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OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

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1.

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

1.1 OBJETIVO El aprendiz realizará productos mínimamente procesados mediante el empleo de técnicas de barrera con el fin de alargar su vida útil, identificando las etapas de acondicionamiento de hortalizas, cortes apropiados para la presentación y empaque adecuado para el respectivo almacenamiento del producto terminado.

1.2 ALCANCE

Aprendices de tecnología en procesamiento procesamiento de frutas y hortalizas. 1.3 DEFINICIONES

de alimentos,

técnicos de

y

Alimento mínimamente procesado: Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, el lavado, pelado, cortado, inmersión en soluciones químicas, tratamiento térmico si es necesario, empacado y almacenamiento. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben estar almacenados bajo refrigeración Alimento listo para consumo: Está en una forma que es comestible, sin preparación adicional para lograr la seguridad del alimento. Ppm: Partes por millón (ppm), es una unidad de medida de concentración. Se refiere a la cantidad de unidades de una sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.

y

y

pero en cambio de operaciones de adecuación como el retiro de ³vainas´ y puntas de habichuela o de deshoje y retiro de vellosidades en el maíz. y la combinación de otros pigmentos.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Recepción. aspersión y abrasión. cortaduras. se puede incluir diferentes formas como cubos. Antocianinas. químico. hojas marchitas Etc. El corte de las hortalizas se puede hacer de forma manual. estos pigmentos están sujetos a muchos cambios químicos inducido por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por las . al pardeamiento enzimático y al ataque microbiológico. mediante la utilización de cuchillos en acero inoxidable o mediante un procesador de alimentos. debido a su estructura instaurada.4 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 1. o por insectos asi como el material extraño. Tratamiento con agua clorada: Las hortalizas ya sean enteras o cortadas se introducen en una solución de hipoclorito de sodio en concentración de 30 ppm.1. piedras hojas o granos distintos al producto en cuestión. estos aspectos hacen necesario que en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a efectuar los cambios anteriormente citados. rodajas y julianas etc. Selección y Clasificación: se realizan teniendo en cuenta la sanidad del producto. durante 10 minutos.se eliminan hortalizas con daños mecánicos (golpes.4. debido a que es muy susceptible al pardeamiento y a la deshidratación. por la libre liberación de fluidos celulares. Lavado: Con agua potable puede hacerse por simple inmersión o sin agitación o combinando las técnicas de inmersión. se lo hace en forma manual. Este tratamiento contribuye a la reducción de la carga microbiana y a eliminar los fluidos liberados durante el corte. haciendo al producto susceptible de deshidratación. Fijación del color: La coloración amarilla anaranjada y roja se presenta en algunas hortalizas. En el caso de hortalizas como el ulluco y la espinaca se recomienda incluirlos enteros en la formulación.) ataque microbiológicos. es decir palos. Corte: El corte produce un efecto negativo en las hortalizas. Xantofilas. algunas hortalizas no requieren de pelado. se debe a su contenido en Carotenoides. tiempo al cabo del cual se escurren y secan con aire frio. Pelado: Esta operación se realiza solo en aquellas hortalizas que así lo requieren.

tales como el cloruro de sodio. . su oxidación se acelera con el calor. la clorofila puede degradarse principalmente por dos razones. es por ello que su degradación puede seguir varios caminos. por lo cual se debe utilizar en la concentración adecuada. Las hortalizas se dejan en estas soluciones por un lapso de 10 minutos. Una alternativa. esto se observa durante la cocción en agua o en vapor y en la esterilización.5%. que generalmente es indeseable. Acción de la clorofilasa(en productos no escaldados): provoca la hidrólisis del enlace éster de la clorofila. ocasionando la formación de color verde oliva. De igual manera las enzimas principalmente las lipoxigenasas. también reducen el valor nutritivo debido a que este destruye la actividad de provitamina A. y algunas enzimas. el color se fija mediante la inmersión de una solución de bicarbonato de sodio al 1%. el pH. la luz. que ayuda a mantener la clorofila sin provocar alteraciones de consistencia. Su estructura química es muy compleja y fácilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes. como medio de fijación de color en concentraciones de 0. produciendo fitol y clorofilina. las altas temperaturas. consiste en utilizar sales neutras. Con el fin de evitar que se produzca un cambio en la coloración de las hortalizas ya sea por aplicación del escaldado o durante la vida de anaquel.temperaturas. Una de las principales desventajas del empleo de sales alcalinas es la posibilidad de inducir a cambios no deseados de consistencia. Tratamiento térmico: durante este proceso se produce la sustitución del átomo de magnesio presente en la clorofila por otro ion. En otro grupo de hortalizas predomina la coloración verde. para el caso de los carotenoides. esta sal tiene un fuerte sabor amargo.2% durante 10 minutos para evitar el ablandamiento excesivo y mejorar la textura. El calor provocaría la coagulación de una lipoproteína a la cual la clorofila esta normalmente fija y por la cual estaría protegida. La acción del calor se puede anular utilizando tratamientos cortos a altas temperaturas o elevando el pH por medio de acción de bicarbonato de sodio. en los alimentos mínimamente procesados. esta reacción ocurre naturalmente durante la maduración. pigmento que se caracteriza por ser liposoluble. las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de algunos materiales de transición como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxígeno. se puede adicionar. así como en el almacenamiento de vegetales frescos. llevan a cabo esta transformación. radiaciones electromagnéticas y de oxigeno) que se dan en la industria. Generada por la clorofila. tanto oxigeno como peróxidos. principalmente hidrogeno. y para las hortalizas con pigmentación verde. Su transformación además de provocar cambios de color. Adición de cloruro de calcio al 0. ácido cítrico.

Para la práctica de laboratorio el secado se realizara por medio de escurridores. Tabla 5. Arroz con pollo. ubicando los materiales en las bandejas apropiadas. debida a la absorción que se presenta durante la inmersión. mientras que para las verduras de hoja se prefiere aire frio durante 10 minutos. Sopas MEZCLA PARA TRES TIPOS DE SOPA DE VERDURAS Grupo 1 Papa guala Habichuela Choclo Ahuyama Ulloco Arveja Frijol Verde Peso (gr) 500 500 700 1000 500 500 500 Rendi Grupo 2 miento Zanahoria Repollo Arveja Acelga Habichuela Espinaca Pimentón rojo y verde Peso (gr) 1000 300 500 500 200 500 500 Rendi miento Grupo 3 Apio Habichuela Ahuyama Peso Rendi (gr) miento 300 500 1000 Papa Criolla 600 Pequeña Arveja 500 Frijol Zanahoria 500 1000 Tabla 5. de ahí la importancia de eliminar el exceso de agua antes de proceder a empacar el producto. y una corriente de aire caliente para zanahoria. estas incrementan su actividad acuosa.El proceso de secado es de gran importancia en la elaboración de hortalizas mínimamente procesadas ya que durante los distintos tratamientos a los que son sometidas. Ensalada Agridulce.2 Mezclas recomendadas para comercialización. habichuela y arveja. MEZCLA PARA ARROZ CON POLLO Grupo 4 pimentón rojo zanahoria Arveja apio en cubos habichuela en julianas peso (gr) 250 1000 500 300 1000 Rendi Grupo 5 pimentón rojo y verde zanahoria arveja apio en julianas peso (gr) 500 1000 500 300 Rendi ENSALADA AGRIDULCE Grupo 6 peso (gr) zanahoria 50 cebolla cabezona apio 300 300 Rendi habichuela entera 500 pimenton 500 multicolor brocoli 250 coliflor 250 .1 Mezclas recomendadas para comercialización. elevándose así los niveles de agua disponible para el desarrollo de microorganismos. A nivel industrial esta operación se realiza por medio de centrifugas que aseguran el retiro de la mayor cantidad de agua adherida a la superficie del producto.

ácido cítrico. cloruro de calcio.5 MATERIALES Y EQUIPOS y y y y y Frutas y verduras frescas Cuchillos Bandejas de icopor Desinfectante Bicarbonato de sodio. .1.

6. brócoli. y rodajas.5 Empacar en bandejas de poliuretano (icopor).6.6.1. se deja una muestra en la nevera para realizar observación por 15 días. sumergir los productos según corresponda y sumergir durante 10 minutos. ahuyama. arveja. se realizan los cortes en julianas. zanahoria. al igual que CaCl2 al 0. 1. tiras. puede enjuagarse con agua potable hervida u ozonizada y fría. se cubren con papel osmótico adhesivo que se adhiere térmicamente y se refrigera. de igual manera. se puede proceder a empacar los productos por capas o en mezcla en bolsas especiales para vacío.2 Aplicando los conceptos teóricos propuestos.5% para fijar color de vegetales verdes y rojos. 1.6.2%. realizando una distribución uniforme y estética.1 Se prepara la solución desinfectante y se sumergen los productos durante 10 minutos. El objeto de la observación y el seguimiento es tratar de establecer algunos parámetros para fijar la fecha de vencimiento y la máxima vida útil. . cubos. se rotula indicando la fecha y nombre del grupo de trabajo.6 PROCEDIMIENTO 1.4 Escaldar habichuela.6. y pimentón. recordando enfriar el producto después de calentar. 1. 1. apio. y se disponen en recipientes. coliflor.3 Preparar soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y ácido cítrico al 0.

fisicoquímicas y microbiológicas que debe presentar el producto final? ¿Qué aditivos están permitidos? ¿Qué tipo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos aplicaría usted para determinar la fecha de vencimiento del producto? Justifique cada propuesta. . tiras.7 ACTIVIDADES DEL APRENDIZ y y y y y Descripción del procedimiento con los criterios más importantes a considerar en cada una de las etapas según el diagrama de flujo y los PCC. ácido cítrico y cloruro de calcio según corresponda 1. cubos o rodajas 10 min en Soluciones de bicarbonato de sodio. Realizar balance de materia para cuantificar el rendimiento del fruto y determinar el costo de los productos. ¿Cuáles son las características organolépticas. Comparación del producto obtenido con uno similar en el mercado en cuanto a presentación y características organolépticas. realizando una descripción detallada de los productos.Diagrama de flujo de Proceso Recepción Selección y Clasificación Limpieza y Desinfección Corte Fijación de pigmentos Escaldado Empaque Almacenamiento Solución desinfectante 30 ± 50 ppm Julianas. Según las normas ICONTEC.

contener títulos de primer.y y En relación a la comparación con un producto similar. segundo y tercer orden con aplicación de normas ICONTEC. que recomendaciones haría con respecto a su comercialización. Cada grupo de trabajo presentará un informe tipo artículo que debe contener: o Título de la practica o Resumen (español e inglés) o Introducción o Objetivos o Metodología o Resultados esquemáticos o tabulados o Análisis y discusión de resultados o Utilidad de la experiencia y aplicaciones de ésta a la tecnología de vegetales. o Referencias Bibliográficas Debe estar numerada. o Conclusiones o Recomendaciones y adiciones pertinentes. .

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