UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Creada por Ley N° 29074

INTRODUCCIÓN:
La Capacidad de Retención de Agua (CRA) es una medida de la capacidad delos músculos para
de cizallamiento o tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, por
lo que cuando la comida tiene un CRA alto, es jugosa y tiene una clasificación alta de análisis
sensorial. También hay que señalar que la capacidad de retención de agua de los músculos, la
importante influencia de la textura. Especialmente en este sentido es importante al evaluar el
deterioro de la carne y el pescado porque, con el tiempo, la proteína muscular sufre procesos de
desnaturalización y degradación que conducen al ablandamiento textura.
Como también es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por
capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad,
así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en
el análisis sensorial ( (Fuentes López, 2012).
El procesamiento de productos cárnicos y pesqueros también puede dar lugar a cambios en este
parámetro. En este sentido, procesos como la salazón, ahumado o encurtido significa un
aumento en el valor de CRA porque el efecto de agregar sal para reducir la humedad que lleva a
este tipo de tratamiento.
OBJETIVO:
1. Determinar la capacidad de retención de agua en la pulpa del pollo.

METODOLOGIA

METODO DE CENTRIFUJADO
a) Colocar el tubo de muestra (suspensión o disolución) en uno de los receptáculos del
rotor.
b) Compensar el tubo de muestra colocando en el receptáculo diametralmente opuesto otro
tubo con un volumen de líquido de peso idéntico al de la muestra.
c) Cerrar herméticamente el compartimento del rotor y poner en funcionamiento la
centrífuga. Una vez acabada la centrifugación (normalmente las centrífugas tienen un
temporizador que desconecta automáticamente el motor una vez transcurrido el tiempo
programado), esperar a que se detenga el rotor para abrir la tapa del compartimento
donde está alojado y sacar el tubo de muestra y el de compensación.
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RESULTADOS
La centrifugación es una técnica de separación que se utiliza para aislar o concentrar
partículas suspendidas en un líquido aprovechando la diferente velocidad de desplazamiento
según su forma, tamaño o peso al ser sometidas a una fuerza centrífuga.

Figura N° 1

Picar finamente 10g de carne en este proceso de molido pasa pasa a moler Colocar 5g de
carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado).

Figura N° 2

A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.
Colocar los tubos en baño de hielo durante un minuto.
Centrifugar los tubos durante 15 minutos.
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• Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de

los 8ml de solución de NaCl.

Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra.

5g pulpa de pollo
Haciendo los cálculos para 100g de pulpa

DISCUSIONES
A lo largo de este objeto de aprendizaje hemos visto cómo llevar a cabo la determinación de la
capacidad de retención de agua en un alimento empleando el método de centrifugación.
Asimismo, se ha visto cómo interpretar los resultados obtenidos con el objeto de evaluar el
efecto del sistema de procesado o de un tratamiento térmico del alimento.

CONCLUSIONES
En conclusión se llego a determinar la capacidad de retención de agua por el método de
centrifuga con el que se llegó a determinar 0.3 ml de agua retenida en pollo en 5 gramos
Y en 100 g de pollo se determino que tubo una retención de agua de 60 ml de agua.