera se puedan digerir. EL almidón está formada por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
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La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de

Digiere los almidones y previene el estreñimiento. ]Área terapéutica Los suplementos de diastasa se toman para ayudar a la digestión y aumentar el metabolismo de los azúcares. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas.5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. Actualmente se administra Takadiastase que es una forma de diastasa para mejorar la digestión. pues actúa sobre la amilosa.dextrinas.4 de la cadena recta. La diastasa se incluye a menudo en los complejos de suplemento de enzimas. Como ya se ha dicho. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1.4. mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa. y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1. por ej. el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. Convierte 100 veces su peso en seco de almidón en azúcar. la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar. La germinación pone en marcha nuevos sistemas enzimáticos. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. Por su acción.6. alergias y brotes de herpes. el agente posee una propiedad diastásica y fermentativa. con el fin de proporcionar también azúcares como la 6 maltosa. La beta-amilasa no necesita de activador para actuar. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3. Mientras mayor el contenido de esta enzima. acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Suplementos de amilasa se pueden tomar para subir los niveles de la enzima para controlar la psoriasis. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. dando maltosa. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar. el enfisema también puede beneficiarse de suplementos de diastasa. rompiendo unidades 1. mayor es su 5 calidad. eczema. inactivándose a 70 °C por 15 min. Cerveza La cerveza es grano de cebada que se ha dejado que germine un poco.. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. La enzima es resistente al calor. Su campo específico es la corrección de las imperfecciones diastásicas. Se trata de una exo-amilasa. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica. cloruro de sodio. por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina. específicamente 7 para los trastornos digestivos. siendo de 6. que son el resultado de una deficiencia de asma.3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. produciendo dextrinas.5. secado y tratado. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como. Aplicación Alimenticia ]Miel Enzimas digestoras de almidón. ya que actúa sobre el terminal de la molécula. pero es menos estable al calor. . eritrodextrina.

JORA O MALTA DE MAÍZ Se denomina jora al producto de la germinación controlada de los granos de maíz. médico y microbiólogo natural de Chiclayo. Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de Jora Beneficios La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentación natural. que resultan de la tomaínas 8 de almidón no digerido que acaba descomponiéndose. controlar la diarrea. 2.insomnio. el médico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benéficas de la chicha. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2. observo que la población de este lugar que consumía la tradicional "chicha de jora ". malestar general. nunca sufría de diarrea u otras afecciones intestinales. El resultado fue un probiótico capaz de reconstituir la flora intestinal.2. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal. Tras una serie de ensayos de laboratorio. incluso el clima puede afectar su población. Héctor Colichón. La flora intestinal es indispensable para la buena salud. El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso. Para su elaboración se utiliza el mosto de maíz germinado. algunos científicos definen al intestino como el órgano inmunológico más grande de todos. presenta básicamente los siguientes pasos: . así como de la microflora láctica autóctona de comportamiento fisiológico y trófico aún no determinados. las bacterias probióticas que viven en el intestino son la población más activa pero también la más susceptible de sufrir daños cuando tenemos dietas inadecuadas. Este substrato constituye un nicho ecológico especial y reúne condiciones únicas tanto para el desarrollo de las levaduras. dolor de cabeza y vértigo. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA Se denomina chicha de jora. Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto número de probióticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello señalaremos los beneficios que traen consigo los probióticos en nuestra salud y la función protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo. según Vásquez (1927). 2. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales. se consume antibióticos y otros medicamentos. y otras afecciones intestinales. de la materia azucarada contenida en el maízmalteado.1.flatulencia.3. Valor Nutricional de la Chicha de Jora Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probiótico. pues el 70% de los anticuerpos son generados ahí. En el año 1930 el Dr. a la bebida alcohólica obtenida por fermentación.

Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.70 C pH.97. 1954). entre 4. produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa.1. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB. filtración. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación.76 2 y un pH 4.5 (Carrasco. 1986). Objeto de la maceración 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles.4. Métodos de maceración . 2. que el 91% de éstas tenía el grado alcohólico entre 0.4 de almidón.48-3.4. las que sean insolubles en estado natural. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente.4.4. La temperatura óptima de trabajo es de 70 . En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas: a.6.4) 70%.6 . Etapas: Gelatinización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas). 2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1. y 79% de las muestras un pH entre 3. Insolubles al estado natural. si no hay una mezcla directa del mismo con la malta.1. Maceración 2. molienda. dependiendo del origen de la amilasa. 1 954). c.2.8%-5. β (1. Por esta razón.5-4. La temperatura óptima de trabajo es de 60 .Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición. consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 .4. cocción. a. . .1. 2. Se obtiene 68-84% de maltosa. como péptidos. encontrándose hasta 13%.7% en volumen. 2. aminoácidos. PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN 2.Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado.3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución.1. d. deben estar previamente sujetos a una cocción.Jora. Actividad de un producto malteado Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene. 1954). produciendo unidades de dextrinas. en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0.4.3. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos. Tratamiento de cereales no malteados Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados.2. adición de azúcar y fermentación.1.6-5. b. 2) Solubilizar a través de la acción enzimática.4.1. mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco. como se muestra en la Figura (De Florio.

4. 2. desarrollo del sabor.4. precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto. levaduras. Fermentación Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas (A. El pH óptimo para la fermentación es de 5 (A.8.B.A.3. Siembra La cantidad de levadura a usarse es de 0.6.M.A. 2. amorfas.4.B. destruir enzimas. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A. 2. el más usado es el de doble alzada. Filtración Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho.4. Enfriamiento El objeto es la reducción de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias.4. lo cual da resultados excelentes para la S.1. 2.5.4. 1977). Maduración La maduración permite la precipitación de materias turbias. .4.0 l/hl de levadura pastosa con 60% de sólidos. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho.B. carbergenisis. Cocción Objeto de la maceración es esterilizar el mosto.7.M.. 1977).4.A.2. 2. 1977). Pasteurización En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos. da brillantez a la cerveza y previene la oxidación.Mixto: Combinación de los anteriores métodos. 2.5 a 1.M.5. 2. donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida.4. Aireación El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. 2. Dentro de este tipo.

como señala de Cleark (1957). N 4.13. al hablar de mostos cerveceros. Evaluación de la cocción Los resultados se encuentran graficados en la Fig. En el Cuadro No 3 se observa que el análisis organoléptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran significativamente las características típicas del mosto de jora. debido a la presencia de enzimas amilolíticas.IV. sólo hay presencia de almidón en la muestra de menor sustitución de jora por malta.1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO 4. Asimismo. El valor de pH y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades óptimas para fermentar.1. Se considera como ideal. . RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. El pH es ideal para el inicio de la fermentación. el porcentaje de azúcares se incrementa como consecuencia de la sustitución de jora por malta. la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta. debido a la hidrólisis realizada por las enzimas de la malta. donde se observa un aumento de sustitución de malta por jora. La prueba de estabilidad biológica determinó que se obtienen resultados óptimos a partir de los 30 minutos de cocción. sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada Los resultados se encuentran en el Cuadro 4. porque la alteración es mínima y se mejora el rendimiento. Las proteínas mantienen una ligera disminución por una precipitación provocada por el calor. incrementando el rendimiento en extracto. Las características del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtración es rápida.1. Evaluación del mosto obtenido por el método de maceración mixto. donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelización de los azúcares por efecto del calor. 4.

lo que permitió el flujo de la mezcla. Se encontró que pH. se mantienen constantes. El rendimiento de la mezcla de sólidos es de 63. El pH de 4. El mosto se volvió brillante. Los cambios físico-químicos de la chicha de jora a través del tiempo de fermentación se encuentran en el Cuadro 3. La atenuación límite indica que es una fermentación rápida y que el mosto es fácilmente fermentecible.2.7 y el mosto tradicional fue de 13. muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la acción de las enzimas de la malta. El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8. comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por métodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37. Los resultados del análisis organoléptico muestran que las mejores características organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentación. acidez y extracto aparente. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO La relación de agua sólidos al inicio del cocimiento fue 4:1.4.24 9 debiéndose a que el mosto de planta piloto tenía malta de cebada que disminuía el color.95. color. Los resultados se observaren el Cuadro 4. de sabor no característico (negativo) y muy poco cuerpo .48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentación alcohólica.58%. La pasteurización de la chicha de jora torna las características organolépticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitación de la proteína. 5yFig.

CONCLUSIONES 1. elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%. El mosto elaborado con la tecnología cervecera.V. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas. cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta. . utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos. empleando el método de maceración mixto. comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional.

Methods of Analysis of Malt and Brewing.(1954).MadridEspaña. carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora. páginas 25-27. utilizando tecnología cervecera. asimismo. 7. Periódico Excelsior N 217. VII. ed. En Revista Cultural Peruana. 205-271. M. Bush. experimentada en este estudio. 6. la conversión de azúcar en alcohol es alta. ed. (1959). Carrasco T. se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora. La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación. BIBLIOGRAFÍA 1. Gráfica Rey Galdos. La Chicha.2. (1952). Fabricación de Malta y Cerveza. MilIa. págs. American Society of Brewing Chemestry (1958). Lima-Perú. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto. 3. 5. Lima-Perú . 92. Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora. en tanto que las características organolépticas se tornan negativas. mayo-junio. excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración. 4. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química. 5. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. ABMA. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978). pág 8.J. 4. C.Wisconcyn. Association of Brewing Master of America (1977). vol XIX. Con la levadura S. Practical Brewer.Madison. Ed. porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora. elaborada en planta piloto. 2. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora. 6ta. 7ma. 3..Wisconcyn.

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