SALUD PUBLICA

PREVENCION DE LA SALUD:
CELIAQUÍA

Alumnos: Alicia Mohr,

Veronica Monserrat,
Florencia Roldan,
Sofia Zampetas

Docente: Lic. Mayra Sotomayor

Fecha de entrega: Septiembre de 2021

1. Introducción: Dar a conocer qué es el gluten y como participa en las comidas diarias,
qué es lo que genera, y definir la enfermedad Celiaquía.
2. Identificación de la población a la cual se destina la exposición: adolescentes de 5to
año de secundario: 17/18 años de edad.
3. Elaboración de objetivos generales y específicos:
Objetivos generales: dar una charla de prevención de la celiaquía, dar a conocer la
enfermedad, sus síntomas, Y como reconocerla.
Objetivos específicos: La Prevención de los daños que puede ocasionar la celiaquía:
cómo actuar ante el reconocimiento de posibles síntomas, prevenir los daños futuros
ante el desconocimiento de la misma.
4. Definición del contenido de las actividades Desarrollo verbal del trabajo de
investigación
5. Definir estrategias metodológicas. Mostraremos un video introductorio, junto con una
presentación con imágenes aclaratorias de la explicación que daremos sobre el tema, y
la folletería para entregar a los alumnos.
6. Recursos materiales y humanos: Folleto tríptico para entregar al público destinatario
de la exposición. Alimento apto celiacos para entregar. Experiencia personal de paciente
celiaco.
7. Evaluación: actividad integradora de la charla para realizar: sopa de letras.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son
el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, y derivados.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen
otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante
un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como
ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la
consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es
apreciado en alimentación, por su poder espesante.
Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la
ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar
esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.
Celiaquía
La enfermedad celíaca es una afección autoinmune, es decir que el sistema de
defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo,
al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra él mismo. Estos anticuerpos
provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de las vellosidades de la
mucosa del intestino delgado. ( El revestimiento de los intestinos tiene pequeñas
áreas llamadas vellosidades que se proyectan hacia afuera en la abertura del intestino.
Estas estructuras ayudan a absorber los nutrientes.), lo que altera o disminuye la
absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono,
sales minerales y vitaminas hierro, y los nutrientes en forma apropiada). Es este
fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción. Este daño proviene de
una reacción a la ingestión de gluten.
El intestino dañado no puede absorber los nutrientes de los alimentos, y es eso lo que
genera los diferentes síntomas y problemas de salud a corto y largo plazo.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa
intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC

.
La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida desde la lactancia
hasta la adultez avanzada. Se desconoce la causa exacta de la enfermedad celíaca.
Las personas con familiares que padecen celiaquía están en mayor riesgo de presentar
la enfermedad. Este trastorno es más común en las personas de origen europeo. La
Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se
sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Se estima
que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Síntomas
Los síntomas de celiaquía pueden ser diferentes de una persona a otra. Esto puede
dificultar el diagnóstico. Por ejemplo, una persona puede presentar estreñimiento, una
segunda puede tener diarrea y una tercera puede no presentar ningún problema con las
deposiciones.
Se manifiesta a través de diferentes síntomas y signos, según la edad:
En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos
reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso,
retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación,
inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia,
autismo, hiperactividad etc.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva,

retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparativa con los
hermanos o llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus
padres, retraso puberal, estreñimiento, queilitis angular, aftas recurrentes, anemia
ferropénica, cefaleas, etc.
En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición,
abortos espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad,
pérdida de peso, anemia ferropénica, caída del cabello, colon irritable, menopausia
precoz, astenia, depresión, epilepsia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo, etc.
Los síntomas agrupados del tipo gastrointestinales abarcan:
- Dolor abdominal, distensión, gases o indigestión
- Estreñimiento
- Disminución del apetito (también puede aumentar o permanecer inalterable)
- Diarrea, sea constante o intermitente
- Intolerancia a la lactosa (común cuando a la persona se le hace el diagnóstico y
generalmente desaparece con tratamiento.
- Náuseas y vómitos
- Heces fétidas, grasosas o que se pegan al inodoro al vaciarlo
- Pérdida de peso inexplicable (aunque las personas pueden tener sobrepeso o
peso normal)
Otros problemas que se pueden presentar con el tiempo debido a que los intestinos no
absorben nutrientes claves abarcan:
- Propensión a la formación de hematomas
- Depresión o ansiedad
- Fatiga
- Retraso en el crecimiento de los niños
- Pérdida del cabello
- Picazón en la piel (dermatitis herpetiforme)
- Ausencia de periodos menstruales
- Úlceras bucales
- Calambres musculares y dolor articular
- Sangrado nasal
- Convulsiones
- Entumecimiento u hormigueo en manos o pies
- Corta estatura sin explicación
Los niños con celiaquía puede tener:
- Defectos en el esmalte dental y cambio de color en los dientes
- Retraso en la pubertad
- Pérdida de masa muscular
- Diarrea, estreñimiento, heces fétidas o grasas, náuseas o vómitos
- Comportamiento irritable o melindroso
- Aumento deficiente de peso
- Crecimiento lento y estatura por debajo de lo normal para su edad
Pruebas y exámenes: Se pueden realizar las siguientes pruebas:

Los exámenes de sangre pueden detectar algunos anticuerpos especiales, llamados

anticuerpos contra la transglutaminasa tisular (tTGA, por sus siglas en inglés) o
anticuepos antiendomisio (EMA, por sus siglas en inglés), con los cuales se puede
detectar la afección. El medico ordenará estos exámenes de anticuerpos si hay
sospecha de celiaquía.
Si los exámenes dan resultado positivo, a menudo se lleva a cabo una endoscopia de
vías digestivas altas para obtener una muestra de un pedazo de tejido (biopsia) de la
primera parte del intestino delgado (duodeno). La biopsia puede mostrar un
aplanamiento de las vellosidades en las partes del intestino que están por debajo del
duodeno.
También se pueden hacer pruebas genéticas de la sangre para ayudar a detectar quién
puede estar en riesgo de padecer celiaquía. Es poco probable que quienes tengan
resultados negativos de la variante genética común la desarrollen.
Se puede ordenar una biopsia de control o análisis de sangre varios meses después del
diagnóstico y el tratamiento. Estos exámenes evalúan su respuesta al tratamiento. Los
resultados normales significan que usted ha reaccionado favorablemente al tratamiento,
lo cual confirma el diagnóstico. Sin embargo, esto no significa que la enfermedad haya
sido curada.

Tratamiento
La celiaquía no se puede curar. Los síntomas desaparecerán y las vellosidades en el
intestino sanarán si usted sigue una dieta libre de gluten de por vida. No consuma
alimentos, bebidas, ni tome medicamentos que contengan trigo, centeno, cebada o
posiblemente avena.

Usted debe leer las etiquetas de los alimentos y medicamentos con sumo cuidado para
buscar ingredientes que puedan incluir estos granos. Cumplir con una dieta libre de
gluten puede ser difícil dado que los granos de trigo y cebada son comunes en la
alimentación. Con el tiempo, la mayoría de las personas son capaces de adaptarse y
mejorar. Usted NO debe iniciar una dieta libre de gluten antes de que le hagan el
diagnóstico, ya que al hacerlo se afectarán las pruebas para esta enfermedad.
En la mayoría de los casos, seguir una dieta sin gluten bien equilibrada es el único
tratamiento que lo mantendrá bien. Su medico puede necesitar recetarle complementos
de vitaminas y minerales.
Cuando le hagan el diagnóstico, busque ayuda de un nutricionista profesional
especializado en celiaquía y dieta libre de gluten. De igual manera, un grupo de apoyo
puede ayudarle a manejar la enfermedad y la dieta.

Grupos de apoyo
Puede aliviar el estrés de la enfermedad uniéndose a un grupo de apoyo. Puede
encontrar más información y apoyo para las personas celíacas y sus familiares en las
asociaciones y organizaciones dedicadas a la atención de la celiaquia.

Expectativas (pronóstico)
Seguir una dieta sin gluten sana el daño a los intestinos y previene un daño mayor. Esta
curación ocurre con mayor frecuencia al cabo de 3 a 6 meses en los niños. La
recuperación puede tardar de 2 a 3 años en los adultos.
En muy pocas ocasiones, se presentará daño a largo plazo al revestimiento de los
intestinos antes de que se haga el diagnóstico, por lo tanto, Consulte con su medico si
tiene síntomas de celiaquía.

Prevención
Dado que la causa exacta se desconoce, no hay forma conocida de evitar padecer
celiaquía. Sin embargo, usted debe estar consciente de los factores de riesgo como
tener un familiar con este trastorno. Esto puede aumentar las probabilidades de tener
un diagnóstico precoz y tratamiento.

Contaminación cruzada:
¿Qué es y porqué es tan importante en la alimentación de las personas celíacas?
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con
otros alimentos que lo contengan o bien, por utilizar los mismos utensilios para cocinar
o manipular unos y otros, sin higienizarlos correctamente. Esto se llama:
contaminación cruzada.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

Las comidas y/o preparaciones sin gluten deben elaborarse antes que las demás.
Guardá los alimentos sin gluten en recipientes con tapa, separados de aquellos que lo
contienen. Se puede destinar un lugar de la cocina exclusivamente para las harinas o
productos aptos para celíacos. Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) que
estén perfectamente limpios para cocinar y manipular alimentos sin gluten.
Te aconsejamos tener ciertos utensilios exclusivos para cocinar sin gluten, debido a la
dificultad para limpiarlos correctamente y para no correr el riesgo de que queden
vestigios de gluten (colador, espumadera, palo de amasar y fundamentalmente la
tostadora).
Nunca utilices el aceite o el agua usados para cocinar previamente alimentos con
gluten.
Si cocinás en el horno dos comidas al mismo tiempo, una apta para celíacos y otra con
gluten, te recomendamos cocinar en diferentes recipientes, y colocar la preparación
con gluten en la parte inferior del horno y en la parte superior el recipiente libre de
gluten.

Consejos para el momento de…

La compra
Evitá productos sueltos o a granel, en su lugar, elegí siempre productos cerrados. Esto
es importante, por ejemplo, al momento de comprar frutas secas o legumbres que son
productos que naturalmente no contienen gluten pero, si están al aire libre, pueden
contaminarse con gluten de otros productos con el estén en contacto. Deben tener la
etiqueta que asi declare libre de TACC
El almacenamiento
- En la alacena guardá productos no perecederos (legumbres, harinas y
premezclas sin TACC, etc). Te sugerimos almacenar todos aquellos productos
libres de gluten separadamente de aquellos que lo contengan: podés destinar
un estante de un mueble específicamente para productos sin gluten.

- Asimismo te recomendamos cerrar correctamente los paquetes o recipientes

donde almacenes los productos con TACC. La volatilidad de las harinas hace
que los productos que se encuentran cerca puedan contaminarse muy
fácilmente.

- En la heladera guardá en recipientes cerrados herméticamente todos aquellos

alimentos sin gluten.Te recomendamos guardar los productos sin gluten en la
parte superior de la heladera, para evitar la contaminación por derramamiento.

- Carnes: Si comprás milanesas preparadas o cualquier otro producto

empanado, no las pongas en contacto con el resto de la carne que si podría
consumir un celíaco.

La elaboración
La contaminación puede producirse inadvertidamente en la cocina, por el contacto de
un alimento sin gluten con otro que si lo contiene. Para evitarlo te recomendamos:
- Antes de cocinar, limpiá todas las superficies que utilices para realizar la
preparación de alimentos sin TACC.

- Usá utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción de

alimentos aptos para celíacos.

- En el caso de algunos utensilios, como espumadera, tostadora, colador de

pastas u otro en el que puedan quedar restos de alimentos, te recomendamos
no utilizarlos para el manejo de productos sin gluten. En el caso de la
tostadora, podés colocar encima un trozo de papel de aluminio y luego el pan
para evitar el contacto directo, si esta es utilizada para diferentes panes.

- Si cocinás comidas con y sin gluten para la misma ocasión, prepará primero
aquella que no contiene gluten.

- Separá los alimentos con gluten de los que no contienen al momento del
horneado.

- Los productos para untar, como mantecas, mermeladas, quesos, etc.,

almacenalos en un recipiente exclusivo para evitar la contaminación cuando se
untan tostadas o galletitas que puedan contener gluten.

- En el microondas, cociná tapada la comida sin gluten.

- Algunos elementos como rejillas, repasadores, delantal de cocina, también
pueden almacenar restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin
 gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estén en un adecuado
estado de higiene al momento de realizar alguna preparación apta para
celíacos.

- No utilices el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten

(aceites en el que se hayan cocinado alimentos rebozados con pan rallado, o
agua en la que se hayan cocido fideos a base de harina de trigo).
Al servir la mesa
- Al momento de servir los alimentos libres de gluten, ponelos en recipientes
exclusivos y sin tener contacto con alimentos que puedan contener gluten.

- Los productos y los condimentoss para untar servilos en recipientes que

deberán ser exclusivos para el uso del celíaco al igual que los utensilios que
utilice.

Algunas recomendaciones generales

Conocer cuáles son los alimentos que puede consumir una persona celíaca.
Tener a mano el listado de alimentos libres de gluten.
¡¡Recordá que el listado se actualiza constantemente!!

Organizar un lugar en la cocina para guardar alimentos libres de gluten de manera tal
de evitar que se contaminen o mantener las harinas o sus derivas en recipientes bien
cerrados.
Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten (como harinas,
premezclas, etc.) no se debe sacar de su envase a menos que sea correctamente
identificado en otro recipiente con tapa.
 - Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar por ejemplo la misma
cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene, si
previamente no fue correctamente lavada.
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a
granel, por lo general pueden estar contamidos con vestigios de gluten.
- Intentar que la comida del celíaco sea lo más parecida posible a la de sus
compañeros.
- Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones
cruzadas. Por ejemplo, si se ha utilizado la freidora para hacer un pescado
rebozado, en ese aceite ya no se podrá freír nada que vaya a consumir la
persona celíaca, ya que el aceite queda contaminado independientemente de
los días que hayan pasado tras la fritura. Tampoco sirve filtrar el aceite ya que
no elimina los restos de componentes de gluten. Esta es una de las prácticas
más importantes y no se debe tomar a la ligera, porque esta es una de las
formas que se puede producir “contaminación cruzada”.

Constancia de enfermedad celíaca

La ley N° 27.196 y sus modificatorias establecen, entre otras cosas, la obligatoriedad
por parte de las obras sociales y entidades de medicina prepaga de cubrir el costo de
las harinas y premezclas u otros alimentos industrializados certificados como libres de
gluten.

Todas las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca pueden acceder a este
beneficio, descargando la nueva constancia médica de enfermedad celíaca. Esta
constancia debe estar firmada por el médico/a y se debe presentar en la obra social o
prepaga.

Si no se dispone de cobertura explícita, y se tiene cobertura pública, podés presentar

la constancia en la dependencia de Desarrollo Social que corresponda a su
jurisdicción.

Bibliografia
https://listadoalg.anmat.gob.ar/Home
https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia
https://www.celiaco.org.ar/
https://celiacos.org/
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000233.htm