1.

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

1.1 OBJETIVO El aprendiz realizará productos mínimamente procesados mediante el empleo de técnicas de barrera con el fin de alargar su vida útil, identificando las etapas de acondicionamiento de hortalizas, cortes apropiados para la presentación y empaque adecuado para el respectivo almacenamiento del producto terminado.

1.2 ALCANCE

Aprendices de tecnología en procesamiento procesamiento de frutas y hortalizas. 1.3 DEFINICIONES

de alimentos,

técnicos de

y

Alimento mínimamente procesado: Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, el lavado, pelado, cortado, inmersión en soluciones químicas, tratamiento térmico si es necesario, empacado y almacenamiento. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben estar almacenados bajo refrigeración Alimento listo para consumo: Está en una forma que es comestible, sin preparación adicional para lograr la seguridad del alimento. Ppm: Partes por millón (ppm), es una unidad de medida de concentración. Se refiere a la cantidad de unidades de una sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.

y

y

En el caso de hortalizas como el ulluco y la espinaca se recomienda incluirlos enteros en la formulación. por la libre liberación de fluidos celulares. estos aspectos hacen necesario que en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a efectuar los cambios anteriormente citados. mediante la utilización de cuchillos en acero inoxidable o mediante un procesador de alimentos. al pardeamiento enzimático y al ataque microbiológico. Selección y Clasificación: se realizan teniendo en cuenta la sanidad del producto. durante 10 minutos. debido a su estructura instaurada. se lo hace en forma manual. Corte: El corte produce un efecto negativo en las hortalizas. o por insectos asi como el material extraño. tiempo al cabo del cual se escurren y secan con aire frio.4. se debe a su contenido en Carotenoides. cortaduras. Este tratamiento contribuye a la reducción de la carga microbiana y a eliminar los fluidos liberados durante el corte. es decir palos.1. haciendo al producto susceptible de deshidratación. Pelado: Esta operación se realiza solo en aquellas hortalizas que así lo requieren.) ataque microbiológicos. algunas hortalizas no requieren de pelado. Tratamiento con agua clorada: Las hortalizas ya sean enteras o cortadas se introducen en una solución de hipoclorito de sodio en concentración de 30 ppm. Xantofilas. químico.4 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 1. Fijación del color: La coloración amarilla anaranjada y roja se presenta en algunas hortalizas. aspersión y abrasión. piedras hojas o granos distintos al producto en cuestión.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Recepción. y la combinación de otros pigmentos. rodajas y julianas etc. hojas marchitas Etc. El corte de las hortalizas se puede hacer de forma manual. pero en cambio de operaciones de adecuación como el retiro de ³vainas´ y puntas de habichuela o de deshoje y retiro de vellosidades en el maíz. Lavado: Con agua potable puede hacerse por simple inmersión o sin agitación o combinando las técnicas de inmersión. Antocianinas. se puede incluir diferentes formas como cubos. estos pigmentos están sujetos a muchos cambios químicos inducido por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por las .se eliminan hortalizas con daños mecánicos (golpes. debido a que es muy susceptible al pardeamiento y a la deshidratación.

se puede adicionar. esta reacción ocurre naturalmente durante la maduración. Una alternativa. De igual manera las enzimas principalmente las lipoxigenasas. el pH. pigmento que se caracteriza por ser liposoluble. tales como el cloruro de sodio. principalmente hidrogeno. por lo cual se debe utilizar en la concentración adecuada. en los alimentos mínimamente procesados. llevan a cabo esta transformación. Generada por la clorofila. tanto oxigeno como peróxidos.temperaturas. es por ello que su degradación puede seguir varios caminos. las altas temperaturas. su oxidación se acelera con el calor. y para las hortalizas con pigmentación verde. radiaciones electromagnéticas y de oxigeno) que se dan en la industria. El calor provocaría la coagulación de una lipoproteína a la cual la clorofila esta normalmente fija y por la cual estaría protegida. que generalmente es indeseable. Adición de cloruro de calcio al 0. Las hortalizas se dejan en estas soluciones por un lapso de 10 minutos. así como en el almacenamiento de vegetales frescos. En otro grupo de hortalizas predomina la coloración verde. ácido cítrico. consiste en utilizar sales neutras. las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de algunos materiales de transición como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxígeno. y algunas enzimas. ocasionando la formación de color verde oliva. el color se fija mediante la inmersión de una solución de bicarbonato de sodio al 1%. que ayuda a mantener la clorofila sin provocar alteraciones de consistencia. la luz. también reducen el valor nutritivo debido a que este destruye la actividad de provitamina A. para el caso de los carotenoides. Su estructura química es muy compleja y fácilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes. Acción de la clorofilasa(en productos no escaldados): provoca la hidrólisis del enlace éster de la clorofila. La acción del calor se puede anular utilizando tratamientos cortos a altas temperaturas o elevando el pH por medio de acción de bicarbonato de sodio. Su transformación además de provocar cambios de color. esta sal tiene un fuerte sabor amargo. Una de las principales desventajas del empleo de sales alcalinas es la posibilidad de inducir a cambios no deseados de consistencia. la clorofila puede degradarse principalmente por dos razones. Tratamiento térmico: durante este proceso se produce la sustitución del átomo de magnesio presente en la clorofila por otro ion. .2% durante 10 minutos para evitar el ablandamiento excesivo y mejorar la textura. como medio de fijación de color en concentraciones de 0. esto se observa durante la cocción en agua o en vapor y en la esterilización.5%. Con el fin de evitar que se produzca un cambio en la coloración de las hortalizas ya sea por aplicación del escaldado o durante la vida de anaquel. produciendo fitol y clorofilina.

estas incrementan su actividad acuosa. mientras que para las verduras de hoja se prefiere aire frio durante 10 minutos. debida a la absorción que se presenta durante la inmersión. y una corriente de aire caliente para zanahoria. elevándose así los niveles de agua disponible para el desarrollo de microorganismos. A nivel industrial esta operación se realiza por medio de centrifugas que aseguran el retiro de la mayor cantidad de agua adherida a la superficie del producto. Para la práctica de laboratorio el secado se realizara por medio de escurridores. Sopas MEZCLA PARA TRES TIPOS DE SOPA DE VERDURAS Grupo 1 Papa guala Habichuela Choclo Ahuyama Ulloco Arveja Frijol Verde Peso (gr) 500 500 700 1000 500 500 500 Rendi Grupo 2 miento Zanahoria Repollo Arveja Acelga Habichuela Espinaca Pimentón rojo y verde Peso (gr) 1000 300 500 500 200 500 500 Rendi miento Grupo 3 Apio Habichuela Ahuyama Peso Rendi (gr) miento 300 500 1000 Papa Criolla 600 Pequeña Arveja 500 Frijol Zanahoria 500 1000 Tabla 5.El proceso de secado es de gran importancia en la elaboración de hortalizas mínimamente procesadas ya que durante los distintos tratamientos a los que son sometidas. Ensalada Agridulce. Tabla 5.2 Mezclas recomendadas para comercialización. ubicando los materiales en las bandejas apropiadas. habichuela y arveja.1 Mezclas recomendadas para comercialización. MEZCLA PARA ARROZ CON POLLO Grupo 4 pimentón rojo zanahoria Arveja apio en cubos habichuela en julianas peso (gr) 250 1000 500 300 1000 Rendi Grupo 5 pimentón rojo y verde zanahoria arveja apio en julianas peso (gr) 500 1000 500 300 Rendi ENSALADA AGRIDULCE Grupo 6 peso (gr) zanahoria 50 cebolla cabezona apio 300 300 Rendi habichuela entera 500 pimenton 500 multicolor brocoli 250 coliflor 250 . Arroz con pollo. de ahí la importancia de eliminar el exceso de agua antes de proceder a empacar el producto.

cloruro de calcio. . ácido cítrico.5 MATERIALES Y EQUIPOS y y y y y Frutas y verduras frescas Cuchillos Bandejas de icopor Desinfectante Bicarbonato de sodio.1.

4 Escaldar habichuela. ahuyama. se deja una muestra en la nevera para realizar observación por 15 días. sumergir los productos según corresponda y sumergir durante 10 minutos. se puede proceder a empacar los productos por capas o en mezcla en bolsas especiales para vacío. al igual que CaCl2 al 0. de igual manera.6. se cubren con papel osmótico adhesivo que se adhiere térmicamente y se refrigera. apio. coliflor. brócoli. cubos. y rodajas.6 PROCEDIMIENTO 1.2 Aplicando los conceptos teóricos propuestos.6. y se disponen en recipientes. . 1. 1. El objeto de la observación y el seguimiento es tratar de establecer algunos parámetros para fijar la fecha de vencimiento y la máxima vida útil. realizando una distribución uniforme y estética.3 Preparar soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y ácido cítrico al 0.6.6.6.5% para fijar color de vegetales verdes y rojos. recordando enfriar el producto después de calentar. se rotula indicando la fecha y nombre del grupo de trabajo. puede enjuagarse con agua potable hervida u ozonizada y fría. zanahoria. tiras. y pimentón. 1. 1.1. arveja.1 Se prepara la solución desinfectante y se sumergen los productos durante 10 minutos.2%.5 Empacar en bandejas de poliuretano (icopor). se realizan los cortes en julianas.

Comparación del producto obtenido con uno similar en el mercado en cuanto a presentación y características organolépticas.Diagrama de flujo de Proceso Recepción Selección y Clasificación Limpieza y Desinfección Corte Fijación de pigmentos Escaldado Empaque Almacenamiento Solución desinfectante 30 ± 50 ppm Julianas. realizando una descripción detallada de los productos. .7 ACTIVIDADES DEL APRENDIZ y y y y y Descripción del procedimiento con los criterios más importantes a considerar en cada una de las etapas según el diagrama de flujo y los PCC. cubos o rodajas 10 min en Soluciones de bicarbonato de sodio. ¿Cuáles son las características organolépticas. tiras. fisicoquímicas y microbiológicas que debe presentar el producto final? ¿Qué aditivos están permitidos? ¿Qué tipo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos aplicaría usted para determinar la fecha de vencimiento del producto? Justifique cada propuesta. Según las normas ICONTEC. Realizar balance de materia para cuantificar el rendimiento del fruto y determinar el costo de los productos. ácido cítrico y cloruro de calcio según corresponda 1.

segundo y tercer orden con aplicación de normas ICONTEC. . contener títulos de primer. o Referencias Bibliográficas Debe estar numerada. o Conclusiones o Recomendaciones y adiciones pertinentes.y y En relación a la comparación con un producto similar. Cada grupo de trabajo presentará un informe tipo artículo que debe contener: o Título de la practica o Resumen (español e inglés) o Introducción o Objetivos o Metodología o Resultados esquemáticos o tabulados o Análisis y discusión de resultados o Utilidad de la experiencia y aplicaciones de ésta a la tecnología de vegetales. que recomendaciones haría con respecto a su comercialización.

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