Bacterias

Campylobacter jejuni

es una especie del género Campylobacter. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción
de Gram, presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus
extremos); es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno, 10%
de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno; no utiliza los hidratos de carbono

daño

Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. El cuadro clínico se manifiesta

por una diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor abdominal, dolor de
cabeza y malestar general. El período de incubación es de 1 a 10 días, el cuadro clínico es muy
autolimitado y dura entre 2 a 5 días

Patogenia: Por un mecanismo similar a Salmonella no typhi, Campylobacter invade células del
intestino delgado, las lesiona y altera la absorción de líquidos.

Desarrollo

Los bacilos espirales gramnegativos con flagelos polares a) pueden cultivarse a partir de heces
mediante 1) incubación microaerófila (O2 al 5 %, CO2 al 10 % y N2 al 85 %) y 2) incubación a 42 oC.
b) Se identifica su movilidad observando las heces en fresco. c) Ac de referencia frente a antígenos
O y H. d) Diarrea. Es posible encontrar a bacterias del género Campylobacter en todas las especies
de aves de corral, la infección de estas suele ser, a través de agua contaminada, alimentos y
transmisión horizontal. En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante, debida a
alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.

Norma

En nuestro país existen normas de Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas y de manofactura

Campylobacter no se encuentra en el reglamento Sanitario de los Alimentos ni en los programas

deaseguramiento de la calidad de las plantas de proceso

Contr0l industria

Conocer la carga de Campylobacter en los animales destinados a alimentos.

No reutilizar la cama de las aves

Bebederos cerrados

Máximo elementos de bioseguridad (control con filtros, control de plagas, exterior de las
instalaciones, etc)

Definición de lotes positivos y negativos

Organizar la faena según carga de los animales

Importancia del lavado post chiller y de otras medidas de mitigación.

Uso de acidificantes

Implementar un segundo chiller final con sanitizante (cloro)

casa

La OMS recomienda:

Publico en general: consumir alimentos bien cocidos, Evite el consumo de leche cruda y

productos confeccionados con leche cruda. Evite el consumo de hielo a menos que se haya

hecho con agua inocua. Lávese las manos con frecuencia, usando jabón, sobre todo después de

haber tenido contacto con animales de compañía o animales de granja, o después de haber ir al

baño. Lave cuidadosamente las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas. De

ser posible, deben pelarse

bacteria

Clostridium botulinum

es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general
en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.

Daño

Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden
aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar. El botulismo
puede ser fatal

Desarrollo

Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco

oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser
expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento
Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma
hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con
hierbas

Inocuidad

todos los productos de pescado y mariscos congelados en empaque sellado deben contener
instrucciones de manejo seguras como las siguientes: “importante: mantener congelado hasta su
uso. Descongele bajo refrigeración inmediatamente antes de usar. Retire del paquete antes de
descongelar.” Los productos con un pH superior a 4,6 deben recibir un tratamiento capaz de
destruir todas las esporas del Clostridium botulinum, a menos que la proliferación de las esporas
supervivientes quede impedida en forma permanente por otras características distintas del pH.

Norma

03-06-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la

pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.

. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los moluscos bivalvos
en

conserva.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las

personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación

bacteria

Clostridium perfringens

antes llamado Bacillus aerogenes capsulatus, Bacillus perfringens, Bacillus welchii o Clostridium
welchii, es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, capsulada, esporulada e inmóvil que se
encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, de gran plasticidad ecológica. No suele
aparecer esporulada, ni en productos patológicos ni en cultivos, requiriendo para esporular
medios especiales

daño

Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, náuseas y vómitos.

Desarroll0

Las esporas de este bacilo resisten el calentamiento de los alimentos y pueden germinar durante
el enfriamiento. Se debe tener especial cuidado de no conservar nunca los alimentos ya cocinados
a temperatura ambiente. El enfriamiento lento de 50 °C a 25 °C es particularmente peligroso en el
caso de esta bacteria, puesto que a esas temperaturas, en unas pocas horas, se puede desarrollar
un gran número de células vegetativas productoras de la enterotoxina.

La norma ISO 37301 proporciona los conocimientos clave que permitirán establecer, desarrollar,
implementar, evaluar, mantener y mejorar un sistema de gestión del compliance efectivo dentro
de la organización. Además, aporta ideas, herramientas y soluciones para un sistema de
compliance conforme a los requisitos de la norma y de la ley.

Refrigeración inmediata y recalentamiento exhaustivo de las sobras

Para prevenir la infección, las sobras de carne cocinada deben guardarse enseguida en el
frigorífico y estar bien recalentadas antes de servirlas.

Bacteria

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser
humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas.
Sin embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves
enfermedades a través de los alimentos.

Daño

Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan los
calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea
sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. la infección puede
conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU).
El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia
(deficencia de plaquetas).

Incubación

E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con
una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH
de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de 0,95.

Norma

NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba

microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de
microorganismos patógenos. Apéndice H Normativo. Método aprobado para la estimación de la
densidad de Coliformes Fecales y E. coli por la técnica del NMP presentes en muestras de
alimentos para consumo humano y agua.
Inocuidad

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:

Mentenga la limpieza.

Separe alimentos crudos y cocinados.

Cocine completamente.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

Use agua y materias primas seguras.

Practicar una buena higiene personal.

Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.

Utilizar residuos fecales tratados.

Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.

Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.

Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.

Bacteria

La listeria monocytogenes (LM); forma parte de la familia Listeriaceae, del género listeria; el cual
es un bacilo gram positivo, facultativo y anaerobio. Hasta el momento se conocen 10 tipos de esta
especies, de los cuales la listeria monocytogenes y la ivanovii, son los más frecuentes en producir
acción patógena en los seres humanos, produciendo lo que se conoce como Listeriosis. os
reservorios de la LM se encuentran en el tracto gastrointestinal de los animales, en verduras o
alimentos listo para el consumo; que se encuentren contaminados o mal cocidos; derivados de los
lácteos no pasteurizados, pescados o mariscos y suelo

Daño

Las formas clínicas de la LM, podemos encontrar la listeriosis gastrointestinal no invasiva; o

también conocida como leve; la cual es la más habitual que va desde una fiebre esporádica
acompañada de problemas gastrointestinales (diarreas acuosas, náuseas y vómitos), las cuales se
manifiestan a las 24 horas del contacto de alimentos contaminados. La otra presentación clínica es
la listeriosis invasiva o severa; en la cual existe compromiso neurológico que cursan desde cefalea
hasta una encefalitis o meningitis, otra manifestación aún más frecuente que la meningitis es la
bacteriemia, que es la más frecuente dentro de los pacientes inmunodeprimidos. La afección en
las mujeres embarazadas como en neonatos, se la considera dentro de la listeriosis invasiva.

Incubación
Listeria monocytogenes es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como
Salmonella y Escherichia coli, ya que puede crecer a temperaturas de hasta 45 ºC. También crece a
temperaturas de refrigeración (4ºC) y resiste la congelación (-18ºC)

Inocuidad

Ya que el organismo se encuentra muy diseminado en la naturaleza, la mejor protección son

medidas sanitarias básicas, tales como usar sólo productos lácteos pasteurizados, comer carnes
cocidas y lavarse bien las manos antes de preparar comidas. Las mujeres embarazadas y las
personas con sistemas inmunológicos debilitados deben evitar estos alimentos, al igual que los
quesos blandos y las salchichas crudas. Aunque el riesgo de la listeriosis asociada a los alimentos
de delikatessen es bastante bajo, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas
deben evitar estos alimentos o recalentar bien las carnes crudas antes de comerlas.

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS (superficies, aguas diferentes de

consumo,

subproductos)

Y OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO

Bacteria

VIRUS QUE SE ESTÁ CONVIRTIENDO EN UNA AMENAZA PARA LA SALUD. PUEDE SER EL CAUSANTE DE UN GRAN
PORCENTAJE DE LAS ENFERMEDADES NO BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
OSTRAS/MARISCOS CRUDOS, ENSALADA DE REPOLLO, ENSALADAS, PRODUCTOS HORNEADOS, GLASEADOS, AGUA
CONTAMINADA Y HIELO. TAMBIÉN PUEDE TRANSMITIRSE DE PERSONA A PERSONA.

Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre

k La mejor manera de prevenir la infección es lavarse las manos correctamente siguiendo pautas
de limpieza general adecuadas.

1) Buena higiene de manos, lavado con agua y jabón, especialmente después de ir al baño o
cambiar pañales, y siempre antes de comer y preparar o manipular alimentos. El virus puede
encontrarse en el vómito o en las heces incluso antes de sentirse enfermo y permanecer en las
heces hasta 2 semanas después de la recuperación.

2) Lavar correctamente frutas y verduras, y cocinar completamente pescados y mariscos. El virus

puede sobrevivir a temperaturas de hasta 60ºC.
3) EXTREMAR LAS MEDIDAS HIGIÉNICAS SI SE ESTÁ EN CONTACTO CON INDIVIDUOS CON LA INFECCIÓN

4) LIMPIAR Y DESINFECTAR TODAS LAS SUPERFICIES CONTAMINADAS MEDIANTE EL USO DE UN LIMPIADOR DOMÉSTICO
A BASE DE CLORO

SUSCEPTIBLE A SOLUCIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 1%, GLUTARALDEHIDO AL 2%.

INACTIVACIÓN FÍSICA RESISTENTE A PH ENTRE 5-10; A ÉTER, ÁCIDO; SOBREVIVE A 60° POR 30 MINUTOS.

SUPERVIVENCIA FUERA DEL HOSPEDERO SE DESCONOCE SU ESTABILIDAD; SE HA ENCONTRADO EN DEPÓSITOS

DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA Y LAGOS.