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Editorial

REVOLUCIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS

El uso cotidiano de Internet se está generalizando y con ello la competencia aumenta considerablemente.

El potencial de esta herramienta es tan amplia, que cuando uno se decide a utilizarla le falta tiempo y cono-
cimientos para percatarse de lo mucho que se puede conseguir.

Aunque en varias empresas ya utilizan esta herramienta, en muchas


otras no se han decidido a hacerlo, pues suponen que es difícil. Espe-
cialmente mis compañeros de la tercera edad.

Hacia ellos me dirijo en esta ocasión, invitándolos a que se atrevan. Sé


que algunos prefieren dejar esos menesteres a la gente joven, pues nos
impresionan con la velocidad que imprimen al utilizar sus celulares
enviando mensajes; pero eso no es todo, si de casualidad pretendemos
leerlos, podríamos desmayarnos al corroborar que el lenguaje que
utilizan es distinto al que conocemos... pero ¡los entienden!

Es una gran lección corroborar que los sistemas de trabajo cambian mucho más rápido de lo que imaginamos
y se puede descubrir que implementando estos servicios a nuestra cotidiana labor, optimizamos el trabajo.

La velocidad es abrumadora. No nos amedrentemos y demos el paso.

Directora General
Graciela Díaz Serrano
graci@produccionesmanila.com

Director Comercial
L.A.E. José Ma. Herrera Díaz
josehe@produccionesmanila.com

Director de Producción
Juan Carlos Herrera Díaz
kbk@produccionesmanila.com

Prensa
Janeth Ochoa Torres
Malinali López García
prensa@produccionesmanila.com
Desde 1940
Colaboradores
Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera
Ing. Norma Orozco Año 69 núm. 837 Junio 2010
Lic. Gabriela O’ Reilly
Lic. Alejandra Garciamontes Pérez
Ing. Sergio Lipuzcoa
Cecilia Mojica
Edilberto Sánchez
La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas.
Domingo Sánchez
Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para
todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias
Diseño Gráfico y Fotografía
del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga
D.G. David Corzo Rizo
a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia,
Eduardo Romero Morales
publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.
Comentarios a los telefaxes:
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(52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068
Graciela Contreras Licea
e-mail: info@produccionesmanila.com
Citlalli Figueroa Mendoza
Claudia Ocaña González
Ma. de los Angeles Quijano DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A,
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CONTENIDO
ODINETNOC
AÑO 69 Núm. 837 Junio 2010

Conozca a su proveedor
Tate & Lyle 4
4
Info empaque
La importancia de la calidad en las poliolefinas termoencogibles 6
Eventos, lanzamientos y conferencias 12
Low sat, low fat, low sugar 8
Comercio electrónico en los estados de la República 12
Instituto Adams presentó estudio ante la American Association
for Dental Reserch 13
Breves de actualidad
Apoya Nestlé al agro 13
Pretende Arca Bajar sus costos
Multan por engaño a marcas de lácteos
Demanda Kraft a galletera 14
Ajemex interesado en mercado del agua
Llevan a Estados Unidos el amaranto
Plantbottle, botella sustentable de Coca Cola
Industria refresquera apuesta por productos sanos 15
Tecnología 16
Los antioxidantes 16
Confitería...una dulce experiencia
Importancia de la goma acacia o arábiga en confitería
(Segunda parte final) 18
Colaboración del mes
Cristalización de la grasa en el chocolate 22
28
Punto de venta
La Aventura 26
Sabores de hoy
El dátil (1ª parte) 28 32

Sección Financiera
Otra forma de generar valor. Errores en la etapa de planificación 30
Comunicación
Relaciones humanas. Factores de influencia 32
FE DE ERRATAS
Entorno internacional
Se inaugura Choco-Story, un museo de chocolate en París 34 EN EL BOLETIN CONFITEXPO'2010
CORRESPONDIENTE AL MES DE ABRIL
Tácticas y estrategias SE PUBLICÓ "MER CHOCOCLATES"
En busca de una marca exitosa 36 DEBIENDO SER "MAF CHOCOLATES"
COMO FUE PUBLICADO EN EL BOLETÍN
Agenda empresarial 40 DE MAYO.

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&
Conozca a su proveedor

Tate Lyle
Los consumidores
Entender qué desean los consumidores es el enfoque
que motiva a Tate & Lyle a desarrollar ingredientes
nutritivos y saludables.

Tate & Lyle fue una de las primeras empresas en su


género en ir directo al consumidor para entender sus
hábitos de compra y anticipar qué tipo de productos
podrían buscar en el futuro. La compañía utiliza esta
información para determinar la orientación de su
área de desarrollo de productos. Más importante aún,
este enfoque de entendimiento del consumidor, de
sus necesidades y preferencias, permite a Tate & Lyle
asociarse con fabricantes de alimentos y bebidas para
desarrollar productos de valor agregado que los con-
sumidores desean.

Tate & Lyle trabaja regularmente con una compañía de


investigación de mercado externa para hacer encuestas

E
a los consumidores en todo Estados Unidos, América
s una empresa líder a nivel internacional de in- Latina y Europa. En primera instancia, la compañía utili-
gredientes renovables alimenticios e industriales. za investigación de opinión, como grupos de discusión
Estos ingredientes se fabrican de cultivos renova- (focus groups) y después complementa el programa
bles, principalmente maíz y caña de azúcar. Tate & Lyle con un estudio cuantitativo en detalle.
transforma estos productos agrícolas en ingredientes
de valor que se utilizan para hacer alimentos y bebidas La investigación apunta a un incremento notable en
más saludables. la tendencia de los consumidores a comer alimentos
más saludables. Pero, los consumidores con frecuencia
La compañía se fundó en el Reino Unido en 1921 pero deben elegir entre comer algo bueno para la salud o
sus orígenes datan del siglo XIX en refinerías de azúcar comer algo rico. Con las fibras dietéticas PROMITOR(r),
R
en Europa y molinos de maíz en EEUU y Europa. es posible decir adiós el sabor insípido y acartonado de
la fibra.
Con el soporte de una organización sólida en inves-
tigación, el valor agregado de salud y bienestar de los
ingredientes de Tate & Lyle, ayudan a agregar sabor,
textura, nutrición y funcionalidad a muchos productos
que se consumen diariamente por millones de perso-
nas alrededor del mundo.

Con los innovadores ingredientes de la compañía se


pueden desarrollar productos con mayor valor nutri-
mental, fortificados, bajos en azúcar, bajos en grasa o
en calorías, lo cual ayuda a los fabricantes de alimentos
y bebidas a ofrecer mejores productos a los consumi-
dores, principalmente a aquellos interesados en buscar
opciones más saludables.

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Conozca a su proveedor

Próximamente, los consumidores podrán encontrar Con la llegada de PROMITOR(r) R a México, diversas

PROMITOR(r) R en una gran variedad de alimentos y empresas fabricantes del sector de alimentos y bebidas
bebidas saludables. tienen la posibilidad de mejorar las formulaciones de
La fibra de maíz soluble PROMITOR(r) R de Tate & Lyle sus productos y ofrecer al consumidor más o mejores
facilita al consumidor lograr la ingesta diaria reco- alternativas con alto contenido de fibra para favorecer
mendada de fibra para los adultos, es decir, de 25 a 38 la salud digestiva.
gramos al día. La fibra de maíz soluble de PROMITOR(r) R

produce poco o ningún efecto gastrointestinal en “PROMITOR(r) R es el resultado de un exitoso trabajo

comparación con otras fibras que se incorporan en los emprendido por el equipo de desarrollo de productos
alimentos y bebidas. de Tate & Lyle. Es una gran aportación para la industria
pues se incorpora fácilmente a múltiples productos sin
alterar su sabor ni su textura, lo cual es una excelente
noticia para el consumidor que generalmente percibe
que los productos benéficos para la salud tienen un
sabor insípido”, comentó Fernando Pelayo, director de
ventas en México de Tate & Lyle.

Entre los beneficios nutrimentales que aporta


PROMITOR(r) R a los productos, destacan:

* Alto contenido de fibra dietética


* Propiedades prebióticas que estimula el crecimien-
to de bacterias favorables para el intestino largo
La propiedad prebiótica de la fibra de maíz soluble * Bajo contenido calórico.- Sólo aporta 2 Kcal por gramo
PROMITOR(r) R ayuda a los consumidores a mantener una * Alta tolerabilidad, en comparación con otros pro-
buena salud digestiva ya que estimula el crecimiento ductos ricos en fibra, los efectos gastrointestinales son
de las bacterias prebióticas, las cuales favorecen el mínimos o incluso no existen
óptimo funcionamiento del intestino largo a la vez * Salud digestiva, minimiza la producción de fermen-
que reducen el crecimiento de las bacterias dañinas. taciones dañinas en el colon
Esta fibra también ayuda a prevenir la producción de
fermentaciones dañinas en el colon. La variedad de ingredientes líderes de marca para
comidas de Tate & Lyle incluye sucralosa SPLENDA(r),R

Cuando los consumidores disfrutan de alimentos y be- fibra dietética PROMITORTM , polidextrosa STA-LITE(r),
R

bidas hechos con la fibra de maíz soluble PROMITOR(r), R azúcar de comercio justo de Tate & Lyle y el jarabe
obtienen los beneficios de la fibra sin exceso de dorado (Golden Syrup) de Lyle. Tate & Lyle también pro-
calorías. Con tan sólo 2 calorías por gramo, es una fibra duce ingredientes industriales de marca, que incluyen
baja en calorías que es ideal para los consumidores que almidones para papel STA-Lock(r),R Bio-PDO.

buscan índices glucémicos bajos y productos bajos en


calorías.

Tate & Lyle, anunció el lanzamiento en México de


PROMITOR(r), R fibra dietética de maíz soluble que

mejora el contenido nutrimental, el sabor, la textura y


la funcionalidad de diversos productos de consumo en
la categoría de alimentos y bebidas, contribuyendo así
con los requerimientos diarios de ingesta de fibra.

De acuerdo a una investigación de mercado1 solicitada


por Tate & Lyle para conocer las tendencias y preferen-
cias de consumo de fibra en México, se descubrió que
el 65 por ciento de los mexicanos comunica tener más
interés en la alimentación saludable, y el 71 por ciento
dice que es importante agregar fibra a sus dietas. Estos
resultados son consistentes con la tendencia mundial
de comer más saludable. 1 La investigación de mercado, exclusiva de Tate & Lyle, fue realizada en México durante la
primera mitad de 2008 por Illuminas, una agencia de investigaciones sobre consumidores
reconocida internacionalmente. La investigación es una combinación de estudios cualitati-
vos y cuantitativos con una muestra de 1,399 adultos.

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Info empaque

La importancia de la calidad
en las poliolefinas termoencogibles
Por * Gabriela O’Reilly

material, etc., y esta característica se

E
controla a partir de la resistencia de la
s común la confusión sobre este poliolefina a la elongación.
tema, ya que encontramos en el
mercado una gran variedad de - Fuerza de sello
precios y calidades en las poliolefinas Cuando se intenta abrir el empaque,
termoencogibles. se debe aplicar cierta fuerza para des-
Este artículo pretende ser una guía prender los elementos del sello, esta
sencilla y rápida para que usted pueda fuerza puede ser medida para evaluar
tener un parámetro y determine la la integridad del producto empacado.
calidad en la poliolefina que actual-
mente utiliza. - Resistencia a la punción
Esta prueba determina la resistencia y
A manera de introducción debemos fuerza de la poliolefina termoencogi-
conocer el proceso de fabricación. ble a la perforación por algún ele-
Las poliolefinas termoencogibles mento externo o interno del producto
se fabrican mediante el proceso de con punta, ya que de suceder una
coextrusión. perforación el producto empacado
(Proceso de elaboración de una estruc- podría sufrir daños.
tura multicapa: botella, film o lámina,
por la extrusión simultánea de dos o - Porcentaje y temperatura de en-
más polímeros). cogimiento
Es una tecnología que incorpora varias capas de polímeros Esta prueba permite evaluar el compotamiento de
en un solo film o bobina; estructuras de hasta 10 capas encogimiento en las poliolefinas termoencogibles, mide
con características específicas de brillo, barrera el oxígeno, los porcentajes de encogimiento logitudinal y transver-
barrera al vapor de agua, transparencia, sellabilidad, etc. sal, así como la temperatura exacta para el proceso de
Hay procesos adicionales en la fabricación de algunas encogimiento en el túnel.
poliolefinas, como la llamada ”Cross linked”, y es que en el
proceso de su fabricación se adiciona un tratamiento de * Dentro del estandar de calidad en las películas termo-
irradiación que hace que las moléculas de los polímeros encogibles, éstas deben estar avaladas por la Adminis-
queden entrelazadas dando características específicas de tración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus
mayor fuerza en el sello y mayor resistencia al rasgado. siglas en inglés), la cual inspecciona a los fabricantes o
Estas poliolefinas dan mayores beneficios en el empaque procesadores de productos regulados para verificar que
en comparación con las poliolefinas biorientadas, las cumplen con los reglamentos pertinentes, incluyendo los
cuales evidentemente son más económicas y no cuentan envases y empaques que están en contacto directo con los
con este tratamiento. alimentos.
Después del proceso de fabricación, debemos conocer
las pruebas de laboratorio que se aplican para valorar la Como punto final quiero comentarle que es importante
calidad en las poliolefinas termoencogibles. revisar también las fichas técnicas de los materiales a
comparar y realizar las pruebas necesarias en el producto
Algunas de las más importantes son: a empacar.
- Coeficiente de fricción
Procedimiento para evaluar el grado de fricción que existe Lo espero en la siguiente edición.
entre estructuras flexibles, o la fricción entre una estructu- Agradeceré sus comentarios y
ra flexible y el metal de la máquina selladora, característica sugerencias de temas a esta sección
esencial en el desempeño de una estructura o material al correo electrónico
durante el proceso de empacado y sellado. goreilly@miempaque.com
*Gabriela O' Reilly García
- Elongación Directora General de
Cuando una poliolefina termoencogible es colocada en Mi Empaque.com
la máquina selladora, resulta esencial controlar aspectos Especialista en Envase,
como pérdida de registro en la impresión, ruptura de Empaque y Embalaje
goreilly@miempaque.com

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Eventos, lanzamientos y conferencias

“Low Sat, Low Fat, Low Sugar”


Por: Edilberto Sánchez

E
l pasado mes de marzo se llevó a cabo Mantener entre el 25-35% de calorías proveni-
en las instalaciones de AAK Aarhus- entes de grasas mono-insaturadas y poli-in-
Karlshamn de México, en la ciudad de saturadas.
Morelia, el seminario “Low Sat, Low Fat, Low
Sugar”, evento en el cual las empresas AAK y Efectos nutricionales de los transisómeros:
Palsgaard Industri de México dieron cuenta de los
avances tecnológicos que estas compañías han * Disminuyen el colesterol bueno
logrado a través de sus Centros de Investiga- * Aumentan el colesterol malo
ción y Desarrollo. * Incrementan los niveles de proteínas atero-
génicas en sangre
Estos logros van encaminados a hacer que * Incrementan los niveles totales de colesterol
tanto las materias primas como el producto en la sangre
final llegue al consumidor con mejoras impor- * Disminuyen los niveles de testosterona
tantes en cuanto a su valor nutricional, o como lo * Alteran las actividades de algunos sistemas enzi-
explica el nombre del evento obtener productos máticos importantes
"Menos Saturados, Menos Grasa y Menos
Azúcar". Alternativas para reducir o eliminar el con-
tenido de Ácidos Grasos Trans:
El primer día del evento fue de charlas, impar-
tidas por la Ing. Laura A. Calderón (KKA) y por * Inter-esterificación: - Química
Jorgen Holgaard (Palsgaard Dk) y Edilberto - Enzimática
Sánchez (Palsgaard México). * Fraccionamiento
* Nuevas tipos de aceites genéticamente modi-
Sumario de curso ficados
* Reformulación de productos
“Low Fat, Low Sat & Low Trans” * Modificaciones en el proceso de hidroge-
nación
Temas ofrecidos por AAK
* Grasas y aceites. Composición, propiedades Existen alternativas de grasas vegetales bajas
y características físicas en saturados, y no necesariamente estas grasas
* Manejo y cuidado de las grasas y aceites para son más caras que las otras, muchas veces es la
asegurar larga vida de anaquel costumbre a siempre comprar el mismo tipo de
* Manteca de cacao y mantecas alternativas grasa para hacer algún producto, y debemos
(CBE,CBS,CBR) de preguntar a nuestros proveedores siempre
* Tendencias de las grasas y aceites por nuevas alternativas, alternativas salu-
* Grasas saludables y de valor agregado para dables.
chocolate y confitería
En la actualidad se está trabajando ya algunas
Tendencias.... formulaciones de grasas con reducciones hasta de
más de un 10%, y también en saturados ya que
Actualmente se recomienda consumir <10% como se mencionó anteriormente, algunas
de las calorías diarias a partir de grasas satu- grasas vegetales tradicionales tienen 30 y
radas. hasta 50% de grasas saturadas.

Se debe de mantener el consumo de grasas AAK tiene una gama extensa de grasas vege-
trans tan bajo como sea posible. tales muy interesantes para la elaboración de

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Sumario de curso
alimentos dependiendo de las necesidades de
cada empresa, sin embargo podemos mencio- “Low Fat, Low Sat & Low Trans”
nar algunas como:
Temas ofrecidos por Palsgaard
* Infant Nutrition* (InFat TM) que son aceites
vegetales que replican a la leche materna y * Procesos de producción de masas de
mantienen sus propiedades. chocolate y coberturas
* Grasa con lípidos nutricionales que incluyen * Propiedades de flujo de las masas para choco-
fracciones de omegas 3 y 6 y fito- esteroles que late y cobertura
contribuyen a un nivel saludable de colesterol * Lecitina sintética
en la sangre. * PGPR
* Y cuenta además con una extensa gama de * Agentes promotores de cristalización
grasas bajo saturadas y libres de trans. * Reducción de azúcar/ sustitutos de azúcar

AAK es el proveedor más grande a nivel Tendencias....


mundial en grasas especiales para chocolate y
confitería, ya que cuentan con alternativas para El contenido de grasa y azúcar en los alimentos
sustituir manteca de cacao, grasas saludables y y muy particularmente en chocolates, cober-
a bajos costos. tura y en general en la confitería, ha venido
generando grandes controversias y demandas
Dentro de estas alternativas encontramos por parte de la autoridad y de la sociedad en
a la grasa general, motivando a los industriales del ramo
a generar productos que reduzcan el conteni-
* Illexao TM que son equivalentes de manteca do de estos nutrientes en las recetas.
de cacao (CBE) y mejoradores (CBI), conformadas
por estearinas no laúricas y no hidrogenadas, por De esta manera los conceptos bajo en grasa,
lo cual son más saludables. Es libre de trans bajo en azúcar, libre de azúcar, light, etc., no
isómeros son más un tema de moda sino un hábito que
* Cebes TM son estearinas laúricas hidroge- poco a poco tomará una posición más general
nadas o no hidrogenadas los cuales funcionan en el consumidor.
como sustitutos de manteca de cacao
* Akopol TM es esterlina no laúrica hidrogena- Alternativas para reducir el contenido de
da que funciona como reemplazante de manteca grasa:
de cacao (CBR), cuenta con versiones bajas de
ácidos grasos trans. En la producción de alimentos sólidos en
general la grasa es fundamental para asegurar,
Los CBE son totalmente compatibles con la controlar y mantener las características de
manteca de cacao en cualquier proporción, proceso, maquinabilidad, textura y comesti-
por lo que es ideal para manejar ciertas canti- bilidad, por lo tanto, cualquier disminución
dades de uno y otro ingrediente. del contenido de grasa en un sistema
forzosamente modificaría estas características,
Los CBR son parcialmente compatibles con la poniendo en riesgo el resultado del producto final.
manteca de cacao, se recomienda usarlos única- Los emulsificantes han sido desarrollados para
mente en un 30% en la fase grasa de manteca suplir o cubrir la funcionalidad de la grasa
de cacao. desplazada. Los emulsificantes se conocen
como micro-ingredientes y permiten llegar a
Los CBS no son compatibles con la manteca reducciones de grasa muy importantes, cada
de cacao ni con ningún otro tipo de grasa, por sistema nos permite ahorros y Palsgaard ha
lo que se usan como único ingrediente graso desarrollado verdaderas especialidades en este
en la formulación de coberturas sabor chocolate. sentido, y como ejemplo propusieron:
Otros de sus productos son Chocofil TM - NH,
la cual es una grasa para elaborar rellenos de * Palsgaard 4125 (PGPR) y Palsgaard 4448
chocolate no hidrogenados, no trans, bajo (Fosfátidos de Amonio), como alternativas
en grasa saturada, no laúrico, no temperado. para reducir el contenido de grasa en choco-
Chocofil TM es la única grasa de relleno lates y coberturas, logrando masas manejables
Premium en el mercado con un contenido de para moldeo de hasta 25% de grasa total, o
saturados del 35 al 40%. coberturas para trampado de tan solo 27% de
grasa añadida.

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* También presentaron un sistema, emplear una Con esta propuesta se puede lograr una crema:
base grasa de AAK con tan solo el 32% de
saturados, estabilizada y emulsificada, para * 33% menos grasa
ser aplicada en cremas de relleno para galleta * 57% menos saturados
tipo sándwich con solo el 20% de grasa total. * 16% menos calorías

* Los Palsgaard 6111 y 6155, como alternati- Coberturas, cremas de relleno chocolate real,
vas no solo para ayudar a acelerar la re-cristali- masas para galleta, para batidos y muchos
zación de las grasas, así mismo contribuyen en la otros productos más en donde el objetivo sea
estabilidad de grasas bajo saturadas, evitando la bajar grasa, saturados, azúcar o todo junto es una
migración de aceite a la superficie o la separa- alternativa; y sirva este ejemplo para promover
ción de fases, y finalmente mejorar notable- en la industria la certeza de que lograr avances
mente la resistencia térmica de las grasas sin en el tema nutricional es posible y que la
afectar el punto de fusión de las mismas. tecnología está a nuestro servicio.

Algunas alternativas de éstas dependen de En el segundo día del evento se realizaron


los equipos con los que se elaboren los produc- evaluaciones en las planta piloto de chocolates
tos, sin embargo el equipo técnico de Palsgaard de AAK, que cuenta con el equipo necesario
México puede trabajar activamente en la para el desarrollo de prototipos adaptables a
implementación de cualquier proyecto al cualquier tipo de proceso industrial, mezclado-
respecto. ras, conchadoras, temperadoras, trampadora,
bombos, entre muchos otros equipos, sin
Otro problema que se presenta cuando se olvidar además que cuentan con laboratorios
reemplaza grasa de un sistema es encontrar de Panificación y Margarinas.
ingrediente para sustituir los sólidos reemplaza-
dos, azúcar es una opción pero se altera mucho el A pregunta expresa del motivo de realizar este tipo
sabor, almidones no afectan tanto en sabor pero de eventos los organizadores respondieron:
sí en las propiedades de flujo, malto dextrinas
pudiera ser la mejor opción, pero el índice “La tecnología solo tiene sentido si es aplicada
glicémico de éstas aumenta también el del para el bien común, llevar el conocimiento a
sistema en su conjunto. Palsgaard propone nuestros clientes nos asegura que cada desa-
el uso del isomalt, el cual es un poliol que rrollo lo pueda disfrutar el consumidor final,
aporta solo 2 Kcal/gr. Solo el 50% de dulzor que es nuestro principal objetivo”.
del azúcar y puede agregarse a cualquier sistema
como carga de sólidos y hasta pudiera sustituir en
algunas recetas totalmente a la sacarosa.

Expusieron el siguiente caso práctico:

Crema para Galleta Sándwich

* Producto que encuentra en el mercado regular


30% grasa el resto azúcares.
* Grasa regular con 50% de saturados
* Total de 538 Kcal/100gr de producto
* Total de 16 gr. ácidos grasos saturados por
cada 100 gr. de producto

Propuesta

* Crema con 20% de grasa, 10% de isomalt, el


resto azúcares
Por: Edilberto Sánchez
* Grasa emulsificada low sat con 32% de
Palsgaard Industri de México
saturados
Dudas, comentarios y sugerencias.
* Reducción a 451 Kcal/100gr (16% menos)
es@palsgaard.com.mx
* Reducción a 6.4 gr. de ácidos grasos satura-
dos por cada 100 gr. (57% menos)

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COMERCIO ELECTRÓNICO
EN LOS ESTADOS DE LA
REPÚBLICA
* AMECE - GS1 México arranca su gira “Plática de Negocios para PyMEs”
por distintos puntos de la República Mexicana con el fin de integrar
a las empresas mexicanas al mundo del comercio electrónico empresarial.

A partir de mayo AMECE-GS1 México inició su gira Además de las conferencias se realizarán Mesas Redon-
“Plática de Negocios para PYMES”, con el objetivo de das en las que se compartirán casos de negocio/éxito
integrar a las empresas mexicanas al mundo del co- de empresas mexicanas, y se hará la presentación de
mercio electrónico empresarial, a través del uso del los servicios y apoyo para hacer negocios que ofrece
código de barras y la correcta implementación de la AMECE-GS1 México. Además, proveedores de tec-
factura electrónica, entre otras herramientas que in- nología ofrecerán una amplia gama de soluciones que
crementarán su productividad y eficiencia. se ajustan al presupuesto y necesidades de las PYMES, a
fin de adoptar correctamente los estándares de comer-
La gira inició en Durango, y se tiene contemplado visi- cio electrónico.
tar los estados de Sinaloa, Nuevo León, Jalisco, Pue-
bla, Veracruz, Chiapas, Guanajuato, Estado de México Integrar a las PYMES locales de cada estado al uso del
y el Distrito Federal. código de barras y la factura electrónica permitirá au-
mentar su competitividad y afrontar las nuevas reglas
“Hoy en día, es importante que todas las PYMES mexi- que imponen el mercado y la autoridad para comerciali-
canas conozcan los beneficios de adoptar el comercio zar sus artículos. Por ello, AMECE-GS1 México contempla
electrónico empresarial dentro de su organización. Es abrir oficinas propias en algunas ciudades del interior,
por eso que AMECE-GS1 México está interesado en tales como Guadalajara, Hermosillo, Puebla y Mérida,
acercar información y capacitación de manera lo- que se suman a las ya existentes en Monterrey, el Distrito
cal para conocer las necesidades específicas de las Federal y el área metropolitana.
empresas de cada región del país, y de esta manera
impulsar su desarrollo y crecimiento. Las compañías Con estas acciones, AMECE-GS1 México refuerza su com-
que utilizan este modelo de negocio están un paso promiso con los empresarios mexicanos de ofrecer servi-
adelante de sus competidores y cuentan con infor- cios y soluciones innovadoras para hacer más eficientes
mación precisa para tomar decisiones acertadas”, los procesos en las cadenas de valor y generar oportuni-
destacó Miguel Ángel Peralta, Director General de dades de crecimiento y desarrollo para entablar nego-
AMECE-GS1 México. cios de manera local y en cualquier parte del mundo.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Instituto
Adams
presentó estudio ante la
American Association for
Dental Research

* El estudio cuenta con el aval


de importantes entidades
internacionales.
La investigación realizada por un grupo de estudi-
antes de la Facultad de Odontología de la Universi-
dad Nacional Autónoma de México (UNAM), gana-
dora del primer lugar del Concurso de Investigación
del Instituto Adams y la Asociación Dental Mexicana,
fue presentada durante la reunión anual de la Ameri-
can Association for Dental Research (AADR), que se
llevó a cabo del 3 al 6 de marzo en Washington, D. C., Las gomas de mascar Trident y Val-U-Pak, contienen
ante 4,500 asistentes. xilitol, por lo cual ayudan a combatir la placa dento-
bacteriana; en tanto que Trident XtraCare contiene
El doctor Javier Portilla, Coordinador de Patología Recaldent, que ayuda al fortalecimiento y reminera-
Bucal de dicha Facultad, fue el encargado de pre- lización de los dientes; y Trident White contiene
sentar los resultados del estudio “Efectos de una estearato de sodio, de manera que ayuda a la elimi-
goma de mascar con xilitol (Trident) en la acumu- nación de manchas superficiales en los dientes y al
lación de biopelícula, sangrado gingival, colonias de mantenimiento de su color natural.
estreptococos mutans, lactobacilos acidófilos, pH y
capacidad ‘buffer’ salival”. En la discusión del trabajo La AADR es la división americana de la IADR (Inter-
estuvieron presentes algunos de los autores que se national Association for Dental Research), quienes
citaron en las referencias bibliográficas, como son el apoyan programas que promuevan la investigación
Dr. Peter Milgrom y la Dra. Rothen Muller. sobre salud bucal. Los 3,500 trabajos científicos
que fueron presentados dentro del marco de este
El objetivo de la investigación fue dar a conocer, importante foro internacional cuentan con el aval de
entre estudiantes y profesionales, algunos de los dichas entidades.
beneficios de las gomas de mascar que contienen
xilitol, entre ellos que ayudan a disminuir la acumu-
lación de placa dentobacteriana, la gingivitis y el
sangrado de encías.

“La misión del Instituto Adams es generar y com-


partir el conocimiento que existe alrededor de los
beneficios que ofrecen las gomas de mascar sin
azúcar, y qué mejor escenario para hacerlo que la
reunión anual más importante de investigación en
odontología”, señaló Edmundo Galván, Vocero del
Instituto Adams.

Dulcelandia Junio 2010 13


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Breves

APOYA NESTLÉ AL AGRO PRETENDE ARCA


BAJAR SUS COSTOS
Este año Nestlé hizo alianza con la Secretaría de
Agricultura y gobiernos estatales para que el pro- Para amortiguar el impacto causado por un alza
ductor de café, cacao y leche obtenga insumos en el precio de los insumos y la contracción pro-
con la tecnología que ha desarrollado la empresa, pia del mercado, Embotelladora Arca diseñó un
lo cual se traduce en mejores márgenes para el programa de reducción de costos con el que
productor. Directivos de la empresa señalaron que busca este año ahorrar 250 millones de pesos.
a la cadena de suministro le aplican la estrategia El director general de la empresa mencionó que
de valor compartido, es decir, le dan al productor durante el primer trimestre del año continuaron
financiamiento, asistencia técnica, mejoramiento afectados por los altos precios del azúcar, pues
de razas en vaquillas lecheras, así como todos los su costo fue del doble que en el mismo lapso de
elementos para mejorar su productividad y com- 2009. Entre los planes de ahorro destacan el uso
petitividad, lo que se traduce en márgenes de de edulcorantes de alta fructosa de jarabe de maíz
ganancia que le llegan al consumidor. Para lograr en todas sus plantas, además de que obtuvieron
esto Nestlé invertirá este año 60 millones de pesos los permisos de importación para comprar azúcar
en la tecnología de campo. Gracias a la relación que del extranjero. Dentro del análisis anual integral
sostienen con el Instituto Nacional de Investiga- para lograr una mayor eficiencia operativa se en-
ciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias y la Sagar- cuentran la reducción de 25% en el uso de agua
pa para la mejora de plantas de café, actualmente durante los 5 últimos años, así como el proyecto
se tienen tres millones de plantas de café con muy de aligerado de botella de PET, que generó aho-
buena productividad. rros de casi mil 700 toneladas por año.

DEMANDA KRAFT A GALLETERA


MULTAN POR ENGAÑO
A MARCAS DE LÁCTEOS Kraft Foods interpuso una demanda contra la
empresa Interamerican Foods Corporation, sub-
Marcas como Nutri Leche, Nido, Carnation Clavel, sidiaria de la mexicana La Moderna, por copiar
Great Value, Hershey’s, Alpura, Lala y Kellogg’s All la envoltura de sus galletas “Chips Ahoy!”. En la
Bran fueron sancionadas por la Profeco al comer- demanda, establecida ante la Corte Federal del
cializar productos lácteos con información enga- Distrito Norte de Illinois, en Chicago, Kraft Foods
ñosa o con alteraciones en su composición. La de- informó que los consumidores están proclives a
pendencia impuso una multa de 25.8 millones de confundirse y pensar que las galletas de La Mo-
pesos a 130 marcas e inmovilizó 4 millones de pro- derna -llamadas “Chips Cookies”-, provienen de
ductos, en un operativo de verificación que inició la misma fuente que las fabricadas por la com-
desde el segundo semestre de 2008 y concluyó pañía estadounidense, debido a que La Moderna
este año. Algunas presentaban declaraciones pro- utiliza el mismo tipo de letra y el color azul, así
hibidas o frases que inducen al error o miedo en el como muchas otras características del diseño del
consumidor. El subprocurador de Verificación de paquete de la demandante. También aseguraron
Profeco admitió que la sanción impuesta está por que durante la querella contactaron a la empresa
debajo de los beneficios que obtuvieron las firmas mexicana para pedirle que frenara el uso no au-
al vender estos productos y señaló que continua- torizado del diseño de envoltura, sin embargo,
rán con los operativos para evitar reincidencias. el producto continua a la venta. Mediante la de-
Entre las frases prohibidas se encontraban “ayuda manda, también pidieron detener el uso de este
al rendimiento”, “nutrición avanzada”, “protección tipo de paquetes y obligar a la empresa mexicana
avanzada”, “protección al cerebro y cuerpo”, y a pagar una indemnización por los daños causa-
“sabías que cerca de 25 millones padecen osteo- dos, así como el retiro del mercado de las galletas
porosis en México”. “Chips Cookies”.

14 Dulcelandia Junio 2010


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Breves

AJEMEX INTERESADO LLEVAN A ESTADOS UNIDOS


EN MERCADO DEL AGUA EL AMARANTO
Con precios de 3 a 8.5 pesos por cada botella de Galletas, barras energéticas y botanas hechas con
agua natural y té de limón, la empresa de bebidas amaranto es lo que exportan 165 familias indíge-
Ajemex busca morder el mercado nacional. Di- nas de Oaxaca y Puebla, desde hace un año. Las
rectivos de la empresa señalaron que el objetivo mujeres de la mixteca se organizaron para crear
con el Aqua Vital es que en este su primer año la su propia empresa social -de nombre Quali- y hoy
empresa logre una participación del 4% del mer- ya tienen una planta de industrialización y clientes
cado, y en el segundo 10%. Habrá tres presenta- en México, Italia y Suecia. Todo comenzó en 1985,
ciones de este producto: 1.5, que se venderá en 5 cuando una Organización No Gubernamental
pesos, un litro, que se venderá en 4 pesos, y 600 promovió en esa zona el desarrollo sustentable de
mililitros, que se venderá en 3 pesos. En lo que se las comunidades al sembrar amaranto de traspa-
refiere al segmento del té, lanzaron la marca Col tio, y a raíz del éxito se formó una cooperativa y
Tea en dos presentaciones en lata, de 680 milili- se creó la agroindustria para hacer los productos.
tros, a un precio de 8.50 pesos; y de 500 mililitros, En el 2004 se logró la certificación de productos
a un precio de 5 pesos. Con esto buscan lograr el orgánicos desde los cultivos en el campo hasta
primer año 25% del mercado, y en el segundo un la industrialización. La planta de industrialización
40%. El interés por entrar en estos segmentos se dio la opción de producir una gran variedad de
debe a que el mercado de agua en México tiene productos que se comercializan tanto en México
un valor de mil 500 millones de dólares, y 65% del como en el extranjero, con la diferencia de que en
mercado lo dominan solamente tres compañías Italia y Suecia llegan con galletas y charritos de
y el resto está pulverizado en 300 marcas, señaló sabores y formas diferentes porque esos mercado
la empresa. piden que no tengan tanto dulce o tanto chile.

PLANTBOTTLE, BOTELLA
SUSTENTABLE DE COCA COLA INDUSTRIA REFRESQUERA
APUESTA POR PRODUCTOS SANOS
El constante compromiso de Coca-Cola con la in-
novación de sus bebidas, la sustentabilidad del La industria de refrescos y bebidas carbonata-
país y el uso adecuado de los recursos naturales, das invertirá durante 2010 más de 500 millones
se manifestó una vez más al presentar en México de dólares en infraestructura, modernización y
su primera botella de PET elaborada con hasta cambio tecnológico, para el desarrollo de nue-
30% de materiales derivados de plantas y con vos productos acorde con el estilo de vida salu-
una huella de carbono de hasta 20% menos que dable. Los principales productos en los que harán
su antecesora. Con la presencia de autoridades, énfasis son: agua purificada, agua mineral, agua
organizaciones no gubernamentales, miembros saborizada, con bajo o sin contenido calórico,
del Congreso y representantes de la industria jugos, bebidas enriquecidas o fortificadas, bebi-
se presentó esta innovación que representa un das deportivas, refrescos bajos o sin calorías, y en
paso trascendental en la búsqueda de la compa- presentaciones de porciones reducidas. La indus-
ñía por desarrollar la botella del futuro. El plástico tria quiere contribuir al combate del sobrepeso y
de PlantBottle se forma de dos componentes, el obesidad en el país, por lo que en los próximos
MEG (mono-etilenglicol), que se conforma el 30% años crecerá la oferta de productos con menor
del PET por peso, y el PTA (ácido tereftálico puri- contenido calórico. Actualmente, las refresqueras
ficado), que completa el otro 70%. Este plástico están adheridas a códigos nacionales e interna-
puede ser reciclado una y otra vez, y al no ser bio- cionales de autorregulación publicitaria como el
degradable, garantiza que la energía contenida ICBA y el PABI; por lo que no difunden publicidad
en sus materiales siempre será recuperable. de refrescos a niños menores de 12 años.

Dulcelandia Junio 2010 15


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Tecnología

LOS
ANTIOXIDANTES
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar
o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación
es una reacción química de transferencia de electrones
de una sustancia a un agente oxidante.

L
as reacciones de oxidación como tratamiento para acciden-
pueden producir radicales tes cerebrovasculares y enfer-
libres que comienzan reac- medades neurodegenerativas.
ciones en cadena que dañan las Sin embargo, se desconoce si el
células. Los antioxidantes termi- estrés oxidativo es la causa o la
nan estas reacciones quitando consecuencia de tales enferme-
intermedios del radical libre dades.
e inhiben otras reacciones de
oxidación oxidándose ellos mis-
mos. Debido a esto es que son a
menudo agentes reductores tales
como tioles o polifenoles.

Aunque las reacciones de oxi-


dación son cruciales para la vida,
también pueden ser perjudicia-
les; por lo tanto las plantas y los
animales mantienen complejos
sistemas de múltiples tipos de an-
tioxidantes, tales como glutatión,
vitamina C y vitamina E, así como
enzimas tales como la catalasa,
superóxido dismutasa y varias
peroxidasas. Los niveles bajos de
antioxidantes o la inhibición de
las enzimas antioxidantes causan
estrés oxidativo y pueden dañar o
matar las células.

El estrés oxidativo ha sido aso-


ciado a la patogénesis de muchas
enfermedades humanas, es por
ello que el uso de antioxidantes
en farmacología es estudiado de
forma intensiva, particularmente

16 Dulcelandia Junio 2010


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Tecnología

Los antioxidantes
también son amplia-
mente utilizados como
ingredientes en suple-
mentos dietéticos con la
esperanza de mantener
la salud y de prevenir en-
fermedades tales como
el cáncer y la cardiopatía
isquémica. Aunque
algunos estudios han
sugerido que los suple-
mentos antioxidantes tienen beneficios para la
salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron
ninguna ventaja para las formulaciones probadas
y el exceso de la suplementación puede de vez en
cuando ser dañina.

Además de estas aplicaciones en medicina los anti-


oxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, Algunos de los alimentos que contienen antioxi-
tales como conservantes de alimentos y cosméticos dantes son: cacao, ajo, uvas, frambuesa, cerezas,
y la prevención de la degradación del caucho y la arándanos, kiwies, ciruelas, zanahoria, tomates,
gasolina. lechugas, té verde, etc.

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Confitería... una dulce experiencia

Importancia de la goma acacia


o arábiga en confitería
Segunda parte Final

PRODUCTOS CONFITADOS
Productos a emplear INSTANGUM BA,
¿Y PARA QUÉ INSTANGUM BB, COATINGUM

DEBEMOS SABER
LA ESPECIE DE ACACIA
A EMPLEAR?

A
mbas especies de acacia retardan y controlan
la cristalización de los azúcares, pero tienen Permiten la formación de confitados homogéneos y
propiedades diferentes en cuanto a su poder uniformes.
gelificante y también tienen costos diferentes. Productos especialmente diseñados para proteger,
La goma arábiga de tipo Senegal -conocida como con el engomado, centros de productos confitados
INSTANGUM AB- es un excelente agente gelificante como: fruta seca, goma de mascar, aceites esencia-
y agente de aireado, mientras que la goma acacia les, jarabes con licor, chocolates, semillas, bocadillos.
tipo seyal -conocida como INSTANGUM BB- es un Forman barreras contra la humedad exterior o
excelente agente filmogénico y adherente, además bien contra la oxidación. Gracias a sus propiedades
de ser un excelente agente de brillo ya que es un filmogénicas y plastificantes las capas de azúcar no
excelente formador de películas brillantes sobre se rompen ni se abren y se evita la formación de
superficies grasas como chocolates nueces; también manchas.
es un excelente agente de compresión para tabletas Su empleo incrementa la velocidad de confitado en
y pastillas. el proceso de engrosado, ya que permite la for-
Emplear la goma correcta, nos permite optimizar mación casi inmediata de una cubierta de azúcar,
costos y mejorar las características de nuestros pro- y como resultado se requieren menos aplicaciones
ductos de confitería. de capas con el fin de obtener la máxima eficiencia,
Los consumidores actuales son exigentes y valoran además su efecto de barrera es óptimo a partir de
significativamente los productos que se ajustan a sus dosis pequeñas.
necesidades y superan sus expectativas. La industria Excelentes formadores de películas brillantes sobre
de la confitería muestra un gran dinamismo en cu- superficies grasas como chocolates, nueces, pasitas
anto al mejoramiento de sus procesos productivos, con chocolate, etc.
adquisición de tecnología, empaques novedosos Estos productos poseen propiedades adhesivas, lo
y la utilización de materias primas como la goma que hace posible su utilización mezclándolos con
arábiga, que nos ayuda cada día a generar un mayor otros ingredientes como agente de espolvoreado.
número de productos de confitería, con diferentes Incluyendo mezclas de azúcares ácidos como cítrico
atributos, dirigidos a públicos específicos, además y málico.
de incrementar la vida de anaquel de nuestros pro- Impiden la migración de materias grasas entre dos
ductos. fases y permite que se peguen partículas insolubles
A continuación se da una breve explicación de qué como especies, sal, cacao, etc.
producto emplear de acuerdo a la aplicación. Permiten el confitado con polioles.

18 Dulcelandia Junio 2010


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Confitería... una dulce experiencia
Son compatibles con todos los procesos de fabri- CONFITERIA GELIFICADA GOMAS Y JALEAS
cación, debido a la reducción o eliminación de cier- Productos a emplear INSTANGUM AB,
tos pasos, contribuye a aumentar la productividad. FIBERGUM P
Su empleo resulta más económico que el de otras
gomas.

CARAMELOS SUAVES Y CHICLOSOS (TOFFES)


Productos a emplear INSTANGUM BB,
FIBERGUM B, WHIPGUM B

Su poder gelificante y anticristalizante permite ob-


tener gomitas y pastillas con textura única, emplea-
do como agente gelificante, solo o en combinación
con otros gelificantes como grenetina, almidones
modificados, etc., nos permite tener una confitería
gelificada de texturas variadas, con gran resistencia
Estos productos contribuyen a incrementar la vida a la acidez. Mejora texturas, Retención de hume-
de anaquel ya que controlan la cristalización de los dad, agente antiadherente, mejorar resistencia a pH
azúcares. Emulsifican y distribuyen las partículas de ácidos, mejora liberación de sabores “Long lasting
grasa. Reducen pegajosidad, tanto en el empaque flavor “, productos terminados con mayor calidad
como en los dientes. reduce tiempos de gelificación.
WHIPGUM B asocia goma arábiga con proteínas Ejemplos de combinaciones son:
vegetales. Producto diseñado para la elaboración Goma Dura- Solo Instangum AB
de dulces y caramelos suaves masticables y para la Goma Grenetina - Instangum AB
confitería que necesita un aumento de volumen y de Gomita Almidón - Instangum AB
aireado. Combinación Almidón-Grenetina - Instangum AB
Se emplea como un excelente sustituto parcial o Combinación con otros gelificantes como Gellan
total de grenetina, proporcionando una textura
blanda, flexible y con una excelente palatabilidad. CONFITERÍA SIN AZÚCAR
Productos a emplear INSTANGUM BB,
TABLETAS Y PRODUCTOS GRANULADOS INSTANGUM AB
Productos a emplear INSTANGUM BA,
INSTANGUM BB, FIBERGUM B

El empleo de Instangum es esencial en la confitería


sin azúcar, se emplea en niveles que van del 20 al 50 %
Agente de compresión en la industria de confitería de la fórmula , controlando los diversos problemas
y farmacéutica, se emplean en la elaboración de de inestabilidad de los polioles , permite combinar
tabletas y de productos granulados. Compatible con mejor sorbitol y manitol para solucionar problemas
todos los procesos: granulación seca o húmeda y de dulzor. El uso de Instangum suprime la tendencia
compresión directa. de xilitol a recristalizar evita la tendencia del sor-
Pueden ser empleados solos o combinados con bitol a producir caramelos húmedos y pegajosos,
otros agentes cohesivos como goma de tragacanto mejora la masticabilidad, mejora la estabilidad en
o celulosa micronizada, etc. el almacenamiento y proporciona la plasticidad y la
Su estructura le otorga la habilidad de retener sabor, cohesión necesaria para que los polioles puedan ser
de proteger sustancias medicinales activas y contri- empleados en la elaboración de atractivos carame-
buir a la mezcla de sales minerales como el potasio y los masticables, caramelos duros, goma de mascar o
el calcio. bien confitar sin azúcar.

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PRODUCTOS SALUDABLES, DIETÉTICOS, * Regaliz


ORGÁNICOS Y LOS BAJOS EN CALORÍAS * Extrusión, etc.
Productos a emplear FIBREGUM B, FIBREGUM
BIO (ORGÁNICO)

Esquema que resume los beneficios funcionales y


nutrimentales de la goma arábiga
Elaboración de confitería nutrimental adicionada
con fibra y bifidogénica. Gomas y
Con más del 85% de contenido de fibra (medido con Jellies
métodos AOAC), FIBREGUM contribuye al desarrollo Anti-cristalizante
de las bacterias benéficas que se encuentran en el
intestino. Por su alto peso molecular, esta fibra es fer- Textura
mentada muy lentamente en comparación con otras
Reduce IG
fibras, lo cual se traduce en una excelente tolerancia Confitados
en dosis hasta de 50 gramos/día. Además, por sus
propiedades técnicas inherentes a la goma arábiga Sin Caries
Fibra Formación de
como es control de cristalización, formadora de Soluble películas
películas, alta solubilidad, alta resistencia a medios Antioxidante
ácidos, inodora, insabora y de baja viscosidad, resulta Grageas
ser una de las mejores opciones a utilizar en la elabo-
ración de confitería nutrimental. No higroscópica

PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CHILE Polifenoles


Y TAMARINDO
Productos a emplear INSTANGUM BB, Chocolate
THIXOGUM X, FIBERGUM B
TÉCNICAS DE APLICACÍÓN:
La goma acacia puede disolverse directamente me-
diante vapor vivo, necesitando muy poca cantidad
de agua para obtener masas de concentración de
materia seca superior al 80%.
Puede disolverse directamente en jarabes de con-
centración superior a 72 º Brix.
Se utilizan en toda clase de equipos empleados en
confitería cocedor batch, cocedor continuo, evapora-
Este tipo de confitería es muy variada y existe un dor de película delgada, extrusor, etc.
gran arraigo de las recetas tradicionales que mezclan
picante, dulce y ácido. El uso del INSTANGUM BB Colloides Naturels de México S.A. de C.V.
con el THIXOGUM X nos ayuda no solo a controlar la Magdalena # 20
cristalización de los azúcares y mantener las pastas Col Del Valle
suaves y fluidas en su envase, sino también la sinére- C.P. 03100 Mexico D.F
Tel 52(55) 5368383 / 56875828
sis generada por la inversión de los azúcares que 56874879 / 51483098 / 51483099
ocurre por la acidez de este tipo de golosinas. Fax 52(55)5434145

OTROS USOS Q.F.B Paula Soto de van Nuland
Director General.
* Elaboración de rellenos de chocolate y caramelo Colloides Naturels de México S.A. de C.V.
con alcohol psoto@cnimexico.com
* Fondant * www.cniworld.com

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PRODUCTOS SALUDABLES, DIETÉTICOS, * Regaliz


ORGÁNICOS Y LOS BAJOS EN CALORÍAS * Extrusión, etc.
Productos a emplear FIBREGUM B, FIBREGUM
BIO (ORGÁNICO)

Esquema que resume los beneficios funcionales y


nutrimentales de la goma arábiga
Elaboración de confitería nutrimental adicionada
con fibra y bifidogénica. Gomas y
Con más del 85% de contenido de fibra (medido con Jellies
métodos AOAC), FIBREGUM contribuye al desarrollo Anti-cristalizante
de las bacterias benéficas que se encuentran en el
intestino. Por su alto peso molecular, esta fibra es fer- Textura
mentada muy lentamente en comparación con otras
Reduce IG
fibras, lo cual se traduce en una excelente tolerancia Confitados
en dosis hasta de 50 gramos/día. Además, por sus
propiedades técnicas inherentes a la goma arábiga Sin Caries
Fibra Formación de
como es control de cristalización, formadora de Soluble películas
películas, alta solubilidad, alta resistencia a medios Antioxidante
ácidos, inodora, insabora y de baja viscosidad, resulta Grageas
ser una de las mejores opciones a utilizar en la elabo-
ración de confitería nutrimental. No higroscópica

PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CHILE Polifenoles


Y TAMARINDO
Productos a emplear INSTANGUM BB, Chocolate
THIXOGUM X, FIBERGUM B
TÉCNICAS DE APLICACÍÓN:
La goma acacia puede disolverse directamente me-
diante vapor vivo, necesitando muy poca cantidad
de agua para obtener masas de concentración de
materia seca superior al 80%.
Puede disolverse directamente en jarabes de con-
centración superior a 72 º Brix.
Se utilizan en toda clase de equipos empleados en
confitería cocedor batch, cocedor continuo, evapora-
Este tipo de confitería es muy variada y existe un dor de película delgada, extrusor, etc.
gran arraigo de las recetas tradicionales que mezclan
picante, dulce y ácido. El uso del INSTANGUM BB Colloides Naturels de México S.A. de C.V.
con el THIXOGUM X nos ayuda no solo a controlar la Magdalena # 20
cristalización de los azúcares y mantener las pastas Col Del Valle
suaves y fluidas en su envase, sino también la sinére- C.P. 03100 Mexico D.F
Tel 52(55) 5368383 / 56875828
sis generada por la inversión de los azúcares que 56874879 / 51483098 / 51483099
ocurre por la acidez de este tipo de golosinas. Fax 52(55)5434145

OTROS USOS Q.F.B Paula Soto de van Nuland
Director General.
* Elaboración de rellenos de chocolate y caramelo Colloides Naturels de México S.A. de C.V.
con alcohol psoto@cnimexico.com
* Fondant * www.cniworld.com

20 Dulcelandia Junio 2010


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Colaboración del mes

Cristaliza Por: Adriana Aguilar

Con el fin de comercializar un pro- dirección y las otras dos en direc-


de la grasa en el
1) la forma llamada a que produce
ducto con el nombre de chocolate, el ciones opuestas. Las “sillas” forman una sola línea fuerte y fina cerca de
contenido mayoritario de la grasa que una unidad lamelar (disposición en los 4.15 Å
se emplea en su elaboración tiene laminillas). El modelo que se propone 2) la forma que presenta dos líneas
que ser manteca de cacao, la cual está es dinámico, es decir, tanto el tamaño fuertes finas cerca de 4.20 y 3.80 Å ó
compuesta de varios triglicéridos que como la orientación de las unidades tres líneas fuertes cerca de 4.27- 3.97
solidifican a diferentes temperaturas lamelares varían con las velocidades y 3.71 Å y que también presenta un
y a distintas velocidades debido a sus de difusión de las moléculas. Al doblete en la región de espectro de
propiedades fisicoquímicas. aumentar la temperatura, disminuye absorción infrarrojo a los 720 cm -1,
el tamaño de las unidades lamelares. esta se denomina b'
Como toda grasa, la manteca de Al ir disminuyendo la temperatura, 3) Una forma que no satisface los
cacao es una mezcla de triglicéridos, el tamaño de las unidades aumenta, criterios 1 ó 2, y que se denomina b
esto es, se compone de una molécula hasta que finalmente, tiene lugar la
de glicerol a la que están unidos cristalización. (Figura 2) Las posibles transiciones polimórficas
residuos de ácidos grasos de tres de los triglicéridos se representan en
tipos, principalmente. Éstos pueden la Figura 2.
tener la estructura del palmítico,
oléico o esteárico, en las siguientes
combinaciones POP, POE y EOE, las
líquido
propiedades fisicoquímicas de la
manteca de cacao dependen de estas
combinaciones y de la proporción de a b' b' b
las mismas. Estos triglicéridos pueden 2 1
concrecionarse (formación de masa
compacta) en varias formas polimór-
ficas diferentes.

Sub-a disolventes

Fig. 2 Estructura propuesta para los Fig. 3 Transiciones polimórficas


triglicéridos en estado líquido de algunos triglicéridos

Se ha observado que el empaqueta- La transición líquido --> a --> b'2 --> b'1
miento de la longitud de las cadenas --> b es la ruta completa de transición
Fig. 1 Estructura tridimensional puede ser en forma de dos cadenas líquida por lo que los triglicéridos
de un triglicérido
o bien de tres cadenas de longitud. alcanzan el mejor acomodamiento de
Este empaquetamiento presenta un las moléculas. Figura 3.
Las grasas cristalizan en varios modos ángulo de inclinación que determina
diferentes, una propiedad que se su estabilidad. Algunas grasas sólo Sin embargo, la manteca de cacao
conoce como polimorfismo, es decir, tienen una forma estable mientras tiene seis formas (I al VI), que incluye
fases solidas de la misma composición que otras tienen tres: a, b', b. en su serie polimórfica de transición
química que se diferencian entre sí líquido, la forma sub -a, por lo que
en estructura cristalina. La razón de La identificación de las diferentes for- la transición líquido --> sub-a --> a
esto es que, las diferentes moléculas mas polimórficas se realiza mediante --> b'2 --> b'1 --> b 2 --> b 2 podría ser
de grasa pueden acomodarse en el análisis por difracción de Rayos X. la forma más correcta para que la
forma de “silla”, es decir una ca- Las tres formas polimórficas se de- manteca de cacao alcanzara el mejor
dena hidrocarbonada apunta a una finen según los criterios siguientes: acomodo molecular. (Figura 4)

22 Dulcelandia Junio 2010


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ción
dos 2-oleodisaturados o se segregan,
o se co- cristalizan con los otros
triglicéridos presentes en la mezcla
por lo que se desarrollará la estruc-
tura de cadena doble de cualquiera
de las dos: b'1 o b. Por ello, cuando se
encuentra presente un tipo de grasa
equivocada, o si la manteca de cacao

chocolate
es vieja o no ha cristalizado de forma
adecuada, aparece en la superficie
una capa blanca fina conocida como
Fat Bloom o eflorescencia del choco-
late, el cual es un problema común en
la industria confitera.

b1 VI
Empaquetamiento
denso
b2
V
b' 2 Forma Temperatura
IV
I 16 - 18 ºC
b' 2 II 22 - 24 ºC
III
III 24 - 26 ºC
a
Empaqueta- II IV 26 - 28 ºC
miento V 32 - 34 ºC
laxo sub a I VI 34 - 36 ºC

Figura 4. Puntos de fusión de las seis formas polimórfica de la manteca de cacao

La forma I es muy inestable y funde Por otro lado, el costo de la manteca


alrededor de 17 °C, por lo que solo de cacao es elevado, lo que conlleva Hay 4 modos principales en los que
está presente en las coberturas para que el precio de los productos sea se forma un Fat Bloom en el choco-
helados. Cambia rápidamente hacia muy costoso y poco rentable. Por late:
la forma II, que a su vez se transforma, esto se recurre a mezclas de grasas
aunque a velocidades más lentas en vegetales con manteca de cacao, con 1) Mediante la transformación de
las formas III y IV. Las formas V y VI son la finalidad de tener un perfil con la forma IV a la forma V que sigue a
las más estables y son empaqueta- comportamiento semejante al de un una precristalización (atemperado)
miento de longitud de tres cadenas, producto puro de manteca de cacao y incorrecta.
mientras que el resto de formas son bajar costos. Sin embargo, cuando se
de empaquetamiento de longitud de mezclan dos o tres grasas, las propie- 2) Por el cambio de la forma VI
dos cadenas. dades de cristalización, y por ende relacionada con el envejecimiento o
las de solidificación y textura, no son la temperatura.
Cuando la forma IV se utiliza en la una media simple de sus componen- Forma de corregir 1 y 2: adicionar
elaboración de un producto en con- tes, ya que tiene lugar un fenómeno grasas lácteas en la formulación.
fitería, el chocolate tenderá llegar a conocido como eutécticos de la
la forma V, por lo que se contraerá en grasa. Esto implica que hay un límite 3) Cuando no se hace un atemperado,
un lapso de tiempo corto liberando en la cantidad de tipos de grasas por ejemplo cuando se expone al sol.
energía, empujando parte de la grasa vegetales que puede mezclarse con la Forma de corregir: Se puede solucio-
a la superficie del chocolate forman- manteca de cacao. La grasa a mezclar nar añadiendo al producto cristales
do una capa de cristales blancos. Por debe mostrar la misma composición de la grasa de la misma forma que la
ello es importante que el confitero triglicérica, es decir: contener manteca de cacao, pero con un punto
llegue al estado V, el cual es más triglicéridos 2-oleodisaturados, para de fusión más alto.
estable y dura que produce un chas- formar o complementar la estructura
quido y que da un aspecto brillante estable de cadena triple de la forma 4) Y por la migración de las grasas
con una resistencia relativamente b. Si la manteca de cacao se mezcla blandas hacia el chocolate en diver-
buena al Bloom. con una grasa “normal”, los triglicéri- sos productos.

Dulcelandia Junio 2010 23


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Colaboración del mes

La grasa líquida se desplaza del centro hacia el chocolate Así como la mezcla entre aceite de girasol esterificado
y debido al efecto eutéctico lo hace mucho más blando, enzimáticamente selectivamente con aceite de palma,
pudiendo incluso causar que parte de la manteca de cacao también con una mezcla de aceite de nuez de palma y
pase a estado líquido de nuevo, si el ablandamiento es lo aceite de coco que tienen un 50 % de ácido láurico, entre
suficientemente intenso. Cuando la grasa blanda migra otros.
hacia la superficie arrastra consigo parte de manteca de
cacao, la cual cristaliza formando el Fat Bloom. Fuente:
Forma de corregir: Alternativamente utilizar otra grasa más S.T. Beckett. Fabricación y utilización industrial
dura que o bien forma una capa en la cubierta de choco- del chocolate Ed. Acribia
late, o forma un sistema similar a una esponja en el centro.

Se han desarrollado grasas especiales y emulgentes para


retrasar la formación de Fat Bloom y hacer un chocolate
con mayor capacidad de soportar las altas temperaturas
y mejorar características fisicoquímicas. Por mencionar
algunas: la mezcla entre la fracción media del aceite de
palma con la grasa del Illipe y la fracción más dura (estea-
rina) de la grasa del Karité, es posible obtener una grasa
que sea totalmente compatible con la manteca de cacao.

Q.A. ADRIANA AGUILAR


DELINUTRICIÓN DE MÉXICO

24 Dulcelandia Junio 2010


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Punto de venta

La
Hoy en día los artículos de fies-
ta han tomado un lugar sobresa-

Aventura
liente para
los mayoris-
tas, al grado
que muchas
veces son
el producto que más venden. Este es el caso de La
Aventura, quienes han decidido enfocar su negocio
a este sector.

“Lo que más se vende son las líneas de los artículos de fiesta, el plato, el vaso,
las servilletas, etc. Los dulces, se han quedado como complemento”, declara “Nosotros te podemos organizar una
Federico Silas administrador de La Aventura. fiesta desde la piñata, el pastel hasta
jardines, salones de eventos y no sólo
Como motivo para que la gente busque ahora más los artículos de fiesta que fiestas infantiles, también fiestas para
los dulces, el empresario señaló “Ahora las bolsitas se rellenan con cualquier adultos. Organizamos fiestas tema
cosa, antes la gente sí pensaba más qué iba a dar y ahora piensan en hacer la que entre los adultos ha funcionado
fiesta de un personaje en específico” mucho lo que son karaokes, fiestas
ochenteras, todo ese tipo de eventos
De tal forma La Aventura se inició hace nueve años y nace a partir de unos que la verdad funcionan muy bien”
salones de fiesta que la empresa también maneja, la idea era complementar el menciona el administrador de este
negocio ofreciendo a los clientes un servicio completo. negocio.

“Yo me asocié hace un año, pero la idea de este negocio es poner al alcance
de nuestros clientes todo lo que necesitan para sus fiesta. Tenemos salones Un año difícil
de fiesta hace más de 12 años y de ahí tuvimos la idea de ofrecer el pastel, la
piñata, vimos que la gente tenía la necesidad de todo lo que es la fiesta, los La Aventura se encuentra ubicada
adornos, las bolsitas y demás”, señala Silas. en Patricio Sanz #1609 en la Colonia
del Valle y su negocio se ha visto
El concepto de La Aventura principalmente es ofrecer todo lo que tenga que afectado por la contrucción del metro
ver con la logística de un evento. que pasará por esta zona.

26 Dulcelandia Junio 2010


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Punto de venta

“Ha sido un año medio complicado


por la situación del cierre de la calle. Así señala que la empresa esperaba el
Nuestro mayor problema es que por apoyo del gobierno del DF para que
la zona nos busca mucha gente de los negocios de la zona se mantengan
Chapultepec, Polanco, etc. que se mientras se realiza la contrucción del
sienten molestos por tener que dar sistema de transporte, sin embargo
vueltas para poder llegar al lugar” declaran que no han tenido ningún
indica Silas. acercamiento al respecto.

Por tal motivo este negocio ha visto “Nosotros esperábamos algún tipo
una caída en sus ventas de hasta el de apoyo del gobierno, sin embargo
50% sin embargo también señala que no ha sido así, aunque en otras zonas
por suerte la calle en la que ellos se como Popocatépetl sí se han dado
ubican no está totalmente cerrada. apoyos, pero con nosotros ni siquiera
se ha tenido ese acercamiento, ni
“Afortunadamente para nosotros, nada” indica el administrador de La
nuestro pedazo de calle, no está Aventura.
cerrado del todo y por eso ahora lo
podemos usar como estacionamiento” Así el empresario invita a la gente
comenta el empresario a que se acerque a este negocio
cuando necesite organizar una fiesta
El empresario señala que la empresa apenas se empezaba a recuperarse de la ya que en este local puede encontrar
crisis económica que se vivió durante el 2009, pero debido al difícil acceso al gran variedad de productos a un
lugar, las ventas no se han recuperado costo accesible.

“Del año pasado a este sí ha mejorado, porque el año pasado fue un año “Tenemos precios de todo, desde lo
caótico para todos porque fue precisamente en la fecha del día del niño pasó más económico hasta lo más lujoso,
lo de la influenza y a la tienda le pegó mucho y sí nos ha costado recuperarnos, se pueden hacer fiestas a cualquier
yo creo que desde marzo de este año las cosas han empezado a mejorar y abril nivel”, concluye.
fue un buen mes” destaca Federico Silas.

Dulcelandia Junio 2010 27


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Sabores de hoy

Por: Janeth Ochoa


EL DÁTIL
1ª PARTE

E
l dátil es una fruta obtenida de
la palmera datilera (Phoe-
nix dactylifera), alimento Los hoyos deberán tener unas
básico para países del Magreb. dimensiones lo suficientemente
La fruta es considerada edulco- amplias en anchura y profun-
rante por su cantidad de azúcar, didad como para acomodar
aproximadamente el 70%. todo el sistema radicular. La
base del tronco debe quedar a
Los mayores productores a la misma altura a la que estaba
nivel mundial han sido Irán e anteriormente o ligeramente
Iraq (hasta la Guerra del Golfo). más enterrado, se afirmará bien
el suelo alrededor del cepe-
En Colombia sólo se produce en llón y se dará inmediatamente
la ciudad de Soatá. un abundante riego. Se cubre la
superficie del suelo alrededor del
En California existe un importante cul- tronco con una buena capa de humus
tivo de este fruto. o “mulching”, imposibilitando a la vez la
germinación de malas hierbas.
Existen muchas variedades, entre ellas: Zahid, Med-
jool, Kadrawi, la más apreciada es la Deglet Noor. El sistema de plantación y las distancias en el cultivo
de la palmera datilera difieren con la variedad, pero
Tiene un contenido muy elevado en azúcar, de hasta un espaciado en cuadro o rectangular de más o me-
el 70%; además es muy nutritiva por su alto con- nos 9-11 m, es lo que generalmente se recomienda.
tenido en carbohidratos, hierro, potasio y fósforo. Los hijuelos se pueden trasplantar directamente
Contiene vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, después de que se les haya separado de la palmera
triptófano y ácido ascórbico. progenitora o las palmeras jóvenes se pueden man-
tener en vivero un año antes de trasplantarse en el
Medicinales campo.

Era considerado beneficioso en medicina. En En los palmerales cultivados se tiene un pie mascu-
naturopatía se prescribe su uso en caso de asma, lino por cada 25 pies femeninos, para asegurar la
bronquitis, tuberculosis, tos, fiebres, cáncer, dolor fecundación, pues si no hay que recurrir a la polini-
de estómago, catarro, fatiga a los ojos, gonorrea. Es zación artificial. Para asegurarse de la naturaleza de
un excelente producto, como fruto bien maduro y los pies, se suelen utilizar preferentemente para su
hervido en leche ablanda y suaviza las vías respira- reproducción los renuevos que producen las palme-
torias. Se puede comer como fruto o preparado en ras hembras.
mermeladas, pudines, tortas, helados, etc.
La palmera datilera debe tener un aporte regular de
Plantación agua, siendo lo más costoso en una plantación de
palmeras, pues las raíces deben tener un abasteci-
El mejor momento para llevar a cabo la plantación miento de humedad constante. Puede ser regada
abarca desde la primavera (fuera de los períodos de con agua salada, cargada con demasiada sal para la
heladas) hasta mediados de verano. mayoría de los cultivos.

28 Dulcelandia Junio 2010


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Dulcelandia Junio 2010 29
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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor


Por: Ing. Sergio Lipuzcoa

Estimados subscriptores de la revista Dulcelandia: en


noviembre de 2009 comenzábamos esta sección finan- a un experto que emita una valuación de la empresa
ciera que hemos venido titu- identificando los principales generadores de valor para la
landola “Otra forma de generar empresa y los accionistas. Esto podrá hacerse años antes
valor”. Desde entonces, hemos de la venta, y actualizarse cada año con la idea de ver si se
abordado un tema ineludible en está actuando sobre estos generadores de valor.
toda empresa y éste es la sucesión
empresarial. Mes a mes hemos * Centrarse sólo en el estado de resultados: El balance, y en
ido buscando en los boletines las particular el capital de trabajo y el nivel de endeudamien-
respuestas a ¿Cómo prepararse to, son una fuente importante de generación de valor.
para la sucesión? ¿Cómo valuar
una empresa? ¿Qué alternativa de * Política fiscal inadecuada: Debe adecuarse la política fis-
sucesión elegir? ¿Cuáles son los cal para que los pagos sean los menores posibles.
puntos críticos del proceso? Terminaremos este primer
bloque de temas buscando las respuestas a una última * No contratar asesores experimentados: La aportación al
pregunta ¿Qué errores se deben evitar? proceso de expertos en este tipo de procesos va a generar
mucho más valor que el costo que supone su contratación.
¿QUÉ ERRORES SE DEBEN EVITAR? Además, estos generalmente cobrarán en función del éxito
de la transacción.
En el transcurso de la sucesión empresarial, los dueños
de las empresas, en ocasiones toman ciertas acciones u Errores en el proceso de sucesión
omiten ciertas otras, que provocan la pérdida de oportuni-
dades de maximizar el valor. Estos errores pueden ocurrir * No entender los objetivos del comprador: Para maximi-
tanto en la etapa de planificación como en la de venta o zar el valor se recomienda investigar al comprador antes
proceso de transición. A continuación relacionamos algu- de contactarlo y obtener información en las negociaciones
nos de los errores más comunes y qué debe hacerse para y auditoría de compra.
evitar cometerlos.
* Considerar sólo competidores y operadores de la
Errores en la etapa de planificación industria como potenciales compradores: Compradores
en otras industrias podrían llegar a estar interesados, así
* Esperar demasiado para comenzar la planificación y como fondos de capital privado.
preparación: Deberá comenzarse la planificación al menos
2 años antes de que demos comienzo activamente al pro- * No controlar la entrega de información: Asegurar que
ceso de sucesión. Aún en el caso de que no esté contem- información altamente confidencial no se entregue
plada la sucesión a mediano plazo, este evento siempre prematuramente. Dicho esto, es importante sin embargo,
debe estar considerado, por si tuviese lugar algún cambio entregar toda la información relevante, antes de que el
inesperado en las circunstancias. comprador entregue su carta de intención.

* Mal momento para la venta: La venta óptima (no siempre * Centrarse más en el precio que en los términos de la
es posible), debe producirse cuando existe un pasado transacción: La estructura de una transacción, que deter-
reciente de crecimiento, y se proyectan también años de mina cuándo, cómo, y bajo qué condiciones el precio de
crecimiento. Se debe tener en cuenta que los actuales compra debe ser pagado, son tan importantes como el
dueños pudieran ser requeridos para gestionar la empresa precio acordado. Las implicaciones fiscales de las dife-
en una etapa de transición. rentes alternativas de compra, son también de la mayor
relevancia.
* No hacer a la empresa un objetivo atractivo: Deberán
acometerse acciones para asegurar que la empresa es * No crear alternativas: La fortaleza en la negociación de-
atractiva, como aquellas iniciativas que ayuden, por ejem- pende del número de alternativas creadas. Esta búsqueda
plo, a retener a los principales clientes y empleados. de alternativas puede generarse por un proceso de con-
curso o explorando posibles compradores.
* Falta de entendimiento de los componentes que
generan valor a la empresa: Es aconsejable contratar * Redactar una carta de intención que es ambigua:

30 Dulcelandia Junio 2010


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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor


Por: Ing. Sergio Lipuzcoa

Estimados subscriptores de la revista Dulcelandia: en


noviembre de 2009 comenzábamos esta sección finan- a un experto que emita una valuación de la empresa
ciera que hemos venido titu- identificando los principales generadores de valor para la
landola “Otra forma de generar empresa y los accionistas. Esto podrá hacerse años antes
valor”. Desde entonces, hemos de la venta, y actualizarse cada año con la idea de ver si se
abordado un tema ineludible en está actuando sobre estos generadores de valor.
toda empresa y éste es la sucesión
empresarial. Mes a mes hemos * Centrarse sólo en el estado de resultados: El balance, y en
ido buscando en los boletines las particular el capital de trabajo y el nivel de endeudamien-
respuestas a ¿Cómo prepararse to, son una fuente importante de generación de valor.
para la sucesión? ¿Cómo valuar
una empresa? ¿Qué alternativa de * Política fiscal inadecuada: Debe adecuarse la política fis-
sucesión elegir? ¿Cuáles son los cal para que los pagos sean los menores posibles.
puntos críticos del proceso? Terminaremos este primer
bloque de temas buscando las respuestas a una última * No contratar asesores experimentados: La aportación al
pregunta ¿Qué errores se deben evitar? proceso de expertos en este tipo de procesos va a generar
mucho más valor que el costo que supone su contratación.
¿QUÉ ERRORES SE DEBEN EVITAR? Además, estos generalmente cobrarán en función del éxito
de la transacción.
En el transcurso de la sucesión empresarial, los dueños
de las empresas, en ocasiones toman ciertas acciones u Errores en el proceso de sucesión
omiten ciertas otras, que provocan la pérdida de oportuni-
dades de maximizar el valor. Estos errores pueden ocurrir * No entender los objetivos del comprador: Para maximi-
tanto en la etapa de planificación como en la de venta o zar el valor se recomienda investigar al comprador antes
proceso de transición. A continuación relacionamos algu- de contactarlo y obtener información en las negociaciones
nos de los errores más comunes y qué debe hacerse para y auditoría de compra.
evitar cometerlos.
* Considerar sólo competidores y operadores de la
Errores en la etapa de planificación industria como potenciales compradores: Compradores
en otras industrias podrían llegar a estar interesados, así
* Esperar demasiado para comenzar la planificación y como fondos de capital privado.
preparación: Deberá comenzarse la planificación al menos
2 años antes de que demos comienzo activamente al pro- * No controlar la entrega de información: Asegurar que
ceso de sucesión. Aún en el caso de que no esté contem- información altamente confidencial no se entregue
plada la sucesión a mediano plazo, este evento siempre prematuramente. Dicho esto, es importante sin embargo,
debe estar considerado, por si tuviese lugar algún cambio entregar toda la información relevante, antes de que el
inesperado en las circunstancias. comprador entregue su carta de intención.

* Mal momento para la venta: La venta óptima (no siempre * Centrarse más en el precio que en los términos de la
es posible), debe producirse cuando existe un pasado transacción: La estructura de una transacción, que deter-
reciente de crecimiento, y se proyectan también años de mina cuándo, cómo, y bajo qué condiciones el precio de
crecimiento. Se debe tener en cuenta que los actuales compra debe ser pagado, son tan importantes como el
dueños pudieran ser requeridos para gestionar la empresa precio acordado. Las implicaciones fiscales de las dife-
en una etapa de transición. rentes alternativas de compra, son también de la mayor
relevancia.
* No hacer a la empresa un objetivo atractivo: Deberán
acometerse acciones para asegurar que la empresa es * No crear alternativas: La fortaleza en la negociación de-
atractiva, como aquellas iniciativas que ayuden, por ejem- pende del número de alternativas creadas. Esta búsqueda
plo, a retener a los principales clientes y empleados. de alternativas puede generarse por un proceso de con-
curso o explorando posibles compradores.
* Falta de entendimiento de los componentes que
generan valor a la empresa: Es aconsejable contratar * Redactar una carta de intención que es ambigua:

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Sección financiera

Decíamos ayer...

Nov-09
Un marco para entender las finanzas
Redactar una carta de intención clara y comprensible es
importante para que todos los términos de la transacción Mar-10
se entiendan por las dos partes y no haya mal entendidos Alternativas de sucesión (i)
en el último momento.
Dic-09
* Perder foco en el negocio durante lo que dure la transac- Sucesión en empresas familiares
ción: Los dueños y la directiva deben permanecer centra-
dos en la operación de la compañía. Cubrir las expectati- Abr-10
vas y proyecciones de estos meses que dura la transacción, Alternativas de sucesión (ii)
es crítico para generar confianza en el comprador y
maximizar el valor. Ene-10
Preparación para la sucesión
¿POR QUÉ PODRÍA “CAERSE”
May-10
UNA TRANSACCIÓN? Alternativas de sucesión (iii)
Hay varios motivos por los cuales una transacción podría Feb-10
“caerse” en el proceso que va desde la carta de intención a Valuación de Empresa
la firma definitiva de los contratos de compra-venta.
Jun-10
Estos motivos pueden aparecer indistintamente del tipo ¿Qué errores se deben evitar?
de transacción de que se trate, bien sea que la sucesión
se dé dentro de la familia, con inversores estratégicos,
apalancada o no, etc. Veamos algunos: * Determinar el rango de valor adecuado.

* El comprador y el vendedor tienen diferentes expec- * Buscar inversores (nacionales o internacionales) cuando
tativas de precio después de la carta de intención: Para sea el caso, de una forma más discreta que si lo hace la em-
intentar evitar esto, debemos asegurar mantener las presa, tanto de deuda como de capital.
expectativas en términos razonables, y redactar una carta
de intención clara y sin ambigüedades, que refleje todos * Definir la estructura adecuada de venta y determinar los
los aspectos materiales de la transacción. riesgos y oportunidades de cada esquema de financia-
miento.
* El comprador descubre eventos relevantes durante la
auditoría de compra: Debemos asegurar que antes de re- * Negociar con las partes y canalizar los distintos intereses.
dactar la carta de intención, todos los aspectos relevantes
de la transacción han sido expuestos y sean incluidos en * Permitir a la empresa seguir operando durante todo el
ella. proceso y con las menores distracciones posibles.

* Sucede un cambio relevante en las operaciones de la * Controlar el proceso, los tiempos, la confidencialidad y
compañía: Dueños y directiva de la compañía deben asegurar el mejor cierre posible.
asegurar que el negocio transcurre como lo hace habitual-
mente, sin cambios drásticos. Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting

* Circunstancias externas fuera del control de los due- Acerca de ZIMMA Consulting
ños de la empresa: Negociar en la carta de intención un ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría
periodo de auditoría de compra relativamente corto, en procesos de compra y venta de empresas, así como
reduce las posibilidades de que durante dicha auditoría, reestructuración financiera y obtención de capital o
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En todo proceso de sucesión o venta es recomendable que International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente
la empresa cuente con la asesoría de un experto, desde el transacciones con un valor total superior a USD 3 billones.
momento de la planificación, valuación y hasta el cierre. El
asesor, ayudará a la empresa entre otros a: Para mayor información contactar al 0155-5292.6469

Dulcelandia Junio 2010 31


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Comunicación

Ser
Humano

Familia Trabajo

Estabilidad Metas

32 Dulcelandia Junio 2010


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Tácticas y estrategias

CENTRO DE CAPACITACIÓN
EN CONFITERÍA S.A. DE C.V.

CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA


DE JUNIO A DICIEMBRE DEL 2010

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. DEL 3 AL 5 DE JUNIO

Cata Maridaje de Alcohol y Chocolates. 10 Y 11 DE JUNIO

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos. 21 Y 22 DE JUNIO

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado. DEL 23 AL 26 DE JUNIO

Curso Latinoamericano y Desarrollo de nuevos productos. DEL 19 AL 31 DE JULIO

Curso práctico de Chocolatería fina. 16 y 17 de agosto

Curso práctico de Caramelo macizo y suave 18 y 19 de agosto

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos 20 y 21 de agosto

Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar Del 6 al 8 de sep

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. Del 8 al 10 de sep

Curso Práctico de Productos Enchilados. 20 y 21 de sep

Curso práctico de Caramelo macizo y suave. 22 y 23 de sep

Curso práctico de Dulces Mexicanos. 24 y 25 de sep

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, “gomas” y aereados. Del 4 al 6 de oct

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo Del 6 al 8 de oct.

Curso práctico de Chocolatería Gourmet 18 y 19 de oct

Tecnología y elaboración de productos sin azúcar Del 20 al 22 de oct

Curso práctico de Dulces Mexicanos 8 y 9 de nov

Curso práctico de Caramelo macizo y suave. 10 y 11 de nov

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos 12 y 13 de nov

Tecnología y Elaboración de Productos de chocolate Del 22 al 24 de nov

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo Del 24 al 26 de nov

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado. Del 6 al 9 de dic

Curso Práctico de Productos Enchilados 10 y 11 de dic

Asesoría en planta y Desarrollo de Nuevos Productos.

CUAUHTÉMOC NO. 1300-A, COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270
TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33
E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com
Entorno internacional

SE INAUGURA

CHOCO-STORY
UN MUSEO DE CHOCOLATE EN PARÍS
Por Malinali López

U
na mansión de la década del 30 del siglo un “regalo de los olmecas, mayas y aztecas”
pasado, en el popular barrio Bonne Nouvelle,
de París, alberga al nuevo museo Choco- A través de vasijas, figurillas, libros, colecciones de
Story. Este museo es una iniciativa privada de Eddy metates, cazuelas, molinillos y rituales, se inicia el
Van Belle y su familia, coleccionistas belgas con gran acercamiento a las culturas maya y azteca; desde
pasión por el chocoalte, cuyos objetos han permiti- los inicios del conocimiento de la semilla del cacao
do la apertura de otros dos museos, uno en Brujas, hasta su cultivo y uso en el siglo XVI. De esta manera
en 2004, y otro en Praga, en 2008. el público descubre el árbol del cacao, también
llamado “árbol del paraíso”, y su néctar, el cual era
Así, a través de 750 m2 de exposición, distribuidos en considerado un alimento de los dioses dedicado a
tres niveles, se podrán apreciar más de mil objetos su máxima deidad -Quetzalcóatl-, quien según la
relacionados con este producto, además de apren- tradición les enseñó a preparar el tchocoatl, del que
der un poco más acerca de su historia, fabri- según se precisa, el emperador Moctezuma bebía
cación y técnicas modernas de elaboración; hasta 50 tazas al día.
pero sobre todo brinda la oportunidad
de degustar choco-
lates originarios de
Costa Rica, Perú o
Vanuatu.

De México para
el mundo

Dividido en tres pi-


sos y tres seccio-
nes, la primera
parte está
dedicada al
origen del
choco-
late:

También se destaca la importancia del cacao como


moneda de cambio y la manera en la que los pue-
blos prehispánicos lo preparaban y consumían.

34 Dulcelandia Junio 2010


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Entorno internacional

La tercera sala nos trae de regreso al mundo con-


temporáneo, en donde las demostraciones permiten
conocer más acerca del chocolate y sus cualidades;
Un largo viaje para finalizar con una proyección que explica todo el
proceso, desde el cultivo de la planta hasta la fabri-
La segunda sección cuenta cómo fue que llegó el cación de deliciosos postres.
chocolate a Europa de la mano de Hernán Cortéz. La
sección de fabricación muestra los métodos artesa-
nales de producción en el siglo XVIII, y sus mejoras
y evolución, así como la diversidad de productos
elaborados con chocolate en el siglo XIX: líquido, en
barras, sólido, tabletas o bombones.

El siglo XX muestra un mundo increíble: el de los


fundidores de chocolate y sus utensilios, su uso en la
medicina y como aromatizante, las obras de arte que
se realizan con este producto y las interrogantes de
salud en torno a su consumo.

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LA INDUSTRIA DULCERA, DE PROCESO Y EMPAQUE

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Dulcelandia Junio 2010 35
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Tácticas y estrategias

Por: Janeth Ochoa

L
a marca es una de las estrategias más impor-
tantes de la mercadotecnia, pero además,
forma parte de los activos intangibles más
valiosos de una organización. Tanto que, por ejemplo,
gran parte del negocio de una franquicia tiene que
ver con que otros emprendedores estén dispuestos
a pagar regalías por usar su marca o nombre comer-
cial, el cual es reconocido y ya está posicionado en el
mercado.

Si quiere que su empresa tenga una marca vendedo-


ra, lo primero que tiene que considerar es que debe
ser fácil de recordar y pronunciar, tanto en español
como en otros idiomas. Además, es necesario que
esté asociada con algún atributo o beneficio especial
de aquello que representa. Es decir, traer a la mente
cualidades o asociaciones específicas respecto al
producto o servicio.

Hay que tener en cuenta que, de conformidad con la


legislación mexicana en propiedad industrial, una marca no puede ser descriptiva o evocativa de los produc-
tos o servicios a proteger. Por ejemplo, evita palabras como confort para muebles, cremoso para cremas, o
crujiente para botanas.

También debe de tener cuidado con palabras genéricas, aquellas que necesariamente designan el producto
por su nombre común. Como desnatada, que designa un tipo de leche.

36 Dulcelandia Junio 2010


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Tácticas y estrategias

Además, es fundamental que, junto con el logotipo, tu marca proyecte la imagen de la empresa. Recuerda
que estos elementos contribuyen a esas primeras impresiones que los consumidores se forman al conocer un
producto y que tanto pesan en las decisiones de compra.

Aquí, uno de los casos más reconocidos en el


mundo del marketing: el jabón Escudo. ¿Te suena
familiar? Todos en México lo conocen, aunque
no necesariamente lo usen. Y es que Escudo es
una de las marcas mejor posicionadas dentro
del universo de productos de cuidado personal
en el país. Pero es también uno de los errores
más grandes en la historia de la mercadotecnia
mexicana.

A finales de los años 80, la empresa Procter &


Gamble (comercializadora del producto) tomó
la decisión de integrar muchas de sus marcas en
diversos países. Como consecuencia, el jabón
Escudo y todas sus variantes en otros países se
unificaron bajo la marca estadounidense Safe-
guard.

Esto cancelaba años de posicionamiento y confi-


anza por parte de la marca, que fue reemplazada
por un nombre desconocido, extraño y difícil de
pronunciar para el mercado hispano. El resultado: las ventas del jabón se desplomaron, hasta que la compa-
ñía multinacional resucitó Escudo unos años después.

*
,

Dulcelandia Junio 2010 37


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Tácticas y estrategias

Qué necesita una buena marca


Recuerda que tu marca será la expresión más clara de tu negocio. Debe funcionar bien en todos los formatos,
entre ellos el empaque del producto, las hojas membretadas y en medios no visuales, como el teléfono.

Estas son las ocho reglas que no puedes ignorar


a la hora de elegir el nombre de tu negocio.

1 Debe ser memorable. Aquí el objetivo es quedarse en la mente


del consumidor de manera clara y sin competencia con otros
estímulos. Algunos ejemplos de marcas bien posicionadas son los
chamoy Miguelito y los juguetes Mi Alegría. Otro caso son las cafe-
terías Vips: en sólo cuatro letras y con una sola sílaba, este nombre
nos trae el recuerdo del ambiente, olor y decoración de esos restau-
rantes. Otro ejemplo interesante es el Gansito Marinela, que debe
su posicionamiento, en gran parte, a su eslogan: “Recuérdame”.

2 Debe ser fácil de pronunciar. Si los consumidores no pueden


pronunciar el nombre del producto, serán menos propensos a
comprarlo y preferirlo. Lo que suena extraño y ajeno difícilmente se
convertirá en parte esencial de la vida diaria, aunque no es imposi-
ble. Algunos ejemplos de marcas que enfrentaron este desafío pero
lograron posicionarse en México son Häagen Dazs o Facebook.

3 Debe ser compatible con el resto de las marcas de la empresa. En


el caso de marcas individuales para productos o servicios específi-
cos, deben encajar en el universo lingüístico de la empresa a la que
pertenecen. Un buen ejemplo es el de las botanas Fritos, Doritos
y Cheetos, de Sabritas, que manejan nombres separados pero son
compatibles en cuanto a su imagen y posicionamiento.

4 Debe corresponder a tu mercado meta. Toma en cuenta quién


es tu comprador típico. ¿Es hombre o mujer? ¿Joven o maduro?
¿Sofisticado o tradicional? La marca debe hablar de estas valoracio-
nes. Burberry suena diferente a Baby Creysi, porque sus segmentos
de mercado son muy distintos en términos de género, edad y nivel
socioeconómico.

5 Debe tener sentido global. Esto significa que debe ser fácil de
pronunciar en otras lenguas, especialmente el inglés, chino o el idioma que se hable en ese mercado donde
quieras desembarcar. Esto facilitará el proceso de expandir tu negocio en el extranjero en algún momento
dado. Pero además, es importante que la marca no se confunda con palabras negativas. La panificadora
Bimbo tuvo que cambiar su marca en el mercado estadounidense porque la palabra bimbo, en inglés, es un
término despectivo contra la mujer.

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Tácticas y estrategias

6 Debe transmitir los valores esenciales del producto o servicio. Tu marca debe comunicar el beneficio
central de tu oferta de manera atractiva y original. La marca Ciel transmite claridad y ligereza, mientras que
Suavitel promete con su nombre que la ropa quedará suave. Pero esta transmisión de valores no tiene que
ser tan literal. Muchas veces puedes dar a entender de qué se trata tu producto de una manera indirecta, por
la manera en que suena. Tin Larín es un juego de palabras que suena divertido, amistoso y nostálgico, como
lo es en sí el chocolate al que hace referencia.

7 Debe registrarse. Tu marca debe ser única e inimi-


table. Es clave que no se parezca a ninguna otra y que
diga lo que tiene que decir de la mejor manera. Para
protegerla, es importante que la registres ante el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Además de blindar la identidad de tu empresa y la
de tus productos, te permitirá eventualmente comer-
cializar la marca a través de sistemas de franquicias o
licencias.

Por cierto, antes de optar por una marca, vale la pena que inves-
tigues si ya fue registrada por alguien más. Esto te ahorrará gastos
innecesarios de diseño, papelería y rotulación en caso de que ya

ALGARROBO
le pertenezca a un tercero. También es importante que pueda
articularse como nombre de dominio para tu sitio de Internet.
Puedes realizar búsquedas gratis para conocer la disponibilidad en
páginas como www.godaddy.com o www.tuempresa.com.

8 Debe gustar. Por último, antes de optar por un nombre para tu


empresa o para tu producto nuevo, comenta las opciones con SUSTITUTO
DE COCOA
amigos, familiares y clientes de confianza. Así sabrás cuál tiene
mayor aceptación. Puedes hacer una pequeña encuesta en tu
localidad o por vía electrónica. Y es que, debido a que la mayoría
de las compras dependen de criterios emocionales, las marcas
también deben tener ese “algo” que las haga atractivas. Hay $ 10.50 / Kg.
nombres que “suenan bien” y otros que de plano no. Así que toma
en cuenta la opinión del mercado. La marca es una herramienta Tels. 777-3161745, 045-777-1493848
de comunicación, y por eso debes asegurarte de que el mensaje
llegue al receptor... ¡y que llegue bien!

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Agenda empresarial

JUNIO World Food Moscow


Septiembre 14-17
Alimentaria México Moscú Rusia
Junio 1-3 www.feriasalimentarias.com
Ciudad de México, México.
Food & Hotel Tailandia
Food & Hotel Beijing Septiembre 15-18
Junio 1-3 BangKok, Tailandia
Beijing, China www.feriasalimentarias.com
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Food & Hotel Malaysia
Expo Carga 2010 Septiembre 20-23
Junio 8-10 Kuala Lumpur, Malsia
D. F., México www.feriasalimentarias.com
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Food & Hotel Vietnam
BIO Experimente + Descubra + Disfrute Septiembre 28-30
Junio 17-19 Ciudad Ho Chi Min, Vietnam
Munchen, Alemania www.feriasalimentarias.com
www.DEinternational.com.mx
OCTUBRE
Expo Pack México 2010
Junio 22-25 World Food Ukraine
D. F., México Octubre 26-29
www.expopack.com.mx Kiev, Ucrania
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AGOSTO
Pack Expo Internacional 2010
CONFITEXPO Octubre 31-noviembre 3
Agosto 3-6 Chicago, USA.
Guadalajara, México
www.confitexpo.com NOVIEMBRE
SEPTIEMBRE World Food Kazakhstan & Ingredientes
Noviembre 2-5
Latin American Food Show Almaty, Kazajst·n
Septiembre 8-10 www.feriasalimentarias.com

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