“INVESTIGACIÓN”

ALUMNOS (AS ):
Ana Laura Báez Lara
Issac Marín López
Lizbeth Carrión Casiano
Noé Gabriel Mora
Merle Priscila Campos Reyes
Número de Control:
20TE0253
20TE0238
20TE0818
18TE0429
20TE0266
Licenciatura en:
Ingeniería en ingeniería en industrias

Materia:
Microbiología

ASESOR (A):
Hiram Alejandro
Wall Martínez

Teziutlán, Puebla; 03/Feb/2022

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INTRODUCCIÓN:
La leche (en latín: lac) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos,
incluidos los monotremas. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que
sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.
Su composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las
especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características
también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su
tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y
proteínas.
Propiedades físicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en

el agua.
• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes
en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en
compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

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Propiedades químicas:
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene,
que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Propiedades nutricionales:
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la
fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los
forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del
suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños. El calostro
es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables
para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
Procesos industriales:
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo
sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con
garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e
higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de
su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser
transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que
cumple con unas características óptimas para el consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que
detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la
leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran
capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

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MICROORGANISMO PATÓGENO:

La leche y los productos lácteos proporcionan una gran cantidad de beneficios

nutricionales. Sin embargo, la leche cruda, es decir, leche sin pasteurizar, puede
albergar microorganismos peligrosos que pueden representar serios riesgos de
salud para usted y su familia. Según los Centros para el Control y Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), desde 1993 a 2012, se registraron
127 brotes vinculados a la leche cruda o productos lácteos crudos tales como
helados, queso fresco o yogur. Causaron 1,909 enfermedades y 144
hospitalizaciones.
La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli,
Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo
llamadas "intoxicaciones alimentarias".
Estas bacterias pueden causar graves daños a la salud de cualquier persona que
beba leche cruda o ingiera productos elaborados a partir de leche cruda. Sin
embargo, las bacterias en la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para
las personas con sistemas inmunes debilitados, (tales como pacientes de trasplante
y personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes), niños, adultos mayores y mujeres
embarazadas.
Síntomas y recomendaciones por enfermedad derivado del consumo de leche
cruda:
Los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos pueden incluir:

• Vómitos, diarrea y dolor abdominal

• Síntomas similares a la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y en el cuerpo

Si bien la mayoría de las personas sanas se recupera de una enfermedad causada

por las bacterias nocivas presentes en la leche cruda, o en los alimentos elaborados
con leche cruda, dentro de un período corto, algunas pueden desarrollar síntomas
crónicos, graves o incluso que amenacen la vida.
CARACTERÍSTICAS DEL PATÓGENO:
Características de la Salmonella

Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Es un bacilo Gram negativo,

aerobio, anaerobio facultativo, flagelado (móvil, con alguna excepción) con flagelos
perítricos, no encapsulados. No forma esporas. Aunque es un microorganismos
lactosa y sacarosa -, cada vez aparecen con mayor frecuencia cepas positivas.

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Factores que afectan el crecimiento

Temperatura

• Intervalo entre 4ºC y 48ºC

• Tª óptima 37 ºC

• Se inactiva lentamente a Tª de congelación

• Se destruye a Tº mayores de 60ºC (algunas cepas son termorresistentes: S.

senftenberg)

• pH óptimo de 6,5 a 7,5

Principales fuentes de contaminación:

• Agua.

• Alimentos de origen animal (destacan la carne de ave, huevos y

ovoproductos y carne de cerdo; en menor medida

• carne de otras especies y leche y productos lácteos no pasterizados).

• Manipuladores de alimentos.
• Contacto con animales domésticos y de compañía o mascotas (aves, reptiles)

Procedimientos Preventivos

• Minimizar la incidencia en explotaciones ganaderas (medidas de Sanidad

Animal).

• Control de calidad de las materias primas (cumplimiento de criterios

microbiológicos).

• Tratamiento térmico adecuado (pasteurización).

• Otros tratamientos efectivos (por ejemplo, en mayonesa pH < 4).

• Prevención de la contaminación y multiplicación post-tratamiento:

o Formación de manipuladores.
o Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

o Separación de operaciones (incluyendo los equipos y utensilios) para

alimentos crudos y alimentos procesados.

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 o Almacenamiento adecuado de los productos elaborados (refrigeración <
6 ºC o mantenimiento en banco caliente a > 60 ºC.

Infecciones que produce

• Fiebre tifoidea o entérica

• Enterocolitis

• Infecciones sistémicas

Fiebre tifoidea o entérica:

• Enfermedad grave, producida por serovares muy adaptados al hombre

(Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi)

• Período de incubación: 7-28 días

• Síntomas: diarrea, fiebre prolongada con picos, dolor abdominal, debilidad

general. Tras la fase aguda, el paciente puede pasar a portador asintomático

• Tratamiento antibiótico (aparición de cepas multi-resistentes).

• Mortalidad:10%.

Enterocolitis

• Serovares no tifoideos, principalmente S. Enteritidis

• Período de incubación: 8-72 horas

• Autolimitada (2-5 días)

• Síntomas: vómitos, fiebre, diarrea, escalofríos, dolor abdominal.

• Tratamiento de reposición; se desaconseja el uso de antibióticos, ya que

genera resistencias y facilita el estado de portador asintomático.

• Puede hacerse sistémica (algunos serovares, como S. Dublín o S.

Cholerasuis son más frecuentes).

• Complicaciones crónicas: artropatías, síndrome de Reiter.

• Mortalidad menor a 1%

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Factores de virulencia y patogenicidad

• Mecanismos de adherencia (fimbrias, adhesinas, hemoaglutininas) y de

invasión (proteínas de invasión) de las células intestinales

• Multiplicación en las vacuolas endocíticas

• Resistencia a fagocitosis en las infecciones sistémicas

• Producción de toxinas

• La mayor parte de estos factores están codificados en regiones determinadas

del cromosoma bacteriano (islas de patogenicidad). También se han descrito
plásmidos relacionados con la virulencia en algunos serovares.

Factores que contribuyen a la apariencia de brotes en la

salmonelosis en la leche

Se ha reportado que la prevalencia de Salmonella spp. en la leche y sus derivados

no pasteurizados se debe a factores como la contaminación de las manos del
ordeñador, las heces de los animales, la contaminación del equipo de ordeño y las
aguas contaminadas.
• Contaminación en la leche: Los residuos y contaminantes presentes en la
leche abarcan los grupos de plaguicidas, antibióticos, sulfonamidas,
nitrofuranos, fasciolicidas, dibenzo-p-dioxinas y dibenzofuranos policlorados.
nitratos nitritos, nitrosaminas, detergentes y desinfectantes.
• Contaminación de las manos del ordeñador: Se ha señalado al ordeñador
como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
patógenos. Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos.
• Las heces de los animales: Se analizaron las muestras de heces de vacas
en lactancia, como indicadores de la contaminación del alimento consumido
(NMP de clostridios gasógenos/g de heces)
• Contaminación de los equipos de ordeño: Cuando el proceso de ordeño,
manipulación y almacenamiento se realiza en malas condiciones, el
contenido bacteriano puede aumentar hasta varios millones por ml de leche.
... Una vaca padeciendo de mastitis clínica puede producir una leche con 107
bacterias/mL y si es subclínica de 105 a 106 bacterias/mL.
• Aguas contaminadas: Si el agua contiene sustancias tóxicas o
microorganismos peligrosos, los animales y las plantas se pueden enfermar

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 e incluso morir. Pueden morir una cantidad enorme de animales si la
contaminación del agua es de gran escala.

NORMAS QUE REGULAN EL CONTENIDO DEL PATÓGENO:

Norma oficial Mexicana NOM-210 -SSA1-2014, Productos y servicios, métodos de

prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores.
Determinación de patógenos (SEGOB, 2015)
NOM-114-SSA1-1994: Método para la determinación de salmonella en alimentos
Esta norma establece un método general para la salmonella en alimentos, siendo
obligatoria para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método
en productos nacionales y de importación.
(annonimo, s.f.)
Norma oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010: Leche, Formula láctea, productos
lácteos combinado y derivados lácteos.
Esta Norma tiene como objetivo las especificaciones sanitarias y nutrimentales que
debe cumplir la leche, fórmulas lácteas, producto lácteo combinados y los
derivados lácteos. Su disposición son de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales.
(segob, 2010)

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BIBLIOGRAFIAS:
• s.a. (agosto 2020). Los peligros de la leche cruda [INFOGRAFÍA]. FDA.
https://www.fda.gov/media/84522/download
• Alaís, C. (1971). Ciencia de la Leche. México, D.F., Compañía Editorial
Continental.
• Microorganisms commonly reported as causing diseases transmitted by fresh
cheese in the Americas. (2007-2026). Microorganismos comúnmente
reportados como causantes de enfermedades. Febrero 03, 2022, de
revepidemiologia.sld.cu
• annonimo. (s.f.). informea 1995. Obtenido de
https://www.informea.org/es/node/155728
• segob. (25 de 09 de 2010). fao . Obtenido de
https://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-FAOC097698/
• SEGOB. (26 de 06 de 2015). Diario oficial de la federacion . Obtenido de
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015