UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Creada por Ley N° 29074

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

VICEPRESIDENCIA DE ACADEMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

ASIGNATURA:

Tecnología De Industrias Cárnicas E Hidrobiológicos

TEMA:
‘‘DISEÑO DE UN CENTRO DE BENEFICIO DE OVINO’’
DOCENTE:
MSc. SILVANA LISSET AGUILAR TUESTA
INTEGRANTES:

 AROHUANCA, Isabel
 MAYTA ARAPA, Ismael
 QUISPE MAMANI, Guadalupe
 PAJA CALCINA, Eliana
 LLUNGO LIMACHI, Briseyda Silvia
 FERNANDEZ APAZA, Daysi Edita

V SEMESTRE
JULIACA - PERU
2022
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I. RESUMEN

El proceso de sacrificio y faenado de ovinos tiene como objetivo la obtención de carne

en las mejores condiciones para el consumo humano. El faenamiento que se desarrolla
en la planta de Mataderos Insulares de Gran Canaria sigue unas estrictas normas
técnicas y sanitarias al tiempo que se respetan las especificaciones que garantizan el
bienestar ánima
En nuestro país, en su mayoría los mataderos, todavía utilizan técnicas muy precarias
para la actividad del faenamiento de animales de abasto, esto se debe a la falta de
inversión en infraestructura, así como maquinarias y equipos, lo que afecta directamente
en la operatividad y el deficiente manejo sanitario de las carnes y menudencias, que
afectan también la salud de los operarios.
Al no realizarse adecuadamente el proceso de faenamiento, pueden causar impactos
negativos tanto en el manejo de residuos sólidos y efluentes, en la disposición final de
residuos, el medio ambiente y la salud de los consumidores, incumpliendo de esta
manera la normativa nacional vigente. Nos permitirá fortalecer las condiciones
sanitarias con las que debe contar un matadero para el faenamiento del ovino de abasto,
garantizando la aplicación de las buenas prácticas de faenado contribuyendo con la
inocuidad alimentaria, bienestar animal, seguridad de los manipuladores y la protección
del medio ambiente. El manejo de animales implica una interacción entre el hombre
(encargado de los animales), el ambiente de trabajo (las estructuras como corrales,
mangas, vehículos y otros) el ovino (tienen un temperamento y comportamiento innato
según la especie destinada al faenamiento)

II. INTRODUCCIÓN
El diseño de planta se entiende como la ordenación física de los elementos que
constituyen una instalación sea industrial o de servicio (lopez, 2012) y el diseño
de las características y requisitos necesarios para el óptimo funcionamiento. Por
esta razón la forma en la que diseñamos o se distribuyó la planta va tener un
efecto directo en los procesos y eficiente.
En el siguiente trabajo de diseño de planta de beneficio y procesamiento de
ganado ovino con la finalidad de que esta funcione como un centro de beneficios
de los ovinos que se designan para el sacrificio en la ciudad de Juliaca esta
solucionara el mal higiene que se tiene en los sacrificios de ovino.

III. OBJETIVOS GENERALES

Proponer el diseño de una planta de beneficio de ganado ovino.

Objetivos especificas
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 Determinar la ubicación de la planta de beneficio que cumpla la normatividad

fitosanitaria sin impactos al medio ambiente.
 Definir la capacidad de la planta de beneficio en número de animales de
sacrificio por día.
 Establecer las actividades del proceso de sacrificio del ganado bovino para la
definición de áreas requeridas en la planta de beneficio.
 Realizar la propuesta del diseño de la planta de beneficio que permita el correcto
 funcionamiento técnico, ambiental y de seguridad alimentaria.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

el Ganado ovino es definido como el Ganado constituido por ovejas, moruecos y sus
crías. estos animales son cuadrúpedos medianos, rumiantes que son criados por su lana,
piel, carne y leche usado como ganado a la hembra se le llama oveja y al macho
carnero, las crías de las ovejas se le llama muruecos. un grupo de oveja conforman un
rebaño, piara o majaras, y al cercado donde se meten se les denomina aprisco, brete,
corral y redil. el origen de estos animales fue hace milenios existen más de 200 razas a
nivel mundial(Botero, 2015).

Calidad de carne ovina Factores nutricionales, organolépticos y saludables, que

diferencian a la carne ovina de la carne bovina, porcina y de ave Las carnes rojas tienen
proteínas de alto valor biológico e importantes micronutrientes que son necesarios para
una buena salud. También contienen un componente de grasas, incluyendo ácidos
grasos funcionales. La carne de cordero es muy similar a la de bovino, pero tiene menos
grasa total. Las grasas saturadas, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos
grasos mono insaturados (MUFA), son similares entre la carne de cordero y la de
vacuno, y el colesterol es similar a las otras carnes, con excepción del salmón. El fierro
es superior en la carne de cordero. En general, para el estudio de los componentes
comestibles más importantes de la carne y hacer comparaciones más precisas, se debe
considerar homogeneizar los procedimientos analíticos y la obtención de muestras de
grasa y músculo (Hervé, 2013).

según (Hervé, 2013) Desde la concepción hasta su consumo, el ovino es sometido a

diversos manejos en vivo y a distintos procesos después de su faena. Todas estas
situaciones influyen en la experiencia del consumidor con la carne ovina. A
continuación, describiremos los más importantes. Genética, las distintas especies y
razas, así como el sexo del animal que origina la carne influyen en distinto grado en la
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calidad de la misma. Principalmente, estas características determinan un potencial que
es posible de alcanzar por parte del animal, pero solamente si el ambiente está ajustado
a esta genética. Crecimiento, terminación, dieta. La nutrición afecta la expresión de los
genes del ovino, y en Chile, la alimentación ovina, ocurre en praderas de muy variadas
calidades y producción de forraje. Estas diferencias en la alimentación pueden afectar el
sabor y textura de la carne, al igual que los contenidos de ácidos grasos, su composición
y relación, y las preferencias de los consumidores. La edad, asociada al sexo del animal,
establece las distintas categorías zootécnicas ovinas:

1. Cordero/a: animal que aún no corta los dos incisivos permanentes.

2. Borrego/a: animal macho castrado o hembra, de dos a cuatro incisivos
permanentes
3. Carnero: macho entero con más de dos incisivos permanentes.
4. Capón/oveja: macho castrado o hembra, generalmente de boca llena.

En esta clasificación, la fisiología y la madurez particular de cada categoría permite

obtener distintas calidades de carne, tamaños de corte, época de disponibilidad, etc.

 SECTOR DE MATANZA DE OVEJAS CON COMPARTIMENTOS MULTIPLES

según (Pilco et al., 2019) Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados
cuando las prácticas de los mercados y las carnicerías impiden el trabajo en equipo en
una cadena debido a que los carniceros individualmente no pueden o se niegan por
diversas razones a organizarse en ese sistema. La práctica industrial moderna consiste
en atronar, matar, sangrar y preparar la canal en un carril de barra redonda o plana,
avanzando las canales por un impulso manual o mecánico. Las ventajas son las mismas
que en la preparación de canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y
la eficiencia de la mano de obra.

PLANO DEL CENTRO DE BENEFICIO OVINO

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Fuente propia

Fuente propia
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V. CONCLUSIONES

Al concluir el trabajo se pasa a decir que un centro de beneficio debe cumplir

con ciertos criterios como algunas normas que ayudan en el higiene un centro
de beneficio debe tener designado cada área para cada proceso durante el
sacrificio.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Botero, J. (2015). Diseño De Planta De Beneficio Y Procesamiento De Ganado

Ovino Como Centro De Acopio En El Norte De Bolivar. 70.
 Hervé, M. (2013). Carne Ovina: Producción, características y oportunidades en
lo que hoy demanda el consumidor nacional e internacional. Agrimundo, 1–23.
http://www.agrimundo.cl/wp-content/uploads/Carnes-Rojas-Informe-experto-
HerveFinal.pdf
 Pilco, J., Maquera, Y., Cotrado, L., & Riquelme, R. (2019). Identificación de
variables que generan malos olores por la presencia del Centro Beneficio
Carnica, Ilave -2019. 2(051), 2019. http://www.revitas.upsc.edu.pe
 https://www.redalyc.org/pdf/141/14131514003.pdf