Elaboracin de Nectar de Papaya

Objetivos generales: Elaborar nctar a partir de la combinacin de papaya y maracuy en diferentes concentraciones.
Para nuestro caso se tomara (83% y 17%) de fruta respectivamente. En diluciones de (1:3) y (1:4). Objetivos
especficos: Determinar pruebas organolpticas y fisicoqumicas. Para obtener un producto que sea agradable.
Determinar cul de las dos diluciones presenta mejores caractersticas.

I. RESUMEN
Existen pequeas industrias que elaboran nctares de papaya, Dentro de la elaboracin de la papaya, comprende 6
pasos dentro de los cuales tenemos: Seleccin de la Materia Prima, Obtencin del jugo, Estandarizacin,
Homogenizacin, Pasteurizacin y Envase y Almacenado.
Existen varias variedades en que se pueden industrializar y producir la papaya, stos pueden ser consumidos por
medio de una preparacin de jugos, nctar, dulces, ensaladas, mermeladas y compotas dulces, como si fuera
durazno, y en mermeladas y jaleas.
Por otra parte que no sea jugos, son los helados, caramelos, jarabes, ensaladas. En la industria se utiliza en la
preparacin de nctares, mermeladas y jaleas.

II. INTRODUCCIN.
En la actualidad la papaya no es muy conocida, se conocen ms en la zonas donde se producen estos frutos, que es
en las zonas calidas, en este trabajo buscamos que ms personas lo conozcan, que tenga una mayor aceptacin en
el mercado, aqu enfocaremos sus propiedades, valores nutricionales y los beneficios que brinda este fruto; as como
tambin enfocaremos otras diversas variedades en que se puede industrializar y comercializar.
El nctar de papaya no es muy conocido, esta posee un sabor agradable lo que va a facilitar su mayor aceptacin en
el mercado, por otro lado explicaremos ms a fondo sobre la elaboracin del nctar; as mismo presenta otras
alternativas a los tradicionales sabores de durazno, naranja y manzana a nivel de nctares.
Este trabajo se elaboro con la finalidad de conocer los diferentes riesgos que podran sufrir en la elaboracin, El
objetivo de esta prctica es conocer el procedimiento para la elaboracin de Nctar.

IV. MARCO TEORICO.

Definicin de nctar. Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran
originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
La papana y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia y dificultad de digestin de origen intestinal,
especialmente cuando existe una disminucin en la secrecin de los jugos pancreticos. La papaya est muy
recomendada para aquellas personas que tienen dificultades en digerir las protenas o las grasas. As mismo est
muy indicada como postre en aquellas comidas en las cuales ha habido una sobrecarga proteica.
Estreimiento: tomar en ayunas una papaya con un poco de sal
Endocrinologa: la virtud en la papaya como anticonceptiva es algo discutida si bien se sabe por ejemplo que las
mujeres indias que consumen este fruto en gran cantidad poseen una menor capacidad reproductiva. Esta accin se
debe probablemente a una inhibicin de la hormona progesterona. Las semillas de la papaya son occitcicas, es
decir que estimulan la contraccin uterina.
Lombrices intestinales: Ingerir una cucharada de las semillas frescas y molidas. Puede mezclarse las semillas con
alguna infusin que tomemos habitualmente.
Inflamaciones del hgado, riones y ovarios: El fruto maduro y rallado o licuado mezclndolo con leche o agua.
Enteritis de los nios: Cocimiento de una rodaja verde, pelada y sin semillas en un litro de agua. Aadir luego leche.
Dermatologa: debido a su capacidad de disolver las protenas, su uso es recomendado en los casos de verrugas,
lceras crneas y excrecencias de todo tipo como eccemas descamativos, psoriasis, etc. En los abscesos se utiliza el
ltex de papaya el cual adems de ayudar en la cicatrizacin disuelve el tejido colgeno que obstruye en muchos
casos la cicatrizacin correcta.
Otorrinolaringologa: La papaya se utiliza en la disolucin de los tapones de cerumen de los odos.
Asma, fiebres y enfermedades pulmonares: cocimiento de un pedazo de la hoja (del tamao de un billete para un
jarro de agua)
Para las mujeres que amamantan a sus hijos: El jugo lechoso de la papaya verde, untado en los pechos de las
mujeres que dan de mamar a sus hijos aumenta la secrecin lctea..
Contraindicaciones:
Se conocen numerosas reacciones alrgicas al ltex de papaya, entre las cuales se incluyen rinitis, asma y dermatitis
de contacto. En casos graves se pueden llegar a producir reacciones anafilcticas
Principales componentes de la Papaya:
Enzimas: son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papana, una verdadera pepsina vegetal denominada
tambin papyotina. Sus hojas la contienen en una proporcin de un 4%. La papana refinada es un polvo amorfo, de
color blanco o discretamente amarillento y de sabor y olor casi imperceptible.
Carpana: contiene un 0,25% y al igual que la papana se trata tambin de un
alcaloide. Su fruto maduro es rico en vitamina A y en menor medida la C.
Usos y preparaciones de la papaya:
Papana: Hasta 1 g como digestivo y 6 g como vermfugo.
Gotas para los odos: 5% de papana, 2% de bicarbonato de sodio, 15 cc de agua destilada.
VI. PROCESO DE ELABORACIN.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Materia prima e Insumos
Fruta(Maracuy y papaya)
Agua.
Azcar.
Cmc (CarboxiMetil Celulosa)
cido ctrico benzoato.
Bicarbonato (opcional)
EQUIPOS Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro. Materiales Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Cuchillos. Botellas. Tapas. Vasos de
precipitacin.
METODOLOGA: PARA LA ELABORACIN DEL NCTAR
3.2.1. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. 3.2.2. Seleccin: En
esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.
3.3.3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la
manzana. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente
se recomienda enjuagar con abundante agua.
3.3.4. Pelado: El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
3.3.5. Pulpeado o licuado: Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas.
3.3.6. Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar.
La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones. Donde 1, significa una
parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3 significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a
tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Regulacin del azcar: La papaya y la maracuy tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el
agua sta tiende a bajar. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin.
Para el caso de los nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para
calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin de pulpas: agua, utilizando el refractmetro. Enseguida tomamos en
cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, que para el caso se desea que este entre 12,5-13. Luego
aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinaremos la cantidad exacta de azcar a aadir. La
cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula: Adicin de estabilizante (CMC): Se aadi
0,02% en peso.
Regulacin de la acidez: No se us cido ctrico por su grado de acidez ms bien se us el bicarbonato (0.1 g en
500ml) para regularla, pero para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser litro. Empleamos el pH-metro para
calcular la acidez inicial de la muestra,
El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH
de 3,8, que es el nivel adecuado para nctares en general.
Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simples calculamos par la
solucin total.
3.3.7. Adicin de conservante: Se aadi 0,02% de benzoato en peso.
3.3.8. Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. 3.3.9. Pasteurizacin: Esta operacin se realiza
con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
3.3.10. Esterilizacin: Este proceso permite alargar la vida til del producto, consiste en colocar los frascos cerrados
en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo mnimo de 15 min. Esto asegura que se eliminen
algunos microorganismos que puedan estar an presentes.
Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es
hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca.
FORMARACION DE VACIO: Esto se realizar en el proceso de enfriamiento en donde ocurrir un shock trmico el
cual ocasionar el vaco.
3.3.12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin
del producto.
3.3.13. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin del nctar de PAPAYA Y
MARACUYA