M.C.

Iris Betsabee Ocampo Suarez

 Las enzimas son el centro de cada proceso bioqumico. Actan en secuencias organizadas Catalizan cientos de reacciones consecutivas mediante las que se degradan nutrientes, se conserva y transforma la energa qumica y se fabrican las macromolculas biolgicas a partir de precursores sencillos.

La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en E.U.A y Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico

Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados

Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya, algunas proteasa aisladas desde la higuera y la pia. La cebada malteada tambin ha sido fuente importante de enzimas vegetales.

La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y amilsica.

En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa pancretica y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos

Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.

Enzimas utilizadas en la industria, como amilasas, proteasas, catalasas, isomerasas y penicilina acilasa.

Enzimas utilizadas para propsitos analticos como la glucosa oxiadas, la galactosa oxidasa, la alcohol deshidrogenasa, hexoquinasa, etc.

Enzimas utilizadas en medicina como la asparginasa, proteasas, lipasas.

Estas tres areas requieren noveles variables de cualidad y cantidad. En base a toneladas las mas importantes son las enzimas comerciales

Las enzimas industriales son producidas en fermentadores de 120 m3. Mientras que las enzimas para propsitos analiticos o medicos pueden ser producidas en fermentadores de plantas piloto.

1. Gentica microbiana:

Pueden obtenerse altos rendimientos mediante manipulacin gentica.

2. La optimizacin fermentacin:

de

las

condiciones

de

- Mediante induccin de la produccin de enzimas, uso se nutrientes de coste inferior. - Optimizacin optima de los componentes en la solucin nutritiva e introduccin de fermentacin discontinua alimentada

3. Liberacin de mas enzimas: A partir de las clulas mediante nuevos mtodos de ruptura celular.

4. Procesos modernos de purificacin: Como distribucin en contracorriente, cromatografa de intercambio inico, cromatografa de filtracin, cromatografa de afinidad y precipitacin.

5. El desarrollo del proceso.

- La inmovilizacin de la enzima que se necesita y para su reciclamiento. - La cantidad del enzimas que necesita por cantidad de substrato convertido. - La proporcin del coste de la enzima en algunos procesos ha llegado a ser de muy bajo coste. - La produccin continua de enzimas en reactores especiales.

Amilasas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables de la degradacin del almidn

Las amilasas se pueden dividir en tres grupos: alfa amilasas (las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato) Beta-amilasas Glucoamilasas que liberan unidades de glucosa a partir de los extremos del sustrato.

En el comercio se encuentran diversas preparaciones derivadas de hongos de los grupos Aspergillus y Rhizopus.

Celulasas :

La celulosa es rpidamente hidrolizada en la naturaleza por organismos aerbicos del suelo, particularmente por los hongos que degradan la madera. Los organismos anaerbicos del rumen y del intestino son responsables de la digestibilidad de la celulosa en los animales rumiantes y en los herbvoros

La celulosa es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de glucosa

Invertasa :

Hidrolizan el residuo terminal en fructosa. El principal sustrato es la sacarosa, pero tambin pueden hidrolizar rafinosa para dar fructosa y melibiosa. La enzima tambin tiene actividad fructotransferasa

Son de gran importancia en la industria de alimentos porque la hidrlisis de la sacarosa forma jarabes ms dulces. Por lo tanto no cristalizan en los jarabes concentrados

Las mejores fuentes comerciales de lactasa son hongos (Aspergillus oryzae, Aspergillus

niger) , bacterias (Bacillus spp.) y

levaduras(Kluyveromycesfragilis).

Enzimas Pcticas:

El trmino se refiere a un complejo formado por varias enzimas, presentes en diversas proporciones, capaces de actuar sobre pectinas y sus derivados. El grupo incluye: Pectin esterasa, que acta para desesterificar pectinas, removiendo los grupos metoxilo y produciendo cido pctico.

Enzimas proteoliticas:

Las proteasas son enzimas que hidrolizan las cadenas polipeptdicas de las protenas sustrato, se caracterizan por tener gran variedad de especificidades. Se clasifican en cuatro familias: serina proteasas, asparticoproteasas, cisteina proteasas y metaloproteasas.

Papana:

El trmino papana se aplica tanto a las preparaciones enzimticas crudas obtenidas del latex de papaya como a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las enzimas papana y quimopapana son las principales

Bromelina :

Se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la pia( Ananas comosus). La enzima se utiliza principalmentecomo ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico enelastina ) y para hidrolizar protenas solubles de la cervezaque pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento

Renina o Quimosina Es una proteasa cida, aislada del estmago de los terneros jvenes, utilizada para precipitar la casena sin promover un nivel de protelisis elevada. Causa un grado superior de protelisis en la leche en comparacin con la quimosina, afectan la calidad final de los quesos.

LIPASAS Las enzimas lipolticas constituyen un importante grupo de enzimas asociado con el metabolismo y degradacin de grasa. Estas enzimas hidrolizan triglicridos dando lugar a mezclas de cidos grasos libres, monoglicridos y diglicridos.

Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidn se pueden obtener jarabes de diferente composicin y propiedades fsicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebs, frutas enlatadas, conservas, etc.

La aplicacin de enzimas en el procesamiento de leche est bien establecida ,por el uso del cuajo (quimosina) en la produccin de queso , que tal vez representa el empleo ms antiguo de enzimas en alimentos.

Para algunos quesos se pueden aumentar las lipasas naturales, aadiendo enzima extra. Por otra par te, tambin se recomienda agregar enzimas exgenas de tipo proteoltico para acelerar el proceso de maduracin de algunos quesos

Otras enzimas que participan en la produccin de quesos son las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el componente graso, proporcionando cambios caractersticos en el sabor.

Las primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas fueron las enzimas pcticas para la clarificacin del jugo de manzana. Actualmente las enzimas pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas, junto con amilasas y celulasas

Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orgen vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae).
Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un franco ablandamiento sin provocar una protelisis importante

La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas como la cerveza. En su produccin se deben considerar dos operaciones distintas: la maltera y la cervecera

La preparacin de la malta se logra por germinacin de la cebada, durante la cual se incrementa el contenido de a amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos para la fermentacin posterior

Industrias de Grasas y Aceites El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas tambin se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas

Por ejemplo la mantequilla de cacao se requiere en la produccin de chocolate y con frecuencia la disponibilidad y el costo fluctan ampliamente. Sin embargo aceites como el de palma son baratos y se encuentra buen abastecimiento. Lo que se plantea es modificar el aceite de palma por reaccin con cido esterico mediante interesterificacin enzimtica. La grasa resultante tiene propiedades similares a la mantequilla de cacao

Mezcla pulverizada de organismos selectivamente adaptados, con enzimas crudas y emulsionantes especficamente ideados para licuar, digerir y desodorizar desechos agrcolas

Empresas de servicios como hoteles, cafeterias entre otras Sustancia creada con la ms avanzada tecnologa, que consiste en una mezcla sinrgica concentrada de bacilos, que descomponen la materia orgnica con presencia de almidn, grasas, protenas y celulosa

Para su utilizacin en procesos industriales, es mejor utilizar una enzima en forma inmovilizada. La inmovilizacin no slo hace ms fcil realizar la reaccin en condiciones a gran escala, sino que adems estabiliza la enzima frente a la desnaturalizacin. Existen distintas formas de realizar la inmovilizacin: