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La lipasa en la elaboración de quesos

La lipasa en la elaboración de quesos

Si usted ordeña sus animales, se lleva su leche y en las siguientes 24 horas

elabora su queso , templando ligera y lentamente la leche , trata la cuajada con
mimo y saca un queso excelente, este pequeño artículo no está dirigido a a usted,
no hace falta que siga leyendo.

Si usted es de los que adquiere la leche ya pasterizada y enfriada en un tanque ,

porque no existe la posibilidad de encontrar leche cruda es muy probable que este
artículo le interese si desea elaborar queso maduro con sabor fuerte. Porque ha
seguido todos los pasos de la elaboración lo ha dejado madurar durante unos
meses y no consigue ese sabor fuerte que esperaba, no está mal pero no es lo
que se esperaba.

¿Qué sucede? Resulta que los responsables de este sabor fuerte del queso son
unos compuestos químicos llamados «ácidos grasos» que se encuentran en la
grasa de la leche, pero están unidos a otra molécula que se denomina glicerol que
los «neutraliza» formado una gran molécula llamada triglicérido.

Para que estos ácidos grasos se liberen de su encierro del glicerol necesitan una
«enzima» que se llama lipasa que se encarga de cortar las cadenas que unen
ambas moléculas. En nuestro caso de la leche sería la enzima es la lipasa, el
sustrato es el triglicérido y los productos sería el glicerol y lo que más nos interesa:
los ácidos grasos.
¿Porqué se agita la cuajada para dar más sabor a los quesos ? Porque si los
glóbulos grasos se rompen, las lipasas actúan rápidamente para hacer su trabajo
y por lo tanto empiezan a cortar los triglicéridos y esto puede producir sabores
más intensos, es por esta razón por la cual en la elaboración de quesos de sabor
intenso, se agita y se rompe la cuajada hasta dejarla de un tamaño como el
«grano de arroz».

Pero ¿qué sucede cuando la leche se ha pasterizado y muchas de la lipasa no ha

sobrevivido a la temperatura? que por mucho que se agite no se consigue
aumentar el el sabor de los quesos.

¿Pueden ayudar los fermentos a aumentar el sabor del queso? Efectivamente ,

hay bacterias sobre todo las termófilas que ayudan , pero no siempre son lo
efectivas que deberían, sobre todo si las condiciones de maduración no son las
idóneas en todo el proceso que puede durar meses.

¿Qué se puede hacer para mejorar el proceso de formación del sabor fuerte en el
queso maduro? Añadir fermentos lácticos y complementar con la LIPASA

¿Cómo se usa la lipasa? La LIPASA se vende en polvo y hay que diluirla en una
cucharada de agua