Universidad de la Serena

Facultad de ciencias
Escuela de Agronomía

ÍNDICES DE MADUREZ Y
MANEJO POSTCOSECHA EN
ESPÁRRAGO
Claudio Canales Meléndez
28 de marzo del 2020
Eje de la presentación
Índice de Pasos de Consideraciones
cosecha postcosecha finales
Parámetros Recolección
Lavado
Corte y clasificación
Empaque
Enfriamiento
Hidroenfriado
Almacenamiento y
paletizado
Transporte
Mercado
 Índice de
madurez
Se les corta cuando
Las brácteas del ápice
alcanzan
deben estar apegadas al
aproximadamente 23cm
turión
de longitud

Deben tener un color El diámetro del tallo no

verde lo más uniforme es un buen indicador

El peso puede variar

Los turiones deben ser
entre 5 a 50 g
cilíndricos
dependiendo del calibre
Fuente: google imágenes
 Pasos en la postcosecha del espárrago en
fresco
Recolección Lavado

Corte y
Empaque clasificación

Almacenamiento
Enfriamiento* Transporte
y paletizado

*el enfriado puede ser antes del lavado o luego del empaque
 Para recolectar los
Recolecció turiones cosechados
Caja de cartón
canastas Cajas de
se pueden usar varios individuales plásticos
n sistemas:
 Cuando el producto
llegue, se debe lavar
con agua a
El agua debe ser
temperatura
clorada entre 100 y
ambiente, para
200 ppm
disminuir el calor y
remover la suciedad
superficial

Lavado

Hay que bajar la Cuando llegan de

temperatura a 1-3°C, campo pueden tener
dentro de las una temperatura de
primeras 2-4 horas 25- 32°C

Fuente imágenes: google imágenes

Corte y clasificación
• El corte debe realizarse a 23 cm de longitud o según los requerimientos del cliente.
• La clasificación, esta basada en los diámetros de los turiones verdes del espárrago.
La medición se hace a una pulgada de la base del turión.
Empaque

Los turiones se deben empacar

verticalmente debido a su geotropismo
negativos

Para evitar la deshidratación, en la parte

inferior se podría colocar una almohadilla
de un material absorbente de agua
generalmente clorada..

Se debe dejar un espacio de 2,5 a 5cm en la caja,

debido a que el turión sigue creciendo.

Fuente imágenes: google imágenes

Enfriamiento
• El objetivo de esta operación es la rápida remoción del calor
de campo del producto

• El método recomendado para este fin es el hidroenfriado.

• Dos ventajas de este método sobre los demás

procedimientos de enfriado son: produce un enfriado mas
rápido comparado con otros métodos y evita la perdida de
agua
Fuente: postcosecha.com
 Hidroenfriado o hidrocooling
La temperatura del agua
• Entre 0-2°C

El agua debe estar clorada

• 100-200 ppm

El tiempo es de 10-15 minutos y depende

• La temperatura inicial del producto
• La temperatura final deseada Fuente: google imágenes
• La cantidad de agua que tenga contacto con el producto
• otras
• Una vez enfriadas las
Paletizado • Los espárragos son
Almacenamiento
• Si el periodo de
cajas, deben ser almacenados con almacenamiento es
colocadas sobre • Las cajas también éxito por 3 semanas a • La humedad relativa menor a 10 días, se
bases de forma que deben ser colocadas 2°C y a 95% HR alta es esencial para puede almacenar a
permita el buen flujo de tal forma se prevenir la 0°C
del aire encuentren verticales desecación y la
pérdida de la
apariencia brillosa
Paletizado Almacenamiento Almacenamiento

Fuente imágenes: google imágenes

 Transporte
Dado que la duración del espárrago es de 2 a 3 semanas, el despacho al
mercado se debe hacer lo antes posible.

El transporte se debe realizar en vehículos previamente refrigerados, a

temperaturas inferiores a 5 °C, y mantenidos durante todo el trayecto
con buena circulación de aire.
 Mercado
Exportación
(principalmente
Estados Unidos)

Consumo
Packing
en fresco
Mercado interno
Espárrago

Agroindustria Congelado Exportación

Mercado interno
Adaptado de Fuentes,2001
Consideraciones finales
• El espárrago es una hortaliza que se debe procesar con especial cuidado debido a
su geotropismo negativo
• Conocer la cadena de procesamiento y cada procedimiento es importante, ya que
con esto se puede evitar una gran perdida de espárragos por baja en su calidad.
• Dentro de todo el proceso en la post cosecha, el enfriamiento adquiere gran
relevancia, debido a que el espárrago tiene un alto contenido de esta (95-98%) por
lo tanto, si no se le baja la temperatura rápidamente el espárrago pierde calidad
inmediatamente. Es por esto que la cadena de frio no se debe perder.
• Considerando el punto anterior, el hidroenfriado es la mejor alternativa, ya que
logra bajar la temperatura rápidamente.
Bibliografía
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MANEJO POSTCOSECHA EN
ESPARRAGO
Claudio Canales Meléndez
26 de marzo del 2020