Administración de la operación gastronómica.

(PGCA01/5AGI-1D3/D)

Semestre – 2020.
Sede Iquique.

PRIMER INFORME:
“FISIONOMÍA, COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL, DESCOMPOSICIÓN Y
ALTERACIÓN DE LA BETARRAGA”
Docente:
Maricarmen Galleguillos Cortes
Alumno: Jailyn
Collao Contreras
Fecha entrega:
11.06.2020
 ÍNDICE.
10
 INTRODUCCIÓN.
En el presente informe se otorgará información sobre la hortaliza de raíz betarraga, aquella que es
relacionada con la acelga bravía o acelga marina, originada en el norte de África que se cultivaba
hace 4.000 años. A lo largo de la historia fue utilizada para diversas funciones, los antiguos griegos
cultivaban la betarraga principalmente por sus hojas y no consumían sus raíces, los romanos comían
sus raíces, pero con fines medicinales para curar la fiebre o para usarlo como laxante natural.
Gracias a su alto contenido de betalaína que le otorga el color rojizo característico de la beterraga,
fue utilizado por las mujeres como maquillaje natural, siendo aplicado en pómulos o labios durante
el siglo diecinueve.
Esta hortaliza de raíz será la que a continuación se analizará para ello se separará el presente
informe en el siguiente orden. Primeramente, veremos la acepción que se tiene de la betarraga, los
orígenes, la clasificación reconocida y su morfología, en el siguiente apartado se analizará de forma
detallada la composición química y nutricional que posee la betarraga viendo también las
transformaciones que sufre con los cambios producidos de las alteraciones. Y finalmente, se verán
las plagas y enfermedades que descomponen la betarraga en su cultivo, mostrando una solución
para eliminarlas de esta hortaliza.

1
 APRENDIZAJES ESPERADOS.

Aplica técnicas de conservación en los alimentos, de acuerdo a normas nacionales e internacionales

de elaboración vigentes, favoreciendo la resolución de problemas de stock de mercaderías.
(Resolución de problemas Nivel 1)

2
 CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DE LA BETARRAGA.
La betarraga también conocida como remolacha o betabel, de nombre científico beta vulgaris, es
una hortaliza de raíz que puede ser consumida de manera cruda obteniendo sus componentes
nutricionales intactos, también puede consumirse de manera cocida siendo más agradable y blando
al paladar, es una planta de tipo herbáceo donde la duración de su cultivo es de noventa a cien días
después de la siembra, cuando su raíz alcanza un diámetro de siete a diez centímetros son
arrancadas de la tierra. En las estaciones frías la raíz suele exagerar su crecimiento debido a las
bajas temperaturas, en verano su raíz cambia de color puesto que está siendo cultivada en una
temporada de calor, la betarraga es perteneciente a la familia de las Amarantácea, esta hortaliza de
raíz tiene su origen en Europa y en el norte de África.
Posee una variedad de especies cultivadas, sin embargo, tres variedades de subespecies son las que
se reconocen, todas perteneciente a la subespecie vulgaris, la primera de ellas es la beta vulgaris o
betarraga anteriormente mencionada, la segunda subespecie marítima, también llamada como
remolacha de mar, se encuentran en las zonas próximas al mediterráneo, en la costa Atlántica de
Europa y la India, la tercera especie llamada adenensis, se puede encontrar en Grecia y Siria.
La betarraga por lo general tiene un sabor dulce y terroso, su morfología varía de alargada,
redondeada a ovaladas con superficie lisa o rugosa, cuenta con un tallo grueso que puede alcanzar
hasta los dos metros de altura, tiene hojas ovales que varían de los seis a doce centímetros de ancho,
tiene pequeñas flores de color verdoso. Es ramificada y frondosa, su color varía entre el rosáceo a
violáceo y anaranjado rojizo o hasta el marrón, la pulpa suele ser de color oscuro y puede ser
utilizada como colorante natural en licores, sopas o helados, debido a su color fuerte puede llegar
hasta a teñir el cabello, ya que tiene un alto contenido de betanina, tanto su raíz como sus hojas
verdosas son comestibles, esta última puede ser consumida como ensalada teniendo un sabor similar
al de la espinaca, es un alimento rico en flavonoides que ayuda a protegerse de los rayos del sol y
llevar a cabo la dispersión de las semillas. La betarraga nos ofrece una buena concentración de
hierro que puede ser fácilmente digerida por el organismo, lo cual esto hace que ayude a las
personas con problemas en la sangre, o personas con problemas de anemia, es una hortaliza rica en
alcaloide llamado betaína lo cual hace que prevenga enfermedades al corazón y también evita la
acumulación de grasa en el hígado, por su contenido de betalaínas puede ayudar a la prevención de
cáncer y enfermedades inflamatorias, también contiene folatos que intervienen en la producción de
glóbulos blancos y rojos y en la formación de anticuerpo en el sistema inmunológico. Esta hortaliza
al ser cultivada dentro de la tierra y de forma directa, tiene mayor contacto con bacterias que
producen nitratos, estos ayudan a poder aumentar la vasodilatación y junto con ello aumenta el flujo
sanguíneo. No obstante, la cantidad de oxalatos que contiene esta hortaliza de raíz, puede jugar en
contra haciendo que las personas puedan ser propensas a formar cálculos en los riñones.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y QUÍMICA DE LA BETARRAGA.

En este apartado analizaremos la composición nutricional de la betarraga entregando información
del alimento y su valor energético, también se analizará su composición química señalando las
sustancias que se encuentran presente en la betarraga. Tanto las hojas como la raíz de la planta beta
vulgaris son comestibles, por lo que se analizará la composición nutricional y química de las hojas
y raíz de forma separada.

3
Composición nutricional y química de las hojas de betarraga por cada 100g.
Agua (88.4g), energía (34 kcal), grasa (0.5g), proteína (3.4g), carbohidratos (5.9g), fibra (1.1-3.7g),
potasio (547mg), sodio (201mg), fósforo (56mg), calcio (139mg), magnesio (72mg), hierro (2.8g),
zinc (0.36mg), vitamina A (6.700 UI), vitamina B (10.3mg), vitamina B2 (0.15mg), niacina
(0.93mg), folacina (14.80mg), vitamina B6 (0.11mg), vitamina C (23mg).
Las hojas de la betarraga tienen un sabor similar a las espinacas y aportan un mayor contenido de
hierro que ellas, aportan principalmente betacarotenos, calcio y como antes mencionado, hierro
ayudando a mantener la piel, ojos, dientes y huesos sanos. Contienen un mayor valor nutritivo que
el mismo tubérculo, su valor proteico es mayor, teniendo también presente una buena fuente de
potasio, calcio, vitamina A y vitamina C. Por otro lado, presenta un bajo valor de calorías y
carbohidratos, de lo que se escasea del tubérculo. 1

Composición nutricional y química de la raíz de betarraga por cada 100g.

Calorías (46.1 gr), Carbohidratos (8.38gr), proteínas (1.56gr), fibra (2.58gr), grasas (0.1gr), sodio
(58gr), calcio (17gr), hierro (0.91gr), magnesio (23gr), fósforo (45gr), potasio (407gr), vitamina A
(36UI) vitamina B1 (0.02gr), vitamina B2 (0.04gr), vitamina B3 (0.32gr), vitamina B6 (0.067gr),
vitamina C (10gr).
La betarraga tiene una buena cantidad de humedad (89%) por lo que es una hortaliza carnosa,
presenta un pH de 4.9-5.6, tiene un bajo aporte energético, con un contenido de lípido escaso y bajo
contenido proteico, los hidratos de carbono son un componente mayoritario lo que hace que sea una
de las hortalizas con casi 7% de azúcar. 2

ALTERACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN FÍSICA QUÍMICA Y BIOLÓGICA DE LA

BETARRAGA.
Esta hortaliza de raíz sufre alteraciones cuando es sometida a diferentes tiempos de cocción, en el
caso de cocer la betarraga por un tiempo de doce minutos, su humedad disminuye de un 89% a un
88.22%, haciendo que su pH también disminuya a comparación de cocer la hortaliza por diez
minutos, esto se debe a que mayor tiempo de cocción, mayor es el riesgo de que los ácidos
orgánicos de la betarraga se vayan degradando.
En el minuto cero de cocción la betarraga presenta un mayor contenido de sólidos solubles,
comparado con las otras muestras que se están sometiendo a un mayor tiempo de cocción, pero su
color rojizo característico disminuye debido a que se solubilizan en agua, en este minuto también
ocurre que la betarraga aún conserve su firmeza, pero si en un caso es sometida a mayor calor
térmico y cocción, se va degradando haciendo que se vuelva más blanda.
Cuando comparamos una betarraga cruda con una cocida por un tiempo de doce minutos, tienen un
contenido de fenoles similares, pero si comparamos una betarraga cruda con una cocida por un
tiempo de diez minutos, disminuye su cantidad de fenoles, esto se debe a la degradación del ácido
cítrico en fenoles durante el tratamiento de cocción.

1
M.S.P/ Instituto nacional de nutrición y O.P.S.
2
Autor desconocido. Betabel, remolacha, betarraga: beneficios e información nutricional
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/betabel-remolacha-betarraga-beneficios-informacion-
nutricional--f20 magnesio, vitamina A, vitamina B6 fueron modificados en consideración a otra información.

4
Por lo general, la cocción adecuada de esta hortaliza de raíz es de doce minutos, ya que su textura se
vuelve más blanda y crujiente, haciendo que sea más agradable al paladar, su pH disminuye de un
4.9-5.6 a un 4.6 por ende hace que se evite la formación de la bacteria clostidium botulinum
Para evitar la descomposición de la betarraga debe tener una buena conservación, si bien esta
hortaliza tiene antioxidantes llamados betacianina, es posible que al estar mucho tiempo expuesto
sin una buena conservación puede que el alimento se deteriore, para evitar esto se debe mantener
refrigerada en una bolsa plástica y así su duración podría ser prolongada de dos a tres semanas. Otra
manera de conservación es cocerla antes sin pelar y luego sellarla al vacío, evitando así que entre
aire alargando su tiempo de vida hasta los cuatro meses. 3

Plagas de la betarraga.
En el caso de cosechar la betarraga, tiene un cuidado riguroso ya que es posible que algunas
bacterias y enfermedades de la tierra pueden descomponer la hortaliza como los gusanos, moscas,
aves, entre otras. Una de las plagas más frecuentes suele ser los moluscos que carecen de columna
vertebral, como los caracoles y las babosas, especialmente en años y estaciones lluviosas; los
lepóridos como las liebres, conejos; gusanos grises y de alambre, moscas y noctuidos. También se
pueden encontrar cochinillas de humedad, en especial en años con otoños muy húmedos.
Uno de los más importantes son los siguientes; la larva del Melolontha vulgaris (ver anexo A),
conocida también como gusano blanco, comiendo las raíces de la betarraga. Para evitar esta plaga
se les sugiere a los agrónomos sembrar lo más temprano posible y así poder adelantar la cosecha de
la betarraga. Otra forma de eliminar esta plaga es con la ayuda del hongo Isaria densa (ver anexo
B) o algunas aves insectívoras haciendo el intento espontáneo de eliminar la plaga.
La larva silpha (ver anexo C), ataca las hojas de la betarraga, atacando sin perjudicar a la betarraga
en sí, la larva que si destruye y malogra la hortaliza es la larva del Cássida nebulosa (ver anexo D),
consumiendo sus hojas, atacando primero desde la parte inferior y después por los bordes.
El gusano gris agrotis segetum (ver anexo E), come las plantas de la betarraga empezando por el
cuello de las hojas y también comiendo la parte superior de la raíz.
Los pulgones (ver anexo F), también son un enemigo de la betarraga, atacando a las hortalizas que
se dedican para la producción de las semillas, pero el método de evitar esta plaga es por medio del
azufre.

Enfermedades de la betarraga.
El color blanco de la hortaliza es por causa de la existencia de un hongo filamentoso y reticulado, el
cual abarca la superficie de las hojas haciendo que primero tome un tono amarillo y luego cafés (ver
anexo G). Por el momento aún se desconoce algún método para evitar esta enfermedad de la
betarraga, por ende, las hojas quedan inutilizables para la alimentación de ganados.
El hongo de la betarraga, proviene de otro hongo que ataca sus hojas por ambas caras, dejándolas
con una apariencia mohosa. Esta enfermedad se ve cuando los años de cultivos son muy húmedos
para esta hortaliza, para evitar que este hongo dañe sus hojas es necesario quemarlas junto con los
órganos dañados.
Otro hongo llamado peronosporaceae (ver anexo H) hace que las hojas se encojan y tomen colores
amarillos o colores de tonalidades cafés, esta enfermedad puede multiplicarse muy fácilmente.
3
Mónica Natalia Gómez; Alba Lucía Duque Cifuentes.: Caracterización fisicoquímica y contenido fenólico
de la remolacha (Beta vulgaris L.) en fresco y sometida a tratamiento térmico, Armenia, Colombia, 23 de
marzo de 2018, pp. 3-4.

5
 CONCLUSIÓN.
A lo largo del informe podemos comprender y observar que la betarraga aporta beneficios
primordiales para el consumo humano, contando con componentes que pueden combatir
enfermedades de la sangre por su buena calidad de contenido en hierro, también posee propiedades
anticancerígenas y nutrientes como calcio, vitaminas, potasio y ácidos fólicos. Cuenta con una gran
cantidad de antioxidantes que mantiene el cuerpo sano y elimina toxinas, también la betarraga se
considera una hortaliza de raíz que posee una cantidad abundante de fibras que ayuda al sistema
digestivo.
De igual manera se abordó cual es el tipo de conservación para prolongar la duración de vida de la
betarraga, siendo la más óptima poner en bolsa plástica corriente pudiendo esta durar de dos a tres
semanas o también tenemos la opción de sellarla al vacío luego de ser cocida, esto prolongará su
vida hasta los cuatro meses, ayudando a evitar la descomposición y alteración del alimento de
manera rápida.
Para tener un buen cultivo de betarragas debemos tener en cuenta que estas hortalizas de raíz
necesitan un cuidado para prevenir insectos y parásitos, contando así con insecticidas, hongos o
animales que ayudan a combatir las plagas que deterioran a las betarragas y evitar que estas se
descompongan o malogren.
La información recopilada sobre la betarraga fue de interés de este autor al descubrir los beneficios
y contras que podría tener dicha hortaliza de raíz, fue provechosa la información en la práctica ya
que se dieron a conocer las formas en que se puede mantener, la alteración recomendada, en este
caso la cocción recomendada para el alimento y su durabilidad, datos relevantes que son de mucha
utilidad e importancia en el campo de la gastronomía y que deben ser considerados. Se hizo
complejo a lo largo de la investigación el descubrir los factores que descomponen el alimento
presentado, por la falta de información respecto al tema en específico, amenguándose aquella por
los factores que pueden deteriorar a la betarraga desde su cultivo y obteniendo mayor información
desde la siembra del mismo.

6
 BIBLIOGRAFÍA.
Definición.

https://definicion.de/remolacha/#:~:text=Definici%C3%B3n%20de%20remolacha,origen%20etimol
%C3%B3gico%20es%20m%C3%A1s%20lejano.&text=Tambi%C3%A9n%20conocida%20como
%20betabel%20y,la%20familia%20de%20las%20amarant%C3%A1ceas.

Propiedades nutricionales.

https://www.dietistasnutricionistas.es/propiedades-nutricionales-de-la-remolacha/#:~:text=En
%20cuanto%20a%20la%20composici%C3%B3n,proporci%C3%B3n%20de%20calcio%20y
%20sodio.

https://www.trichile.cl/?
q=Articulo_La_betarraga_y_sus_efectos_positivos_en_el_deporte_2017#:~:text=La%20betarraga
%20(remolacha)%20es%20un,%2C%20sodio%2C%20magnesio%20y%20cobre.

https://knowi.es/nutrientes-de-la-remolacha/

Beneficios.

https://www.vitamina.cl/beneficios-betarraga

https://www.clinicalascondes.cl/CENTROS-Y-ESPECIALIDADES/Centros/Centro-de-
Nutricion/Noticias/Te-puede-interesar/7-beneficios-de-las-betarragas

https://verduras.consumer.es/remolacha/introduccion

pH.

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

Tabla de composición de betarraga.

https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/betabel-remolacha-betarraga-beneficios-
informacion-nutricional--f20

Betarraga vista de un punto de vista químico.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-100X2018000100043&lang=es

Plagas que afectan.

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturapescaydesarrollorural/raif/novedades/-/asset_publisher/4
rpcT3lrh8uL/content/remolacha-plagas-que-afectan-al-cultivo-en-sus-primeros-estadio-1?
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Alteración.

http://www.scielo.org.co/pdf/rion/v31n1/0120-100X-rion-31-01-43.pdf

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 ANEXOS.
Anexos A. Melolontha vulgaris.

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Anexo B. Isaria densa.

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Anexo C. silpha.

Anexo D. Cássida nebulosa.

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Anexo E. agrotis segetum.

Anexo F. Pulgones.

Anexo G. hongo filamentoso.

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Anexo H. peronosporaceae.

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