Universidad de las Américas

Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias

PROFESOR: Dr. Marcelo Ramírez
MATERIA: Tecnología de Azúcares y Alcoholes
NOMBRE: Daniel Gordillo
Fecha: Jueves 12 de Diciembre, 2019.
Práctica #9: Gomitas y Mashmellow
Tema: Uso Industrial de la Sacarosa.

Objetivo General:

Aprender el proceso artesanal para la elaboración de gomitas y mashmellow.

Objetivos específicos:

● Determinar las características organolépticas de los productos.

● Valorar las características de textura, elasticidad, gomosidad, color y sabor del
producto obtenido.
● Probar los resultados de la aplicación de la mezcla de carbohidratos con elementos
aereantes y validar las texturas obtenidas.

MARCO TEÓRICO

Las gomas y mashmellow son productos de confitería que se caracterizan por su textura
gomosa, se producen a partir de la saturación o presaturación de azúcares (ingrediente
principal). Los ingredientes principales para esta preparación son: agua, azúcar, jarabe de maíz,
color, sabor y ácido. El agua funciona como solvente de los ingredientes, especialmente de la
sacarosa. El azúcar es el ingrediente principal, aportando textura y dulzor para la preparación.
La glucosa (jarabe de maíz) controla la cristalización, el endurecimiento e interactúa con la
gelatina para obtener la característica deseada de cada producto. El almidón es utilizado como
agente de moldeo, se lo utiliza por su bajo costo y su capacidad de absorber humedad del
producto, de esta forma se produce una capa al exterior del confite. Las proteínas son agentes
de textura y mediante el batido confieren aerosidad al producto lo que lo hace ser de textura
suave y delicada. La gelatina es un agente que ayuda en el batido y por sus características
gelificantes sirve para la elaboración de gomas, brindando textura masticable. Finalmente los
acidulantes potencian el sabor que se ha implementado al confite. (Soria, 2015)

Se dice que mashmellow es originario de Egipto, en el cual un tipo de malvavisco fue

desarrollado; cocinando azúcar en combinación con raíces de plantas que añadieron
estabilidad al producto, posteriormente es enfriando el jarabe hasta otorgarle una forma de
cuerdas. Entre los siglos XIX y XX la producción del mashmellow cambió significativamente. Las
raíces de plantas fueron sustituidas por gelatina, lo cual le daba al producto una mayor
estabilidad y unas mejores condiciones alimenticias. A principios de los años 40, del siglo
pasado, el fabricante de dulces americano Alex Doumak inventó el famoso mashmellow tal
como hoy en día lo conocemos. El desarrolló las técnicas de extrusión para formar tiras sin fin
de dulces de todos los tipos de formas y tamaños. (Tanis, 2017)

PROCEDIMIENTO DIAGRAMA

Figura 1. Diagrama de flujo Gomitas

Figura 2. Diagrama de flujo Mashmellow
RESULTADOS

Tabla 1. Características organolépticas Gomitas

PARÁMETROS Caramelo Gomitas

COLOR Naranja

SABOR Maracuyá

OLOR Dulce

TEXTURA Gomosa, delicada

Tabla 2. Características organolépticas Mashmellow

PARÁMETROS Caramelo Mashmellow

COLOR Rosado

SABOR Fresa

OLOR Dulce, jarabe

TEXTURA blanda, semisólida

CONCLUSIONES

La elaboración de confites requiere de un proceso óptimo en donde los parámetros de

temperaturas y reposo se cumplan para obtener buenos resultados, a pesar de que los
ingredientes principales de los mismos sean: agua, azúcar, jarabe de maíz, sabor, color y ácido;
la diferencia se encuentra en la mezcla y manipulación de los jarabes además de la adición de
agentes de textura o aromatizantes.

Los mashmellow dependen de la proteína utilizada (en este caso clara de huevo) para la
obtención de aire, una vez enfriado el producto final posee la característica esponjosa.

Las gomitas pueden ser realizadas en moldes de silicona o en almidón, sin embargo el almidón
retiene la humedad de las mismas.
RECOMENDACIONES

 Cubrir las gomitas con azúcar fina.

 Dejar reposar los productos.
 Se puede añadir brillo a las gomitas con aceite.

COSTEO

Tabla 3. Costeo Gomitas

Tabla 4. Costeo Mashmellow

ANEXOS

Figura 1. Gomitas Figura 2. Mashmellow

BIBLIOGRAFÍA

 Soria, P. (2015). Mashmellow y gomas. Obtenido de:

https://es.slideshare.net/PaulaSoria1/marshmallows-y-gomas
 Tanis, P. (2017). TODO SOBRE LOS MARSHMALLOWS. Obtenido de:
https://www.tanisfoodtec.com/es/News/todo-sobre-los-marshmallows-027/