RESUMEN

El Nabo (Brássica napus), es una hortaliza que se desarrolla en las regiones entre el
límite de sierra y selva. La planta produce todo el año y presenta cualidades físicas
nutritivas excelentes que no son aprovechadas en el arte culinario; motivo por el cual
se realizó el estudio, teniendo en cuenta el índice de madurez (4,08° Brix/%ácido), los
sólidos solubles (1,1°/Brix), azúcares reductores (1,0) y Ph (6,1). Los nabos se
sometieron a un curado en salmuera de 8% y 10%; resultando la más adecuada la
salmuera de 10% (37,7°S). El proceso seguido fue: primera selección y clasificación,
primer lavado, pelado, salado y curado, segunda selección, segundo lavado, reducción
de tamaño, adición de condimentos y envasado. El producto final está constituido por
los siguientes ingredientes: nabo rodajas 43,75%, vinagre 11,25%, azúcar blanca
41,25%, palillo en polvo 0,125%, esencia laurel y pimienta 2,5%; los análisis
fisicoquímicos de producto dieron los resultados: pH (3,8), acidez (1,46 expresado en
ácido láctico), los sólidos solubles (50°Brix), cloruro (2,3%), azucares reductores
(71,90%). Estos resultados contrastan con lo estipulado en la NTP para Especias y
Condimentos (Encurtidos). El resultado de los análisis microbiológicos fue: 10 ufc/g en
hongos y levaduras, menor de 10 colonias/g. en coliformes, ausencia en Escherichia
coli y 2x102 ufc/g. en gérmenes banales; comparando con la NTP los resultados son
favorables ya que se encuentran por debajo de lo requerido.
 INTRODUCCIÓN

Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de vinagre

sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a
blanqueado o escaldado de (tratamiento térmico en agua en ebullición), el proceso de
elaboración de este producto es sencillo y rápido y además se puede aplicar a todo tipo
de hortalizas. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen.

El Perú cuenta con una gran variedad de productos agrícolas para consumo humano,
muchos de ellos calificados como buenos desde el punto de vista nutricional, pero sin
embargo, no se han estudiado detalladamente para analizar sus posibilidades de
conservación e industrialización. Dentro de éstos se encuentra los nabos (Brássica
napus), que es un raíz de alto rendimiento cuyo cultivo se realiza en la costa, sierra
y selva. Los nabos tienen cualidades físicas y nutritivas buenas, comparadas con otras
hortalizas que se conocen; pero debido al poco consumo carece de importancia dentro
de la alimentación. La presente investigación tiene como problema principal determinar
¿Cuál es el aporte adeudado para la conservación del nabo (Brássica napus) a
través de la elaboración de encurtido dulce?, además el presente trabajo obtendrá
una alternativa de consumo a través del encurtido duce de nabo.
1. OBJETIVOS.

1.1. Objetivo General

 procesamiento y evaluación de la calidad de encurtido dulce de nabo (Brássica

napus).

1.2. Objetivos específicos.

 Determinar los parámetros ideales para la obtención del producto.

 Evaluar las características físicas, químicas y microbiológicas del producto.

2. MARCO TEORICO

2.1. ESTUDIO BOTÁNICO DEL NABO

2.1.1. CLASIFICACIÓN, CULTIVO Y MORFOLOGÍA DEL NABO

Según GIL Y SCHURHOFF (1995), los nabos cuyo nombre científico es

Brássica napus, tiene la siguiente clasificación botanica:

Reyno : Vegetal
División : Fanerógamas
Sub división: Angiosperma
Clase : Dicotiledoneas
Orden : Peadales
Familia : Cruciferas
Género : Brássica
Especie : Napus
DR.DENHAN HARMAN DE LA UNIVERSIDAD DE NEBRASKA (1995). En sus
características del nabo encontramos su bajo aporte calórico, su poco contenido de
hidratos de carbono, así también como su alto contenido en fibra y agua. En su
composición encontramos Vitaminas del grupo B, B6, B3, B1, B2, Vitamina A y C
además de Vitamina E en abundancia. En cuanto a los minerales ofrece Calcio, Yodo,
Fosforo, y Potasio en buenas cantidades.
El nabo tiene carne de color blanco, ésta cubierta por una piel fina de color amarillo o
blanco que, en ocasiones, pueden llegar a presentar una coloración verde o púrpura en
el extremo superior. Puede presentar forma redondeada, aplanada, o cilíndrica. Debido
a las variedades existentes hoy día de nabos, se pueden comprar en cualquier época
del año, si bien cobran mayor presencia en nuestros mercados durante los meses de
otoño.

CASSERES (1980) Y MAROTO (1983), afirman que ésta planta es una especie nativa
de origen Asiático Meridional y que fue introducida a otras regiones tropicales por los
primitivos chinos, abundando en los valles húmedos, siendo durante mucho tiempo un
alimento básico para la alimentación humana principalmente en épocas anteriores a la
introducción a la patata (papa).
El nabo es una hortaliza de raíz, que pertenece a la misma familia que las coles, las
crucíferas. La importancia de dicha familia de verduras reside en que contienen unos
compuestos de azufre, considerando como potentes antioxidantes que ayudan a
prevenir enfermedades.
2.1.2. ESPECIES Y VARIEDADES CULTIVADAS

GIL Y SHURHOFF (1996), menciona que el género Brássica, tienes más de 50

variedades encontrándose la mayoría en el Viejo Mundo; las especies del género
Brássica más conocidas son:

• Brássica napus, con 2 variedades de raíces: tenue y carnosa

• Raphanus sativa; conocida como nabo chino criollo

Gráfico 1 Nabo de la variedad Brássica napus, de raíz tenue

Gráfico 2 Nabo de la variedad Brássica napus, de raíz carnoso

2.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL NABO

BRAVERMAN (1980), manifiesta que el sabor de los diferentes productos

alimenticios depende no solo de los ácidos existentes, sino también de los sistemas
buffer de cada alimento .Así tenemos como componente nitrogenado característico
del nabo al sulfoxido de S- metil-L-Cisteina. Considerando el valor nutritivo, el nabo
es una hortaliza que contiene vitaminas solubles en agua C-B y G, es un producto
alimenticio que debe ser tomado en cuenta para la alimentación humana. En los
EE.UU. de Norteamérica se utiliza con frecuencia para la elaboración de encurtidos.
En el Perú su uso está restringido al consumo fresco.

COLLAZOS (1993), encontró que la parte comestible contiene: 3,6 g de

carbohidratos, 0,6 g de proteína, 0,2g de grasa, 0,6gr de fibra, 0,9 g de ceniza y 16
cal de energía.

Tabla 1 Composición química del nabo y de otras raíces de consumo habitual

Composición Nabo Pepi Raban

no ito

Calorías 16 1 1
2 4
Humedad % 94,4 9 9
6, 5,
0 1
Proteínas g 0,5 0, 0,
5 8
 Grasas g 0,2 0,
1
Carbohidratos 3,7 2, 3,
7 1

Fibra g 0,6 0, 0.
4 5
Ceniza g 0,9 0, 1,
4 1
Calcio mg 34 2 3
0 5
Fosforo mg 34 2 3
2 5
Fierro mg 0,1 0, 1,
3 0
Carotenos mg - 0, -
0
1
Tiamina mg 0,01 0, 0,
3 0
1
Riboflavina mg 0,04 0, 0,
0 0
9 2
Niacina mg 0,23 0, 0,
0 2
9 9
Ácidos ascórbico reducido 21,1 1
8.
6
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos para uso en Latinoamerica WOOT-TSUEN (1986)

2.2. DESCRIPCION Y CLASIFICACION DE ENCURTIDOS

2.2.1. DEFINICIÓN DE ENCURTIDO

HURTADO (1995) Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan

por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adicción de sal común, que origina
una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético (vinagre) a! vegetal
(encurtidos no fermentados).
ITDG (1998) El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen.

2.2.2. CLASIFICACIÓN DE ENCURTIDOS

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las

tradiciones, así como las preferencias por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes.

2.2.2.1 ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elabora mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo a la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido

láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético,
alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de
textura, sabor y color.

2.2.2.2 ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es
sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

2.2.2.3 ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN ACEITE

Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es
sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

2.2.2.4 CHUTNEYS Y RELISHES

Tienen consistencia pastosa y se elabora a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,

especias, vinagre, sal y azúcar.

ITDG (1993). Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o
picadas finamente, a la que se añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se
somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que
sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no
se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.

PRESSCOT (1962), manifiesta que a causa de los diferentes métodos de

preparación existe gran variedad de encurtidos. Lo cual se puede agrupar en tres
tipos: ácidos, dulces, y variantes con especias.

3. MATERIAL, EQUIPOS E INSUMOS

3.1. MATERIALES

a) Cuchillo y cuchara de acero inoxidable.

b) Frascos de vidrio de 200g. de capacidad.

c) Papel filtro.
 d) Termómetro.

e) Materiales de vidrio: buretas, pipetas, probetas, embudo, matraces, vasos

de precipitación.

f) Capsulas y crisoles de porcelana

g) Salinómetro.

h) Placas Petrifilm

3.2. EQUIPOS

a) Balanza Analítica

b) Refractómetro

c) Potenciómetro con rango pH de 0-14.

d) Estufa

e) Mufla

f) Cocina industrial

3.3. INSUMOS

a) Vinagre Comercial (Blanco), acidez 5% expresado como ácido acético.

b) Azúcar

c) Condimentos: Pimienta, Clavo de olor, Laurel y palillo ..

4. METODOLOGIA
 4.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Los análisis de la materia prima se realizaron de la siguiente manera:

4.1.1. ANÁLISIS QUÍMICO

 Determinación de humedad, Método AOAC (1994).

 Determinación de fibra, Método AOAC (1994).
 Determinación de ceniza, Método AOAC (1994).

4.1.2 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

 Determinación de pH, Método AOAC (1994).

 Determinación de sólidos solubles, Método AOAC (1994).
 Determinación de índice de madurez, Método AOAC (1994).
 Determinación de azúcares reductores, Método AOAC (1994).
 Determinación de acidez, Método AOAC (1994).

4.1.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO

El análisis microbiológico se realizó con el objeto de determinar el tipo y grado de

contaminación que presenta el encurtido dulce de nabo; se hicieron los siguientes
análisis.

 Hongos y levaduras.
 Coliformes.
 E, coli.
 Gérmenes banales.
4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMETAL

DIAGRAMA DE FLUJO ESTUDIADA PARA LA ELABORACIÓN DEL

ENCURTIDO DULCE DE NABO

MATERIA PRIMA

1ra selección y
clasificación
 1er lavado

Pelado y cortado

Salado y curado

Sal (8%) Sal (10%)

2da selección 2da selección

2do lavado 2do lavado

Reducción de tamaño Reducción de tamaño

Adición de condimentos Adición de condimentos

Envasado Envasado

Fuente: Elaboración propia

4.2.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 Materia Prima
Se compraron nabos que han alcanzado un estado de desarrollo suficiente como
para que después de la cosecha y del manejo pos cosecha su calidad sea
aceptable.
 Primera Selección y limpieza
 Se realiza para obtener nabos de tamaño uniforme y quitar agentes de
descomposición y materiales extraños.
 Primer lavado
Se realiza manualmente, utilizando agua potable con el objeto de quitar
impurezas adheridas a los nabos.
 Pelado y cortado
Se realiza de manera manual con un pelador de verdura de acero inoxidable;
luego los nabos se trozaron en forma transversal de 2 a 3 partes o en rodajas
de acuerdo al tamaño para facilitar el proceso de curado.
 Salado y curado
Se preparan salmueras al 8% y 10% de concentración de sal, con el objeto de
determinar el que da mejores características organolépticas. Para lo cual se
utiliza 80g. de sal y l00g. de sal por cada litro de agua respectivamente; los
nabos cortados se colocan en recipientes de vidrio, vertiéndose sobre ellos la
salmuera en una proporción de 2:1 es decir por 1Kg. de nabo 2 litros de
salmuera. Para determinados frascos de 200 ml se hace una una regla de tres
simple para determinar las concentraciones de salmuera.
 Segunda selección
Se efectúa de forma manual, con una cuchara de acero inoxidable, eliminándose
los nabos que han sufrido alteraciones y no cuentan con las características para
continuar el siguiente procedimiento.
 Segundo lavado
Se realiza con la finalidad de quitar el exceso de sal después del salado y
curado, el lavado se efectúa con agua caliente a 55°C por 2 horas y 2 remojos
en agua fría por espacio de una hora cada uno, utilizando tinas de vidrio y acero
inoxidable.
 Reducción de tamaño
Los nabos se cortan en rodajas circulares utilizando cuchillo de acero inoxidable
en un tamaño promedio de 3 a 5 mm. de espesor para facilitar la absorción de
los condimentos.
 Adición de condimentos
 Con la finalidad de buscar sabor característico al encurtido dulce de nabo, se
añadió en porcentajes los condimentos; vinagre comercial (5% de acidez),
azúcar blanca, palillo en polvo y esencia de laurel preparado por 5 minutos en
agua caliente.
 Envasado
Se realiza manualmente en envases de vidrio de 200g. de capacidad. La
solución tiene un pH de 3,8 estandarizando y se vierte caliente (75 °C) sobre los
nabos ordenados en el envase de vidrio.

Tabla 2 Formulación del encurtido dulce de nabo

INGREDIENTES CANTIDAD (g) PORCENTA

JE
Nabo en rodajas 109,38 43,75

Vinagre al 5% 28,12 11,25

Azúcar blanca 103,12 41,25

Palillo en polvo 0,312 0,125

6,25 2,5
Esencia laurel

clavo de olor y 2,82 1,125

pimienta
TOTAL 250,00 100,00

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL

Tabla 3 Composición químico proximal del nabo por cada 100 g de la parte comestible
 COMPONENTES PESO

EN
PORCENTAJE
Humedad 94,8 %

Fibra 0,4%

Ceniza 0,8%

Fuente: Elaboración propia

Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal son similares a lo reportado

por COLLAZOS (1993) quien indica: Humedad 94,7%, Fibra 0,6%, Ceniza 0,9%, las
pequeñas variaciones se deben al estado fisiológico, la época del año, las
condiciones climáticas y edafológicas.

Tabla 4 Resultados del análisis químico proximal del encurtido dulce de nabo

COMPONENTES RESULTADOS
(%)
Humedad 47,5

Fibra 0,25

Ceniza 0,23

Fuente: Elaboración propia

5.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Tabla 4 Resultados del análisis físico químico del encurtido dulce de nabo

ANÁLISIS RESULTADOS
(%)
 pH 3,8

Acidez total 1,46

Sólidos solubles 50°

Brix
Cloruros 2,5%

Azucares 71,90
reductores %
Fuente: Elaboración propia

Los valores de: contenido de sal (cloruro) y Acidez expresado en ácido acético; se
encuentra dentro del rango reportado por la NTP (Especias y Condimentos) tal como
se muestra:

Acidez en ácido acético : 3,5% como máximo

Sal : 3,0% como máximo

5.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO

Tabla 5 Resultados del análisis microbiológico del encurtido dulce de nabo

ANÁLISIS RESULTADOS
(%)
Hongos y levaduras 10 ufc/g

Menor de 10
Coliformes
colonias/g
E.coli Ausencia

Gérmenes banales 2 X 102 ufc/g

Fuente: Elaboración propia

Los resultados nos reporta que el encurtido dulce de nabo es apto para el consumo
humano, porque se encuentra en el rango de aceptación dado por NTP.

Tabla 6 Requisitos microbiológicos requeridos por NTP en

especias y condimentos (Encurtido)
 ANÁLISIS RESULTADOS
(%)
Hongos y levaduras No mayor a 100/g

Coliformes No mayor de 10/g

E.coli Ausencia

No mayor de
Gérmenes banales
100000/g
Fuente:NTP

5.4 EVALUACION ORGANOLEPTICA

Tabla 7 Resumen de promedio de las características organolépticas del encurtido dulce

de nabo
TRATAMIENTOS
CARACTER
10% 8%
ISTICASRA SIGNIFI
CONCENTRACIÓ CONCENTRACIÓ
CTERÍS CA
N N
TICAS CIÓN

OLOR
3,83 (a) 3,17 (a) N
S
COLOR 3,17 (b) 3,25 (b) N
S
DULZOR 3,17 (c) 3,17 (c) N
S
ASPECTO 2,92 (d) 3,08 (d) N
S
GENERAL
TOTAL 13,09 12,67
PROMEDIO 3,27 3,17
En la Tabla se presenta los resultados del panelista (en este caso en investigador de
este trabajo) de acuerdo a cada atributo referente a las características organolépticas
del encurtido dulce de nabo. Dentro de este cuadro se encuentra los calificativos
promedios y de ahí se eligió la concentración de sal que más puntos obtuvo; en este
caso obtuvo mayor puntaje el de 10% de concentración de sal llegado a un total de
13,09 puntos y en promedio a 3,27 puntos

6. CONCLUSIONES

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,

condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los
ácidos ejercen un erecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos
muy ácidos, con pH < 3, 7 no se multiplican las bacterias, Solo los hogos y bastaría con
un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

Las dependencia para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus

especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener las condiciones adecuadas que garanticen su calidad, para ello se debe tener
en cuenta lo siguiente:

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la 1uz solar directa,principal

causa de la aparición de decoloraciones .
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 °C, evitando así el
efecto .de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la
oxidación
 La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación
de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en
perfecto estado de consumo.
7. REFERENCIAS BIBILOGRAFICAS

1. BRAVERMAN, J. "Introducción a la Bioquímica de los Alimentos", Barcelona

España. 1980.

2. CASSERES, E. "Producción de Hortalizas", Instituto Interamericano de Ciencias

Agrícolas, Costa Rica. 1980.

3. COLLAZOS, C. "La Composición de los Alimentos de Mayor Consumo en el

Perú", Ministerio de Salud-Instituto Nacional de Nutrición, sexta edición Lima-Perú.
1993.

3. DESROSIER, N. "Conservación de los Alimentos", 2da edición, México. 1980.

4. DR.DENHAN HARMAN de la Universidad de Nebraska (1995).

5. FABÍAN, F.W. Y SWÍTZER, R.C., ―Classification of pickles.‖ Fruit prod.J.

1941.

6. GIL, E. Y SCHUROFF, P. "Curso de Botánica General y Aplicada".3era edición,

Barcelona: España; 1965.

7. HURTADO, P. F. "Curso de Tecnología de Alimentos II", La Molina, Lima Perú.

1995.

8. ITDG (Intermedíate Technology Development Group), "Procesamiento de

Alimentos, 14 (Encurtidos)", Impreso en Perú. 1998.

18.MAROTO, V. "Horticultura Herbácea", Ediciones mundi-prensa. Madrid. 1983.