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Hirman Josu rodrguez Mendoza correo hjjosue_20@hotmail.com

INFORME N 02 DIGESTION DE NUTRIENTES (AMILASA SALIVAL) I. RESUMEN

La prctica se realizo en el laboratorio de operaciones unitarias comenzando con las explicaciones de la profesora pasando as a preparar los materiales, se tienen cuatro tubos de ensayo en donde se les agrega 2ml al 0.2% , al tubo 1 aadimos 4 gotas de solucin diluida de lugol al tubo 2 , 1 ml de solucin de felhing A y otro de felhing B luego calentar a 1000c; seguidamente agregar a los tubos 3 y 4 , una pequea cantidad de Saliva y dejar durante 15-20 min en un bao a 35-40 0c ; de la solucin de almidn segn la cantidad de amilasa salival producida por los individuos podemos determinar cuan efectiva llegara a ser la nutricin de estos. A todo lo dicho anteriormente, se basa importancia de estudio de la hidrlisis de almidn a partir de la amilasa salival. Por ello el objetivo principal de esta prctica es determinar cualitativamente la efectividad de la accin de la amilasa salival de dos muestras para as realizar las comparaciones respectivas. Para ayudarnos con el objetivo a este informe se incluyen temas tales como: la saliva, la amilasa salival, almidn, hidrlisis de almidn y todas las reacciones que ocurren al realizar combinaciones tales como: lugol, almidn, fehling y azucares reductores.

II.

INTRODUCCIN.

Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las reacciones metablicas que ocurres tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin sufrir ellas cambios en su estructura y/o funcin. Para el proceso de digestin, las biomoleculas ingeridas en la dieta deben ser degradadas a sus componentes ms sencillos para ser absorbidas a nivel del tubo digestivo y as llegar al lugar correspondiente a nivel celular donde participan en diversos procesos metablicos indispensables para el mantenimiento de una
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adecuada homeostasis. Entre las principales enzimas que participan en la digestin podemos citar: la amilasa salival y pancretica para la digestin de carbohidratos; la lipasa y fosfolipasa para la digestin de lpidos; pepsina y quimiotripsina para las protenas. La digestin de los carbohidratos comienza en la boca, donde los alimentos se mesclan con la amilasa salival (ptialina) que degrada los enlaces alfa 1,4 del almidn liberndose maltosa, glucosa y dextrinas de almidn que poseen todos los enlaces alfa 1,6 de la amilo pectina. La accin de las enzimas, por sus caractersticas fisicoqumicas, puede afectarse por las condiciones presentes en el lugar de accin de estas. Entre los principales factores que pueden modificar la accin enzimtica tenemos la temperatura, inductores e inhibidores, pH.

III. SALIVA:

REVISIN BIBLIOGRAFICA

La saliva, es una solucin diluida que contiene sustancias inorgnicas y orgnicas, constituye el primer fluido digestivo secretado por el canal alimentario. Es un solvente, por lo tanto importante en la sensacin del gusto. La saliva es un lquido de la cavidad bucal, producido por las glndulas salivales, transparente, de viscosidad variable, compuesto principalmente por agua, sales minerales y algunas protenas. Se estima que la boca est humedecida por la produccin de entre 1 y 1.5 litros de saliva al da, durante la vida de una persona se generan unos 38.000. Esta cantidad de saliva es variable ya que va disminuyendo conforme avanzan los aos y debido a diferentes tratamientos. La produccin de saliva est relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que por la noche se segrega una mnima cantidad de saliva; adems, su composicin vara en funcin de los estmulos (como el olor o la visin de la comida) aumentando -por ejemplo- el pH ante estos estmulos (cuando en condiciones normales es de 6.5 a 7.5). Es segregada por las glndulas salivares mayores (partida, sublingual y submaxilar) y menores. La disminucin de saliva se llama hiposalivacin, mientras que la sensacin de sequedad bucal se denomina xerostoma, la produccin excesiva sialorrea.
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COMPOSICIN: La composicin es similar a la del plasma. Est compuesta por: Agua: Representa un 95% de su volumen, en la que se disuelven el 5% restante formado por sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su sabor en el sentido del gusto. Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina. Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos cidos y de la corrosin bacteriana. Moco: Lubrica el bolo alimenticio para facilitar la deglucin y que pueda avanzar a lo largo del tubo digestivo, sin daarlo. Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de las caries y de las infecciones. Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidn parcialmente en la boca, comenzando la digestin de los hidratos de carbono. Estaterina: Con un extremo aminoterminal muy cido, que inhibe la precipitacin de fosfato clcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita. Adems, tambin tiene funcin antibacteriana y antifngica. Otras sustancias: Como inmunoglobulinas especficas, transferrina, lactoferrina. Tambin Calcio: Que le da el "sabor" a la saliva y ayuda a digerir el alimento. FUNCIONES Mantener el pH a 6,5. Da proteccin al esmalte: Funcionando como defensa, lubricante y regulando el pH. Como reparadora: favoreciendo la mineralizacin. Digestiva: Por el efecto de las enzimas antes mencionadas. Importante en la expresin oral. Mantiene el equilibrio hdrico. Capacidad tamponadora del medio: Neutraliza el medio cido producido tras las comidas. Si se produce un pH cido se provoca la desmineralizacin del esmalte, mientras que si se produce un pH bsico, se acumula sarro
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AMILASA SALIVAL: La amilasa, denominada tambin ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la funcin de digerir el glucgeno y el almidn para formar azcares simples, se produce principalmente en las glndulas salivares (sobre todo en las glndulas partidas) y en el pncreas. Tiene un pH de 7. Cuando uno de estas glndulas se inflama aumenta la produccin de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre. Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautiz en un principio con el nombre de diastasa. El proceso digestivo es necesario para que el cuerpo pueda utilizar los nutrientes. Tiene lugar en el tracto buco-gastro-intestinal y es posible gracias a la actuacin de enzimas hidrolticas que actan sobre los componentes de la dieta. La primera de ellas es la -amilasa salival, que degrada el almidn a una mezcla de hidratos de carbono ms sencillos (segn el nivel de actividad y el tiempo de actuacin, pueden llegar a maltosa e incluso glucosa libre) y un resto, inatacable por ella, llamado dextrina lmite. El contenido en -amilasa en saliva es variable, y puede ir desde 0 a 3 mg/ml, puesto que algunas personas no poseen esta actividad, sin que ello suponga ningn problema para ellos si disponen de niveles adecuados de -amilasa pancretica.

Figura N1 la enzima amilasa salival

CLASIFICACIN: -Amilasa
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(Nombre alternativos: 1,4--D-glucano-glucanohidrolasa; glucogenasa). Las amilasas son enzimas dependientes de cloruro, completamente funcionales en ausencia de iones de cloruro. Actan a lo largo de cualquier punto de la cadena de los carbohidratos, descomponindolos en y desde la o , y dextrina desde la amilo pectina. Dado que puede actuar en cualquier punto de la cadena es ms rpida que la amilasa. En los animales es una enzima digestiva mayor y su pH ptimo est entre 6.7 y 7.0.1 En fisiologa humana tanto la procedente de la saliva como la pancretica son Amilasas. Puede encontrarse en algunas plantas, hongos y bacterias. Pero esto es a temperatura ambiente -Amilasa:
(Nombres alternativos: 1,4--D-glucano-maltohidrolasa; amilasa sacarognica). Otra

forma de amilasa, la -amilasa es tambin sintetizada por bacterias, hongos y plantas. Acta desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrlisis del segundo enlace -1,4, rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez. Durante el proceso de maduracin de la fruta la -amilasa rompe el almidn en azcar dando lugar al sabor dulce de la fruta. La amilasa presente en el grano de cereal es la responsable de la produccin de malta. Muchos microorganismos tambin producen amilasa para degradar el almidn extracelular. Los tejidos animales no contienen amilasa, aunque puede estar presente en microorganismos saprfitos del tracto gastrointestinal. Tiene un pH ptimo de 12. - Amilasa:
(Nombres alternativos: Glucano 1,4--glucosidasa; aminoglucosidasa; Exo-1,4--

glucosidasa; glucoamilasa; -glucosidasa lisosmica; 1,4--D-glucano glucohidrolasa). Adems de romper el ltimo enlace (1-4)glicosdico en el extremo no reductor de la cadena de amilosa y amilopectina, liberando glucosa, la -amilasa puede romper los enlaces glicosdicos (1-6). A diferencia de las otras amilasas esta forma es ms eficaz en medios cidos y su pH ptimo es de 3. Tambin colabora en el momento de la excitacin.

Entre los principales factores que pueden modificar la accin enzimtica tenemos: a. La temperatura:
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Todas las enzimas muestran cierta termolabilidad, aunque para muchas de ellas el aumento de la temperatura, hasta cierto lmite, acelera la velocidad de la reaccin. Sin embargo, por que la mayora de stas son estructuras proteicas, pueden ser desnaturalizadas a medida que se aumenta la temperatura y as perder su actividad biolgica. La temperatura a la cual se observa la mxima actividad enzimtica se denomina Temperatura ptima.

b. El pH: Por su caracterstica proteica, muchas enzimas por el pH de donde se encuentran pueden cambiar desde un estado ionizado (Con carga) a uno no ionizado (sin carga), afectando as la actividad biolgica de las mismas. Cada enzima posee un pH caracterstico donde puede realizar su funcin (pH ptimo), cualquier variacin del mismo puede afectar la accin enzimtica y as afectar la velocidad de las reacciones qumicas.

c. Inductores e inhibidores: Existen sustancias qumicas que pueden afectar la interaccin del sustrato y la enzima, ya sea aumentando la actividad enzimtica (Inductores) o disminuyndola (Inhibidores). Los inhibidores tienen gran utilidad en bioqumica, ya que ayudan a determinar la especificidad de la enzima por el sustrato, la naturaleza de los grupos funcionales en el mantenimiento de la estructura activa de la enzima. Estos compuestos no son alterados qumicamente por la enzima. De acuerdo al tipo de inhibicin que ejerzan stas sustancias, se han clasificado en: Inhibidores Reversibles. Inhibidores Irreversibles. Otros factores que pueden afectar la accin enzimtica: Cantidad de sustrato, hidratacin de la enzima, regulacin alostrica, regulacin por producto, etc. Usos: Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricacin de pan para romper azcares complejos como el almidn (presente en la harina) en azcares simples. La levadura
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puede entonces alimentarse de esos azcares simples y convertirlos en productos de fermentacin alcohlica. Este proceso da sabor al pan y hace elevar la masa. Las clulas de la levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para fabricar la suficiente cantidad para romper el almidn.

Este es el motivo de la necesidad de largos tiempos de fermentacin (especialmente para determinadas masas). Las tcnicas modernas de elaboracin de masas incluyen la presencia de amilasas para facilitar y acelerar estos procesos. Algunas amilasas bacterianas se emplean como detergentes para disolver almidones en determinados procesos industriales. Almidn: El almidn es una mezcla de dos polisacridos, amilosa (10-20%) y amilopectina (8090%), ambos formados por unidades de glucosa (Cox y Nelson, 2006). La amilasa posee una estructura lineal, mientras que la amilopectina es ramificada. El almidn est presente en el trigo, la patata, el arroz, el maz, etc., constituyendo la reserva de energa de la mayora de vegetales, y es la principal fuente de energa de los alimentos que comemos. Reaccin del lugol: Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azulvioleta caracterstico. La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

Reaccin del lugol en almidn

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Como ya se explico en la parte de arriba, este fenmeno no es una verdadera reaccin qumica, por lo tanto, como solo afecta las propiedades fsicas, esta puede ser reversible al someterle al calor y luego enfriarle, como se muestra a continuacin:

Reaccin del lugol luego de la accin de la amilasa salival en el almidn (Azucares Reductores)

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Para una mejor accin de la Amilasa Salival la muestra es calentada en Bao Mara a una temperatura que oscila entre 35 40C.

En este experimento se ve la accin de la amilosa salival dentro de un recipiente que ya se ha comprobado la presencia de almidn. Mientas el tiempo transcurra la enzima tambin realizaba su trabajo, por ello la coloracin azul de la reaccin del lugol con el almidn iba en disminucin, ya que la cantidad de almidn era menor en comparacin a la cantidad inicial. Con lo que queda comprobada la accin de la amilosa salival dentro de la hidrolisis de almidones.

A: vaso con la disolucin azul del complejo de yodo con amilosa, B: vaso que contena la misma disolucin pero con saliva, que despus de unos 15 minutos es casi incolora.
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Fehling A: El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor. Es decir, se basa en el carcter reductor de los monosacridos y de la mayora de los disacridos (excepto la sacarosa). Si el glcido que se investiga es reductor, se oxidar dando lugar a la reduccin del sulfato de cobre (II), de color azul, a xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

Solucin Fehling B. Formula Qumica: Sodio Hidrxido + Potasio y Sodio Tartrato 4-Hidrato Concentracin: NaOH + KNaC4H4O6 x 4H2O Peso molecular: No reportado. Grupo Qumico: Mezcla. Estado Fsico: Lquido. Apariencia: Transparente e incoloro. Olor: Sin olor. PH: Bsico. Solubilidad: Completamente soluble en Agua.
Reaccin del fehling en el almidn

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Reaccin del fehling luego de la accin de la amilasa salival en el almidn (azucares reductores)

Segn las reacciones presentan las siguientes coloraciones: Si la coloracin azul debido a la presencia de almidn. Si la coloracin caf amarillento debido a la hidrlisis del almidn. Si la coloracin caf amarillento debido a la presencia de maltosa. Si la coloracin azul debido a la inactivacin de la enzima. S la coloracin ser caf amarillento si la temperatura se cambia a 36 C.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS Bao termostatizado Tubos de ensayo Bao maria a 35 Y 40 C Papel filtro Embudo Pipetas Solucin de almidon al 0.2% (preparar en agua destilada calentado) Solucin de lugol comercial (16.6 gr IK, 1.25 gr I2, c.s.p. 1000ml agua destilada) Fehling A 17.34 gr CUSO4/100ml de agua (comercial) Fehling B (comercial) 173gr de tartarto sdico potsico 50gr de NaOH C.s.p. 500 ml de agua V. METODOLOGA A) disponer en una gradilla de 4 tubos de ensayo, colocando en cada uno de ellos 2 ml de solucin de almidn al 0.2%.

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B) Al tubo 1 : aadimos 4 gotas de solucin diluida de lugol (una parte del lugol y dos de agua )
Aadimos gotas de lugol

C) Aadir la tubo 2; 1 ml de solucin de felhing A y otro de felhing B , luego 1 calentar a 1000c.

FELHING

FELHING

D) Agregar a los tubos 3 y 4 , una pequea cantidad (0.5 ml ) de Saliva .Para ello tras enjuagar la boca , se mastica un trozo de filtro para estimular la salivacin .La saliva se recoge en un tubo falcn (pequeo).Incubar los tubos 3 y 4 durante 15-20 min en un bao a 35-40 0c .
Saliva 0.5 ml Saliva 0.5 ml

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E) Aadir al tubo 3, 3-4 gotas de solucin diluida de lugol y observar el resultado.

F) Aadir al tubo 4, 1ml de felhing B .Calentar a 100 0 c y observar el resultado.

VI.
N TUBOS 1 2 3 4

RESULTADOS
TABLA N 1 RESULTADOS

Amarillo caramelizado con pequeas partculas. Presento un color celeste oscuro similar al verde petrleo. Plomo cris con un precipitado negro . Se presento un precipitado del color celeste claro en la parte superior Presento una separacin de dos fases, en la parte superior un azul plido, en el fondo presento un color azul oscuro. En fondeo del tubo se pudo ver un color rojizo.

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N TUBOS 1 2 3 4 TABLA N 2 RESULTADOS

Amarillo brillante Presento un color azul negruzco Plomo cris con un precipitado negro Presento una separacin de dos fases, en la parte superior un azul plido, en el fondo presento un color azul brillante. En la superficie se presento una capa rojizo oscuro.

VII. DISCUSIONES Segn la bibliografa revisada la accin de la reduccin del almidn que se da por la enzima que es la amilasa salival o ptialina se ve afectada por la temperatura porque esta acelera las reacciones por lo cual se observara con mayor claridad que cuanto mayor sea la temperatura mas rpida ser la reaccin y el cambio de color pero de lo contrario si esta es menor entonces ser menos intenso el color que presente. Como se sabe la presencia de un color azul despus de la adicin de fehling A y B dentro de la muestra nos indica la presencia de almidn, pero en la prctica despus de calentar la muestra del tubo 4 a temperatura de ebullicin, lo nico que se presencio fue una pequea decoloracin del color y adems de ello se presencio un color rojizo, lo cual nos da incidencia de que la hidrlisis del almidn se estaba haciendo efectiva pero en una baja proporcin, tambin se observo la reaccin del yodo. VIII. CONCLUSIONES Segn la practica realizada no hubo una efectiva actividad de la amilasa salival dentro de la hidrlisis del almidn. Al comparar los tubos 1y 3 se deduce que existe un cambio de color ya que en este la saliva el cual contiene almidn. en el ultimo tubo no se mostro el color rojizo como deba ser ya que esto deba estar a mayor tiempo y a mas temperatura para obtener el rojo ladrillo. IX. CUESTIONARIO

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1. A qu se debe la presencia de azucares reductores, tras tratar el almidn con la amilasa salival?, si el CO 2+ se reduce, que se oxida y a qu? Uno de los enzimas que hidrolizan el almidn es la amilasa, que se halla presente en el jugo pancretico y la saliva esta ultima tambin es conocida como ptialina. La ptialina o amilasa salival es una protena enzimtica presente en la saliva. Como todo enzima, la accin que ejerce sobre su sustrato (almidn) depende de una serie de parmetros: pH, temperatura, concentracin de enzima. Las -amylasas Actan a lo largo de cualquier punto de la cadena de los carbohidratos, descomponindolos en maltotriosa y maltosa desde la amilosa o maltosa, glucosa y dextrina desde la amilopectina. hay que entender que los glcidos reductores son los monosacridos (todos las aldosas, es decir aquellos que presentan un grupo aldehdo en su estructura lineal, por ejemplo: glucosa, manosa, fructosa, galactosa, ribosa, etc) y los disacridos (no todos, ejemplos son la maltosa, lactos y celobiosa), y estos lo podemos observar que los carbohidratos del almidn al actuar la amilasa salival este los degrado en azucares reductores 2.-Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo carboxilo. En medio fuertemente bsico como en nuestro caso el NaOH el in Cu2+ formara Cu (OH)2 insoluble por eso aadimos tartrato sdico potsico que acta como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

Si se reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O de color rojizo. Fehling positivo: color rojizo. 3.-Cmo reaccionan el iodo y el almidn? La amilosa se disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de hlice comprende seis unidades glucosa. Esta estructura secundaria, en la que los grupos hidroxilo quedan hacia afuera, permite que el iodo, al penetrar en el interior del helicoide formndose complejos por lo tanto esta no es una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta violcea intensa caracterstica que permite la identificacin positiva de trazas de almidn. Como esta coloracin no es resultado de
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ninguna interaccin covalente, el calentamiento origina la desestabilizacin del helicoide y la prdida de color, que se recupera al enfriar lentamente la disolucin. La variacin en el pH tiene un efecto anlogo.

Estructura repetitiva de la amilosa.

X.

BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS.

Digestin de Carbohidratos por Amilasa Salival Bioqumica Lactancia y Nutricin Biolog. Elaborado por: Departamento Ciencias Fisiolgicas. Actualizado por: Dra. Awilda Pea, MD Agosto 2004 Santiago, Rep. Dominicana rea Ciencias Fisiolgicas. Departamento de Medicina. PUCMM Pea Daz, Antonio (1988) Bioqumica, Editorial Limusa, 427 pginas http://medicina.usac.edu.gt/bioquimica/diges.pdf http://www.pucmmsti.edu.do/cienciasfisiologicas/LNB1.PDF http://www.apaceureka.org/revista/Volumen5/Numero_5_1/Heredia_Avalos_20 08.pdf http://www.telefonica.net/web2/temasbiologia/proteinas/practica_enzimas.htm http://www.scribd.com/doc/3596226/DETERMINACION-ENZIMATICA-DELALMIDON http://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa

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